(не показаны 22 промежуточные версии 18 участников)
Строка 4:
Строка 4:
| подпись = Чёрный чай
| подпись = Чёрный чай
| вид = Чёрный чай
| вид = Чёрный чай
| другие названия = красный чай
| другие названия = Красный чай
| происхождение =
| происхождение =
}}
}}
Строка 10:
Строка 10:
Традиционно наиболее популярный вид чая в [[Европа|Европе]], включая [[Россия|Россию]].
Традиционно наиболее популярный вид чая в [[Европа|Европе]], включая [[Россия|Россию]].
Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется '''кра́сным''' ({{китайский||红茶||хун ча}}), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» ({{китайский||黑茶||хэй ча}}) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» ({{китайский||湖南黑茶}}), «лаоцинча» ({{китайский||老青茶}}), «сычуаньский бяньча» ({{китайский||四川边茶}}) и [[пуэр]]. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета<ref>См. словарные статьи ''［红茶］ hóngchá'' и ''［黑茶］ hēichá'' в источнике: {{книга|заглавие=现代汉语词典 (Сяньдай ханьюй цыдянь)|издательство=Шану иньшугуань|место=Пекин|язык=zh|год=2010|издание=5-е изд. (2005)|isbn=9787100043854|страницы=556,563}}</ref>.
Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется '''кра́сным''' ({{китайский||红茶||хун ча}}), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» ({{китайский||黑茶||хэй ча}}) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» ({{китайский||湖南黑茶}}), «лаоцинча» ({{китайский||老青茶}}), «сычуаньский бяньча» ({{китайский||四川边茶}}) и [[пуэр]]. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета<ref>См. словарные статьи ''［红茶］ hóngchá'' и ''［黑茶］ hēichá'' в источнике: {{книга|заглавие=现代汉语词典 (Сяньдай ханьюй цыдянь)|издательство=[[Шану иньшугуань]]|место=[[Пекин]]|язык=zh|год=2010|издание=5-е изд. (2005)|isbn=9787100043854|страницы=556,563}}</ref>.
Чёрный чай бывает [[байховый чай|байховым]], гранулированным, пакетированным и [[плиточный чай|плиточным]].
Чёрный чай бывает [[байховый чай|байховым]], гранулированным, пакетированным и [[плиточный чай|плиточным]].
Может быть [[ароматизация|ароматизирован]], например, [[бергамот]]овым маслом («[[Эрл Грей]]»).
Может быть [[ароматизация|ароматизирован]], например, [[бергамот]]овым маслом («[[Эрл Грей]]»).
Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.
Вкус чёрного чая лишён [[Вкус|горечи]], настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.
Подаётся обычно без добавок или с [[сахар]]ом, [[лимон]]ом, [[молоко]]м или [[сливки|сливками]], часто сопровождает [[десерт]].
Подаётся обычно без добавок или с [[сахар]]ом, [[лимон]]ом, [[молоко]]м или [[сливки|сливками]], часто сопровождает [[десерт]].
Научные исследования показали, что добавление [[мёд]]а усиливает антиоксидантную активность чёрного чая с лимоном<ref>[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22856394 Potentiating effects of honey on antioxidant properties of lemon-flavoured black tea.] // [[:en:International Journal of Food Sciences and Nutrition|Int J Food Sci Nutr]]. 2013 Mar;64(2):230-4.</ref>.
Наиболее известные разновидности чёрного чая: [[Кимун чай|Кимун]], [[Юньнань (чай)|Юньнань]], [[ассамский чай]], [[цейлонский чай|цейлонский]], [[Эрл Грей]], [[Лапсанг Сушонг]]. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят [[Дарджилинг (чай)|Дарджилинг]] - полуферментированный чай не подвергающийся полной [[ферментация|ферментации]].
Наиболее известные разновидности чёрного чая: [[Кимун чай|Кимун]], [[Юньнань (чай)|Юньнань]], [[ассамский чай]], [[цейлонский чай|цейлонский]], [[Эрл Грей]], [[Лапсанг Сушонг]]. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят [[Дарджилинг (чай)|Дарджилинг]] - полуферментированный чай не подвергающийся полной [[ферментация|ферментации]].
Строка 26:
Строка 25:
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке.
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке.
Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих [[Колонии и зависимые территории Великобритании|колониях]] после потери Китая как источника чая.
Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих [[Колонии и зависимые территории Великобритании|колониях]] после потери Китая как источника чая.
== Состав ==
Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% [[Полифенолы|полифенольных соединений]], 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % [[лигнин]]а, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%, [[Липиды|липидов]], 1.5 % органических кислот, 0.5 % [[хлорофилл]]а<ref name=":3">{{Статья|ссылка=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091743504005456|автор=W. Łuczaj, E. Skrzydlewska|заглавие=Antioxidative properties of black tea|год=2005-06-01|язык=en|издание=Preventive Medicine|том=40|выпуск=6|страницы=910–918|issn=0091-7435|doi=10.1016/j.ypmed.2004.10.014|archivedate=2018-07-10|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180710170229/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0091743504005456}}</ref>. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие [[катехины]]: [[галлат эпигаллокатехина]], эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина<ref name=":3" />.
[[Теафлавины]], класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в черном чае и ответственны за его ярко-красный цвет<ref>{{Статья|ссылка=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006851|автор=S. Sang|заглавие=Tea: Chemistry and Processing|год=2016-01-01|ответственный=Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá|язык=en|место=Oxford|издание=Encyclopedia of Food and Health|издательство=Academic Press|страницы=268–272|isbn=978-0-12-384953-3|doi=10.1016/b978-0-12-384947-2.00685-1|archivedate=2022-06-22|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220622045011/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006851}}</ref>.
== Производство ==
# [[Файл:Черный чай.jpg|мини|287x287пкс|Черный чай в заварнике]]После сбора урожая листья сначала [[Увядающие листья|увядают]], обдувая их воздухом.
# Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от [[Английский язык|англ.]] Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в [[Чайный пакетик|чайных пакетиках]]. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться<ref>{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2508-0_7|автор=Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland|заглавие=Alcoholic Beverages: I. Beer|год=1994|место=Boston, MA|издание=Beverages|издательство=Springer US|страницы=296–361}}</ref>.
# Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «[[Ферментация|ферментацией]]», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. {{iw|Полифенолоксидаза||en|Polyphenol oxidase}} является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая [[улун]]<ref>{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.29225/jkts.2017.23.2.47|автор=Sung-Hee Choi|заглавие=Volatile Flavor Components in Black Teas of Malaysia and Indonesia|год=2017-06-30|издание=The Korean Tea Society|том=23|выпуск=2|страницы=47–51|issn=1225-9640|doi=10.29225/jkts.2017.23.2.47}}</ref><ref name=":0">{{Cite web|lang=en|url=https://ratetea.com/topic/oxidation-of-tea/57/|title=Oxidation of Tea|website=RateTea|access-date=2021-12-19|archive-date=2021-12-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20211219091835/https://ratetea.com/topic/oxidation-of-tea/57/|url-status=live}}</ref>. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. [[Окисление]] оказывает важное влияние на вкус конечного продукта<ref name=":0" />, но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.
# Затем листья [[Сушка (процесс)|сушат]], чтобы остановить процесс окисления.
# Наконец, [[Категории чайного листа|листья сортируются]] по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.
[[Файл:TeaLeaves.JPG|мини|Свежие чайные листья разных размеров.]]
Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. [[Цельнолистовой чай|Цельнолистовые чаи]] отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, [[Категории чайного листа|высевки]], а затем [[Категории чайного листа#Пыль|пыль]]. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.
Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную [[Диффузия|диффузию]] чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.
== Разновидности ==
{| class="wikitable"
!Регион
!Чай
!Родное имя
!Источник
!Описание
|-
| rowspan="11" |[[Китай]]
| rowspan="4" |Фуцзянь
|
|-
|''Tǎnyáng-gōngfu'' ({{lang|zh|坦洋工夫}})
|Деревня Таньян, [[Фуань]], провинция [[Фуцзянь]]
|Король ремесленных чёрных чаёв Фуцзянь. Один из трёх знаменитых красных чаёв фуцзянь.
|-
|''Zhènghé-gōngfu'' ({{lang|zh|政和工夫}})
|Округ [[Чжэнхэ]], Провинция [[Фуцзянь]]
|Один из трёх знаменитых фуцзяньских красных чаёв, с лёгким медовым привкусом.
|-
|''Báilín-gōngfu'' ({{lang|zh|白琳工夫}})
|Город [[Бэйлинь (Сиань)|Бэйлинь]], [[Фудин]], провинция [[Фуцзянь]]
|Один из трёх знаменитых фуцзяньских красных чаёв.
|-
| rowspan="3" |[[Лапсанг сушонг]]x
|''Zhèngshān-xiǎozhǒng'' ({{lang|zh|正山小种}})
| rowspan="3" |Горы [[Уишань]], Провинция [[Фуцзянь]]
|Данный чай сушат над горящей сосной, тем самым развивая сильный дымный аромат.
|-
|''Yínjùnméi'' ({{lang|zh|银骏眉}})
|Более качественная версия сорта чая [[лапсанг сушонг]].
|-
|''Jīnjùnméi'' ({{lang|zh|金骏眉}})
|Один из самых высококачественных чёрных чаёв в материковом Китае.
|-
|[[Кимун]]
|''Qímén-hóngchá'' ({{lang|zh|祁门红茶}})
|Округ [[Цимэнь]], Провинция [[Аньхой]]
|Один из знаменитых китайских чаёв. Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны и сушёной сливы.
|Этот чай характеризуется плотными листьями, блестящего чёрного цвета. Настой ярко-красноватый и имеет долгое послевкусие.
|-
|[[Китайская Республика (Тайвань)|Тайвань]]
|Озеро Солнца и Луны
|''Rìyuè-tán-hóngchá'' ({{lang|zh|日月潭紅茶}})
|Озеро Солнца и Луны, Город [[Наньтоу]], Округ Наньтоу
|Насыщенные медовые тона с оттенками сладкого османтуса, корицы и мяты.
|-
| rowspan="5" |[[Индия]]
|[[Ассам (чай)|Ассам]]
|''Ôxôm cah'' ({{lang|as|অসম চাহ}})
|Штат [[Ассам]]
|Насыщенный, крепкий и отчётливо солодовый чай из низменностей Ассама.
|-
|[[Дарджилинг (чай)|Дарджилинг]]
|''Dārjiliṁ cā'' ({{lang|bn|দার্জিলিং চা}})
|Штат [[Западная Бенгалия]]
|Тонкий насыщенный, цветочный и фруктовый чай из Дарджилинга с характерными тонами мускателя. Сегодня часто обрабатывается как смесь чёрных, зелёных и улунских элементов, хотя всё ещё классифицируется как чёрный.
|-
|{{iw|Кангра (чай)|Кангра|en|Kangra tea}}
|''Kāngada cāy'' ({{lang|hi|कांगड़ा चाय}})
|Район [[Кангра (округ)|Кангра]], Штат [[Химачал-Прадеш]]
|Из данного сорта чая получаются смеси базилика и корицы, сливы ява-черника и китайские гибриды, которые сильно варьируются. Сорт имеет тонкую остроту с растительным ароматом.
|-
|Муннар
|''Mūnnār cāya'' ({{lang|ml|മൂന്നാർ ചായ}})
|Городок [[Муннар]], Идуккский район, Штат [[Керала]]
|Этот сорт даёт крепкий золотисто-жёлтый ликёр с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. Обладает средним тональным ароматом, похожим на солодовое печенье.
|Самый известный из чайных районов Шри-Ланки, является самым гористым и имеет самую высокую среднюю высоту. В сочетании с низкой температурой получается чай с изысканным букетом. Настой в чашке – самый светлый из всех видов цейлонского чая, с золотистым оттенком и нежным ароматным вкусом. Цельнолистовой Orange Pekoe (OP) и Broken Orange Pekoe (BOP) — самые востребованные сорта чая в регионе.
|-
|Димбула
|Между Нувара-Элией и Хортон-Плейнс находится район Димбула, чай которого считается «высокорослым», поскольку все поместья превышают высоту 1250 метров. Сложная топография региона обусловливает разнообразие микроклиматов, которые создают различия во вкусе – иногда жасмин смешивается с кипарисом. Однако все они имеют общий характер: чай, который придает чашке приятный золотисто-оранжевый оттенок и освежающе мягкий.
|-
|[[Ува (провинция)|Ува]]
|Удаленный район Увы подвержен ветрам как северо-восточных, так и юго-западных муссонов, которые, как полагают, наделяют производимый здесь чай особым, безошибочным характером и экзотическим ароматным мягким вкусом. Именно с помощью чая, выращенного в его поместьях на Уве [[Липтон, Томас|Томас Липтон]] убедил американцев пить чай.
|-
|Уда-Пусселлава
|Район Уда-Пусселлава расположен недалеко от [[Нувара-Элия (округ)|Нувара-Элии]], поэтому его чай часто сравнивают с чаем соседа. Но в чашке он темнее, с розоватым оттенком, более крепкий и изысканно острый. Более холодные условия в конце года предположительно добавляют нотки розы в букет чая, известного своей средней крепостью и тонким характером. Однако из-за сильных дождей чай становится еще более темным и ароматным.
|-
|[[Канди (округ)|Канди]]
|В районе Канди, где производство чая началось в 1867 году, производимый чай считается «средневозрастным», поскольку площадь выращивания не превышает 1300 квадратных метра. Вкус чая варьируется в зависимости от высоты и от того, защищена ли плантация от муссонных ветров. Чай Канди дает яркий настой с медным оттенком, крепкий и насыщенный.
|-
|Рухуну
|Чаи района Рухуну считаются «низкорослыми», поскольку выращиваются на высоте не более 600 метров, охватывая обширные субрегионы от прибрежных равнин до южной окраины тропического леса [[Синхараджа]]. Почва в сочетании с невысокой высотой поместья способствует быстрому росту чайного куста, образующего длинный красивый лист. Ароматный черный чай — уникальное фирменное блюдо Рухуну. Фабрики в Рухуне производят листья самых разных стилей и размеров, включая ценные [[типсы]].
|-
|[[Сабарагамува]]
|Сабарагамува — крупнейший район Шри-Ланки, где чаи выращиваются низко, поскольку его поместья расположены на высоте от уровня моря до 610 метров. Сабарагамува, зажатая между [[Синхараджа|Синхараджем]] на юге и [[Адамов Пик|Адамовым Пиком]] на севере, дает быстрорастущий куст с длинными листьями. Настойка тоже похожа на чай Рухуна, темно-желто-коричневая с красноватым оттенком. Однако аромат заметно отличается от продуктов Рухуна: с оттенком сладкой карамели, не таким сильным, но исключительно стильным.
|-
|[[Турция]]
|[https://en.wikipedia.org/wiki/Rize_tea Риз]
|''Rize çayı''
|Риз, Провинция [[Ризе (город)|Ризе]], [[Черноморский регион]]
|Характеризуется сильным вкусом, при заваривании он имеет цвет красного дерева. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.
|-
|[[Иран]]
|[[Лахиджан]]
|''Chaie''
|[[Лахиджан]], Провинция [[Гилян]], [[Каспийское море]] (юг)
|Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудолгим временем заваривания (около 10-15 минут), при заваривании он тёмно-красного цвета. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.
|}
== Смеси ==
Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.
{| class="wikitable"
!Blend
!Description
|-
|[[Эрл Грей|Чай Эрл Грей]]
|Чёрный чай с маслом [[Бергамот|бергамота]]<ref>{{cite news|url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/4883068.stm|first=Ben|last=Richardson|title=Bergamot growers get whiff of success|date=2006-04-06|work=BBC News|access-date=2021-12-19|archive-date=2010-11-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20101126110923/http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/4883068.stm|url-status=live}}</ref>.
|-
|[[:en:English breakfast tea|Английский чай для завтрака]]
|Полнотелый, крепкий, богатый и хорошо сочетающийся с молоком и сахаром.
|Яркий и освежающий. Крепкие ассамские и кенийские чаи смешиваются с цейлонским, что придаёт купажу лёгкость.
|-
|[[:en:Irish breakfast tea|Ирландский чай на завтрак]]
|Смесь нескольких чёрных чаёв: чаще всего ассамские чаи и, реже, другие виды чёрного чая.
|-
|Индийский (южноазиатский) [[Масала (чай)|чай Масала]] со специями
|Сочетает в себе чёрный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мёд; напиток из Индии, возможно, употреблявшийся в течение многих веков в древних королевствах регионах до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры всё ещё остаётся спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав её крупнейшим потребителем чая в мире<ref>{{cite web|url=https://www.teatemptations.com/indian-black.html|title=India, the largest black tea consumer in the world.|archive-url=https://web.archive.org/web/20180206002615/https://www.teatemptations.com/indian-black.html|archive-date=2018-02-06|access-date=2018-01-05|url-status=dead}}</ref>.
Масала чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения Британской Ост-Индской компанией, с изменени
|}
== Заварка ==
Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды<ref>{{Cite web|lang=en|url=https://www.iso.org/cms/render/live/en/sites/isoorg/contents/data/standard/00/82/8250.html|title=ISO 3103:1980|author=14:00-17:00|website=ISO|access-date=2021-12-19}}</ref>. В отличие от [[Зелёный чай|зелёного чая]], который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).
'''Стандартное заваривание чёрного чая'''
* Температура заваривания 90-95 °C
* 200 мл воды
* 4 грамма чая
* Время заваривания 60-40-60 секунд
Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.
Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут<ref>[[:en:Upton Tea Imports|Upton Tea Imports]], {{cite web|url=http://www.uptontea.com/shopcart/information/INFObriefGuide.pdf|title=A Brief Guide to Tea|archive-url=https://web.archive.org/web/20061123102007/http://www.uptontea.com/shopcart/information/INFObriefGuide.pdf|archive-date=2006-11-23|access-date=2006-10-21|url-status=dead}}</ref>. Более нежные чёрные чаи, такие как [[Дарджилинг (чай)|Дарджилинг]], следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.
== Влияние на здоровье ==
Обычный чёрный чай без [[сахар]]а или добавок, содержащий [[кофеин]], имеет ничтожно малое количество [[Калория|калорий]] и [[Биологически значимые элементы|питательных веществ]]<ref name=":1">{{Cite web|lang=en|url=https://medlineplus.gov/druginfo/natural/997.html|title=Black Tea: MedlinePlus Supplements|website=medlineplus.gov|access-date=2021-12-19|archive-date=2021-12-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20211219091834/https://medlineplus.gov/druginfo/natural/997.html|url-status=live}}</ref>. Чёрный чай с [[Чай (растение)|камилией китайской]] содержит [[полифенолы]], такие как [[флавоноиды]], которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять на [[кровяное давление]] и [[липиды]] крови, а также на факторы риска для [[Сердечно-сосудистые заболевания|сердечно-сосудистых заболеваний]]<ref name=":2">{{Статья|автор=Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K|заглавие=Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease|год=June 2013|издание=Systematic Review and Meta-Analysis|том=6|номер=CD009934|doi=10.1002/14651858.CD009934.pub2|pmid=23780706}}</ref>. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными<ref name=":1" />.
Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало [[Систолическое давление|систолическое]] и [[Диастолическое давление|диастолическое]] [[Кровяное давление|артериальное давление]] (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами<ref name=":2" /><ref>{{Статья|автор=Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH|заглавие=Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials|год=October 2014|издание=Br J Nutr|тип=Meta-Analysis|том=112|номер=7|страницы=1043–54|doi=10.1017/S0007114514001731|pmid=25137341}}</ref>. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска [[инсульт]]а, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности<ref>{{Статья|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3411099/|автор=Li Shen, Liu-guang Song, Hong Ma, Chun-na Jin, Jian-an Wang|заглавие=Tea consumption and risk of stroke: a dose-response meta-analysis of prospective studies|год=2012-8|издание=Journal of Zhejiang University. Science. B|том=13|выпуск=8|страницы=652–662|issn=1673-1581|doi=10.1631/jzus.B1201001|archivedate=2022-03-03|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220303123539/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3411099/}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/STROKEAHA.113.003131|автор=Susanna C. Larsson|заглавие=Coffee, Tea, and Cocoa and Risk of Stroke|год=2014-01-01|издание=Stroke|том=45|выпуск=1|страницы=309–314|doi=10.1161/STROKEAHA.113.003131|archivedate=2021-12-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20211219091835/https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/STROKEAHA.113.003131}}</ref>.
[[Метаанализ]] наблюдательных исследований привёл к выводу, что потребление чёрного чая не влияет на развитие [[Злокачественные опухоли полости рта|рака полости рта]] у азиатских или кавказских групп населения, [[Рак пищевода|рака пищевода]] или [[Рак предстательной железы|рака предстательной железы]] у азиатских групп населения, а также [[Рак лёгкого|рака лёгких]]<ref name=":1" /><ref>{{Статья|автор=Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W|заглавие=Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis|год=April 2014|издание=Oral Oncol|тип=Meta-Analysis|том=50|номер=4|страницы=276–81|doi=10.1016/j.oraloncology.2013.12.014|pmid=24389399}}</ref><ref>{{Статья|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3925323/|автор=Yi-wei Lin, Zheng-hui Hu, Xiao Wang, Qi-qi Mao, Jie Qin|заглавие=Tea consumption and prostate cancer: an updated meta-analysis|год=2014-02-14|издание=World Journal of Surgical Oncology|том=12|страницы=38|issn=1477-7819|doi=10.1186/1477-7819-12-38|archivedate=2022-01-30|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220130073729/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3925323/}}</ref><ref>{{Статья|автор=Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D|заглавие=Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies|год=June 2011|издание=Nutr Cancer|тип=Meta-Analysis|том=63|номер=5|страницы=663–72|doi=10.1080/01635581.2011.570895|pmid=21667398}}</ref>. Точно таким же образом, другой метаанализ не выявил существенного влияния на риск развития [[Ишемическая болезнь сердца|ишемической болезни сердца]]<ref>{{Статья|ссылка=http://dx.doi.org/10.1253/circj.cj-09-0543|автор=Qi-Ming Wang, Qing-Yue Gong, Jian-Jun Yan, Jun- Zhu, Jian-Jin Tang|заглавие=Association Between Green Tea Intake and Coronary Artery Disease in a Chinese Population|год=2010|издание=Circulation Journal|том=74|выпуск=2|страницы=294–300|issn=1346-9843, 1347-4820|doi=10.1253/circj.cj-09-0543}}</ref>. Потребление чая, по-видимому, также не влияет на риск [[Перелом кости|переломов костей]], включая [[Перелом бедренной кости|переломы бедра]] или [[Перелом плечевой кости|плечевой кости]] у мужчин и женщин<ref>{{Статья|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4017777/|автор=Bo Chen, Hai-Fei Shi, Shou-Cheng Wu|заглавие=Tea consumption didn’t modify the risk of fracture: a dose–response meta-analysis of observational studies|год=2014-03-03|издание=Diagnostic Pathology|том=9|страницы=44|issn=1746-1596|doi=10.1186/1746-1596-9-44|archivedate=2022-04-12|archiveurl=https://web.archive.org/web/20220412005155/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4017777/}}</ref>.
На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека<ref name=":1" />. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.
Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии).
Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.
Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется кра́сным (кит.упр.红茶, палл.хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит.упр.黑茶, палл.хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» (кит.упр.湖南黑茶), «лаоцинча» (кит.упр.老青茶), «сычуаньский бяньча» (кит.упр.四川边茶) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета[1].
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке.
Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.
Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%, липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла[2]. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина[2].
Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в черном чае и ответственны за его ярко-красный цвет[3].
Черный чай в заварникеПосле сбора урожая листья сначала увядают, обдувая их воздухом.
Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в чайных пакетиках. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться[4].
Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «ферментацией», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. Полифенолоксидаза[англ.] является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун[5][6]. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта[6], но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.
Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.
Сортировка чёрного чая.Свежие чайные листья разных размеров.
Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. Цельнолистовые чаи отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, высевки, а затем пыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.
Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.
Тонкий насыщенный, цветочный и фруктовый чай из Дарджилинга с характерными тонами мускателя. Сегодня часто обрабатывается как смесь чёрных, зелёных и улунских элементов, хотя всё ещё классифицируется как чёрный.
Из данного сорта чая получаются смеси базилика и корицы, сливы ява-черника и китайские гибриды, которые сильно варьируются. Сорт имеет тонкую остроту с растительным ароматом.
Этот сорт даёт крепкий золотисто-жёлтый ликёр с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. Обладает средним тональным ароматом, похожим на солодовое печенье.
Самый известный из чайных районов Шри-Ланки, является самым гористым и имеет самую высокую среднюю высоту. В сочетании с низкой температурой получается чай с изысканным букетом. Настой в чашке – самый светлый из всех видов цейлонского чая, с золотистым оттенком и нежным ароматным вкусом. Цельнолистовой Orange Pekoe (OP) и Broken Orange Pekoe (BOP) — самые востребованные сорта чая в регионе.
Димбула
Между Нувара-Элией и Хортон-Плейнс находится район Димбула, чай которого считается «высокорослым», поскольку все поместья превышают высоту 1250 метров. Сложная топография региона обусловливает разнообразие микроклиматов, которые создают различия во вкусе – иногда жасмин смешивается с кипарисом. Однако все они имеют общий характер: чай, который придает чашке приятный золотисто-оранжевый оттенок и освежающе мягкий.
Удаленный район Увы подвержен ветрам как северо-восточных, так и юго-западных муссонов, которые, как полагают, наделяют производимый здесь чай особым, безошибочным характером и экзотическим ароматным мягким вкусом. Именно с помощью чая, выращенного в его поместьях на Уве Томас Липтон убедил американцев пить чай.
Уда-Пусселлава
Район Уда-Пусселлава расположен недалеко от Нувара-Элии, поэтому его чай часто сравнивают с чаем соседа. Но в чашке он темнее, с розоватым оттенком, более крепкий и изысканно острый. Более холодные условия в конце года предположительно добавляют нотки розы в букет чая, известного своей средней крепостью и тонким характером. Однако из-за сильных дождей чай становится еще более темным и ароматным.
В районе Канди, где производство чая началось в 1867 году, производимый чай считается «средневозрастным», поскольку площадь выращивания не превышает 1300 квадратных метра. Вкус чая варьируется в зависимости от высоты и от того, защищена ли плантация от муссонных ветров. Чай Канди дает яркий настой с медным оттенком, крепкий и насыщенный.
Рухуну
Чаи района Рухуну считаются «низкорослыми», поскольку выращиваются на высоте не более 600 метров, охватывая обширные субрегионы от прибрежных равнин до южной окраины тропического леса Синхараджа. Почва в сочетании с невысокой высотой поместья способствует быстрому росту чайного куста, образующего длинный красивый лист. Ароматный черный чай — уникальное фирменное блюдо Рухуну. Фабрики в Рухуне производят листья самых разных стилей и размеров, включая ценные типсы.
Сабарагамува — крупнейший район Шри-Ланки, где чаи выращиваются низко, поскольку его поместья расположены на высоте от уровня моря до 610 метров. Сабарагамува, зажатая между Синхараджем на юге и Адамовым Пиком на севере, дает быстрорастущий куст с длинными листьями. Настойка тоже похожа на чай Рухуна, темно-желто-коричневая с красноватым оттенком. Однако аромат заметно отличается от продуктов Рухуна: с оттенком сладкой карамели, не таким сильным, но исключительно стильным.
Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудолгим временем заваривания (около 10-15 минут), при заваривании он тёмно-красного цвета. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.
Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.
Сочетает в себе чёрный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мёд; напиток из Индии, возможно, употреблявшийся в течение многих веков в древних королевствах регионах до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры всё ещё остаётся спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав её крупнейшим потребителем чая в мире[8].
Масала чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения Британской Ост-Индской компанией, с изменени
Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды[9]. В отличие от зелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).
Стандартное заваривание чёрного чая
Температура заваривания 90-95 °C
200 мл воды
4 грамма чая
Время заваривания 60-40-60 секунд
Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.
Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут[10]. Более нежные чёрные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.
Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало систолическое и диастолическоеартериальное давление (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами[12][13]. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска инсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности[14][15].
На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека[11]. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.
↑ 12Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease // Systematic Review and Meta-Analysis. — June 2013. — Т. 6, № CD009934. — doi:10.1002/14651858.CD009934.pub2. — PMID23780706.
↑Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials // Br J Nutr : Meta-Analysis. — October 2014. — Т. 112, № 7. — С. 1043–54. — doi:10.1017/S0007114514001731. — PMID25137341.
↑Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis // Oral Oncol : Meta-Analysis. — April 2014. — Т. 50, № 4. — С. 276–81. — doi:10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. — PMID24389399.
↑Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies // Nutr Cancer : Meta-Analysis. — June 2011. — Т. 63, № 5. — С. 663–72. — doi:10.1080/01635581.2011.570895. — PMID21667398.
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист
Эти сайты могут нарушать авторские права, быть признаны неавторитетными источниками или по другим причинам быть запрещены в Википедии. Редакторам следует заменить такие ссылки ссылками на соответствующие правилам сайты или библиографическими ссылками на печатные источники либо удалить их (возможно, вместе с подтверждаемым ими содержимым).
Медиафайлы на Викискладе
