Daha önce denemeyenler için Mersin’den başlayıp Adana, Hatay, Gaziantep ve Şanlıurfa üzerinden Mardin’e uzanacak bir gastronomi turu, sahip olunan yeme-içme anlayışında kökten değişim yaşatabilir. Sebeplerinden bazılarını sıralarsak, yemeği yaşam sevinci olarak gören bu şehirler, yerel malzemeleri sadece mevsiminde kullanır. Lezzetlenme süreci tencerede değil, yaptığı işe sanat olarak bakan kasabın tezgâhında başlar. Karmaşık hazırlık yöntemlerini ‘zahmet’ olarak görmeyen ‘işinin aşığı’ aşçılar da devreye girdiğinde ortaya çıkan lezzetleri tarif edebilmek zordur. Güneye gidip, gastronomi turu yapabilmek ha deyince mümkün olmuyor. Fakat sıraladığımız şehirlerin bazılarından seçmece lezzetler, yöreselliği korunarak Başkent’e taşınabiliyor. Çatkapı bu hafta, Gaziantep ağırlıklı olmak üzere güney lezzetlerini Ankaralılara sunan bir mekanı ziyaret etti.
BEYRAN’IN 10 SAATİ
Eskişehir Yolu, Tarım Bakanlığı karşısındaki ViaGreen adlı komplekste yaklaşık 1,5 ay önce hizmet vermeye başlayan Şehir Kebapçısı, Antep mutfağına özlem duyan bünyeleri mutlu edebilecek, kalabalık masalarda uzun uzadıya kebap sohbeti yapmak isteyenlerin de beklentilerini karşılayabilecek bir mekân. Şehir’de ilk siparişim Gaziantep’ten beyran oldu. Bilenler için tekrar olabilir fakat bir parantez açıp beyrandan söz etmekte fayda var. Antepliler, ‘yemek, kahvaltı’ olarak tanımlasa da herkesin anlayabileceği dilde ‘Beyran’ bir çorba türü... Fakat onu benzerlerinden ayıran başlıca özellikleri, yaklaşık 9-10 saatlik hazırlığı ile kişiye özel pişirme süreci oluyor. Saatlerce kaynatılarak lif haline getirilen kuzu gerdanı, pilav, yağ ve et suyu bakır kapta bir araya getirilerek harlı ateşin üzerine konuluyor. Bol pul biber eklenen beyran masanıza ulaşacak tabak içerisinde kaynayarak mideye inmeye hazır hale geliyor. Bol sarımsaklı yenmesi makul olan beyranın, Şehir’de yapılanının Antep’te denediğim örneğini aratmadığını belirtmem gerekiyor. Eğer kebaba devam edecekseniz, beyranın ağır ve doyurucu bir çorba olduğunu hatırlatırım.
İÇLİ KÖFTEYE ÇATALLA DOKUNMAYIN
Ara sıcak faslında da yöresel seçenekleri denemeye devam edebilirsiniz. Hafiflik arayanlara önerim fırında Antep peyniri olacak. Minik tencerenin içine küp küp dizilen Antep peyniri, erimeye yakın fırından çıkarılarak üzerine kuşboku toz fıstık ekleniyor. Ahşap platform üzerinde sunulan sıcak peynir parçalarını, beraberinde servis edilen üstü susamlı sıcak puf ekmekle birlikte yiyebilirsiniz. İçli köfte sevenler, haşlama ya da kızartma seçeneklerinden birini tercih edebilir. Zırhta çekilen kıyma ve iri ceviz parçaları ile doldurulan haşlama içli köfte, üzerine biberli kızgın tereyağı döküldükten sonra bakır bir kapta sunuluyor. Haşlamaya göre bulgurlu dış kaplaması daha sert olan kızartma seçeneğinin iç malzemesine bir miktar maydanoz ekleniyor. İçli köftelere çatalla yaklaşmaya çalışmanız tepki görebilir. Bu nedenle elinize alıp, ısırmaktan imtina etmemenizi öneriyorum. Antep yöresinin en özelleri arasında yer alan ekşili kuru patlıcan dolması da mekanda tadabileceğiniz ara sıcak çeşitleri arasında yer alıyor. İçleri tamamen boşaltıldıktan sonra ince birer kabuk halinde kurutulan patlıcanlar, bol baharatlı bir iç malzeme ile dolduruluyor. Ağızları düz bir şekilde kapanan patlıcan dolmaları, sumak ve limon ile ekşitilen suda alt ve üst kısmına kuzu kemikleri eklenerek kaynatılıyor. Yöre mutfağına hakim bünyeler, kemik ile birlikte kaynayan kuru patlıcan dolmasında nasıl bir lezzet farkı oluştuğunu çok iyi bilir. Şehir Kebapçısı’ndaki dolma örneği, ‘Başkent’teki en iyiler’ arasında sayılabilir.
HAMURLU SEVENLERE LAHMACUN VE SEMSEK
Hamur işlerini sevenlere ilk önerim lahmacun olacak. Mekanda lahmacun siparişiniz sırasında Antep ve Urfa arasında seçim yapabilirsiniz. İç malzemesininin Şanlıurfa’dan gelen biber salçası, pekmez ve pul biber ile yapıldığını öğrendiğim ince hamurlu Urfa lahmacunu, üzerine ceviz parçaları eklenerek servis ediliyor. Harcı, zırh kıyması, sarımsak ve sebze parçaları içeren Antep lahmacununa ise sunumda patlıcan söğürme eşlik ediyor. Ahşap platformlarda sunulan lahmacunlar arasında tercih yapabilmek zor. Kalabalık masalarda birden fazla seçenek sipariş edilip, paylaşım yöntemine gidilebilir. Lahmacundan daha yöresel yiyeceklerin tadına bakmak isteyenler semsek türlerini deneyebilir. ‘Açık pide’ olarak tanımlayabileceğimiz semsek, tatlı (şekerli) ya da acı olarak hazırlanabiliyor. Tuzsuz koyun peyniri; taze soğan, maydanoz ve pul biber ile karıştırılarak ince hamurun üzerine serildiğinde ortaya acılı peynir semseği çıkıyor. Peynire sadece şeker eklenip üzerine de kuşboku toz fıstık serildiğinde tatlı semsek oluşuyor. Şeker ve peynirin buluşması kulağa hoş gelmeyebilir fakat hayli lezzetli bir pide ile karşılaşacağınızı belirtmek isterim. Peynirli seçenekler ile ilgilenmeyenler, zeytine yönelebilir. Hazırlık süreci benzer olan zeytin semseğinde iç malzeme zırh kıyması, ceviz, taze soğan, maydanoz ve pul biber içeriyor. Soğutmadan mideye indirilmesi gereken bu seçeneklere eşlik edecek en iyi içeceğin de ayran olduğunu hatırlatmak gerekiyor.
KUZU SIRTI LOKUM KIVAMINDA
Kısaca, “boğazına düşkün” şeklinde tanımlanabilen şikemperver bünyeler, yeme-içme konusuna ihtiyaçtan ziyade bir zevk olarak bakar. Yemeğin lezzetinin yanı sıra görselliği ve sunum koşulları da şikemperver için mühimdir. Lezzetsiz bir yemek ile doymak yerine aç kalmayı tercih eden şimperverleri, çok yiyenlerle karıştırmamak gerekir. Çoğu zaman oburluk sınırının üzerinde olsalar da her bulduğunu yiyenler ile aynı sınıfta değerlendirilmemeleri gerekir. Keza bir şikemperver, sıcak yemek ile yanlışlıkla dilini yaktığında can acısına değil de dilindeki o bölgenin bir süre tad alamayacak olmasına üzülür. Keyfine düşkün bir bünye, üretimi ve tüketimi hızlı mutfaklarla mutlu olamaz. Bu haliyle; mevsim sebzeleri, taze baharatlar ve doğal etler kullanılarak sunum öncesi büyük emek sarfedilen yemeklere sahip olan Türk mutfağı, midesine düşkün bünyeler için biçilmiş kaftan... Peki Anadolu’nun asırlık reçeteleri ile hazırlanan lezzetleri Başkent’te nerede bulacağız? Çatkapı, bu hafta Türk mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir mekanı ziyaret etti.
ZEYTİNYAĞLI GEÇİDİ
Başkent’in eski şehir merkezi olan Hacı Bayram’da bulunan Âlâ Restoran, Milli Mücadele döneminin önemli isimlerinden İzzet Ulvi Akyurt’un yaptırdığı ve birkaç yıl önce restore edilen konakta hizmet veriyor. Hacı Bayram Âlâ’da yemeğe usule uygun biçimde çorba ile başlayabilirsiniz. Ziyaretimde günün çorbası olarak tavuklu şehriyenin tadına baktım. Tavuk lifleri ve tel şehriye ile içeren çorba denenmeye değer. Yemeğe hafif şekilde başlamak isteyenler, mekandaki zeytinyağlı tabağını tercih edebilir. Tabakta; pazı sarma, portakallı enginar kalbi, kereviz borani, sarma imam bayıldı ve taze fasulye bulunuyor. İçinde pirinç ya da bulgur yerine firik ve mercimek kullanılan pazı sarma pancar suyu katkısı ile pişiriliyor. Sarma, tabağın dikkat çeken üyeleri arasına giriyor. Portakal dilimleri ile tatlandırılan enginar kalbi ağızda dağılıyor. Sarımsak taneleri ile birlkte sunulan sebze, kilolarca yenilebilecek kadar lezzetli. Elma sirkesi ile ovulan rende kereviz, kuzu kulağı parçaları ve süzme yoğurt ile karıştırılıyor. Ortaya çıkan kereviz boraniyi, bu sebzeden hiç hoşlanmayanlar dahi denemeli. İmam bayıldının genel olarak soğan, domates ve biberden oluşan iç malzemesi, ızgarada pişirilen ince patlıcan dilimlerinin içine sarılıyor.Sarma imam bayıldı, kızartma seçeneklerden uzak durmak isteyenler için ideal bir başlangıç seçeneği oluyor. Zeytinyağlı tabağının son üyesi olan taze fasulye, buharda pişiriliyor. Tüketim aşamasında ağızda dağılan fasulyeler, sunumda demet haline getirilerek taze soğan yaprağı ile sarılıyor.
YASSI İÇLİKÖFTE
Hacı Bayram Âlâ’nın menüsünde yer alan ara sıcak seçeneklerinden ikisinin tadına bakabildim. Menüdeki içli köfte, güney mutfağı düşkünlerini mutlu edebilecek bir seçenek olarak öne çıkıyor. Yassı şekilde hazırlanan bulgurlu köftenin içinde yer alan ceviz ve kınmızı et karışımı hayli lezzetli. Sunum aşamasında da içli köftlerin üzerine baharatlı domates sosu ekleniyor. Kalabalık masalarda paylaşım kavgası çıkmaması için porsiyon sayısını yüksek tutmakta fayda var. Menüde ıspanaklı dev mantar adıyla anılan ara sıcak seçeneğinde, bacağı koparılarak içi boşaltılan iri mantarlara ıspanak dolduruluyor. Toprak çömleğe dizilerek üzerine mozarella eklenen mantarlar, kaynar şekilde servis ediliyor. Soğutmadan mideye indirmek gerekiyor.
LÖP SEVENLERE DANA LİRA
Ana yemeğe geldiğimizde, sulu gıda sevenler mekandaki Kızılcahamam fasulyesini deneyebilir. Parça kuzu etleri ile birlikte toprak çömlekte pişirilen fasulye ağızda dağılıyor. Lezzeti üst düzeydeki fasulyenin sunumu da toprak çömlekte yapılıyor. Patlıcan sevenlere önerim, bostan kebap olacak. Közlenmiş bütün bir patlıcan tabağa yatırıldıktan sonra üzerine bir porsiyon kuzu şiş ekleniyor. İri kıyım, ızgarada suyunu kaybetmemiş kuzu parçalarına közlenmiş domates ve biberin yanı sıra sumaklı soğan, cin biber ile birlikte servis ediliyor. Eti löp şekilde seven bünyeler, Hacı Bayram Âlâ’nın dana lirasını mutlaka denemeli. Yemeğin ana unsuru olan iri boyutlu dana bonfile, içi iyi pişirilmesine rağmen suyunu ve yumuşaklığını kaybetmemişti. Bonfile alt kısmında taze kekikli patates püresi, üstünde ıspanak kökleri ile birlikte servis ediliyor. Izgara sebzeler, çeri domates ve köy biberi de bonfileye sunum arkadaşlığı yapıyor. Mangaldan gelen hiçbir ete ‘hayır’ diyemeyenler, menüde ‘şefin mangal sunumu’ adıyla anılan seçeneğin tadına bakabilir. Et düşkünlerinin öncelikle gözünü doyuran yemek, metal askılı ahşap bir platform üzerinde sunuluyor. Askıdan sarkan dana, kuzu ve tavuk şiş seçeneklerinin alt kısmında, mantarlı soğan halkalarının üzerine dizilen Adana kebap ve köfteler bulunuyor. Kebapların yanı başında ise taze nane yaprakları, közlenmiş domates ve biber, cin biber, sumaklı soğan ve yoğurtlu sus yer alıyor. Şefin mangal sunumu, hayli tatminkar bir yemek olduğundan iki kişiye bir porsiyon şeklinde sipariş edilebilir.
KARADENİZ GELENEĞİ
Klasik lezzetler eşliğinde bardakların dolup-boşaldığı masalarda konuşulan memleket meselelerinin ortam sesi olduğu, ‘yan baktın’ kavgalarının yaşanmadığı, müdavimlerin birbirine saygı ile yaklaştığı günler... Nasıl olduysa bu alışkanlık yerini; aynı masada oturanların birbirini işitemediği, yüksek desibelli gürültünün kavga-dövüşe karıştığı bir ortama bıraktı. Bu süreçten rahatsızlık duyan Ankaralılar, geleneği sürdüren birkaç mekan ile yıllarca idare etmeye çalıştı. Ancak son dönemde Başkent’te, bilmeyenlere dahi ortama ayak uydurduğunda ‘adâb’ öğretebilecek mekanlar açılmaya başladı. Yeni neslin ‘retro’ sözcüğü ile andığı bu ‘geriye gidiş’, müdavimleri hayli mutlu ediyor. Çatkapı bu hafta, eski Ankara ortamlarına yolculuk vaadeden bir mekanı ziyaret etti. Kızılay’daki Hatay Sokak’ın köşe noktasında yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan Melek, bir nevi ‘zaman tüneli’ deneyimi yaşatıyor.
KLASİKLER GEÇİDİ
Melek’te Türk aydınlarının fotoğraflarının dizildiği duvarlar, dantelli raflar ve üzerlerindeki bakır eşyalarla şekilleniyor. Bordo perdeli pencerelerin önünde yer alan masalardan birini seçip, ahşap sandalyeye oturduktan sonra mekandaki aksesuarların yaydığı ‘yaşanmışlık’ havasını koklayabilirsiniz. Melek’te yemek, içeceğinize eşlik edecek mezeler ile başlıyor. Mekandaki kuru patlıcan dolmasını mutlaka denemenizi öneriyorum. Ekşili şekilde hazırlanan tek ya da çift lokmalık küçük patlıcan dolmaları, lezzetli bir iç malzemeye sahip. Soğutmadan ilk sırada tüketmekte fayda var. Közlenmiş sebze mezelerini sevenler tahinli patlıcanı deneyebilir. Közlendikten sonra iri küp parçalara bölünen patlıcan parçaları; maydanoz, al biber ve tahinle harmanlanıyor. Hafif olmakla birlikte damak dolduran bir meze. Tahinliler ile devam etmek isteyenler, Antalya piyazının tadına bakabilir. Yöresine uygun biçimde hazırlanan piyazda; haşlanmış fasulye, yumurta ile birlikte harmanlanan kırmızı soğana tahin eşlik ediyor. Servis sonrası bir miktar sirke ekleyerek piyazın keyfini artırabilirsiniz. Mekandaki Girit ezmesi üç ayrı peynirden oluşuyor. Ezine, tulum ve lor peyniri barındıran karışıma, fesleğen ekleniyor. Ayvalık’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilenen Girit ezme, masada mutlaka bulunması gerekenler arasında yer alıyor. Zeytinyağlı arayanlara önerim ise portakallı kereviz olacak. Çok sevilmeyen sebzeler arasında yer alan kereviz, havuç parçaları eşliğinde portakalla tatlandırılarak keyifli bir hale getiriliyor.
ÇÖMLEK LEZZETLERİ
Melek’teki ara sıcak faslında sebze, kırmızı et, sakatat ve deniz mahsulleri içeren farklı seçeneklerin tadına baktım. Ortadoğu mutfağının, dünyaya açılmış aperatiflerinden biri olan felafel mekanda denenebilir. Sebze karışımı ile hazırlandıktan sonra kızartılan köfteler, ahşap bir platformda yeşillik üstünde servis ediliyor. Köftelerin yanında, üzerine tereyağı ve kırmızı toz biber eklenmiş tahinli yoğurt ile karışık turşu bulunuyor. Kırmızı et sevenler, Melek’in yaprak kebabını mutlaka denemeli. Çok ince yapraklar halinde dilimlenen bonfileler, diş sarımsak ile birlikte bol tereyağında pişiyor. Toprak çömlekte sunulan ara sıcak üst düzey lezzete sahip. Deniz mahsulü sevenler, Yunan mutfağındaki karides saganakiye benzeyen ara sıcağı tadabilir. Domates, biber, kuru soğan ve diş sarımsaklar ile tereyağında pişirilen karideslerin üzerinde kaşar eritiliyor. Mekanda karides sevenleri mutlu edecek başka bir seçenek de bulunuyor. Suda hafif haşlanan karidesler, etrafı patates köftesi ile kaplanarak kızartılıyor. Karides topu adıyla anılan, tatlı-ekşi sosla birlikte sunulan ara sıcağın, soğumasına fırsat vermemek gerekiyor.
İŞKEMBE KAVURMA
Sakatat sevenlerin mutlaka denemesini önerdiğim, benim için ara sıcak faslının yıldızı olan işkembe kavurma, toprak çömlekte servis ediliyor. Yumuşacık, iyi pişmiş işkembe parçaları; sarımsak, yeşil biber ve arpacık soğan ile tereyağında kavruluyor. Sakatatla arası olmayanlar dahi deneme amaçlı işkembe kavurmanın tadına bakabilir. Kalabalık bir masadaysanız ve tadımlık ilerlediyseniz ana yemek için bir miktar yeriniz kalmış olmalı. Bu durumdakiler için ‘Melek Spesiyel’i öneriyorum. İnce şeritler halindeki bonfile parçaları yeşil sarımsak ve dereotu ile tereyağında sotelendikten sonra süzme yoğurdun üzerine seriliyor. Yemek, geniş bir tabakta tereyağlı küçük tortilla parçaları ile birlikte servis ediliyor.
BÜTÜN CEVİZLİ KABAK TATLISI
Son yıllarda hızlı yemek kültürünün bir parçası gibi görülmeye başlansa da pidenin hakkını teslim etmek gerekiyor. Keza, akşam yemeği olabilen pide, kahvaltı sofralarında da kendine yer bulabiliyor. Cenaze ya da dost meclisinin kurulduğu evlere sipariş edilen pide, hüznün yanı sıra kedere de katık olabiliyor. Bu hamurlu gıda türü, pek farkında olmasak da yeme-içme kültürümüzde belli bir yer kaplıyor. Pide servis eden fırınlı mekanların genellikle tek bir yöreye ait çeşitlere odaklanmasına alışkınız. Çatkapı bu hafta, farklı bölgelerin pide tarzlarının tadına bakmayı mümkün kılan bir mekanı ziyaret etti.
KONYA’DAN ETLİ EKMEK
Çayyolu 1072. Sokak’ta yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan PideY, 4 farklı bölgeye özgü pide çeşitlerini aynı menüde buluşturuyor. 1072. Sokak’ta yer alan mekanda pideler, Ankara, Kayseri, Karadeniz ve Konya şeklinde kategorilere ayrılıyor. Farklı un, hamur ve mayalama süreçlerinin yanı sıra birbirinden ayrılan iç malzemelerle çeşitlilik yaratabilmek hayli iddialı. PideY’de, menüden pide seçiminizi yaptıktan sonra masanıza ikramlar ulaşıyor. marul, maydanoz ve domatesten oluşan yeşil salataya; cin biberi ve kornişon turşu eşlik ediyor. Turşu sevmiyor olsanız dahi, üzerinde çiçekleri bulunan körpe salatalardan üretilen kornişonun tadına bakmanızı öneririm. Mekanda ilk denemem Konya yöresinden etli ekmek oldu. Yaklaşık 110 cm uzunluğundaki pide, ahşap bir platform üzerinde közlenmiş köy biberi ve maydanoz ile birlikte servis ediliyor. Etli ekmeğin orjinalini tanıyıp, kenarlarda kıtır, orta kısımda yumuşak hamur arayanların memnun kalacağının altını çizmek gerekiyor. Pidenin üzerindeki kıymalı iç malzeme de kullanım yoğunluğu ve lezzeti ile kısa süreli bir Konya yolculuğuna çıkarıyor.
KARADENİZ’İN KÜREK SAPI
Karadeniz bölgesi, Türkiye’deki pide kültürünü domine ettiği gibi PideY’in menüsünde de varlığını hissettiriyor. Mekanda tadına baktığım iki Karadeniz pidesini kendi aralarında sıralayabilmek zor. Keza ikisi de hayli keyifliydi. Menüde kavurmalı adıyla anılan pidenin açık şekilde pişirilen çeşidini denedim. Yuvarlak bir hamurun üzerinde cömertçe kullanılan kavurmanın Gümüşhane’den geldiğini öğrendim. Fırından çıkmak üzereyken pidenin orta kısmına bir yumurtanın sarısı ekleniyor. Kopardığınız parçaları banabileceğiniz yumurta aynı zamanda pideye görsellik katıyor. Odun ateşinde geleneksel yöntemlerle pişirildiğini öğrendiğim kavurma, keyifli bir is tadı veriyor. Mekandaki Karadeniz seçeneklerinden bir diğeri olan kürek sapını da deneyebilirsiniz. Kavrulmuş kıymadan oluşan iç malzeme, pide fırınında kullanılan küreğin sapı şeklinde hamurun içerisine kapatılıyor. Silindir şeklindeki pide, piştikten sonra ahşap platform üzerinde 4 parça halinde servis ediliyor. Pide ile birlikte masanıza ulaşan şeritler halindeki tereyağı parçalarını, pidenin içindeki boşluk kısma yerleştirip lezzet yüklemesi yapabiliyorsunuz. Mekanın fırınında, pidelerin yanı sıra Güneydoğu’dan iki lahmacun seçeneği bulunuyor. İç malzemeleri ile birbirinden ayrılan Urfa ve Antep lahmacunlarının tadına baktım. Kuzu boşluğundan elde edilen ete; domates, maydanoz, al biber ve sarımsak eklenerek hazırlanan iç malzeme Antep lahmacununu diğer seçeneklerden ayırıyor. Klasik iç malzeme ile hazırlanan Urfa lahmacunu, çıtır hamuruyla dikkat çekiyor.
HAMSİKÖY SÜTLACI
Trabzon’dan Gümüşhane’ye doğru Zigana Dağları’nın arasından yol alarak ulaşılabilen meşhur Hamsiköy’ün namını duymuşsunuzdur. Köydeki sütlacın tadına bakanlar, o lezzeti kolay kolay unutamaz. PideY’de tatlı kapanışı, Hamsiköy’den getirildiğini öğrendiğim sütlaç ile yapabilirsiniz. Üzerine çekilmiş fındık serilen sütlacın yanında küçük bir kase bal bulunuyor. Sütlacı, sade ve ballı hali ile ayrı ayrı denemenizi öneriyorum. Mekanın diğer tatlı kapanış seçeneği ise çıtır hamurlu, içi fındık dolu Trabzon burması oluyor.
MENÜDE NE VAR
“O şehirde deniz yok”, “Orada da trafik çok” şeklindeki argümanlarla başlayan atışma, “Sizin hamburgeriniz ıslak”, “Ama sizin de dürümünüz kaşarlı” gibi diyaloglara yürüyor. ‘Tatlı-sert’ ilerleyen bu laf dalaşının yeme-içme ile ilgili kısmına baktığımızda, iki şehir arasındaki farklılıklara rağmen ortak değer sayısının son yıllarda arttığını görebiliyoruz. Ankara’da doğan ve ardından bir ya da birkaç şube ile İstanbul’a yelken açan restoranların bu şehirde yaşayanlarca kısa sürede benimsenmesi ile mutlu oluyoruz, gururlanıyoruz. Ancak İstanbul’da var olup Başkent’te şubeleşme yoluna giden mekanlara karşı sanki biraz mesafeli yaklaşıyoruz. Halbuki dünyanın kenti İstanbul’da rüştünü ispat etmiş bir mekanın Ankara’da şubeleşmeyi tercih etmesi, şehre verilen değeri göstermekle birlikte yeme-içme kültürüne katkı sağlıyor. Öte yandan İstanbul ve Ankara arasındaki ortak değerlerin sayısını artırıyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul İstinye Park’ta magazin ve iş dünyasının ünlü isimlerinin uğrak noktalarından biri olan Masa’nın, Ankara’da açılan şubesini ziyaret etti.
ÜÇLÜ BAŞLANGIÇ
Next Level AVM’nin podyum katında hizmet vermeye başlayan Masa’da tüm ülke mutfaklarından farklı lezzetler yer alıyor. Menüden seçiminizi yaparken atıştırmanız için masanıza muhammara ulaşıyor. Hatay yöresi mezesi olan muhammara; kurutulmuş domates, 30 çeşit baharat, ceviz ve tam tahıllı ekmek kırıntıları ile hazırlanıyor. Altınoluk’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte sunulan mezeye, bir sepet içerisinde servis edilen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Masa’da öğüne, trüf aromalı yeşil kuşkonmaz çorbası ile başlayabilirsiniz. Kısa süre haşlanan kuşkonmaz parçaları, pesto sosla harmanlanıp, geniş bir kaseye seriliyor. Çorbanın süt ve trüf yağı katkılı sıvı kısmı ise sunum aşamasında üzerine ekleniyor. Mekanın başlangıç seçenekleri arasından ilk denemem kalamar köftesi oldu. Zırhla çekilen kalamarlar, taze kişniş ve Japon ekmek kırıntısı ile harmanlanıyor. Yağsız tavada kızaran köfteler, içlerinin tam pişmesi için fırına sürülüyor. Sunumda altına bir miktar pesto sos eklenen köftelere, maydanoz, domates ve fesleğen katkılı mercimek piyazı eşlik ediyor. Başlangıçta tercihini hafiflikten yana kullanmak isteyenler, ızgara kuşkonmazı tercih edebilir. Kaynar suya girip-çıkan kuşkonmazlar, ızgarada piştikten sonra üzerlerine zeytinyağı ile birlikte bir miktar buffalo mozzarella peyniri ekleniyor. İçi domates parçaları doldurulan kestane mantarı ile birlikte servis edilen kuşkonmaz keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Masa’daki yaprak ciğeri, sakatat sevenlerin mutlaka denemesi gerekiyor. Zarları tamamen alınan dikdörtgen şeklindeki dana ciğerleri, bir gece marine edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. Lokum kıvamında, içinde dişe takılan hiçbir unsur bulunmayan ciğer yapraklarına; roka, badem, ızgara nektarin ve pancar püresi sunum arkadaşlığı yapıyor.
TAVADA SERVİS
Kırmızı et sevenlere ana yemek önerim dana yanağı olacak. Her bir sığırdan sadece iki parça elde edilebilen yanak etleri, yaklaşık dört saatlik bir pişirme sürecinin ardından servise hazır hale geliyor. Üzerine demiglas sos eklenen etin kıvamını tarif edebilmek güç. Sunumda dana yanağına kereviz ve balkabağı katkılı arpa şehriyeden hazırlanan risotto eşlik ediyor. Etin üzeri ise bal kabağı yaprakları ile süsleniyor. Yemek sırasında İtalya’nın güneyine doğru ufak bir yolculuk yapmak isteyenler, Sicilya usulü deniz mahsullü spagettiyi tadabilir. İki kişiye yetecek kadar doyurucu bir porsiyona sahip olan makarna, bakır tavada servis ediliyor. İçeriğinde kum midyesi, somon, ahtapot, kalamar ve levrek bulunan spagettinin üzerinde jumbo karides yer alıyor. Makarna, karides kabuğundan elde edilen mix sos, domates ve maydonoz ile çeşnileniyor.
SUCUĞU KAYSERİ’DEN
Mekanda, pizza severlere hitap edebilecek taş fırında pişen seçenekler bulunuyor. Elips formda servis edilen pizzalar arasından sucuklu olanı denedim. Üzerine mozzarella, limon kekikli domates sos ve Kaliforniya biberi parçaları serilen ince hamurun en üst katmanında Kayseri’de üretildiğini öğrendiğim bol baharatlı sucuk dilimleri yer alıyor. Ahşap platform üzerinde masanıza ulaşan pizzaya roka ve parmesan yaprakları ekleniyor. Ana yemeği hafif şekilde geçiştirmek isteyenler, ılık keçi peynirli salatayı deneyebilir. Kuzu kulağı, roka, nar taneleri ve çam fıstığı içeren salatanın kenar kısmında, içi keçi peyniri ile doldurulmuş Medine hurmaları bulunuyor. Salatanın yeşil bölümü zeytinyağı ve limon ile harmanlanıyor.
İNCİR KREMALI PROFİTEROL
Sağlık sorunları sebebiyle yiyemeyenler haricinde mantıya ‘hayır’ diyebilecek bünyeye rastlamak zordur. Endüstriyel süreçlere bulaşmamış, el yapımı mantı ile karşı karşıya kalmak her daim kontrolü kaybetme sebebidir. Üretimi zahmetli, mideye indirmesi hayli keyifli olan mantı, geniş aile kültürünün hakim olduğu yıllarda hazırlık süreci ile bir ritüele dönüşürdü. Evin tüm hanımları mantı imalatına girişir, aralarında görev paylaşımı yapılırdı. Biri; karabiber, kıyma ve soğandan oluşan iç malzemeyi hazırlarken diğerleri hamuru açmaya başlar. Aynı süreçte bükme çalışmalarına başlanırdı. Tepsilere dizilen çiğ mantı lokmalarının yapışma ve kuruma gibi olumsuz durumlarla karşı karşıya kalmaması için aralarına tülbentler serilirdi. Ev içerisinde oluşturulan üretim bandında imalat tamamlandığında ocak başında yeni bir görev bölümü başlardı. Biri sarımsaklı yoğurt ve salçalı sosu hazırlarken, diğeri pişirme işlemini gerçekleştirirdi. Saatler süren bu yorucu faslın ardından gelen lezzetli dakikalar midelere bayram ettirirdi. Büyük şehir yaşantısı, geniş aile kültürünü büyük oranda kıyıma uğratmış olsa da bu ritüelin devam ettiği evlerin hâlâ varlığını sürdürdüğünü biliyoruz. Onlardan birine konuk olma şansınız yoksa, geriye aynı süreci işleten mantı mekanları kalıyor.
SARMALI BAŞLANGIÇ
Ankara, kozmopolit yapısı gereği mantı konusunda şanslı bir şehir. Mantıda iddialı olan kentlerden aldığı göç, lezzet yelpazesinin geniş kalmasına olanak tanıyor. Çatkapı, bu hafta Başkent’te mantı keşfi yapmak isteyenlerin hoşuna gidebilecek bir mekanı ziyaret etti. Yıldız, Tiflis Caddesi No 28’de hizmet veren Denizatı, İç Anadolu’nun lezzetli şehri Kayseri mutfağından, keyifli örnekler sunuyor. Konuyu mantı ile açmış da olsak, mekanda bölge mutfağına yönelik, lezzet vadeden bir tadım seti oluşturabilmek mümkün. Birkaç masalı mütevazı mekanda yerinizi aldıktan sonra masanıza ile olarak közlenmiş domates, biber, baharat karışımlı acuka ile birlikte kornişon ve biber turşusu ulaşıyor. Siparişleriniz hazırlanana kadar acukayı ekmeğinize sürüp, birkaç dilim turşu eşliğinde oyalanabilirsiniz. Bu iki seçenek size yeterli gelmiyorsa sarmanın tadına bakmanızı öneriyorum. ‘Kalem gibi’ tabirine uygun, incecik sarılan yaprakların arasında hafif ekşili iç malzemeye sahip olan sarma hayli iddialı. Tencere dolusu yenilebilecek potansiyele sahip olsa da iki çeşit içli köfte ile mantının tadına bakmak isteyenlerin tüketimi abartmaması gerekiyor.
İÇLİLERİ AYIRMAYIN
Denizatı’nda iki tür içli köfte bulunuyor. Tavsiyem, ilk denemenizde ikisi arasında seçim yapmamanız yönünde. Keza isimleri itibarıyla ‘haşlanmış’ ve ‘kızarmış’ olarak sadece pişirme yöntemleri farklıymış gibi görünse de içerik ve lezzet konularında ikisi arasında kıyas yapabilmek güç. Kızarmış içli köfte, alışkın olduğumuz bulgurla kaplı, iki ucu sivri görünüme sahip. Çift çekim kıyma, ceviz, soğan ve baharat karışımından oluşan iç malzemesi hafif sulu. Çatal bıçak kullanımından uzak durup, mideye indirme sürecine ellerinizi dahil etmenizi öneriyorum. Hafif acılı içli köfte, kupkuru iç malzemeye sahip olan benzer örnekleri gibi boğazınıza dizilmiyor. Damağınız sıcağa dayanıklı ise başlangıç ve bitiş arasındaki zaman dilimini anlamaya fırsat kalmıyor. Mekanın diğer içli köfte seçeneği haşlanmış olarak sunuluyor. Kızarmış türden farklı olarak yassı biçimde hazırlanan içli köftelerde ceviz bulunmuyor. Bulgurdan oluşan dış katman açık renkli bir görüntüye sahip. Üzerine salçalı sos eklenerek servis edilen haşlanmış içli köfte, tüketilebilecek adet sayısı konusunda kızarmış olanına fark atabiliyor. Keza hafifliği ile çerez gibi seri biçimde mideye indirilebiliyor.
MANTIDA İDEAL BOYUT
Başlangıçta bahsettiğimiz mantı, mekandaki öğünün finali oluyor. Bir kaşığa kesinlike 40 tanesi sığmayan mantı, ideal bir boyuta sahip. Sırf küçük olması için etsiz imal edilen hamur parçalarına mesafeli yaklaşanlar, mekanda huzurla mantı keyfi yapabilir. kıyma, soğan ve karabiberden oluşan iç malzeme yumuşak bir hamurla kaplanıyor. Üzerine tercihinize göre sade ya da sarımsaklı yoğurt serilen mantıya, salçalı tereyağı ve az miktarda kuru nane ekleniyor. Mantı ile birlikte masanıza ulaşan baharatlardan kullanarak, farklı bir çeşnilendirmeye girişebilirsiniz. Sumak, kuru nane ve kırmızı biberden oluşan üçlü baharat setini denemenizi öneriyorum. Keza bu set, mantınıza görüntüden ziyade lezzet olarak katkıda bulunuyor. Denizatı’nda tadına baktığınız mantı ve içli köfte seçeneklerini dondurulmuş olarak evinize götürüp, kendi mutfağınızda pişirebileceğinizi de hatırlatmakta fayda var.
İncelikli pişirme yöntemlerine sahip olan saray yemeklerinin hazırlanma süreçleri ciddi zaman alıyor. Öte yandan yemekler belirli bir adab ile masada vakit geçirilerek tüketiliyor. Sahip çıkılıp, dünyanın dört bir yanında temsil edilmesi gereken Türk yemeklerini ülke sınırları içerisinde bulabilmek dahi kolay değil. Bu noktada Ankara, kısa süre önce açılan bir mekan ile ülkenin şanslı kentlerinden biri haline geldi. 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın verdiği işletme ruhsatı ile İstanbul’da saray mutfağının lezzetleri sunmaya başlayan Hacı Abdullah Restaurant, 128 yıl sonra Söğütözü’ne açtığı şube ile Ankaralılarla buluştu. Çatkapı, bu hafta ustadan çırağa devrolarak saray mutfağını günümüze taşıyan Hacı Abdullah’ın Orman Genel Müdürlüğü Kampüsü’ndeki şubesini ziyaret etti.
ZEYTİNYAĞLI BAŞLANGIÇ
Dört bir yanındaki komposto ve turşu kavanozları ile girer girmez gelenek restoran havasını solumanızı sağlayan Hacı Abdullah’ta yerinizi seçmenizin ardından masanıza turşu tabağı ulaşıyor. Kornişon, biber, karnıbahar ve pancar gibi çeşitleri içeren tabağı es geçmemenizi öneriyorum. Turşu tabağına mekanın fırınında pişen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler, zeytinyağlı tabağı sipariş edebilir. Çok sayıda seçenek arasından Antep, dolmalık fıstık, kuş üzümü katkılı iç malzemeye sahip olan kuru biber dolması; taze soğan ve domates ile çeşnilendirilen dağ kekiği salatası; bamya; şeker katkılı, iri havuç parçalı barbunya ve kurutulmuş domatesin tadına baktım. Turp ve domates parçaları ile süslenen zeytinyağlı tabağı lezzetli bir başlangıç vaat ediyor. Dilerseniz mekanda gerçek et suyu ile pişen leziz çorbaların da tadına bakabilirsiniz.
ÜÇLÜ LEZZET TABAĞI
Ana yemekte birden fazla çeşidin tadına bakmak isteyenler Hacı Abdullah tabağını deneyebilir. Kuzu patlıcanlı, hünkar beğendi ve elbasan tava olmak üzere üç iddialı lezzet aynı tabakta buluşuyor. Trakya kıvırcık kuzunun kol kısmından elde edildiğini öğrendiğim et parçasının üzerie patlıcanla kaplanıyor. Menüde kuzu patlıcanlı adıyla anılan yemek, etin tel tel dağılmasına mest olan bünyeler için ideal. Kuzunun soğumasını geciktirmek için üzerini örten patlıcanları sona bırakabilirsiniz. Tabağın bir diğer patlıcanlı üyesi, hünkar beğendi oluyor. Közlenmiş patlıcan, Urfa tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beğendinin üzerine tas kebap parçaları ekleniyor. Beşamel sostan hazırlanan bir haznenin içerisinde tiftiklenmiş kuzu parçaları barındıran elbasan tava için ‘lezzet hazinesi’ ifadesi kullanılabilir. Son halini fırında alan yemeğin üzerinde bezelye parçaları bulunuyor. Tüm bu çeşitler ile Hacı Abdullah tabağı keyifli bir ana yemek seçeneği oluyor.
KIVIRCIK KUZUDAN TANDIR
Üç ayrı yemeği kaldırabilecek kadar aç değilseniz tercihinizi kuzu tandırdan yana kullanabilirsiniz. Saatlerce tandırda kalıp, tel tel dağılmaya başlayan yağlı kuzu eti, iç pilavla birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir baharat karışımı ile çeşnilendirilen iç pilavda Antep fıstığı ve ciğer katkısı bulunuyor. Leziz et ve Çanakkale Biga yöresinden geldiğini öğrendiğim piriç ile hazırlanan pilava dereotu ile közlenmiş biberler eşlik ediyor. Hacı Abdullah’taki yemeğinize keyif katan ayrıntılardan biri de mekanın meşhir kompostosu oluyor. Siyah üzüm, kivi, şeftali, çilek, erik, ayva gibi meyvelerin ayrı ayrı kazanlarda kaynatılması ile hazırlanan kompostoya ince şeritler halinde portakal kabukları ekleniyor. Mekana uğrandığında kompostonun tadına mutlaka bakmak gerekiyor.
KIRMIZI AYVAYA MANDA KAYMAĞI
Türkiye’de kuzeyden, güneye doğru ilerledikçe balkon ya da pencere önündeki görülme sıklıkları artmaya başlar. Hatta son yıllarda yaşamını ‘yarı açık cezaevi’ formatında sürdürmek isteyenlerin tercih ettiği, göğe yükselen rezidansların tek adımlık balkonlarında da görüldükleri rivayet edilir. Kuru patlıcanın, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında olduğu hususuna kimsenin itiraz edeceğini düşünmüyorum. Lezzetli bir kuru patlıcan dolmasını mideye indirebilmek için sağlanması gereken bazı ön koşullar vardır. Örneğin lezzet avcıları, ülke sınırları içerisinde yetişen en lezzetli patlıcanın Gaziantep ile Şanlıurfa arasında kalan bölgede bulunabileceğini söyler. Urfa bölgesindeki patlıcanın büyük bölümü temmuz ve ağustos aylarında taze haliyle piyasaya sürülüp, kebap şişlerindeki yerini alırken Antep yöresi için yaz ayları patlıcanın işlenme dönemidir. Bölgedeki birçok küçük yerleşim alanında tonlarca patlıcanın içi boşlatılıp, iplere dizilir ve kış ayları için kurumaya bırakılır. Lezzetli bir dolma için sadece iyi patlıcanı bulmak yeterli olmaz. Pirinç ve etin öncülük ettiği baharat katkılı iç malzemedeki uyum ile birlikte, dolmaların pişirileceği su da önemlidir. Kuru patlıcan dolmasının kaburga suyunda kaynayanının tadı bambaşka olur. Dolmaya yapılan ekşitme işlemi asla sunum aşamasına kalmaz. Nar ekşisi ve sumak gibi katkılar, dolmanın suyuna eklenerek ekşiliğin genele yayılması sağlanır.
KEMİK SUYUNDA PİŞİYOR
Uzun patlıcan faslının ardından Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana gelelim. Genel olarak kebap ve pidelerden oluşan menüsünde ‘ekşili Antep dolma’ da bulunduran Kalaylı Restoran, Çukurambar Ufuk Üniversitesi Caddesi’nde yaklaşık iki aydır hizmet veriyor. Ferah bir alana sahip olan mekanda seçtiğiniz masaya önce ikramlar ulaşıyor. Mekanın fırınında pişen mini gobitler eşliğinde ezme ve haydari ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Kalaylı’ya yolunuz düştüğünde menüde ‘ekşili Antep dolma’ adıyla anılan kuru patlıcan dolmasının tadına mutlaka bakmanızı öneriyorum. Gaziantep’te tadına baktıklarım ile kıyasladığımda, Ankara şartlarında yenilebilecek en başarılı örnekler arasına girebileceğini söylemem gerekiyor. Ekşitme işlemi yapılmış kemik suyunda kaynatılan patlıcan dolma mekandaki favorim oldu. Bunun yanı sıra ana yemek öncesinde zeytinyağlı yaprak sarmanın tadına bakabilirsiniz. Damarsız, körpe yapraklarla ‘kalın sarım’ şeklinde hazırlanan başlangıç mezesinde bol zeytinyağı bulunuyor. Sunumda sarmalara, domates ve limon dilimleri eşlik ediyor. Bu seçeneklerin ardından ana yemek öncesi ‘son durak’ olarak araya bir de fındık lahmacun sıkıştırabilirsiniz.
‘PÜR’ SEVENLERE KARSKİ
Menüdeki ana yemek seçenekleri kebap ve pidelerden oluşuyor. Sosa bulaşmadan pür et yemek isteyenler, kuzu karskiyi deneyebilir. Küçükbaş hayvanların sırt kısmından elden edilen bir kenarı kendinden yağlı et parçaları, ahşap şişlere dizilerek ızgarada pişiriliyor. Tadı ve yumuşaklığı yerinde olan etler; bulgur pilavı, patates kızarması, soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Et yemeklerini, yanında çeşitli katkılarla yemeyi sevenlere önerim ise Kalaylı tava olacak. arpacık soğan, çeri domates, yeşil ve al biber parçaları ile birlikte tereyağından kavrulan parça kuzu etleri, bakır kayık tabağa serilen pide parçalarının üzerinde yer alıyor. Servis öncesi en üst kısma bir miktar rende kaşar eklenerek eritiliyor. Çeşnilendirilmiş et sevenler Kalaylı tavayı deneyebilir. Tavadan tabağa geçen tereyağını emen pide parçaları, yemeğin can alıcı noktası oluyor.
BİR DİLİMDE DEV PORSİYON
Kalaylı’da tatlı kapanış seçenekleri arasından fıstıklı katmer ve havuç dilimi baklava denedim. İnçe çıtır hamurun arasına serilen kaymak ile oluşturulan katmerin üzerine kuşboku fıstık ekleniyor. Soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. “Sadece bir dilim baklava yiyeceğim” diyerek zihnini rahatlatmak isteyenler önerim havuç dilimi baklava olacak. Teoride bir dilim fakat pratikte 4-5 dilime eşdeğer olan bol fıstıklı havuç dilimi baklava sıcak şekilde servis ediliyor.
MENÜDE NE VAR
