Szakácskönyv/Fűszerolajok

Sablon:SzK Főcím

Fűszerekről Hatóanyagai Ismertebb fűszerek Mit-mihez Fűszerkeverék Fűszerolaj Receptek Fűszersó

---

FŰSZEROLAJOKRÓL

Az üzletekben kapható gyönyörű üvegekbe csomagolt fűszerolaj. Elkészítésük nem nagy ördöngösség, alapvető szabálya: amikor a fűszernövényeket az olajba tesszük, mindegyik legyen teljesen száraz, vízmentes, és a töltéskor ügyeljünk a levegő kizárására is, egyébként megpenészedik.

A fűszerolajok kiváló salátaízesítők, de húsos vagy zöldséges ételek készítésénél is felhasználhatjuk. Nem csak az ételkészítésekor, hanem asztali terítékként is alkalmazhatjuk, így lehetővé téve hogy ki-ki saját ízlésének megfelelően tovább fűszerezze az ételt. Alkalmazásuk: 1 tál ételbe ízlés és igény szerint 2-5 csepp fűszerolaj adagolása elegendő.

Aki még nem tette, érdemes kipróbálni, mert nem csak jobban ízesíti az ételt, hanem spórolhatunk is vele: 20 gr folyékony fűszer kb. 500-550 gr hagyományos fűszerrel egyenértékű!

Az itt leírt mennyiségnél többet nem érdemes készíteni, mert még a nagyobb családokban sem fogy el ez a mennyiség, és javasolt minden évben friss fűszerek felhasználásával új fűszerolajokat készíteni. Ha a hagyományos fűszerezési módszer mellett kívánjuk használni, akkor 1 család évi szükséglete kb. 50-100 ml.

Fűszerolajok előnyei

Dietikus szempontból a gyógynövényes olajok használatának két fő jelentősége van:

• Szervezetünk lényegesen több minőségi természetes olajhoz jut, amelyben nagy mennyiségű fontos esszenciális zsírsavak találhatók. Ezek a nélkülözhetetlen anyagok, ha elegendő mennyiségeben adagoljuk, javítja az ellenálló képességet, elősegíti a gyulladásgátló anyagok képződését. Az esszenciális zsírsavak az emberi szervezet sok fontos funkciójához szükségesek. Ismert tény, hogy népességünk nagy része inkább hiányával, és annak minden következményével szenved. Főleg a szigorú zsírszegény diétáknál fordulhat elő ez súlyos formában. A zsírszegény diétáknál fontos korlátozni a zsírjellegű olajok fogyasztását, de általában nem szükséges csökkenteni a növényi eredetű olajok bevitelét.

• Közismert, hogy egy sor diétánál változtatni kell a megszokott étel összetételét. Így pl.: magas vérnyomással szenvedőknél csökkenteni kell a só mennyiségét. Ugyanakkor sótlan ételek fogyasztása nem felel meg étkezési szokásainknak, és "íztelen" lesz az étel. Kevésbé ismert, hogy valamilyen aromatikus anyag használata kellemes ízt adhat a sótlan ételeknek is. Csak azt kell megszokni, hogy só helyett az ételeknek más aromájuk lesz. Ez a tény dietetikus szempontból kedvező helyzetet teremt, hiszen a minőségi gyógynövényolajos aromákat mindenki használhatja, még diétázó betegek is.

A tudományos kutatások szerint egészségünk megőrzéséhez a fehérjéken, szénhidrátokon túl szükségünk van járulékos táp-, íz- és illatanyagokra is, mint például illóolajok, vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak, keserű anyagok, glikozidok. Ezek legnagyobb részt a fűszernövényekben találhatók meg. Sajnos a „modern” konyha leginkább csak a káros hatású fekete borsot, csípős paprikát és konyhasót használja nagyobb mennyiségben, érdemes tehát megismerkednünk más fűszernövényekkel is, velük még az unásig ismert ételeinket is újjávarázsolhatjuk.

A fűszerekről sok mindent le lehet írni, mit-mivel ízesíthetünk, milyen fűszerkeverékeket használjunk, de e kérdésben oly sokat számít az egyéni ízlés, hogy gyakorlatilag megjósolhatatlan a fogadtatása. Írásunkat ötletadónak szánjuk, buzdítva mindenkit a folyamatos kísérletezésre, hogy maga találja meg azokat az ízharmóniákat, amelyek neki és családjának a legjobbak. A variációk száma gyakorlatilag végtelen. A fűszernövények legtöbbje egyben gyógynövény is, tehát a diétás étkezésben is bátran felhasználhatjuk. Az ázsiai országok konyháiban elterjedt szokás, hogy majdnem minden fűszert úgy tesznek az ételbe, hogy előtte megpirítják. Létezik száraz pörkölés és olajon pirítás, azaz nem akkor teszik az ételbe, amikor már a víz is benne van, hanem előre megpirítják, vagy például a hagymapirítás közben. Érdemes kipróbálni, így az ízanyagok sokkal intenzívebbek.

FŰSZEROLAJOK KÉSZÍTÉSE

Kétféle módon készíthetünk fűszerolajat:

A hideg módszer

Széles szájú, jól záródó üvegbe friss - nem túl karakteres ízű - olajat öntünk, s néhány hétig - fénytől védve, hűvös helyen - abban áztatjuk a kiválasztott fűszereket. A darabos vagy nagylevelű ízesítőket egészben adjuk az olajhoz, míg az apró szemű, illetve porló fűszereket előzőleg gézbe, vagy laza szövésű vászonbatyuba kötjük.

A meleg módszer

Eszerint egy üveget megtöltünk frissen szedett zöld fűszerrel, felöntjük olajjal, a száját gézzel lefedjük, s az edényt napos helyre állítjuk. Minden nap egyszer felkeverjük, majd két hét elteltével megkóstoljuk. Ha az olaj már elég ízes, akkor leszűrjük, s jól zárható üvegekben hűvös helyre tesszük. Ha még nem eléggé átütő, akkor friss zöldet szedünk, s az olajat arra rászűrve folytatjuk a pácolást. (Bármelyik utat is járjuk, arra vigyázni kell, hogy a levelekre, magokra tapadva ne maradjanak nagy légbuborékok az olajban, mert ezeken a pontokon a fűszer bomlásnak indulhat.)

---

Fűszerolajok

Szurokfüves

(Oregáno)

Az oregáno (szurokfű) jellegzetes és ismert gyógynövény. Valamikor varázserőt tulajdonítottak a szurokfűnek. Tartalmaz éterolajat, timol tartalmú illóolajat, vaszöldítő csersavat, keserűanyagot, gyantát. Köhögéscsillapító, étvágyjavító és idegnyugtató hatású. Kiválóan alkalmazható erős, görcsös hasi fájdalmaknál, javítja az emésztést.

Az oragános olaj nagyszerű ízt ad a vagdalt húsoknak, a borjú- és ürühús kiváló ízesítője. Alkalmas olasz, mexikói, spanyol specialitások, rizses ételek fűszerezésére. A zsírosabb ételek oragános olajjal való ízesítése a jobb emésztést teszi lehetővé.

---

Fokhagymás

A fokhagymának régi hagyománya van az emberi táplálkozásban. Átható illatát az éterolajok kéntartalma okozza. A fokhagymában találhatunk fehérjéket, glükózt, cukrot, C-, és B-vitaminokat. A kéntartalma is jelentős. A fokhagymának serkentő hatása van a gyomorsav képzésre, az epére, nyugtatja a belek izomzatát, hatással van a légzőszervekre, szabályozza a vastagbél baktériumait és javítja a szíverek vérellátását. Csökkenti a vérnyomást, használjuk influenzánál, bélélősködők esetén, felfújódás ellen. Fokhagymás olajunk tökéletesen helyettesíti a friss fokhagymát.

Használjuk mártásokba, levesekbe,salátákba, burgonyás ételekbe, mindenféle hús elkészítésénél. Javasoljuk közvetlenül a főzés befejezése előtt használni, de a legjobb kész ételekbe.

---

Gyógynövényes

A gyógynövényes fűszerkeverékben borsmentát, citromfüvet, zsályát, angyalgyökeret, kakukkfüvet, bazsalikomot, oregánót és rozmaringot találunk. Ezek a gyógynövények kedvezően hatnak az emberi szervezetre, erősítik az immunrendszert, nyugtatják a bélrendszert és a gyomrot, fertőtlenítő hatásuk van. Korlátozzák a baktériumok elterjedését, étvágygerjesztőek és az ételeknek finom, jellegzetes ízt adnak.

A fűszeres olajkeverék kiválóan használható saláták, levesek, húsételek és rizs ízesítésére.

---

Grillező

Grillező és Grillező-csípős. Grillező olajat használjunk mindig, amikor az ételeknél finom, pikáns ízt akarunk elérni. A grillezett étel egészségesebb, mint a rántott, mert kevesebb zsiradékot használunk az elkészítésénél. Fontos, hogy az étel ízletes maradjon. Grillezett húst javasolnak az orvosok azoknak is, akik fogyni akarnak.

Grillezésnél vagy roston sütésnél javasoljuk a grillező olajba belekeverni egy kiskanál piros paprikát és egy nappal a sütés előtt ezzel a keverékkel bekenni a húst és halat. Sózni csak az elkészítés vége felé, vagy a tálalás előtt célszerű, mert így a hús zamatosabb lesz.

Tipp: Grillezés és roston sütés közben is kenegetjük a húsokat grillező olajjal.

---

Paprikás

A paprika ismert fűszernövény, kiváló étvágygerjesztő, segít az érelmeszesedés megelőzésében. A spanyol és a magyar paprika világszerte elismert. Az édes paprikát még a diétások is fogyaszthatják. Tartalmaz cukrot, fehérjéket, C, A, B vitaminokat és színező anyagokat.

Felhasználhatjuk húsételekhez, körözöttek ízesítéséhez, gulyás és pörköltételekhez.

---

Bazsalikomos

A bazsalikom mint gyógynövény, a dél európai konyha alapfűszere. Jelentős mértékben tartalmaz cserző- és aromatikus anyagokat. Az emberi szervezetben serkentő hatása van a gyomorsav képződésére, étvágygerjesztő, emésztéssegítő, puffadásgátló, és toroktisztító, köptető hatása is van. Javítja a vesék működését és nyugtatja az idegeket.

Bazsalikomos olajunk használható zöldséges és húsos levesek, mártások, mindenféle saláták ízesítésére, olasz pizza töltelékéhez, bab, spagetti, makaróni, túrós és tojás ételekhez, vadhúsok és halak elkészítésénél.

---

Borsfüves

A borsfű illatos gyógynövény, amely régi fűszerféleség. Aromatikus és cserzőanyagokat tartalmaz. Étvágygerjesztő, segíti az emésztést, gyulladáscsökkentő és enyhe vizelethajtó hatása is van, valamint hasmenés ellen is használható.

A borsfüves olajat kellemes illatáért és csípősségéért célszerű használni ott, ahol borsot szoktak alkalmazni. Általában a borsfüves gyógynövényolajat hüvelyes ételek, kelkáposzta, tejfölös és paradicsomos mártások, zöldséglevesek és majonézek ízesítéséhez használhatjuk. Felhasználható baromfiak és vadak fűszerezésére, sütésnél, párolásnál és savanyításnál is.

---

Citromos

Citromos olaj számos organikus citromsavat tartalmaz. A citromlé cukor nélkül segít legyőzni a makacs megfázást, a szervezet kémiai egyensúlyának megőrzését. A citromlé kiváló antiszeptikum.

A citromos olajat ajánljuk halételek, zöldségsaláták, és különféle szendvicskrémek ízesítésére. Fontos, (a vitamin megőrzés miatt), hogy csak a készételt ízesítsük vele! (Készíthetünk narancsolajat is, amelyet hasonló módon használhatunk.)

---

Ligetszépe

A ligetszépe 100-150 cm magas, kétnyári, sárga virágú növény, mely hasonló az ökörfarkkóróhoz. Első évben csak tőrózsában fejleszt hajtásokat, második évben hoz füzérvirágzatot. Általában este nyílik ki, és 20-24 órán keresztül virágzik. A beporzást az illatuk segíti elő. Apró toktermése van, mely szabálytalan alakú barna magvakat tartalmaz. Az érett magvak 20 % olajat tartalmaznak, magas telítetlen zsírsav tartalommal. Főleg esszenciális linol savat /70%/, nagyon értékes gamma-linólén savat /9%/ tartalmaz. A 70-es évek elején kezdtek el érdeklődni az élelmiszeripari szakemberek a ligetszépe iránt. A 80-as években az Egyesült Államokban és Japánban, majd Nyugat-Európában is egyre inkább kedvelt w:gyógynövény lett.

Az olajban olyan zsírsavak találhatók, melyek két illetve több kettős kémiai kötést tartalmaznak. Ezeket az emberi szervezet nem képes előállítani, ezért szükséges étkezés útján a szervezetbe juttatni pl. az un. gamma-linólén savat.

A Ligetszépe olaj alkalmazható a magas vérnyomás és a koleszterinszint csökkentésére. Enyhíti a menstruációs görcsös fájdalmakat. Kitűnő preventív hatást fejthet ki a különböző érrendszeri megbetegedéseknél.

A Ligetszépe kiváló étkezési kiegészítő, általában erősíti a szervezet ellenálló képességét.

Alkalmazása: napi 2 mokkáskanál étkezés közben illetve után. Fogyaszthatjuk natúr formában, de keverhetjük joghurtba, majonézbe vagy más ételfélékbe is.

---

Chilis

Az apró csilipaprikák frissen gazdagok C-vitaminban. Emésztést elősegítő hatásuk miatt használatuk széleskörű. Illatuk nem intenzív, de az ételek ízeit kiemelik. Általában nem egyféle paprikából készítik és egyéb fűszereket is tartalmaz. Így hazai alapanyagokból is könnyen elkészíthető, mind az édes, mind a csípős változata.

Kis mennyiségben használjuk a chilis piros olajat főként halételekhez, zöldséglevesekhez, gulyásokhoz, tojásételekhez, túrós-, sajtos-, húsos-, szendvicskrémekhez, valamint kínai, mexikói és magyaros ételekhez.

---

Köményes

A kömény az egyik legősibb fűszer, melyet Közép-Európában szinte mindenütt termesztenek. Már az ókorban is ismerték és használták. Illatát és ízét fűszer-, és illóolajok biztosítják, melyek a termésben és a levelekben egyaránt megtalálhatók.

A kömény kiváló hatást fejt ki az emésztésre, enyhíti a felfúvódás okozta panaszokat, csillapítja a légúti megbetegedéssel járó köhögést.

A köményes olaj alkalmazható levesek, mártások, saláták, köretek, sült húsok ízesítésére.

---

Majoránnás

A majoránnát már az ókori görögök és rómaiak is ismerték és gyógynövényként használták. Ma már a homeopátiában is elterjedt. A növény illóolajat keserű anyagot, csersavat, gyantát, aszkorbinsavat és aromás anyagokat tartalmaz.

Segíti az emésztést, enyhíti a görcsös hasi fájdalmakat, valamint gyulladáscsökkentő és nyugtató hatású. A majoránnás olajat levesek, sült húsok, főzelékek ízesítéséhez használhajuk.

---

Több összetevővel

Az ízeket szabadon kombinálhatjuk, különösen a szabadban készített ételek készítéséhez ajálhatók, a szükséges mennyiségek felmérésében pedig segíthet hat példa:

Hagymás olaj

5 dl olajhoz: 6 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi fekete borsot, 5 gerezd fokhagymát, 2 kis fej hámozott hagymát és 3 darabka szerecsendió-virágot. A szorosan lezárt üveget legalább 2 hétig állni hagyjuk, sötét, hűvös helyen.

Köményes olaj

5 dl olajhoz: 1 kávéskanálnyi fekete borsot, ugyanannyi köménymagot és 5 gerezd fokhagymát. A szorosan lezárt üveget legalább 2 hétig állni hagyjuk, sötét, hűvös helyen.

Koriander olaj

5 dl olajhoz: 1-1 kávéskanálnyi borsikafüvet, koriandert és mustármagot. A szorosan lezárt üveget legalább 2 hétig állni hagyjuk, sötét, hűvös helyen.

Fokhagymás, gyömbéres olaj

0,5 l olaj, 5–6 gerezd fokhagyma (nem kell a legalsó hártyáját lehámozni, kb. 5 cm-es hámozott, friss gyömbér gyökér. A szorosan lezárt üveget legalább 2 hétig állni hagyjuk, sötét, hűvös helyen.

Pikáns fűszeres olaj

1/2 l nemes olaj, 2 gerezd fokhagyma, 5–6 db kicsi száraz csilipaprika, 5–6 szem borókabogyó, 1 kiskanál koriandermag, 2–3 babérlevél, 5 szem szegfűbors, 1/2 kiskanál bors. A jól lezárt üveget 2 hétig hagyjuk állni, sötét helyen.

Zöldfűszeres olaj

1/2 l nemes olaj, 1 kiskanál rozmaring, 1 kiskanál bazsalikom, 1 kiskanál kakukkfű, 1 kiskanál mustármag vagy koriander. Szintén a 2 hetes érési idő után fogyaszthatjuk.

A bemutatott példák alapján ki-ki elkészítheti a saját - családja által megszokott fűszerekből összeállított fűszerolajat, amellyel egyszerűbbé, intenzívebbé válik az ételek ízesítése.

---

Lásd még

• Fűszerekről általában
• Fűszerek kezelése
• Fűszerek hatóanyagai
• Ismertebb fűszerek felsorolása
• Mit-mihez használjunk
• Fűszerkeverékek
• Fűszerolajos receptek
• Fűszersókról

Külső hivatkozások

• Fűszer Lexikon – http://drimmun.com/fuszerek
• Fűszer enciklopédia (angolul)
• Tartalom -Fűszerek- (HU)
• Salamon király: Énekek éneke