염장

염장(鹽藏)은 보존식품의 일종으로, 식량을 소금에 절여 보관하는 것을 말한다. 염분의 고장성(高張性)[1]에 따른 고삼투압 환경을 조성하여 유해 세균의 세포막 내부로부터 탈수를 진행시켜 사멸케 하는 원리로, 결과적으로 세균이 번식하기 힘들게 만들어 육류나 채소 등을 장기간 보존된다.

수렵 시절에는 그때그때 필요한 만큼만의 식량만 구하면 되니까 문제가 되지 않았지만, 농경시대로 넘어가면서 잉여 식량이 발생하게 되었고 이 잉여 식량은 금방 상하게 되므로 상하지 않게 오래 보존할 방법을 찾던 인간이 만들어낸 저장기술 중의 하나이다.

현재는 훌륭한 발명품 냉장고로 인해 위상이 다소 줄어들었으나 염장과 숙성을 통해 더 풍미가 좋아지는 음식들이 있기 때문에 아직도 과거만큼은 아니지만 널리 이루어지고 있다.

오늘날에 먹는 염장식품은 맛과 전통으로 계속 먹는 것이며 냉장고와 방부제 덕분에 보존이 주목적은 아니기 때문에 덜 짠 편이다. 하지만 육체노동의 비중이 적은 현대인은 염분 소모도 줄은 탓에 염분이 적어진 염장식품조차도 현대인에게는 염분이 과다하다. 그래도 자주 섭취하지만 않으면 문제는 없는 수준이다.

간편하다는 것이 최대의 장점이다. 건조는 햇볕과 오랜 시간을 필요로 하고 훈제는 비싸고 거창한 설비가 필요한 데 비하여 염장은 그냥 소금이나 간장을 뿌리고 서늘한 데 밀폐해서 보관하면 끝이다.

하지만 장점만 있는 것은 아니다. 우선 소금의 양이 상당히 많이 필요하다. 과거에는 소금의 값도 비쌌으므로 이 문제가 큰 단점으로 다가왔다.

또한 소금이 음식에 배어들어서 짠맛을 내는데 제대로 염장 효과를 보려면 소금을 들이부어야 하기 때문에 반대급부로 소금이 더 많이 배어들어가서 어마어마하게 짠 맛을 낸다는 점이다. 냉장고 이전 염장만으로 장기보관할때는 물에 헹궈서 먹어도 짤 만큼 엄청날 정도로 짜게 염장했다고 한다. 그래서 이 소태처럼 짠 염장식품에서 짠맛을 적절히 빼서 맛있게 만드는 것이 냉장고 발명 이전의 요리사에겐 기본기였다. 그리고 이 때문에 과거 유럽인들의 염분 섭취량은 현재에 비해 2배 이상 높았다고 한다. 허나 그럼에도 문제가 되지 않았던 것은 산업화 이전에는 농사와 유목 등 육체노동의 비중이 높았기 때문에 그만큼 염분을 다시 보충할 필요가 있었기 때문이다.

비슷한 표현으로 염장(鹽醬)이 있는데 이는 소금과 간장, 기타 양념을 말한다. 염장(鹽藏)은 명사와 동사로 둘 다 쓸 수 있고, 후자는 명사로만 쓸 수 있다.

여담으로 염장을 하면 원재료가 다소 쫄아들지만 흐물텅하게 썩지는 않는데 이 때문에 고대 중국에서는 사람 목(처형한 죄수나 적군 등)을 쳐서 그 증거로서 보낼 때 염장을 해서 보냈다. 그러나 반대로 쫄아든다는 점 때문에 외형이 좀 변하기도 했으며 이를 악용해 다른 사람의 목을 쳐서 그 사람인 것처럼 위장한 사례도 있었다고 한다.

발효식품도 염장을 어느정도 하는데 효모나 유산균만 활동할 수 있을 정도로만 절이거나, 처음에 절인 뒤에 물로 행군다.

  자세한 내용은 염장(신라) 문서 참고하십시오.

  자세한 내용은 염장(통일신라) 문서 참고하십시오.