까눌레

프랑스의 전통 과자. [1]

정식 명칭은 "카늘레 드 보르도(Canelés de Bordeaux)"이다. 이 중 카늘레(canelé)는 프랑스어로 "세로 홈을 판, 주름을 잡은, 골이 진"이란 뜻으로, 독특하게 생긴 카늘레 전용 틀을 가리킨다. 프랑스의 보르도 지방의 아농시아드 수도원에서 18세기경에 만들기 시작했다. 잘 알려지지 않은 사실이기도 한데, 사실은 와인 덕분에 생겨난 디저트이기도 하다. 보르도에서는 생산한 와인 내 불순물 제거를 할 때 점액질인 계란 흰자를 풀어 흡착시킨 과정을 거쳤는데, 이 때문에 자연스레 노른자만 남았고,[2] 근처 수도원의 수녀들이 이 노른자를 수거해 만든 것이 카늘레이다. [3]

과자의 아이덴티티인 전용 황동틀 안쪽에 밀랍을 코팅하여 만들어져서 겉은 바삭하고 속이 촉촉한 맛이 특징인데, 바삭한 질감은 보관을 웬만큼 잘해도 결국 사라져서 먹는 타이밍도 중요하다. 틀이 비싸기도 하고[4] 만들기가 까다롭기 때문에[5] 한 개당 가격은 마카롱만큼 꽤 나간다.

특유의 좁고 긴 틀 때문에 베이크드 굿즈 중에서도 난이도가 높은 편으로 재료의 비율, 소성 공정의 온도, 시간을 제대로 맞추지 않으면 실패가 많이 일어나며 식감도 달라진다. 특유의 쫄깃한 속과 바삭한 겉면을 만들기 위해선 글루텐 함량이 높은 강력분이 일정 비율 필요하며, 오븐 상부의 온도가 너무 높으면 위 반죽이 뚜껑처럼 먼저 굳어버려 내부에 갇혀버린 증기가 반죽을 밀어올려 넘쳐버리게 되고, 반대로 하부의 온도가 높으면 반죽이 틀 모양에 맞춰 부풀어 오르지 못하고 딱딱하게 굳어버린다. 적당하게 부플어 오른 상태로 바삭한 겉면을 구성하고 내부에 기포들이 만들어진 상태가 완성으로 여겨진다.

우유, 바닐라 빈[6], 버터, 설탕, 밀가루, 계란 노른자,[7] 럼을 준비해야 하며 만들기 위해선 카늘레 전용 황동틀이 필요하다.

배리에이션으로 초콜릿이나 코코아 파우더를 첨가하여 초코 카늘레를 만들기도 하고 코코넛, 크림 치즈, 녹차 가루, 얼그레이 등으로 다른 맛을 낼 수도 있다.

이전에는 파는 곳을 찾기 힘들었지만, 마카롱이 유행하면서 자그마한 디저트들을 파는 가게가 늘어난 현재는 파는 곳이 심심찮게 보인다. 일반적인 제과점에서도 취급하는 곳이 있을 정도. 다만 겉이 딱딱하다고 할 정도로 바삭하면서 속은 촉촉한 질감이 카늘레의 특징인데 이걸 제대로 살려서 만든 카늘레를 파는 가게는 드문 편. 애초에 재료는 특별하지 않고 황동 틀에 밀랍을 발라 구워냈을 때 나오는 질감이 아이덴티티라서 비싼 과자인데 이걸 제대로 살리지 못해서 돈이 아까운 경우가 많다.

GS25에서 카페 빌로우와 콜라보하여 크림 까눌레를 출시하였다. 편의점 디저트 시장이 커지는 것을 노려 만든 것으로 보이며, 평가는 썩 괜찮은 편이다. 물론 잘못 만든 카늘레보다는 낫다는 거지 본토의 맛을 재현했다 정도는 아니니 감안하는 것이 좋다. 가격은 2개 입 3500원.

2024년 초부터 스타벅스에서도 쁘띠 까눌레라는 이름으로 작은 사이즈의 까눌레를 판매 중이다.