어만두

어만두란 보통 밀가루를 주 재료로 하는 만두피 대신 민어, 동태, 광어 등의 살을 얇게 포를 떠 만두피로 삼은 한국의 궁중요리이다. 생선포의 살이 부스러 지지 않게 최대한 얇게 떠야 하므로, 손이 많이 가고 만들기 까다로운 요리로 인식된다.[1]

어만두는 연회 때 등장하는 잔치 음식 중 하나였기 때문에 왕실에서조차 고급찬품에 속하였고 이후 양반가에 전해져서 오늘에 이르렀다.
16세기 조리서인 《음식디미방》에는 어만두와 숭어만두에 대한 조리법이 실려 있는데 어만두를 두고는

라고 기술하고 있다.

1. 겨자가루를 물에 개어 끓고 있는 냄비 뚜껑에 뒤집어 발효시켜 준다.[2]
2. 냄비에 물이 끓으면 목이버섯과 표고버섯을 불리고 숙주를 거두절미하여 데쳐준다.[3]
3. 오이는 소금으로 문질러 씻어 돌려 깎은 다음 채썰고 소고기는 다지기, 표고와 목이버섯을 곱게 채썰어 준다.[4]
4. 파와 마늘은 곱게 다지고 3번의 소고기, 표고, 목이에 양념한다.
5. 생선을 길이 8cm, 폭5cm, 두께0.4cm 정도로 포를 떠 물기를 제거한 후 생강즙, 흰후추, 소금, 녹말가루를 뿌려둔다.
6. 팬에 약간의 기름을 두르고 소금기 제거 후 물기를 짠 오이를 볶은 뒤 소고기, 표고, 목이도 볶아 준다.
7. 다진 파, 마늘에 2의 데친 숙주를 잘게 썬 후 7의 재료를 한데 섞어 소금으로 양념한다.
8. 5의 생선포에 7의 속을 넣고 말아 김이 오른 찜기에 10분 정도 쪄준다.
9. 어만두가 쪄질 동안 발효된 겨자로 겨자초장을 만들어 어만두와 함께 낸다.

숭어와 고기를 다진 후 두부, 생강, 후추를 넣고 기름장에 볶아서 소를 만든다.