ELABORACIÓN DE LA JALEA DE FLOR DE JAMAICA Y SU APLICACIÓN EN LA PASTELERÍA EN BOLIVIA

ELABORACIÓN DE LA JALEA DE
FLOR DE JAMAICA Y SU APLICACIÓN
EN LA PASTELERÍA EN BOLIVIA
AUTOR: Chulve Chura Danitza Magaly
TUTOR: Chef. Juan Luis Buitrago Martínez
GESTIÓN: II – 2023

INTRODUCCIÓN
La flor de Jamaica es un fruto de origen de África del género Hibiscus
sabdriffa se cosecha en finales de verano o principios de otoño. Para la
elaboración de la Jalea de flor de Jamaica se utilizó el método de cocción
donde se lleva la materia prima a través de la técnica del confitado a un
proceso reducido, donde se añade gelificantes y conservantes, mantener un
equilibrio perfecto con sus características esenciales como sabor, olor, color
para ser aplicado a preparaciones en la gastronomía boliviana.
El producto de la jalea de flor de Jamaica, considerada como un dulce
aromática, parecido a una mermelada pero de textura similar a la gelatina,
conserva el color rojo intenso entre el rojo vino, además del sabor dulzón, la
versatilidad del producto permite su aplicación en diferentes áreas de la
gastronomía y más en el área de la pastelería
La incorporación de la área de pastelería en el bizcocho, masa de cup cake
como tanto en rellenos, crema pastelera, crema de mantequilla, tortas con
fondant, isomalt, esferas de chocolate, almíbar y chesse cake en la pastelería
boliviana.

DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
En muchos departamentos de Bolivia se observa que la producción de
flor de Jamaica es medianamente regular, sobre todo en Cochabamba
es donde más se encuentra esta materia prima.
Con la elaboración de la jalea de flor de Jamaica se beneficiará a
distintos tipos de mercados, mejorando de esta forma la economía de
muchas familias productoras de la flor de Jamaica, ya que habría más
demanda de la misma, debido a su sabor acido y único.
El objetivo dentro de la gastronomía es poder aplicar la jalea de flor de
Jamaica en el área de pastelería, que se puede adaptar a distintas
texturas sin perder su sabor y esencia. Se empleará en la elaboración
rellenos, implementando en el baño maría, masas batidas, bizcochos y
decoración de tortas, demostrando que sí se puede combinar la jalea
de flor de Jamaica en distintas preparaciones.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
¿Cómo se empleará la jalea de
flor de Jamaica en el área de
pastelería en Bolivia?
CAPÍTULO I

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar el proceso adecuado para la incorporación de
la jalea de flor de Jamaica y determinar su forma de
implementación en el área de pastelería.
 Determinar las zonas de mayor producción de flor de Jamaica
en el departamento de Cochabamba.
 Verificar las propiedades nutricionales de la flor de Jamaica.
 Elaborar trípticos o dípticos informativos sobre la jalea de flor
de Jamaica y su implementación en el área de pastelería.
 Realizar un recetario de 5 elaboraciones demostrando la
incorporación de la jalea de flor de Jamaica en el área de
pastelería.

ENFOQUE METODOLÓGICO
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
El método que se usó para el presente proyecto fue
el método inductivo; se pudo observar que la flor de
Jamaica es una materia prima conocida en Bolivia,
que se produce en las regiones orientales y
norestes del país, la flor se consumía cuando la
gente sufría de dolor de estómago y riñones, lo
cual hace referencia a que posee nutrientes muy
buenos para el ser humano, siendo que la jalea de
flor de Jamaica es aplicable en el área de
pastelería.
Sin embargo, debido a las características de su
color que ofrece esta materia prima, se elaboró la
jalea de flor de Jamaica como producto nuevo e
innovador el cual se incorporará al área de la
pastelería a fin de crear nuevas recetas y nuevos
sabores que serán una novedad para las personas.
 Descriptivo:
La jalea de flor de Jamaica posee cualidades que son
únicas en la flor de Jamaica: sabor ligeramente acido de
color rojo intenso, las cuales permiten implementar el
producto en el área de pastelería boliviana en las
elaboraciones de nuevas recetas con nuevos aromas,
sabores y texturas propios del producto.
 Explicativo: La razón por la que se escoge la flor de
Jamaica es para poder revalorizar esta materia prima,
por eso se crea el producto de la jalea de flor de
Jamaica, esto con el fin de integrarlo en el área de
pastelería en Bolivia.
 Experimental: Para poder incorporar el producto en el
área de la pastelería se realizó la elaboración de 5
recetas las cuales se lograron gracias a las técnicas
aplicadas y logradas en cada una de ellas como la
técnica al hilo tanto en la elaboración en rellenos,
cremas y de forma directa en las masas.
TIPO DE INVESTIGACIÓN

FLOR DE JAMAICA
Es una planta anual, herbácea, familia de las Malváceas, que generalmente alcanza
de 1 a 2 metros de altura. La rosa de Jamaica tiene los tallos, peciolos de las hojas y
cálices de un color rojo oscuro o claro, con tendencia a morado o lila y las variedades
que generalmente son productoras de fibra tienen una coloración verde o amarillenta.
MARCO TEÓRICO
ETIMOLOGÍA TAXONOMÍA
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Malvales
Familia Malvaceae
Género Hibiscus
Especie Hibiscus sabdariffa L.
Sin embargo, el término está compuesto por la
palabra sabda que en malayo significa “sabor”,
mientras el sustantivo riffa se asocia con el
término “fuerte”; nombre muy acorde con el aroma
y sabor fuerte de la flor de Jamaica.
CAPÍTULO II

ORIGEN E HISTORIA
Se origina en África, sin embargo, Morton cuenta que
es originaria del continente asiático ya sea de la india
o malasia y finalmente en países africanos. En los
últimos tres siglos en malasia se han encontrado
datos del cultivo, posteriormente ha sido adaptado el
cultivo en regiones tropicales y subtropicales en
diferentes países de centro y Sudamérica.
Podemos iniciar desde el siglo XIX se registró la mayor
diáspora africana conocida, producto del comercio de
esclavos hacia el nuevo mundo.
Junto con las personas, en los cargamentos de barcos
que transportaban africanos para su esclavitud, una
gran diversidad de plantas cruzó el Atlántico como
provisiones alimenticias, productos medicinales o para
usos generales; entre ellas la flor de Jamaica.

LA PLANTA DE LA FLOR DE JAMAICA
SEMILLA
Son de color café en forma de riñón de 3 a 5
mm de longitud, cada capsula tiene 30
semillas”.
RAÍZ
Es pivotante que se deforma fácilmente en
suelos pesados, la más usual es conseguir las
raíces absorbentes ubicadas en los primeros
20cm de suelo”.
TALLO
Es abundantes lisos, muy ramificados y
alcanza diámetros de 1,5 a 2 cm, de color
rojizo brillante, divididos de 3 a 5 lóbulos
suaves y vellosos.
HOJA
Son enteras y lanceoladas y son de 3-5
lobulados tiene 15 cm de longitud, la son
verdes con nervaduras rojas, delgado y
termina engrosándose en la base de la hoja”.
CÁLIZ ( Capsula)
El cáliz protege a la flor antes de que se abra y
después de que florezca se puede ver como su
base. Juntos, los pétalos y el cáliz de la flor forman
la posición de la flor que nos ayuda directamente a
la reproducción. Las flores son carnosas y de un
color rojo intenso, que se recogen en el momento
que alcanza un tono vino.
FLOR
Son hermafroditas, solitarias axiales, y algunas
veces crecen en racimos terminales; su consistencia
es carnosa; la corola es de color rosado con un
centro rojizo el cáliz, con 4 a 5 sépalos y con largas
espinas que rodean flor y el tallo.
FRUTO
Los frutos se presentan en cápsulas de 5
compartimentos que al madurar (algunas veces 6)
un carnoso y jugoso cáliz de color rojo brillante,
que alcanzan 5 a 10 centímetros de largo.

CULTIVO DE LA FLOR DE JAMAICA
SELECCIÓN DE SEMILLAS
Seleccionar plantas vigorosas, sanas y bien
formadas. Una vez obtenidas las semillas,
se secan, limpian y guardan en recipientes
herméticos en ambiente seco y fresco.
PREPARACIÓN DE SUELO
El cultivo de flor de Jamaica se da en climas
calientes y secos, la cual no tolera suelos
anegados. Debe evitar que el cultivo se siembre
en suelos susceptibles a inundaciones, ya que
requiere de poca humedad y mucha luz solar
durante su ciclo vegetativo, ya que no es un
cultivo muy exigente.
COSECHA
Los cálices están listos para recoger en finales de
verano o principios de otoño. La cosecha debe
ocurrir mientras los cálices regordetes y jugosos,
se secan al aire de una manera fácil en un lugar
fresco fuera del sol, o en climas húmedos.
METODOS DE COSECHA
Tradicional: La cosecha se hace en canastos sobre la planta,
cortando a cada 3 o 4 días los cálices carnosos, dejando el
fruto o cápsula para posteriormente cosechar las semillas, este
método requiere de mucho tiempo y mano de obra.
Corte de la Planta: En el momento de la maduración de los primeros cálices y
cápsulas se corta la planta de raíz, apilándolas en lugares claves en donde se
llevará a cabo la recolección, lo cual se puede hacer de dos formas:
• Corte completo de cáliz y cápsula, luego se corta por la mitad, usando navaja
para facilitar la separación del cáliz. Tiene el inconveniente que no permite la
recolección de la semilla.
• Separación del cáliz dejando la cápsula en la planta, posteriormente se
recolecta la semilla. Los cálices son llevados inmediatamente a deshidratarse.

ZONAS PRODUCTORAS A NIVEL NACIONAL CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
En la actualidad en Bolivia la producción está distribuida en el norte
de La Paz por los sectores de Caranavi, yungas, Sapecho - alto Beni,
Palos Blancos, en Cochabamba provincia de Chimoré, Santa Cruz
provincia Guarayos. Gracias al clima que presentan estos lugares su
producción se la realiza sin ningún perjuicio.
SABOR
Según Rebeca flores el sabor ligeramente ácido,
se emplea para aguas saborizadas e infusiones.
COLOR
Según Rebeca flores es de un color rojo intenso cuando está
fresca. Cuando se deshidrata, cambia su tonalidad rojiza a
morado. También se pueden encontrar de color verde.

VALOR NUTRICIONAL USOS
UNIDAD VALOR
% 9,20
Kcal. 340
Gr. 7,20
Gr. 2,60
Gr. 74,10
Gr. 6,90
Mg. 659
Mg. 273
Mg. 9
Mg. 0,12
Mg. 0,28
Mg. 3,80
Mg. 7
COMPOCISIÓN POR 100 GRAMOS
DE PORCIÓN COMESTIBLE
Agua
Energía
Proteína
Grasa total
Riboflavina
Niacina
vitamina C
Carbohidratos
Ceniza
Calcio
Fosforo
Hierro
Tiamina
GASTRONOMICO
Se emplea para aguas
saborizadas e infusiones.
En preparaciones dulces,
sirve para elaborar postres,
mermeladas, mientras que
en recetas saladas es un
complemento de ensaladas
y de guisos.
MEDICINAL
El agua de flor de Jamaica previene la
ceguera nocturna, fortalece huesos y
dientes.
También limpia el hígado y los riñones.
Combate las células malignas de
varias formas de cáncer sin afectar las
células sanas. Propiedad que hace de
la Jamaica un alimento deseable para
gente que buscan prevenir esta
enfermedad.

CONSUMO DE LA FLOR DE JAMAICA
• Por su naturaleza la flor es fuente de fibra, situación que
promueve la salud digestiva y cardiovascular, al promover la
reducción de colesterol y azúcar en sangre.
• Otros estudios muestran propiedades diuréticas, laxantes y
antibacterianas.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
• Su consumo durante el embarazo puede causar hemorragias,
lo que puede ser peligroso para la continuidad del embarazo.
• El consumo excesivo de este té puede reducir la
concentración “conducir o de utilizar cualquier tipo de
máquinas”
La flor de Jamaica
deshidratada presenta
limitantes muy importantes
desde el punto de vista de su
productividad. Requiere un uso
muy intensivo de mano de obra
e infraestructura para el
secado de la flor en sombra.
DERIVADOS
FLOR DE JAMAICA DESHIDRATADA
VINO DE FLOR DE JAMAICA
El vino se produce a base de
frutas tropicales en un proceso
de envejecimiento natural sin
aditivos químicos. Además,
están transformándola en jugo
de Jamaica o te frío con su
sabor tropical.

JALEA
Es la mezcla gelificada de frutas, el resultado es gomosa, espesa,
lisa y brillante, utilizada en repostería y elaboración de dulces.
DEFINICION
HISTORIA
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus
invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y
mermeladas a Europa.
VARIEDADES DE JALEA
FRUTAS
Elaboración de jalea de cacao: Se utilizaron 3 porcentajes
azúcar, pectina y mucilago, se concentró hasta 65ºbrix, se
envasaron herméticamente a una temperatura mayor a 75ºC.
FLORES
Prepare el almíbar. Agregue los pétalos de rosas picados y el
jugo de limón, cuele por un lienzo humedecido y agregue la
gelatina, deje hervir a fuego lento unos 10 minutos. Hierva
rápidamente hasta obtener el punto de cocción.

PROCESO DE LA ELABORACIÓN
DE LA JALEA ARTESANAL
Jalea de pétalos de rosa: Asegúrate de que las flores estén bien
abiertas, coloca los pétalos en un recipiente grande con agua
hirviendo por 20 minutos, filtra tu recipiente en una olla bota los
pétalos y agrega azúcar y jugo de limón lleva tu olla a ebullición y
agrega el agar regula el fuego y cocina por unos cinco minutos.
USOS
Gastronómico: La jalea es un ingrediente muy versátil en la
cocina, y se puede utilizar de muchas formas diferentes.
Algunos de los usos más comunes son.
Relleno: Productos horneados, cup cake, bizcochuelos, muffins,
donuts, etc.

CONSUMO DE LA JALEA
Ventajas: Entre los principales beneficios de la jalea se encuentran
sus propiedades regenerativas, tanto para la piel como para los
huesos. De igual modo, destaca porque su consumo contribuye
a retrasar el envejecimiento, también resulta adecuada combatir la
ansiedad y ayudar a equilibrar el sistema nervioso.
Desventajas: La cantidad máxima diaria que recomiendan los
expertos cuando del consumo de jalea real se trata es de 500
miligramos en el caso de los adultos, y 250 gramos si hablamos
de niños. No es recomendable en personas que
padezcan asma, alergias o sufran la enfermedad de Addison,
conocida comúnmente como insuficiencia suprarrenal.
CONOCIMIENTO BASE DEL ÁREA DE
PASTELERÍA PARA SU INCORPORACIÓN
DE LA JALEA DE FLOR DE JAMAICA
Definición:El término pastelería hace referencia a la elaboración de
tartas, pasteles, postres de restaurante, mousses y dulces. En general
postres más elaborados, y realizados de forma menos artesanal.
Origen de la pastelería: El oficio como tal nacerá con la Cultura
Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy
simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el
agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos
más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol.

CARÁCTERISTICAS QUE TIENE LA
PASTELERÍA
Estética: la presentación de los postres es fundamental en la alta
pastelería, se busca que sean atractivos a la vista y que inviten a probarlos.
Sabor: Se trata de combinar ingredientes que armonicen entre sí.
Calidad: Se utilizan productos naturales, frescos y de temporada, que
garanticen el mejor resultado posible. También se cuida la calidad de los
procesos de elaboración.
Creatividad: la creatividad es lo que diferencia a un buen pastelero de un
gran pastelero, se puede jugar con las formas, los colores, los sabores, las
texturas o los aromas de los postres.
INGREDIENTES PRINCIPALES
DENTRO LA PASTELERÍA
• Mantequilla
• Aceite
• Leche
• Harina
• Azúcar
• Nata
• Almidones y féculas
• Polvo de hornear
• Bicarbonato
• Crémor tártara

TÉCNICAS MÁS EMPLEADAS EN
PASTELERÍA
• Baño María: Es un método de cocción que proporciona calor
indirecto a los ingredientes.
• Punto de nieve: Se dice que las claras de huevo están a
punto de nieve cuando se consigue una textura esponjosa
• La gelificación: Los geles y gelificaciones tienen mucha
relevancia en la cocina dulce actual.
VOCABULARIO
• Abrillantar
• Alisar
• Almíbar
• Bañar
• Cristalizar
• Decorar
• Montar
• Blanquear

PROPUESTA DE INNOVACIÓN
En el presente Proyecto se quiere demostrar la elaboración e incorporación de la jalea de flor de Jamaica
en el área de la pastelería con el fin de dar a conocer nuevas alternativas de innovación con una materia
prima boliviana y que nose aprovecha mucho de sus beneficios como lo es la flor de Jamaica.
UNIFORME COMPLETO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN
MENAJE E UTENSILIOS
CAPÍTULOIII

INGREDIENTES
• Flor de Jamaica 1000 gr.
• Agua 500 ml.
• Azúcar 500 gr.
• Glucosa 15 gr.
• Benzoato 2 gr.
• Pectina 4 gr.
• Carragel 12 gr.
• Azúcar 120 gr.
• Zumo de limón 20 ml.

OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

COSTO
• 1 UND. 41,15 Bs.
• 10 UN D 19,93 Bs.
• 100 UND 11,22Bs.

FICHAS TÉCNICAS - REPOSTERÍA
Curso:6 to A M
Año: 2023
N Preparación Unid. Cant.
C. Unit.
[Bs.]
C. To tal
[Bs.]
1 Mise en place ml. 125 0,028 3,500
Triturar las galletas agregar la leche y el coñac gr. 50 0,075 3,750
2 Hacer punto arena poner al molde 1 cm de gr. 3 0,142857 0,429
grosor ,batir las yemas con la mitad de azúcar ml. 27 0,006 0,162
3 Para obtener una crema inglesa gr. 35 0,088 3,080
agregar el queso crema gr. 25 0,006344 0,159
4 Seguir batiendo y reservar und 1 1 1,000
previamente batir la crema de leche con la mitad gr. 50 0,025 1,250
5 de azúcar, hidratar la gelatina con la leche ml. 10 0,006 0,060
llevar a baño maria y disolver la gelatina ml. 5 0,05 0,250
6 Agregar la crema de leche a la crema inglesa 0,000
Incorporar la jalea de flor de jamaica a la gr. 20 0,088 1,760
7 gelatina, agregar a la preparación del chesse ml. 50 0,028 1,400
cake poner acetato al molde, llevar al molde la gr. 15 0,006344 0,095
8 preparación y refrigerar por 3 hora gr. 15 0,01 0,150
desmoldar y reservar 0,000
9 DECORACIÓN 0,000
Batir la crema de leche con el azúcar 0,000
10 decoramos con jalea nivelando , con la 0,000
crema y con las frutillas previamente lavadas. 0,000
11 0,000
8,84
12 1,00
1,00
13 TÉCNICAS EMPLEADAS: 1
Punto arena 0,50
14 Baño maria 49,17
Crema inglesa 27,88
15 21,29
5,32
15,97
Coñac
DECORACIÓN
Jalea de flor de jamaica
frutilla
Materia:
Docente:
Taller de modalidad de graduación II
Dra. Paola Andrea Valenzuela Tapia
I.U.E. 25%
Utilidad Neta
Utilidad a Obtener (%)
P recio de Venta Facturado
Co sto Unitario
Utilidad Bruta
Cantidad de Unidades Elabo radas c/u de 1000 gr
Mano de Obra
Servicios Básicos
Otros Costos
CHESSE CAKE
Nombre : JALEA DE FLOR DE JAMAICA
Leche fluida
Azúcar
Crema de leche
Azúcar
Producto
Crema de leche
Queso crema
Gelatina neutra
Yemas de huevo
Galletas dulces
Leche fluida
CHESSE CAKE DE JALEA DE FLOR DE JAMAICA FLOTATINA DE JALEA DE FLOR DE JAMAICA
Curso: EGRESADA
Año: 2023
N Preparación Unid. Cant.
C. Unit.
[Bs.]
C. Total
[Bs.]
1 Gr. 25 0,075 1,875
Ml. 60 0,006 0,360
2 Ml. 50 0,025 1,250
Gr. 50 0,025 1,250
3 Gr. 5 0,142857 0,714
Ml. 85 0,0006 0,051
4 Gr. 5 0,142857 0,714
Gr. 50 0,088 4,400
5 Und 1 1 1,000
0,000
6 Ml. 40 0,0265 1,060
Ml. 20 0,006 0,120
7 Gr. 20 0,088 1,760
Gr. 5 0,16 0,800
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
8,84
1,00
1,00
2
0,50
23,10
13,10
10,00
2,50
7,50
FLOTATINA
Leche condensada
Gelatina neutra
Agua
Cherry
Producto
Queso crema
Leche fluida
Leche evaporada
Gelatina neutra
Clara de huevo
Mano de Obra
Servicios Básicos
Otros Costos
Materia:
Docente:
Egresada
Chef: Juan Luis bruitrago Martinez
I.U.E. 25%
Utilidad Neta
Mise en place, barnizar el molde con
clara de huevo y llevar a la
congeladora,en la licuadora agregar la
leche condensada, leche
evaporada,queso crema y la mitad de la
leche fluida procesar durante 3min.
Hidratar la gelatina neutra con la leche
fluida llevar a baño maría la gelatina
neutra a que se funda luego incorporara
la licuadora procesar todo durante 2 min.
Vaciar al molde refrigerar a una
temperatura de 8°C por 20 min. dejar
que condense y despegar la preparación
del molde. Diluir la jalea de flor de
Jamaica con la mitad de agua a
temperatura ambiente llevar a baño
maría la gelatina neutra a que se
disuelva. Incorporar la gelatina a la
preparación de la jalea de flor de Jamaica
vaciar al molde anterior encima de la
preparación anterior refrigerar por 3
horas. Batir la crema vegetal y la leche
fluida semi montada agregar la jalea de
flor de Jamaica seguir batiendo,
despegar la flotatina del molde y
empltar en un platillo de postre. Decorar
con la crema y el cherry.
TÉCINAS EMPLEADAS:
Baño maría
Baño maría inversa
DECORACIÓN
Crema vegetal
Leche fluida
Costo Unitario
Utilidad Bruta
Cantidad de Unidades Elaboradas c/u de 240gr

CUP CAKE DE JALEA DE FLOR DE
JAMAICA
Curso: EGRESADA
Año:2023
N Pre paración Unid. Cant.
C. Unit.
[Bs.]
C. To tal
[Bs.]
1 Mise en place und 1 1 1,000
gr. 130 0,006344 0,825
2 Batir el azúcar con la mantequilla gr. 50 0,006344 0,317
agregar el huevo una vez cremada la gr. 3 0,052632 0,158
3 mantequilla, agregar la leche ml. 60 0,006 0,360
agregar la jalea de flor de jamaica gr. 60 0,07 4,200
4 tamizar la harina y el polvo de hornear gr. 25 0,088 2,200
agregar los ingredientes secos y seguir 0,000
5 mezclando lento. ml. 100 0,0006 0,060
Poner doble pirotines al molde. gr. 70 0,006344 0,444
6 Porcionamos con una cuchara de helado a 0,000
los pirotines y llevamos gr. 50 0,088 4,400
7 a hornear a 180°C por 15 min. Aprox. 0,000
REMOJO gr. 100 0,07 7,000
8 En una olla agregar agua y azúcar gr. 75 0,0325 2,438
Llevar a fuego medio hasta que rompa hervor gr. 30 0,088 2,640
9 dejar enfriar y reservar,cortamos con un abre 0,000
bocados por el medio del cup cake y remojar gr. 5 0,1 0,500
10 rellenar con la jalea de flor de jamaica 0,000
CREMA DE MANTEQUILLA 0,000
11 Batir la mantequilla con la leche condensada 0,000
integrar en punto hilo la jalea de flor de jamaica 8,84
12 batir hasta que se integre todo decorar 1,00
con la crema de mantequilla y topping. 1,00
13 TÉCNICAS EMPLEADAS: 6
Cremar 0,50
14 Punto hilo 10,99
6,23
15 4,76
1,19
3,57
Azúcar
RELLENO
DECORACIÓN
Leche condensada
Materia:
Docente:
EGRESADA
Chef:Juan Luis bruitrago Martinez
I.U.E. 25%
Utilidad Neta
Co sto Unitario
Utilidad Bruta
Mano de Obra
Servicios Básicos
Otros Costos
CUP CAKE
Polvo de hornear
Leche fluida
Mantequilla sin sal
CREMA DE MANTEQUILLA
Mantequilla sin sal
Producto
Huevo
Harina
Azúcar
REMOJO
Topping.
Agua
BRAZO GITANO DE JALEA
DE FLOR DE JAMAICA
Curso: Egresada
Año:2023
C. Unit.
[Bs.]
C. To tal
[Bs.]
1 Mise en place gr. 185 0,006344 1,174
Separar las claras y las yemas gr. 150 0,006344 0,952
2 Preparar merengue francés con la mitad de azúcar gr. 12 0,052632 0,632
agregar polvo de hornear mezclar y reservar und 8 0,933333 7,467
3 Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto gr. 20 0,088 1,760
cremoso,agregar jalea de flor de jamaica y batir 0,000
4 integrar al merengue francés ,tamizar la harina y gr. 50 0,088 4,400
integrar a la mezcla con movimientos envolventes ml. 158 0,006 0,948
5 vaciar sobre un molde y nivelar previamente gr. 32 0,0175 0,560
enmanteca y con una base de papel sabana gr. 10 0,019 0,190
6 Llevar al horno a 180°C por 12 a 15 Min. und 1 1 1,000
Desmoldar sobre un repasador humedo gr. 100 0,006344 0,634
7 RELLENO DE CREMA PASTELERA 0,000
En una olla agregar la leche y maicena disolver ml. 300 0,028 8,400
8 agregar la margarina, azúcar llevar a fuego medio gr. 30 0,088 2,640
antes que tenga una consistencia densa agregar ml. 10 0,0006 0,006
9 la yema y la jalea de flor de jamaica remover gr. 20 0,006344 0,127
constantemete con una espatula de silicona 0,000
10 rellenar con la crema pastelera y enrollamos con la 0,000
ayuda del repasador cortamos de sus extremos 0,000
11 DECORACIÓN 0,000
Batir la crema de leche y azúcar 8,84
12 bañar el brazo,alisar ,la jalea de flor de jamaica 1,00
disolver con un poco de agua y decorar con la 1,00
13 jalea, crema y frutilla lavadas 8
TÉCNICAS EMPLEADAS: 0,50
14 Punto nieve 9,20
Merengue francés 5,22
15 Punto cremoso 3,98
Alisado 1,00
Punto hilo 2,99
BRAZO GITANO
Huevo
CREMA PASTELERA RELLENO
DECORACIÓN
Crema de leche
Producto
Harina
Azúcar
Polvo de hornear
Leche fluida
Maicena
Mano de Obra
Servicios Básicos
Otros Costos
Co sto Unitario
Utilidad Bruta
Materia:
Docente:
Egresada
I.U.E. 25%
Utilidad Neta
Margarina
Yemas de huevo
Azúcar
Azúucar
Agua
TORTA DE JALEA DE FLOR DE JAMAICA
Curso: EGRESADA
Año: 2023
C. Unit.
[Bs.]
C. To tal
[Bs.]
1 Preparar el mise en place. gr. 300 0,006344 1,903
Masa Unid. 12 1 12,000
2 Separar las claras de las yemas , batir las gr. 57 0,0175 0,998
yemas con la mitad del azúcar a punto cremoso. gr. 345 0,006344 2,189
3 Agregar aceite a punto hilo sin dejar de batir gr. 10 0,052632 0,526
agregar la jalea de flor de jamaica batir y Reservar. ml. 100 0,011 1,100
4 Preparar merengue francés con la mitad de gr. 150 0,088 13,200
azúcar luego agregar polvo de hornear y mezclar 0,000
5 Agregar las yemas al merengue, con la ayuda ml. 80 0,025 2,000
de un tamizador agregar la harina y maicena gr. 90 0,088 7,920
6 y mezclar con movimientos envolventes gr. 16 0,0175 0,280
Ya lista la masa vaciar sobre 3 moldes gr. 50 0,006344 0,317
7 previamente barnizados con aceite y con gr. 5 0,019 0,095
una base de papel sabana nivelar la masa und 1 1 1,000
8 Llevar al horno a 180°C por 15 a 18 min. ml. 400 0,026 10,400
RELLENO ml. 200 0,006 1,200
9 En una olla agregar la leche y maicena 0,000
disolver agregar la margarina y azúcar llevar a 0,000
10 fuego medio antes que tenga una consistencia 0,000
densa agregar la yema y la jalea de flor 0,000
11 de jamaica remover constantemete con una 0,000
espatula de silicona dejar enfriar y reservar. 8,84
12 Batir la crema vegetal y la leche fluida 1,00
semi montar agregar la crema pastelera 1,00
13 sin dejar de batir 30
hasta tener una crema homogénea. 0,50
14 TÉCNICAS EMPLEADAS: 3,88
Merengue francés 2,20
15 Crema pastelera 1,68
0,42
1,26
Leche fluida
TORTA DE JALEA 1
Producto
Harina
Huevo
Maicena
Azúcar
Polvo de Hornear
Aceite
CREMA PASTELERA
Maicena
Azúcar
Margarina
Yemas de huevo
Crema vegetal
Leche fluida
Mano de Obra
Servicios Básicos
Otros Costos
Co sto Unitario
Utilidad Bruta
Docente:
I.U.E. 25%
Utilidad Neta
Materia:
EGRESADA

CUADRO DE RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
OTROS. (TRÍPTICOS, BÍPTICOS Y OTROS)

CONCLUSIONES
 Primero: Para la incorporación de la jalea de flor de
Jamaica en la pastelería en Bolivia, para la elaboración
del relleno y cremas, se usó técnicas como el punto nieve
y la incorporación de la jalea al hilo de forma más lenta
para no alterar la consistencia, en el caso de las masas se
incorporó la jalea de forma directa a la preparación para
su completa integración
 Segundo: Según lo analizado en el
presente informe se pudo llegar a la
conclusión de que los departamentos con
mayor producción de la flor de Jamaica
son los Departamentos de Cochabamba,
Laz Paz y Santa Cruz.
Tercero: Según lo analizado en el
presente informe se pudo llegar a la
conclusion que la tabla de valor
nutricional que la propiedad nutricional de
la flor de Jamaica por cada 100 gr
contiene energía Kcal. 340, Calcio
Mg.659, Fosforo Mg.273, Carbohidratos
Gr.74,10, Agua 9,20%, Hierro Mg.9,
Proteína Gr.7,20, Vitamina C Mg. 7
 Cuarto: Se pudo elaborar trípticos informativos
de donde proviene la flor de jamaica, dando a
conocer su historia de dicha materia prima y
también demostrando que se debería consumir la
flor de Jamaica ya que tiene muchos beneficios y
se demuestra la elaboración del producto de la
jalea de flor de Jamaica y la implementación de la
jalea en la área de pastelería.
 Quinto: Se realizó la elaboración de 5
preparciones de recetasa base de la jalea
de flor de jamaica en el área de pastelería.
CAPÍTULO IV

 Supermercado
Se recomienda a la venta la jalea de flor de
Jamaica en los supermercados para dar
mayor accesibilidad a este producto
además de tener sabor característico, es un
producto de calidad y único en el mercado.
RECOMENDACIONES
 Estudiantes de gastronomía
Se recomienda la jalea de flor de Jamaica
a los estudiantes de gastronomía para que
puedan usar el producto e impulsar el uso
de nuevas texturas, sabores y aromas e
incorporar la jalea en otras áreas de la
gastronomía.
 Mercados
Se recomienda en los mercados
por ser un punto de venta de
mayor accesibilidad para las
personas que quieran adquirir de
forma directa la jalea de flor de
Jamaica.
 Pastelería
La aplicación de la jalea de flor de Jamaica a sus
elaboraciones será algo nuevo para la sociedad por
lo tanto la población tendrá la curiosidad de
probar el sabor que tiene y de cómo se siente
implementando en unas masas dulces con la
aceptación de las personas se genera mayor venta
en la producción.

ELABORACIÓN DE LA JALEA DE FLOR DE JAMAICA Y SU APLICACIÓN EN LA PASTELERÍA EN BOLIVIA

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