리소토

리소토는 쌀을 주재료로 사용하는 이탈리아 요리이다. 이탈리아 내에서 쌀 생산량이 높은 포강 지역 중심으로 발전되었다.

이탈리아어의 외래어 표기법에 따르면 로마 이남의 표준 발음 /riˈsɔtto/에서 가져온 리소토가 표준 표기이다. 하지만 정작 이렇게 발음하는 지역들은 리소토의 수요가 매우 적은 식문화를 가지고 있으니 아이러니하기 짝이 없다. 일상적으로는 이탈리아 북부식 발음인 /riˈzɔto/(리조토(또))라고 표기하고 읽으며, 영어권 국가들도 마찬가지로 리조토라고 발음한다. 한국에서도 주로 리조토로 알려져 있다.

이탈리아인들이 이민을 많이 갔던 미국, 캐나다, 브라질, 아르헨티나, 에콰도르, 페루 등 아메리카 국가들에서도 즐겨 먹는다.

리소토의 기원은 15세기경 북부 이탈리아에서 찾을 수 있다. 당시 이탈리아의 벼농사는 북부 지방인 피에몬테와 롬바르디아에서 비롯되어 인근의 리구리아에서 에밀리아로마냐까지 전파되었다. 이탈리아 북부 포강 유역은 지형 특성상 지나치게 다습하고, 뻘밭이 많아 밀 농사가 어려웠다. 대신 그 반대로 뻘밭 특유의 토질과 알프스와 가까워 늘 만년설로 물을 풍부하게 끌어다 쓸 수 있다는 조건으로 인해 벼 농사를 지을 수 있었다.

7세기 경 아랍인들에 의해 벼농사와 쌀은 전파되었지만[1] 아직 밥이라는 조리 방법은 전파되지 않았기 때문에, 밥과는 다른 방식으로 현지인들이 요리해 먹기 시작한 것이 리소토의 기원이라고 할 수 있다. 오늘날에는 전기밥솥의 존재 덕분에 밥 짓는 과정이 매우 간편하다고 느끼기 쉽지만, 그런 물건이 없었던 과거에 밥 짓기는 무척 어려워 오랜 경험과 기술이 필요한 조리법이었다. 이 때문에 이탈리아에 고스란히 전해지기는 어려웠을 것이다.[2] 그래도 이슬람에 필라프와 같은 쌀 요리가 유럽에도 전래된 것을 보면, 양념을 치고 기름을 더해 먹는다는 기본적인 조리 노하우 정도는 전래됐을 가능성이 높다.

리소토의 기원에 관한 설 가운데는 "선원들이 항해 중에 남은 식재료들을 무작정 한데 털어넣고 익힌 데서 기원했다"라는 추측도 있지만 설득력은 적다. 당시 장거리 항해는 건빵, 염장고기, 럼주 등 수분이 적어 보존성이 높고 압축률이 좋은 식량들을 사용했지, 식수도 부족한 상황에 쌀처럼 조리 과정에서 물이 많이 필요한 재료를 식량용으로 싣지는 않았을 것이다. 장거리 항해의 수익성을 맞추기 위해서라면 당시 기준으로 쌀을 실어 나르는 것은 삽질이었을 뿐이다. 이탈리아에서 생산한 쌀을 지중해 어디론가 실어보내고 있었다면, 이미 그 시점에서 쌀이 농작물로서 상품성을 확보한 것이고 그렇다면 리소토와 파에야 등의 쌀 요리가 이미 정착했다고 보는 것이 자연스럽다. 유럽에서 쌀은 재배지가 제한적이기 때문에 당연히 귀한 곡식일 수밖에 없었고, 쌀로 지은 밥은 보양식으로 여겨 주로 부유한 이들이 먹었다. 리소토도 이런 부유한 이들의 취향에 걸맞게 다양한 양념에 채소, 고기, 해산물을 곁들인 고급 요리로서 시작되었다.

올리브유 또는 기름에 양파 또는 마늘향을 입힌 향유에 쌀을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어가며 익혀 만든다. 고슬고슬한 중식/동남아식 볶음밥과 달리 매우 되직한 죽 같은 수분 넘치는 비주얼을 자랑한다. 하지만 조리 방법은 죽과 달리 육수를 자작하게 붓고 살짝 볶은 쌀을 육수로 졸이는 느낌으로 저으면서 익힌다. 육수를 충분히 붓고 졸이는 것이 아니라 모자랄 경우 그때그때 조금씩 추가하면서 자작한 수분 상태를 유지하는 것이 중요점이다. 밥이나 죽보다는 스페인 요리의 파에야와 유사한 점이 있다.[3] 단순한 리소토는 맛과 별개로 비주얼만 보면 그냥 되직한 흰죽이나 크림수프에 밥을 말아 놓은 것처럼 보이기 때문에, 파인 다이닝 계열 업장에서는 오목한 그릇에 담고 장식을 올려 마무리하곤 한다.

리소토에 사용되는 쌀은 '카르나롤리'라는 품종인데, 전분 함량이 높으면서도 조직이 단단하여 오래 끓여도 쉽게 불지 않아 식감을 살리기 좋다. 익히는 동안 열심히 휘저어서 이 카르나롤리 쌀의 전분을 소스에 뽑아내는 것이 맛의 포인트. 정통 방식으로는 익히는 내내 치대듯이 저어주어야 하는데, 단순한 작업이지만 오랜 시간이 걸리기 때문에 매우 고되다. 겉으로 봐서는 그냥 대충 끓인 죽처럼 보이지만 알고 보면 품이 많이 들어가는 요리다. 끓이다가 막판 몇 분 동안만 휘스크로 열심히 젓는 편법도 있지만 맛의 차이가 분명히 난다. 쌀 낱알을 깨뜨리지 않으면서 겉표면의 전분기만 우려내야 제대로 된 리소토이기 때문에, 젓는 것도 마구 저으면 안 되고 살살 해야 한다.

리소토가 일반적인 쌀 요리나 밥과 가장 차별화되는 특징은 딱딱한 쌀의 심이 느껴지는 식감으로, 이탈리아 정통 건면 파스타를 연상시키는 알 덴테로 조리한다. 쌀 품종 또한 한국에서 흔히 먹는 자포니카보다 낱알이 눈에 띌 정도로 크기 때문에 한국인들에게는 낯설고 신선하다. 그래서 한국인들이 정통파 리소토를 접하면 볶음밥 같은 것을 기대했다가 먼저 진득한 죽 같은 생김새에 놀라고, 그 다음으로는 덜 익은 쌀이 노골적으로 느껴지는 식감에 또 놀라게 된다. 밥이 주식인 문화권 입장에서는 정말로 죽도 밥도 안 된 무언가다. 이 때문인지 상술된 리소토의 기원이 "사실 잘못 지은 밥을 보고 제대로 된 쌀 조리법이라고 착각해서 탄생한 요리가 아닌가?"라는 가설이 제기되기도 한다.

새우 같은 해산물이나 육류 같은 여러 식재료가 들어가기도 한다.

지방에 따라 재료, 소스가 달라진다. 해안 지방에서는 조개와 새우 등을 넣은 해산물 리소토, 산악 지역에서는 버섯과 아스파라거스를 비롯한 야채, 육류 등으로 이용한 리소토를 만들며, 소스에 따라 토마토소스면 토마토 리소토, 크림소스면 크림 리소토가 된다. 쌀은 다양한 재료를 곁들일 수 있는 베이스 재료이기 때문에 이런 배리에이션이 생길 수 있는 것이다.

비슷하게 생겼다고 쌀 대신 오르초를 넣으면 망한다. 거의 국수를 푹 끓여 먹는 거나 다름 없다.

제이미 올리버의 버섯 리소토 조리법


고든 램지의 레드 와인 리소토 조리법

버섯 리소토를 만드는 건 위 영상에서도 알 수 있듯(?), 파스타 다음으로 간단한 편이다. 여기서는 최소의 재료와 과정을 최대로 간략화한 버전을 소개한다.

준비물은 모두 1인분 환산 기준으로(가급적 2~4인분으로 만들 것을 권장한다) 말린 포르치니 버섯 7~10g 정도[4], 생버섯 100g 내외(새송이, 느타리, 양송이, 생표고 등등 원하는 것 뭐든지), 화이트 와인 ¼컵, 쌀 40~80g, 다진 양파 ¼개분, 다진 마늘 1알분, 야채 스톡 적당량[5], 버터 1큰술, 소금, 후추, 파마산 치즈, 올리브유.

0. 말린 버섯은 미리 물에 불려둔다. 당연하지만 불린 물을 버리지 말자.
1. 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 후 생버섯을 숨이 죽고 쫄깃하게 볶아준다. 그냥 먹어도 될 정도로 볶으면 되며, 따로 덜어둔다.
2. 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파를 볶아 향을 낸 후 쌀을 넣고 볶는다. 기름이 쌀에 잘 묻어 윤기가 날 정도면 된다.
3. 볶은 쌀에 와인을 붓고 한소끔 끓인다. 알코올이 다 날라갔다 싶으면 버섯 불린 물을 넣고 끓인다.
4. 3에 추가로 육수를 부어 물의 양을 맞춘다. 냄비밥을 한다는 느낌으로 부으면 되는데, 수치로 따지면 쌀 80g 기준 버섯물+육수=120ml 이상 정도이다. 국물이 모자라면 계속 부어가면서 끓이면 되니, 처음부터 많이 붓지 않도록 한다.
5. 4가 본격적으로 끓으면 덜어둔 볶은 버섯(1)을 넣고 살살 저어가며 마저 끓인다. 밥이 다 익었다는 느낌으로, 그러면서 국물이 촉촉하게 스며들고 있다는 느낌으로 끓인다. 밥이라기보다는 뭔가 익지 않은 죽 같은 느낌이 들면 성공이다.
6. 소금과 후추로 간을 한 후, 버터를 녹여주고 한번 저어준 후, 치즈를 뿌려 다시 한번 뒤적여 준다. 최종적으로 후추는 있는 듯 없는 듯 약하게, 소금은 약간 짭짤하게 완성된 것이 오리지널.

1. 양파, 마늘 등 원하는 재료를 잘게 썰어 준비한다.
2. 육수를 만든다. 시판 스톡을 뜨거운 물에 녹여서 준비해도 된다. 육수를 낼 재료가 없다면 맹물을 써도 된다.
3. 깊은 팬에 기름[6]을 둘러 달군 후 준비한 재료들을 볶는다. 재료들을 넣는 순서에 주의하자.[7]
4. 어느 정도 볶아지면 생쌀을 투입한다. 만약 잉여 밥이 있으면 8번 전후로 쌀 대신 밥을 넣으면 된다. 물론 볶음밥에 비슷해지는 건 어쩔 수 없으나 그런 거 따질 여유 없는 자취생 혹은 초보자라면 여건에 맞게 하자. 여기서 회전율이 빨라야 하는 식당에서 쓰는 편법인데, 전기밥솥에 밥을 해서 뜸을 들이지 말고 바로 꺼낸 후 넓고 고르게 펴서 식힌다. 어느 정도 식고 물기가 날아갔다 싶으면 1끼 분량으로 랩으로 싸서 보관하자.
5. 준비한 육수를 팬에 재료가 적당히 잠길 정도로 부어준다. 절대 육수를 한 번에 다 부으면 안 된다.
6. 쌀이 익을 때까지[8] 중간중간 육수를 부어준다. 국물이 졸아들었다 싶을 때 조금씩 부어 주자.
7. 준비한 육수가 대부분 졸아들었으면 원하는 소스를 붓는다. 시중에 판매되는 스파게티 소스가 적당하다.
8. 약불에서 쌀이 완전히 익을 때까지 익힌다. 중간중간 맛을 보며 쌀을 원하는 정도로 익히면 된다.
9. 원하는 고명을 올려서 먹자.

주의 사항으로 쌀이 완전히 익지 않았는데 육수가 너무 빠르게 졸아든다면 물을 넣어서 요리가 타지 않게 하자. 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 한다. 재료가 살짝 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어 졸아드는 속도를 조절하는 것이 바람직하다.

더 쉬운 야매요리법으로 의의로 군대에서 나름 먹어봤을 법한 방법이 있다. 바로 군대리아 취식 날 한정 요리법인데 점도가 없는 군대 크림스프에 빵을 찢어 넣어 루 비슷하게 만든 다음, 치즈를 넣어 녹이고 여기에 밥을 넣어 비벼 먹는 방법이다.[9] 나쁘게 말하자면 괴식이라 불리는 스프밥이라 할 수 있지만, 크림스프가 루와 우유로 만들어졌다는 것을 감안하면 대충 치즈 리소토라고도 할 만하다.

냉동 볶음밥을 조리할 때 물을 좀 붓고 자작하게 조리하면 비슷하게나마 재현이 가능하다.

패밀리 레스토랑의 세트 요리에서 리소토를 제공하는 경우, 가족끼리 온 경우라면 서양식 볶음밥이라고 생각해서 리소토를 선택하기도 한다. 하지만 이탈리아 요리에는 볶음밥과 일대일로 대응하는 요리가 없고, 리소토는 밥과 죽의 중간 단계에 있는 진밥 상태에 가까운 요리이다. 과거 한국의 이탈리아 음식점에서는 이탈리아 요리도 아니고 튀르키예 요리인 필라프를 리소토풍으로 퓨전해서 내놓은 경우도 있었다. 죽 요리는 고급스럽지 못하다고 보는 한국인 취향 탓에 그랬던 것. 한편 스페인 요리와 포르투갈 요리에는 파에야나 아호스 지 파토처럼 조금 더 한국인이 상상하는 밥 요리에 가까운 것이 있다. 쌀을 주식으로 해왔던 동아시아 문화권과 달리 유럽에서는 쌀 자체가 귀한 곡식이었기 때문에 이 정도만으로도 고급 요리로 평가받았던 것이다. 애당초 유럽은 쌀을 재배할 수 있는 지역이 남유럽 일대밖에 없기도 하다.

동아시아의 밥과 상당히 다른 조리법이기는 하나 사실 쌀의 품종, 문화권에 따라 밥 짓는 방식이 천차만별이기 때문에, 어떤 의미로는 리소토도 밥이라고 부를 수 있다. 하지만 전통적으로 동아시아에서 밥이란 반찬을 곁들여 먹는 주식의 역할인 반면, 이탈리아에서는 리소토를 쌀을 재료로 한 단품 요리로 간주한다는 점에서 차이점이 있다.