1) Kavanozlasak da mı saklasak?
Domatesleri rahat soymak için bir yerine bıçakla çarpı (X) işareti yapın. Kaynayan suya 2 dakika atın sonra çıkartıp soğuk suya sokun. Böylelikle hiç ziyan olmadan kabuğu soyulacak. Sap kısmını da oyarak çıkartın. Mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Tencerede kaynamaya başladıktan sonra tam yarım saat kaynatın.
Son beş dakikasında tuzunu ekleyin. 5 kilo domatese 50 gram yaklaşık 2 çorba kaşığı tuz ideal oluyor. Sterilize ettiğiniz kavanoza doldurup yeni yani hiç kullanılmamış sterilize ettiğiniz kapak ile kapatın. Ters çevirip bir battaniye ile kavanozların üstünü kapatın ki yavaş soğusun.
Fotoğraf: Bahar Kitapcı
2) Sos yapıp da mı saklasak?
Bu karışımla kendinize her sabah, kışın ortasında bile yaz domatesi tadı ve zevkinde menemen yapabilirsiniz; 1 dakika bile sürmez. Karışımı tavaya koyup ısınınca çırpılmış yumurta eklediniz mi neredeyse iş tamam. Aslen püre yapmak ile aynı süreç, tek farkı domates püresini tencereye almadan evvel zeytin yağında biberleri biraz kavurmak. Kaynayan domateslerle de pişeceğini düşünerek sadece 1 dakika kavursanız yeterli olacaktır. 5 kilo domates için yarım kilo biber ve 1 su bardağı yağ (200ml) yeterli olacaktır.
3) Dondursak da mı saklasak?
Meyve sirkeleri: Sirke neredeyse tüm meyvelerden yapılabilir. Yanda bahsettiğim yöntem her zaman işe yarar. Aromanın meyve lezzetinde olması içinse hazır sirkeyi alıp meyve ve biraz şekerle yaklaşık 15 dakika kaynatıp ardından süzebilirsiniz.
Ot sirkeleri: Nane, kişniş, fesleğen gibi kokusu ve tadı olan güzel otlardan da sirke yapmak mümkün. Hatta ben ‘röşti’ (İsviçre’nin meşhur patates yemeği) gibi tavada patates yaptığımda üzerine nane sirkesi döküp yemeyi çok severim. Ot sirkesi yapmak için, yarım litre sirkeyi kaynatın. Ardından ezip lezzetini çıkardığınız otları içine atarak altını kapatın. Sterilize ettiğiniz şişeye koyun. Üç gün sonra tüketmeye başlayabilirsiniz.
Çiçek sirkeleri: Lavanta, mürver, hatta ıhlamur çiçeklerinden de sirke yapılabilir. Çiçek sirkelerini et marine ederken kullanabilirsiniz. Salatalarda da ters köşe yapıyor, aklınızda olsun.
YAVAŞ OLUŞAN HER ŞEYDE AYRI BİR GÜZELLİK VARDIR
‘Sirke anası’, doğal sirke yaparken oluşan yuvarlak jölemsi parçalardır, denizanasına benzer. Sirke oluşurken önce meyve suyu alkollenir. Alkol oranı yükseldikçe üstünde bir katman oluşur. Bu kaymak gibi katman, asetik asit bakteriler içerir. Bu bakteriler, alkolü asetik aside dönüştürür. Bu oluşum 1.5-2 ayı alır ama biliyoruz ki yavaş oluşan her şeyde ayrı bir güzellik vardır. Zaman geçtikçe bu yüzeydeki tabaka dibe çökmeye başlar. Bu, sirkenin oluştuğunun göstergesidir. Bir sonraki sirkeyi tıpkı mayalanan yoğurdun geliştiği gibi birçok bakımdan geliştirir. Meyvenin cinsine ve rengine göre tipi farklı olabilir ama üzüm sirkesinin anasını elma sirkesi yaparken de kullanabilirsiniz.
Limonlu buzlu çay (Zorluk derecesi 1)
Sürahiye demlenip kalmış olan veya buzlu çay için ayrıca demlediğiniz bir büyük su bardağı (yaklaşık 250 ml) ılınmış çayı koyun. İçine üç çorba kaşığı esmer şeker ekleyip karıştırın. Üzerine yine bir o kadar soğuk su koyun. Bir limonun kabuğunu içine rendeleyin. Limonun yarısının suyunu sıkın, diğer yarısını da dilimleyip içine atın. İki avuç dolusu buz ekleyin. Son olarak, varsa iki dal naneyi de katınca nefis limonlu buzlu çayınız hazır.
Şeftalili buzlu çay (Zorluk derecesi 2)
Küçük bir tencereye iki şeftali dilimleyin. Üzerine 300 ml. su koyun ve şeftaliler iyice yumuşayıp suya rengini verene kadar kaynatın. Bu suyu sıcakken süzüp içine aynı bardağın yarısı kadar; 150 ml. toz şeker ve çay ekleyip karıştırın. Pişen şeftalilerden birinin kabuğunu soyup mutfak robotunda iyice püre olana kadar çekin ve karışıma ekleyin. Sürahinin kalanını da buzla doldurunca benim diyen şeftalili buzlu çaya taş çıkartacak buzlu çayınız hazır.
Fotoğraf: Bahar Kitapcı
Kavunlu buzlu çay (Zorluk derecesi 3)
Osmanlının, kavunun çekirdeğinden yapılan sübye tarifi ile buzlu çayı birleştirince bu tarif ortaya çıktı. Hem demlenip kalmış olan çayımızı hem de kavunun kabuğunu ve çekirdeğini kullanarak -yani atık olan parçaları değerlendirerek- yaptığımız için bu tarifin yeri benim için ayrı diyebilirim. Bir tane kavunun çekirdeklerini tepsiye dizip güneş ve rüzgâr alan bir yerde kurutun. Kuruyan çekirdekleri havanda veya mutfak robotunda arada iri parçalar kalacak şekilde çekin. Amaç, kabukları kırıp çekirdeğin lezzetini suya geçirmek. Kavun çekirdeklerinin içi, ay çekirdeği gibi ancak biraz daha boş. Ezilmiş çekirdekleri tencereye koyup üzerine bir litre su ekleyin. 10-12 dakika kaynatın. Beşinci dakikada içine iki bardak şeker koyun. Kavun çekirdekleri suya rengini verip bulanıklaştıracak ve hafif rakı rengine dönecek. Üzerine tülbent serdiğiniz bir kâseye bu karışımı süzün. Biraz soğuyup oda sıcaklığına gelince, içinden bir büyük su bardağı (300 ml) alıp sürahiye koyun. Üzerine yine aynı bardakla demlenmiş çay ekleyin. Bir dilim kavunun içini, pürüzsüz olana dek robotta çekin ve buzlu çaya ekleyin. Aynı kavunun kabuğunu da ince ince dilimleyip ekleyebilirsiniz. Bu kabuklar yenmeyecek ama çaya başka bir rayiha katacak. Sürahiyi doldurana kadar buz da ekleyince hiçbir yerde bulamayacağınız kavunlu buzlu çayınız emrinize amade.
Herhangi bir şeyin dondurmasını mı yapmak istiyorsunuz, likit hale getirin, çırparak yavaş yavaş soğutun. Yarım saatte bir donana kadar buzdolabından çıkarıp çırparak, donarken içine hava alacak şekilde... Dondurma hazır. Bu mantıkla farklı temeller kullanılarak yapılabilecek dondurmalar aşağıda...
1) Sahlepli uzayan dondurma
Sahlep müthiş bir kök. Orkidenin toprak altındaki yumruları diyebiliriz. Sütü uzatan, sertleştiren bir forma sahip. Meşhur ‘uzayan’ dondurma yapmak, bu topraklara özgü bir tarif geliştirmek isterseniz, kullanacağınız malzeme sahlep olmalı. Ancak sahlep yabani bir kök olduğu için bulması zor ve pahalı. Daha da önemlisi parayı gözden çıkarsanız bile yanlış ve arsız toplamadan dolayı zaten azalmakta olan orkidelerin giderek kaybolmasına katkı vermiş gibi de hissedebilirsiniz. Tam da bu sebepten, sahlepli dondurmanın harikalar yarattığını düşünmeme rağmen, iki senede bir kez yaparım.
Bir litre süte, iki su bardağı su, yarım kilo tozşeker ve bir çorba kaşığı sahlep koyun; karıştırarak bir taşım kaynatın. Oda sıcaklığına düşünce derin dondurucuya üstü kapalı olarak koyun. Karıştıramayacağınız kıvama gelene kadar her yarım saatte bir çırpıcı ile iki dakika karıştırın.
2) Refikaca lokumlu dondurmalar
Bu aslında benim buluşum olan bir tarif. En önemli özelliği lokumu lokum yapan tartarik asidin, sorbeye daha ‘gırç gırçımsı’ ve güçlü bir form vermesi. Düz meyve suyuna (mesela nar suyu) veya süte şeker yerine lokum ekleyin. Ve kısık ateşte eriyene kadar karıştırarak pişirin. Kıvam alana kadar yarım saatte bir çırpma işlemini yapın.
3) Frozen
Pişinin tarihini merak etmeyiz ama ‘donut’un tarihiyle ilgili tahminler yapılır. Pişi binyıllardır bu topraklarda diye onu kanıksamış durumdayız. Oysa donut öyle mi? Yeni kıta Amerika’nın kendince üretmesi gereken bir tarihi olmalı malum. O yüzden değişik versiyonlarda donut’lar var; renkli, janjanlı, şekilli. Bizim kültürün bereketi, bolluğundan olsa gerek nefis pişimizi çok olağan bir şey gibi algılıyoruz. Oysa Amerikalıların bir tarih yaratmak adına donut’a yaptığı dokunuşları gerçekleştirip, çeşitli bir hale getirmek, hatta bu çeşitlilikle pişi dükkânı ortaya çıkarmak bile mümkün. Özetle, ‘pişi’ donut’a verilen ihtimamın yüzde 15’i bile verilmesi durumunda dünyaca meşhur olup, bir Amerikalının gazete yazısı yapabileceği bir güzellik aslında.
Ortası delik pişi
TDK’da her ne kadar pişi diye geçse de hayatımızda bişi olarak da kullandığımız bu nefis hamuru ben hep bütün bir parça olarak yapılır diye bilirdim. Bostan’da yapılan Hıdrellez şenliğinde mahalleliyle yaptığımız pişilerin ortası delikti. Bunun donut’la ne kadar benzer bir mantıkla ilerlediğini fark ettim. Bundan yola çıkarak pişiye donut, donut’a pişi muamelesi yaparak kendimce tarifler üzerinde çalışmaya başladım. Donut’u kaymak, tahin, pekmez gibi bize has malzemelerle denedim. Hiç fena olmadığını söyleyebilirim. Pişiyi de donut gibi yaptık, sade olarak yemenin dışında tatlı soslarla nasıl olduğunu denedim.
Bizim malzemelerle süslenmiş donut
150 ml krema ve 100 ml sütü küçük bir tencerede ılıtın. İçine 1 paket instant maya ve 2 çorba kaşığı şeker ekleyip mayalar biraz hareketlenip köpürene kadar bekletin. 500 gr un ve 1 tatlı kaşığı tuzu karıştırıp mayalı karışımı üzerine ekleyin. 2 yumurtayı da ekleyip hamur iyice bütünleşip pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğurun. Kâseye alıp üzerini örtüp 1 saat bekletin. 1 saatin sonunda, hamuru unlanmış tezgâha alıp merdane ile 1 cm kalınlığında açın. Yuvarlak bir kalıpla kesip daha küçük bir kapakla da ortalarındaki deliklerini yapın. Kurabiye kalıbınız yoksa kavanozla büyükleri, 3 litrelik su şişelerinin kapağı ile de küçüklerin ortalarını çıkarın. Birkaç taneyi ortalarını almadan da yapabilirsiniz. Unlanmış tepsiye dizip bu şekilde de 1 saat bekletin. Donut’lar mayalanınca, geniş bir tencereye ayçiçeği yağı döküp ısıtın. 30 sn her iki taraflarını da kızartın. Önce peçete serili bir tabakta fazla yağını alın, ardından telin üzerinde soğutun. Üzerlerine tahin, pekmez sürüp biraz kavrulmuş fındık serpin. Kaymak sürüp son dakika yerken bal gezdirin.
Donut muamelesi gören pişi
Fırından 2 ekmeklik hamur alın. Elinizi yağlayıp hamurdan iri ceviz boyutunda parçalar kopartın. Çok fazla bastırmadan elinizde yuvarlayın. Biraz bastırıp yayvan hale getirin. Ortasına parmağınızla bastırıp ufak bir delik açın. Kızgın yağa atıp iki tarafı da altın sarısı renk alana kadar kızartın. Peçete serili bir tabakta fazla yağını alın. Pişinin üzeri için 100 gr kremayı ısıtın. Isınınca içine 100 gr bitter çikolata koyun. Pişileri bu sosa batırabilirsiniz. Dilerseniz eczaneden büyük boy şırınga alıp içlerine de bu sostan sıkabilirsiniz.
Başka bir sos olarak da küçük bir sos tenceresinde 50 gr un ve 140 gr tozşekeri kavurmaya başlayın. Üzerine 400 ml süt ekleyip çırpa çırpa pişirmeye başlayın. 1 çubuk vanilyanın çekirdeklerini veya 1 paket vanilini koyup çırpmaya devam edin. Göz göz olunca bir kâseye sostan biraz alıp 2 yumurta sarısıyla karıştırın. Yumurta böylece alışacak. Kâseyi tencereye ekleyip 3-4 dakika daha çırparak pişirin. Pişilerin üzerine ve içlerine bu sostan koyup üzerlerine çikolata rendesi veya pudraşekeri koyunca lezzetine inanamayacaksınız.
Turşu tabağı
Her zaman buzdolabınızda turşunuz olsun. Neye eklenirse onu muhteşem yapar. Hem de iki salatalık turşusunda, bir kutu probiyotik hapındaki kadar iyi huylu probiyotik varmış.
Atom
Üç-dört kurutulmuş biberi bir dakika kaynar suda bekletip açın. İki çorba kaşığı tereyağını eritip biberleri içine ekleyin, kaşıkla havalandıra havalandıra tereyağını köpürtüp dört çorba kaşığı süzme yoğurdun üzerine dökün. Tam üç dakikada harika meze...
Humus
Bir kutu (400 gr) haşlanmış nohut, 50 gram tahin, yarım limonun suyu, üç küp buz, iki diş sarmısak, iki çorba kaşığı zeytinyağını mutfak robotuna atın ve sekiz-dokuz dakika çekin. İhtiyaç duydukça buz ekleyin. Üzerini ister zeytinyağı, kimyon, sumak, ister turşuyla süsleyin.
Hibeş
Bu tarif bir yandan Cafe de Paris sosa göz kırpan, bir taraftan da bizim memleketin ağız tadına uygun. İçindeki malzemeler evlere şenlik getireceğinden ismi ‘Bayram-da İstanbul’ oldu.
1930’da Mr. Boubier tarafından bulunan Cafe de Paris’nin tarifi neredeyse hâlâ bir sır... Ne ‘Escoffier’de ne ‘Larousse Gastronomique’te ne de ‘The Sauce Bible’da bu tarifi bulabiliyorsunuz.
Hal böyleyken tattığım Cafe de Paris’lerden yola çıkarak kendi yorumum olan bu tarifi hazırladım. Biraz sürprizli olsun diye de içine bir İstanbul güzelliği olan ıhlamur koydum.
BAYRAMDA İSTANBUL TARİFİ
- 1 kilo bonfileyi kasapta bütün bir şekilde temizletin, alın. 1 santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin.
- Ardından et döveceğiyle bir darbe vurup etin şeklini düzeltin. Ama eti çok ezmeyin.
- Mutfak robotuna, 15 çorba kaşığı krema, 2 çorba kaşığı pekmez, 1.5 çorba kaşığı sirke, 1.5 tatlı kaşığı köri, 3 adet ançüez, 3 diş sarmısak, 6 dal taze soğan (yeşil kısımları), 7 dal maydanoz, 5 dal taze kekik, 3 çorba kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı kapari, 1 tatlı kaşığı limon suyu, yarım limonun kabuğu, yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber ekleyip sos haline gelene kadar çekin. “Ançüez ne alaka” diyebilirsiniz ya da “Iyyy balık mı koydun Refika” diyebilirsiniz ama ançüez, yağlı, tuzlu sardalya veya hamsi ezmesi yemeğe salça veya lezzetli bir peynir gibi ‘umami’ katacak ve diğer bütün tatlarla birlikte yemeğin lezzetini yükseltecek.
Klasikçiler için TAVUKLU TEPSİ KEBABI
400 gram kemiksiz tavuk but alın ve bunu satırla kıydırın. Kendiniz de bıçakla ya da mutfak robotunda her bir parça pirinç-mercimek tanesi olana kadar çekebilirsiniz.
İçine yarım kapya biberi, 1 adet köy biberi, 2 diş sarmısak, 2-3 dal taze kekik, 2-3 dal taze nane, 10 dal da maydanozu kıyarak ekleyin. Yumuşatmak ve lezzetini artırmak için 1 çorba kaşığı yoğurdu ve 1 tatlı kaşığı domates salçasını ekleyin.
Birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve kimyonla tuzu ekleyin. Lezzetlerin birbirine daha iyi geçmesi için bu şekilde de satırdan geçirin ve yoğurun.
Karışımı düz, tercihen bakır bir tepsiye alın. İyice yoğurmak ve tepsiye yerleştirirken bir taraftan başlayıp öbür tarafa doğru devam etmek önemli. 1.5 santim kalınlığında bir daire yapın.
1 çorba kaşığı biber salçasını yarım su bardağı suda açıp, sulu bir kıvam haline getirin. Bu sosu her tarafına gezdirerek dökün.
220 derecede, altı ve üstü yanan fırının orta katına yerleştirip 20-25 dakika pişirin. Son 15 dakikasında üzerine dört parçaya kestiğiniz domatesle 2 adet küçük kırmızı soğanı ve 1 adet köy biberini kebabın üzerine yerleştirin.
