Кутаб
Кута́б, или гута́б[3] (азерб. qutab, татск. gitob, туркм. gutap) — мучное блюдо азербайджанской[3], татской[4] и туркменской кухонь[1], тонкий пирожок в форме полукруга из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят кутабы в основном весной и осенью[3]. Обычно часто готовят весной[5][6] с появлением молодой зелени.
| Кутаб | |
|---|---|
 Кутаб с зеленью | |
| Входит в национальные кухни | |
| азербайджанская кухня, татская кухня, туркменская кухня[1] | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Пресное тесто, масло топлёное, лук, различные начинки (мясо, тыква, зелень)[2] |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Чебурек, чуду, афары, хычины |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
В качестве мясной начинки часто используют баранину (или бараньи потроха), в прошлом кутабы делали также из верблюжатины[7]. Вильям Похлёбкин в разделе «Азербайджанская кухня» своей книги «Национальные кухни наших народов» отмечает традиционное приготовление кутабов в таких крупных городах как Баку, Шемахы, Гянджа[8].
В Гусарском районе Азербайджана распространены лезгинские кутабы — афар[9]. В Лерике их называют «терели кята» (тере — зелень) и выпекают на садже[10].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
- ↑ Бунятов, Малеев, 1982.
- ↑ 1 2 3 Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Азербайджанцы. Пища // Народы Кавказа. Том 2 / Под ред. Б. А. Гарданова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 129. — 684 с.
- ↑ Karizaki, Vahid Mohammadpour (2019), "The Natural Beverages of the Tat Iranian Cuisine", Natural Beverages, Elsevier, pp. 107—123, doi:10.1016/b978-0-12-816689-5.00004-3, ISBN 978-0-12-816689-5, Дата обращения: 13 октября 2023
- ↑ Дадашов, 1991, с. 97.
- ↑ Григулевич, 1996, с. 61.
- ↑ Академия наук Азербайджанской ССР. Известия. — Издательство Академии наук Азербайджанской ССР., 1971. — С. 73.
Жители Апшерона любили употреблять в пищу мясо верблюдов. Из верблюжатины готовили только одно блюдо «кутаб».
- ↑ Похлёбкин В. В. Азербайджанская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 161. — 304 с.
- ↑ Самый-самый: Гусар — край рекордов и рекордсменов. Дата обращения: 7 сентября 2020. Архивировано 22 июля 2018 года.
- ↑ Дадашов, 1991.
Литература
править- Н. В. Дадашов. О пище и напитках азербайджанцев Дагестана. — Известия Академии наук Азербайджана. — Б.: Издательство Академии наук Азербайджана, 1991.. — "«К мучным изделиям можно отнести и кутабы, начинённые различными травами. В Лерике их называют „тэрэли кята“ (тэрэ — зелень) и выпекают на садже. Особенно часто такие кутабы готовили весной»".
- Григулевич Н. И. Этническая экология питания: традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. — М.: Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, 1996.. — «Весной изготовлялись традиционные пирожки (кутабы) из пшеничной муки с начинкой из мелко нарезанной зелени различных дикорастущих травянистых растений…».
- Кутабы с мясом, с тыквой, с зеленью // Азербайджанская кулинария / Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 76—79. — 182 с.
- Гутап (пирожки с луком), (туркменские блюда) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 830. — 960 с.
- Кутабы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.