Carcerato (gastronomia): differenze tra le versioni
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Il '''carcerato''' è un piatto della cucina tradizionale pistoiese. Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe. Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di [[rigaglia]]. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, ed un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede. In effetti il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di [[Pistoia]], che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua. |
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| nome = Carcerato |
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| immagine = |
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| IPA = |
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| altri nomi = Rigaglia<ref>{{cita web|url=http://www.acquabuona.it/2011/04/il-carcerato-pistoiese/|titolo=Rigaglia, o il carcerato Pistoiese|sito=acquabuona.it|accesso=3 giugno 2015}}</ref>| paese = Italia |
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| regione = Toscana |
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| provincia= Pistoia |
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| regione2 = |
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| diffusione = |
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| zona = [[Pistoia]] |
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| categoria = unico |
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| riconoscimento = |
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| ingredienti = {{lista|interiora di vitello|pane raffermo|formaggio pecorino}} |
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| varianti = |
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Il '''carcerato''' o '''rigaglia''' è un [[Piatto (cucina)|piatto]] della [[Pistoia#Cucina|cucina tradizionale pistoiese]]. |
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== Preparazione == |
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Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle [[interiora]] del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.<ref name="provincia_pistoia">{{cita web|url=http://turismo.provincia.pistoia.it/index.php?Itemid=52&id=110&option=com_content&task=view|titolo=Il Carcerato|sito=turismo.provincia.pistoia.it|accesso=22 maggio 2014|dataarchivio=8 marzo 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160308150913/http://turismo.provincia.pistoia.it/index.php?id=110&itemid=52&option=com_content&task=view|urlmorto=sì}}</ref> |
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Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede. |
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== Storia == |
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Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in [[Brana]] di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua. |
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Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i [[mattatoio|macelli]] comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.<ref name="provincia_pistoia" /><ref>{{cita libro|autore=Emilia Daniele|titolo=Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane|editore=Alinea Editrice|ISBN=88-8125-654-1|anno=2004|pagina=245|url=http://books.google.it/books?id=k8AjTQhJq4AC&pg=PA245&dq=Carcerato+pistoia&hl=it&sa=X&ei=Yah9U8W9E6Ko0QXqtICwCg&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Paolo Petroni|titolo=Il grande libro della vera cucina toscana|editore=Giunti Editore|ISBN=88-09-75434-4|anno=2010|url=http://books.google.it/books?id=2mx8GUvjR94C&pg=PT368&dq=Carcerato+pistoiese&hl=it&sa=X&ei=-6l9U5f4CYKm0QWeg4GwCQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref> |
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== Note == |
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[[Categoria:Piatti a base di vitello]] |
Versione attuale delle 18:04, 11 giu 2024
Carcerato | |
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Origini | |
Altri nomi | Rigaglia[1] |
Luogo d'origine | |
Regione | Toscana |
Zona di produzione | Pistoia |
Dettagli | |
Categoria | piatto unico |
Ingredienti principali |
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Il carcerato o rigaglia è un piatto della cucina tradizionale pistoiese.
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.[2] Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.
Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.[2][3][4]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Rigaglia, o il carcerato Pistoiese, su acquabuona.it. URL consultato il 3 giugno 2015.
- ^ a b Il Carcerato, su turismo.provincia.pistoia.it. URL consultato il 22 maggio 2014 (archiviato dall'url originale l'8 marzo 2016).
- ^ Emilia Daniele, Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane, Alinea Editrice, 2004, p. 245, ISBN 88-8125-654-1.
- ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti Editore, 2010, ISBN 88-09-75434-4.