Carcerato (gastronomia): differenze tra le versioni

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Il '''carcerato''' o '''rigaglia''' è un [[Piatto (cucina)|piatto]] della [[Pistoia#Cucina|cucina tradizionale pistoiese]].
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Il '''carcerato''' è un piatto della cucina tradizionale [[Pistoia|pistoiese]]. Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.<ref name="provincia_pistoia">{{cita web|url=http://turismo.provincia.pistoia.it/index.php?Itemid=52&id=110&option=com_content&task=view|titolo=Il Carcerato|sito=turismo.provincia.pistoia.it|accesso=22/5/2014}}</ref>
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Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di [[rigaglia]]. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede. In effetti il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in [[Brana]] di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.


== Preparazione ==
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Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i [[macello|macelli]] comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttata via, da qui la possibile l'origine di questa zuppa.<ref name="provincia_pistoia" /><ref>{{cita libro|autore=Emilia Daniele|titolo=Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane|editore=Alinea Editrice|ISBN=8881256541|anno=2004|pagina=245|url=http://books.google.it/books?id=k8AjTQhJq4AC&pg=PA245&dq=Carcerato+pistoia&hl=it&sa=X&ei=Yah9U8W9E6Ko0QXqtICwCg&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Paolo Petroni|titolo=Il grande libro della vera cucina toscana|editore=Giunti Editore|ISBN=8809754344|anno=2010|pagina=|url=http://books.google.it/books?id=2mx8GUvjR94C&pg=PT368&dq=Carcerato+pistoiese&hl=it&sa=X&ei=-6l9U5f4CYKm0QWeg4GwCQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>
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Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede.

== Storia ==
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Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in [[Brana]] di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.

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Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i [[mattatoio|macelli]] comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.<ref name="provincia_pistoia" /><ref>{{cita libro|autore=Emilia Daniele|titolo=Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane|editore=Alinea Editrice|ISBN=88-8125-654-1|anno=2004|pagina=245|url=http://books.google.it/books?id=k8AjTQhJq4AC&pg=PA245&dq=Carcerato+pistoia&hl=it&sa=X&ei=Yah9U8W9E6Ko0QXqtICwCg&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Paolo Petroni|titolo=Il grande libro della vera cucina toscana|editore=Giunti Editore|ISBN=88-09-75434-4|anno=2010|url=http://books.google.it/books?id=2mx8GUvjR94C&pg=PT368&dq=Carcerato+pistoiese&hl=it&sa=X&ei=-6l9U5f4CYKm0QWeg4GwCQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage}}</ref>


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[[Categoria:Pistoia]]
[[Categoria:Piatti a base di frattaglie]]
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[[Categoria:Piatti a base di pane]]
[[Categoria:Piatti a base di vitello]]

Versione attuale delle 18:04, 11 giu 2024

Carcerato
Origini
Altri nomiRigaglia[1]
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneToscana
Zona di produzionePistoia
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principali
  • interiora di vitello
  • pane raffermo
  • formaggio pecorino

Il carcerato o rigaglia è un piatto della cucina tradizionale pistoiese.

Preparazione

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Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.[2] Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede.

Storia

[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.

Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.[2][3][4]

Note

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  1. ^ Rigaglia, o il carcerato Pistoiese, su acquabuona.it. URL consultato il 3 giugno 2015.
  2. ^ a b Il Carcerato, su turismo.provincia.pistoia.it. URL consultato il 22 maggio 2014 (archiviato dall'url originale l'8 marzo 2016).
  3. ^ Emilia Daniele, Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane, Alinea Editrice, 2004, p. 245, ISBN 88-8125-654-1.
  4. ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti Editore, 2010, ISBN 88-09-75434-4.
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