Castegne rostide

Quest articol chì l'è scrivud in lombard, con la Noeuva Ortografia Lombarda

Per castegne rostide se intenden i castegne rostide con la scorza sora 'l foeugh metude in d’ona padella sforada. I castegne rostide, e la soa vendita ambulanta, a inn spantegade in tuta la zona mediterranea del castan, a partì del Portogall fina a la Turchia.

Procediment

Dopo la racolta, i castegne vann fade sugà per on quai dì, o ben se gh’ha de fà on’incision piscinina de travers in sul fianch convess d’ogni castegna. Questi du procediment chì servissen de fà in manera che al scaldàlla la castegna la sciopa nò. Paregiad on bell foeugh alegher, se meten sgiò i castegne sugade in su ona padella, ciamada padella di castegne. Questa chì l’è sbusada in sul fond e dotada d’on manich longh. A gh'è anca disponibil in sul mercad di aparecc, bon per uso domestich, dotad d’on recipient sgirevol, fad fonzionà d’on motorin eletrich, che garantissen ona cotura ideal di castegne, senza ris’c de brusadure.

Padella per castegne

A ‘st’ora taca la cotura, a sostegnì la padella sora ’l foeugh e a voltà i castegne regolarment per minga fai brusà. Se poden bagnài de vin ross ai 2/3 del temp de la cotura per insavorii an’mò pussee. Sgeneralment dopo 20-30 minut, a segonda del foeugh (ma anca fina a 10 minut se la cotura l’è fada diretament in sul foeugh) e de la grandezza di castegne, i castegne rostide inn pronte e a resta domà de tiràgh via el guss e mangiai. Di volte, per fà in manera de schivà on’ incarbonidura ecessiva sia del tegument sia de la somenza mangiativa vera e propria in del cors de la cotura, e ’l svilup d’on certo aroma agher/bisient, l’è mej a toeui via de la padella legerment "al dente" e poeu metei sgiò per almen 5 minut in d’on vas isolant (terra-cota, plastega), involtiate polit e quatade de strasc o fregoni in manera de finì la cotura grazzie al calor che l’è restad imagazinad.
In tute i manere l’è de consijà la cotura pussee forta e curta che se pò (mej la stuva o on brusador del gass de cusinà), in primis perchè, a scarbontì i vari strat de foeura del tegument, i sarànn tirad via pussee facilment (diversament el podariss vesser molto ostich), segondariament perchè ona cotura fada pussee in pressa la permet nò ona disidratazzion ecessiva de la part de dent de la castegna, sichè la castegna rostida la resta compata e crocanta. Viceversa, ona cotura dolza e tirada inanz la tend a favorì la perdita de vapor e la prodùss di castegne molle, lofie o adiritura seche.

La castegna rostida in la storia e in del folclor local

In di zone de montagna, compagn che, in Italia, i mont Penin e i Alp, indove cress el castan, la castegna l’è stada on aliment primari. La castegna e la castegna rostida a inn presente in tante sagher in tuta Italia, organizzade intra la fin de otober e ‘l principi de november.

Per mantegnii calde, de solit, i castegne a inn servide in del classich "scartozz".

Carateristiche

Sgeneralment i castegne gh’hann di proprietà ricostituente, antianemiche, stimolante, e antisetiche e a inn bone per la stiteghezza, i moroid, la debolezza e l’anemia. Dessorapù a inn riche de fiber, de potassi (K+) e de vitamine del grup B (soratut B1 e B6).

I castegne, a vesser ona somenza istess di cereai e diversament de la gran part di alter frut, a inn riche de carboidrad compless. La cotura la trasforma ona part de l'amid in zucher sempliz. De chì el ven el sò gust tipicament dolz e la controindicazzion de mangiài ai diabetich e ai individov in sorapes. I castegne rostide a inn men digeribil de quei buide o croje, per via del tipo de cotura, che la produss di alterazzion di carboidrad e di proteine (compagn de la reazzion del Maillard), alterazzion responsabili tra l’alter del sò aroma tipich.

Chì de sota a inn raportad i valor nutrizionai medi ogni 100 g de castegne rostide:

• Part mangiativa 82 %
• Aqua 42,4 g
• Carboidrad 41,8 g
• Grass 2,4 g
• Proteine 3,7 g
• Fiber 8,3 g
• Energia 193 kcal (808 kJ)

Bibliografia

• Carla Sportelli, Piante officinali e velenose, ortaggi, aromi, frutti, Milano, Hoepli, 1984. 978-8820308353
• Pierre Lieutaghi, Il libro degli alberi e degli arbusti. Le loro proprieta' medicinali, il loro uso culinario, la bellezza dei loro fiori e delle loro foglie, l’importanza dei loro legni., Milano, Rizzoli, 2003. ASIN: B0CF615DJN
• Tullio Pagano, La civiltà del castagno. Storia, cultura e memoria del borgo di Cisiano in val Lentro, Frilli, 2006. 978-8875632144

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