Неаполітанське рагу

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Неаполітанське рагу
Походження Італія
Необхідні компонентиМірпуа (кухня)

Неаполітанське рагу (італ. ragù alla napoletana, або ragù napoletano, неаполітанською 'o rraù) — один з двох найвідоміших різновидів італійських м'ясних соусів, які часто також називають рагу. Це спеціалітет Неаполю, як випливає з назви[1][2]. Інший вид виник у Болоньї і відомий італійською мовою як рагу (соус) болоньєзе або ragù alla bolognese.

Неаполітанський варіант складається з двох основних частин: м'яса та томатного соусу, в який додають кілька приправ[3]. Однак головна відмінність полягає в тому, як використовується м'ясо, а також у кількості томатів у соусі. У болонській версії використовується дуже дрібно нарізане м'ясо, у той час як у неаполітанській використовується запечене ціле м'ясо з форми для запікання (касероле), і подається як друга страва або з макаронами.

Уподобання щодо інгредієнтів також різняться. У Неаполі біле вино замінюють червоним вином, вершкове масло - салом або оливковою олією, і додають листя базиліка, тоді як болоньєзе не містить трав. Зазвичай неаполітанське рагу подають з великими макаронними виробами трубчастої форми, такими як паккері.

У неаполітанському рецепті можна додавати родзинки, кедрові горішки та інвольтіні з різними начинками[4]. Молоко і вершки не використовуються, і рекомендується використовувати велику кількість томатного соусу, на відміну від болонського варіанту, де використовується мінімальна кількість. Сезон томатів набагато довший у більш південному Неаполі, ніж у північній Болоньї. Як і болоньєзе, неаполітанське рагу також має досить широкий спектр варіантів, найвідомішим з яких є ragù guardaporta («рагу воротаря»).

Неаполітанське рагу має багато спільного з італо-американським «недільним соусом» ("Sunday gravy") і є його предком, основна відмінність якого полягає в додаванні більшого розмаїття м'яса в американській версії; найвідоміші рецепти з фрикадельками/тефтелями (звідси страва спагеті з тефтелями), брачола, ковбаса та свинячі відбивні.

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. с. 32. ISBN 978-0-312-30280-1. Процитовано 30 вересня 2018.
  2. Ragù Napoletano 'o 'Rraù di Antonio Sorrentino. italiasquisita.net.
  3. Why you won't find spaghetti bolognese in Italy. The Local. 14 вересня 2016. Процитовано 26 січня 2019.
  4. Paccheri Pasta with Neapolitan Ragù. cookeatworld.com. April 28th, 2022. Процитовано 03.03.2023.