닭곰탕

말 그대로 닭으로 만든 곰탕이다. 닭 건더기가 메인인 백숙이나 삼계탕과 달리 닭은 국물을 내기 위한 부재료에 불과하다. 오래 끓이는 만큼 부드러운 영계보단 질긴 노계를 주로 사용하며 일단 닭의 뼈와 고기로 육수를 우려낸 이후에 닭을 건져서 고기만 잘게 뜯어내 고명으로 올린다.

요리의 유래는 불분명하지만, 원래 소고기로 만드는 곰탕을 서민들이 접하기가 어려우니 그 대체재로 비교적 쉽게 구할 수 있는 닭으로 탕을 끓여먹었던 것으로 추측된다. 더구나 닭에 물을 부어 국물을 우린다는 것이 양을 늘리고자 하는 목적일 것이고, 닭 한마리를 통으로 넣어주는 삼계탕이나 닭백숙, 닭한마리에 비하여 상대적으로 저렴한 가격에 접할 수 있는, 말 그대로 서민의, 서민에 의한, 서민을 위한 음식인 셈이다.

단 이는 공급이 원활하지 않아서 재료값부터 비싸던 과거의 이야기로, 재료값보다 인건비가 더 비싸진 지금와서는 닭을 오래 삶고 손으로 고기의 살을 발라내야하는 닭곰탕은 싼 음식이 아니다. 더군다나 소고기, 돼지고기와 달리 한번 삶은 닭고기는 냉장보관을 해도 금방 맛이 변하기 때문에 가게 회전이 빠르지 않으면 장사를 할 수가 없다. 효율이 잘 안 나오는 구조이기 때문에 닭곰탕 전문 식당은 옛날부터 닭곰탕을 팔았던 가게가 쭉 이어서 하는 경우가 많으며, 낮은 가격은 자신의 인건비를 낮춰서 맞추고 있다.

백숙이나 삼계탕이 고기가 핵심인 반면 닭곰탕은 국물이 핵심이다. 그래서 노계(늙은 닭)를 많이 사용하는데 크고 오래 산 닭이 육질이 질기므로 오래 삶을 때 고기의 식감도 나름 살면서 국물 맛이 진하게 나오기 때문이다. 최소 1.5kg 이상은 되어야 먹을만한 국물이 우러난다.

백숙/삼계탕과 달리 닭의 안쪽에 찹쌀이나 한방재료를 집어넣지 않는다. 오히려 국물을 잘 우려내기 위해 적당히 손질하고 토막내는 경우가 많다. 노계에서 나는 닭 특유의 비린 냄새를 잡기 위해 파, 마늘 등의 향신채소가 많이 넣고 함께 우려낸다. 이때 빨리 뼛속 맛까지 추출하기 위해 압력솥을 쓰기도 한다.

국물이 잘 우러나면 삶은 닭을 꺼내어 뼈와 살을 발라낸다. 좀 더 진한 국물을 원한다면 발라낸 뼈를 국물에 넣고 한번 더 끓여내는데, 보통 닭곰탕 전문점들은 이렇게 한다. 몇 몇 가게는 아예 닭발과 국물용으로 판매하는 닭뼈를 구입하여 좀 더 진한 국물을 끌어올리는데 쓴다. 저렴하고 맛도 좋다.

다음으로는 적당한 그릇에 찢은 닭살을 담고 국물을 부어 잘게 썬 파나 다진 마늘, 소금, 후추로 간하여 먹는다. 보통 밥을 말아 먹는다. 혹은 면을 삶아서 말아먹거나 불린 당면을 넣는다.

남대문시장에 있는 닭진미(구 강원집)라는 집이 유명하다. 1962년 개업했으니 약 60년 전통의 가게인데, 늙은 닭을 사용하여 기름기가 적은 국물이 담백하고 살도 쫄깃하다고 한다. 2011년 12월 4일 방영된 남자의 자격 "내 인생 최고의 밥상" 편에서 경규옹이 대학 초년생 시절 단 둘이 살던 외할머니가 끓여주신 닭곰탕을 추억의 요리로 내놓으면서 닭진미 집의 닭곰탕이 그나마 돌아가신 외할머니의 손맛과 근접하다고 밝힌 바가 있다. 사실 2011년 라면시장에 센세이션을 일으킨 꼬꼬면도 경규옹 외할머니의 닭곰탕에서 모티브를 따온 것이라고 한다.

집마다 닭껍질에 대한 취급이 매우 다른데, 사진처럼 그냥 닭을 넣고 닭곰탕 하는집도 있고. 텁텁한 맛이라고 아예 다 버리는집도 있고. 아예 1000원 추가시 수육마냥 따로 내오는 집도 있는데, 소스에 찍어먹으면 맛있다. 일반 닭곰탕보다 닭껍질을 더 넣은 닭곰탕을 같이 파는 집도 있다. 그리고 껍질을 벗겨 끓이는 쪽이 국물 맛이 더 진하고 감칠맛이 강하다. (껍질과 그 아래 근육 사이 피하지방에서 유래한 지방맛)

한식을 접하는 외국인들에게 무난한 메뉴. 특히 종교상의 이유로 쇠고기를 먹지 못하는 인도 힌두교도나, 돼지고기를 먹지 못하는 무슬림들에게 곰탕이나 설렁탕, 돼지국밥 등을 대접할 수 없기 때문에 좋은 대체재가 된다. 맛 자체도 크게 거부감이 안 드는 맛이라 그렇기도 하고.

닭곰탕의 고기와 육수는 초계탕으로 응용이 가능하다. 일부 닭곰탕 전문점은 삼계탕이나 백숙 등의 사례를 제외하면 뜨거운 국물요리가 잘 안 팔리는 여름에 초계탕이나 초계국수로 대체하여 매상을 유지한다. 차게 식혀 국물에서 기름을 걷어내는 시간과 채소를 다듬고 겨자 양념 만들어 무치는 수고가 필요해 초계탕 쪽이 좀 더 비싸다.

2016년에 방송된 삼시세끼 고창편에서 차승원이 요리하여 상당한 호평을 얻은 음식이기도 하다. 차승원의 경우는 일반적인 닭곰탕과는 달리, 발라낸 닭살을 고춧가루, 고추, 후추, 대파, 마늘 등의 양념에 버무려, 이를 고명으로 얹어낸 붉은 국물의 얼큰한 닭곰탕을 만들어냈다.[1] 닭껍질은 느끼하고 기름기가 많다는 이유로 모두 제거했다. 차승원을 제외한 3명의 멤버들이 고창편 최고의 메뉴로 손꼽았다.

시장에서 뼈 있는 닭발을 사다 대파 등 누린내 잡을 향신채를 넣고 푹 끓이면 훌륭한 닭곰탕이 된다.

북한에서는 더 짧게 닭곰이라고 부른다. 닭으로 만든 곰탕 같은 뜻인 것으로 보인다. 다만 그것이 삼계탕을 일컫는 말일 가능성도 있다.

군대에서 은근히 많이 나오는 국메뉴이다.