Kimčchi: Porovnání verzí

[[Soubor:Korean Gimchi01.jpg|vpravo|náhled|Korejské kimčikimčchi]]

'''KimčiKimčchi''' (či takékorejsky kimčchi김치, korejskyněkdy 김치pod vlivem angličtiny přepisováno '''kimči''') je tradiční [[korea|korejskékorejská]] národnípříloha [[Potravina|jídlo]]k jídlu. Jde o pikantní křupavý salát připravený z nakládané a [[fermentace|fermentované]] (kvašené) zeleniny a dalších ingrediencí. Nepodává se jako hlavní jídlo, ale v misce jako příloha ke každému jídlu dne. V korejských restauracích se miska kimčikimčchi automaticky podává ke každému jídlu zdarma. Pro zmírnění ostré chuti se jídájí společně s rýží, polévkou nebo jiným jídlem.

Původ jídla sahá již do dávných dob. [[První písemná zmínka|První písemné zmínky]] o kimčikimčchi můžeme najít v čínské [[Poezie|poezii]] Ši-kjung, jejíž stáří se odhaduje na 2 600 až 3 000 let. V té době se kimčikimčchi nazývalo „dži“ (치). První podoby dnešního kimčikimčchi obsahovaly výhradně čerstvou zeleninu a sůl. Až ve [[12. století]] se začaly přidávat různé další ingredience, které výrazně změnily dosud tradiční chuť a barvu jídla. V současnosti jsou nezbytným používaným kořením sušené červené [[chilli]] papričky, které Korea neznala do počátku [[17. století]].

KimčiKimčchi lze sice koupit v obchodě, ale obvykle jej každá korejská žena připravuje sama podle receptu, který podle tradice obvykle převzala od své tchyně. Hlavní součástí je [[pekingské zelí]], [[Ředkev setá bílá|bílá ředkev ''daikon'']], jarní [[Cibule kuchyňská|cibulka]], kořenicí pasta a [[Chlorid sodný|sůl]]. Kořenicí pasta se připravuje smícháním červených vločkových [[Chilli paprička|chilli]] papričkekpapriček ''gochugaru'' (고추가루고춧가루) a mletého [[chilli]], rozetřeného [[česnek kuchyňský|česneku]], strouhaného [[Zázvor (koření)|zázvoruzázvor]]u a rybí omáčky. Kromě této základní verze existuje velké množství modifikací a přípustná je i jistá míra improvizace při zachování základních principů přípravy kimčikimčchi.

[[Soubor:Korea-Mountain-Jirisan-Buddhist.temple-05.jpg|náhled|vlevo|Tradiční nádoby pro uchovávání kimčikimčchi, případně jiné nakládané zeleniny]]

Takto vytvořený salát se nakládá na několik dní až měsíců do velkých kameninových nádob a nechává se při pokojové teplotě zfermentovat. Startovací kultura se do kimčikimčchi samostatně nepřidává, v běžné atmosféře je jí dostatek. Po dosažení požadovaného stupně fermentace se tyto nádoby obvykle zakopávají do země, kde se ponechávají při nízkých teplotách; tím je proces fermentace zastaven a kimčikimčchi je uchováno bez rizika zkažení.

KimčiKimčchi je nejen formou konzervace zeleniny v období zimy. Je to plnohodnotná součást korejského jídelníčku díky [[enzym]]ům a organismu prospěšným [[bakterie|bakteriím]], které se množí při procesu [[fermentace]]. Je to také vynikající zdroj [[vitamín]]ů a [[minerál]]ů, prostředek k udržení zdravého trávícíhotrávicího systému. Podporuje také chuť k jídlu a stimuluje celkovou vitalitu.

=== Dva základní typy kimčikimčchi ===

NaPrvním typem jsou '''kimčikimčchi zimní''', které se připravují koncem léta ve velkém množství na zimu, jako zdroj zeleniny pro toto období vegetačního klidu. Má obecný název ''gimjang''. Patří sem kimčikimčchi z pekingského zelí a zabalené kimčikimčchi a vodové ředkvičkové kimčikimčchi. Japonci mají také vlastní verzi takového kimčikimčchi zvané ''gimuchi''. Je připravováno po vzoru korejského kimčikimčchi, ale má méně výraznou chuť a méně koření.

Druhým typem kimčikimčchi jsou '''sezónní kimčikimčchi''', neboli běžné kimčikimčchi. Jsou jednodušší na přípravu, protože nemusí vydržet na tak dlouhou dobu. Fermentace někdy trvá i jen několik dní. Tyto kimčikimčchi se připravují podle toho, co v daném období roste na polích a zahradách a je tak k dispozici v plné kvalitě a čerstvosti. Tyto kimčikimčchi se připravují v průběhu jara, léta a podzimu. Zahrnují ředkvičkové vodové kimčikimčchi, jarní zelné kimčikimčchi z čínského zelí, kimčikimčchi s plněnými okurkami a raně letní ředkvičkové kimčikimčchi a podzimní kimčikimčchi s kostkami ředkvičky a podzimní kimčikimčchi s celými ředkvičkami.

Umění výroby kimčikimčchi bylo zařazeno mezi [[mistrovská díla ústního a nehmotného dědictví lidstva]] – v roce 2013 jihokorejská varianta a v roce 2015 i severokorejská.<ref>{{Citace elektronického periodika

| příjmení = webmaster@tyden.cz

| jméno = TYDEN, www tyden cz, e-mail:

* [[Jiří Janoš|JANOŠ, Jiří]]. ''Dokonale utajená Korea.'' Praha: [[Libri]], 1997. {{ISBN |80-85983-26-5}}.

* [http://www.kimchimuseum.co.kr/english/information.htm Muzeum kimčikimčchi v Soulu] {{Wayback|url=http://www.kimchimuseum.co.kr/english/information.htm |date=20060705174144 }}

* [https://web.archive.org/web/20060905165247/http://kimchi.kfri.re.kr/html_en/html/kimchi_01.htm KimčiKimčchi na stránkách korejského výzkumného ústavu potravin]