Geçen hafta beni nasıl etkilediğinden bahsettiğim Kiklades’teki Yunan adası Sifnos, ‘gurme bir ada’ olarak biliniyor. İki nedenle... İlki, 1910 yılında ilk Yunan yemek kitabını yazan Nicholas (Nikos) Tselementes, Sifnoslu. New York ve Viyana’da önemli otellerde çalışmış ve Yunanları ünlü musakkada kullanılan beşamel sosla tanıştırmış.
İkinci neden de, adada geleneksel çömlek atölyelerinin varlığı. Birçok yemek, Anadolu’da olduğu gibi güveçte ve ideal olarak odun ateşli taş fırınlarda ağır ağır pişiyor. Bu yemeklerin en gelenekseli, pazar günleri yenen ‘skepastaria’ yani bol soğanlı nohut. Nohut çorbası diyebiliriz. Yağmur suyunda pişerse daha lezzetli oluyormuş. Nohutları ince kabuklu ve lezzetli.
Diğer yemek ise ‘mastello’. Beyaz şarapla marine edilmiş ve taş fırında pişen kuzu güveç veya tandır. Bunların dışında tatlı beyaz şarapla kavrulmuş soğan ve taze kapari çiçeğiyle hazırlanan mezeyi ben ilk kez burada gördüm ve bulduğum zaman vazgeçilmezim oldu.
BU LOKANTALARA GİTMEDEN DÖNMEYİN
MANOLİS
Mezeler ve güveç yemekleri iyi
Vathi Plajı’ndaki bu lokantada ana yemekleri boş verin; mezeler ve güveçte sebzeli yemekler iyi. Ben favayı ve taramayı sevdim, domates dolma ve kabak böreğini sıradan buldum.
Kendisi de benim gibi Yunan adalarına gitmeyi çok seven bir arkadaşıma soruyorum: “Sizce neden bize bu kadar cazip geliyor?” Şöyle cevaplıyor:
“Doğayı koruyorlar, çirkin yapılaşma bulunmuyor. Ayrıca hijyene önem veriyorlar. Ucuz oteller de tertemiz. İnsanlar sıcak ve canayakın. Hizmet kalitesi yüksek. Yemekler güzel. Fiyatlar makul...”
Bizim sevgili ülkemiz öfkeli, hırçın, her an kavga çıkarmaya hazır insanlarla dolu hale geldi. Benim her zaman başıma gelebilecek ve korktuğum bir durum var. Dayak yemek! Neden mi? Sinir sistemi ile ilgili, ataksi denen denge bozukluğundan dolayı. Tökezleyip birine çarpsam başıma geleceği biliyorum: Cevap versem de Allah yarattı demeyip sille tokat girişirler herhalde.
Geçen hafta gittiğim Yunan adasında korktuğum başıma geliyor neredeyse. Kalabalık bir lokantada masama yürürken bir basamağı görmüyorum ve ayaklarım yerden kesiliyor. Yere değil, yan masada oturan müşterinin üzerine düşüyorum. 20’lerinde bir hanım. Yanındaki erkek arkadaşı, belki de eşi, yerinden kalkıp bana yöneliyor. Yumruk mu atacak? Koluma giriyor. Dostça bakışları. Kuvvetli Yunan şivesiyle İngilizce soruyor: “İyi misiniz? Yardıma ihtiyacınız var mı?”
Cüzdan olarak değil arkadaş olarak görülüyorsunuz
Biz her zaman böyle miydik? Sanmıyorum. Hoşgörülüydük. Yunan adalarında gördüğüm vatandaşlarımızın yüzde 90’ı da bu hoşgörüyü hâlâ muhafaza eden Türkler’. Yunan adalarına sadece harika mezeleri ve taze balıkları son derece ehven fiyatlara yemek ve iyi uzo ya da şarap içmek için gelmiyorlar. Her şeyden önce sıcak ve samimi bir ortam, güler yüz ve rahat bir kafayla kazıklanma korkusu olmadan yiyip-içmek için geliyorlar. Yunan adaları hava atmayı seven, paralarından dolayı ayrıcalık peşinde koşan Türklere göre değil. Ülke demokratik ve ekonomik duruma rağmen hemen herkes orta sınıf olduğu için herkese muamele aynı. Bazı tavernalarda sipariş vermek için 10-15 dakika bekleyebiliyorsun. Ama bir ‘cüzdan’ olarak değil, bir insan ve bazen potansiyel bir arkadaş olarak görülüyorsun.
Bu algının dışa yansıması herkese gösterilen genel saygı. Bizim sahil lokantalarının aksine kimse sizi kolunuzdan çekip lokantasına, dükkânına sürüklemiyor. Çığırtkanlar yok. Yüksek sesle konuşup, bağırıp çağıranlar da yok. Daha da önemlisi bizim sahil kasabalarını yaşanmaz hale getiren ve birbirine karışan gürültülü, sinir bozucu, kakafonik müzik de yok.
Ama müzik yok değil. Adaların ruhuyla uyumlu müzik var bazı tavernalarda. Buzuki var, mandolinin ezgileri var. Barlardan içeri adım attığınızda bazen nostaljik müzik, bazen rebetiko, bazen de alternatif rock nağmeleri duyuyorsunuz.
Göz. Burun. Kulak... Sizinkini bilmem ama benimkiler perişan halde. Etrafa pek bakamıyorum artık çünkü çarpık kentleşmenin içler ürpertici görüntüleri gözümü bozuyor. Burnuma Burgazada’da bile hep mazot ve çöp kokuları geliyor. Kulağım daha da perişan halde. Daha fazla gerilmemek için televizyonu kapasam, sokaktan gelen bağırtı-çağırtı ve yakası açılmadık küfürler beynimi zonklatıyor.
Boynumda bir tasma var: Akıllı telefon. İsteyen istediği anda tasmamdan çekiveriyor. Ayrıca sosyal medya canavarı beni de tutsak almış durumda. Zaman zaman elimde olmadan asabım bozuluyor. Kaçmak istiyorum. Kimseye söylemiyorum gideceğim yeri. Paradoksal şekilde ‘hiç tanınmamış’ olmasıyla ‘tanınan’ bir Yunan adası seçiyorum. Cyclades (Kikladik) denen adalar grubunda bir ada: Sifnos. Başkaları Mykonos, Santorini, Paros ve Antiparos’a gitsin. Ben giderim tersine... Bir haftam var ve o ada senin, bu ada benim, dolaşmayacağım. Tek bir mekânda demirleyip, fişimi çekeceğim!
Atina, Pire Limanı’ndan feribota atlıyoruz. Üç saat sonra, Sifnos’un limanı Kamares’teyiz.
“İlk intiba önemlidir” derler. Benim bildiğim ada limanları hep bir curcuna ve keşmekeş içindedirler. Kamares ise sütliman. Feribot yanaşırken bir an hareketlenme oluyor, o kadar. Nefis bir kumsal. Yunanlılar pek konfor aramıyor, havlularını atıp sere serpe yere uzanıyorlar. Tek tük denize girenler var. Ama çoğunluk kahvelerde tembel tembel ‘freddo cappuccino’ ve ‘freddo espresso’larını yudumluyor. Önceden rezerve ettiğimiz arabamızı kiralamak için elde bavul, 400 metre yürürken, pareolu ve çıplak ayaklı güzel bir kızla burun buruna geliyorum. Tebessüm ediyor ve “Kalimera” diyor: “Merhaba!”.
Hemen anlıyorum ki doğru yerdeyim. Kendi ülkemde ortak bir selamlaşma dili yok. Örneğin taksi şoförlerinin yarısı, “Merhaba”, “İyi günler”, “Günaydın” vs. cevap vermiyor. Buradaysa hafif bir gülücük ve “Kalimera” farklı kesim-kültür-dil-yaş grubundan insanlar arasında hemen ortak bir dil ve gizli bir bağ oluşturuyor. Kalacağımız Vathi’ye arabayla mesafe 20 dakika. Etrafıma bakınıyorum. Bitki örtüsü tipik Akdeniz. Ada 82 kilometre uzunlukta ve bunun 70 kilometresi kumsal. Yollar güzel, çok az araba var. Yerleşim alanları birbirine mesafeli. Bembeyaz, mavi panjurlu evler ve erişilmez gibi gözüken yamaçlara serpiştirilmiş kiliseler...
Burgazada’nın tam tersi
Alaçatı epey değişmiş. İyi mi kötü mü? Bakış açınıza göre değişir. Eğer aşırı kalabalık, göbek havası, Ege sahilinde ocakbaşı, lahmacun, kebap ve ‘eller havaya’ tipi eğlenceden hoşlanıyorsanız; tam size göre. Benim stilim değil. Sakin Hacımemiş Mahallesi bile değişen ortam ve havadan nasibini almış. Ama bütün değişime rağmen karşınıza hâlâ güzel sürprizler çıkabiliyor Alaçatı’da. Açıkçası ben ve eşim çok hoş zaman geçirdik. Ama sadece bir buçuk gün.
Su'dan
Benim afyonumun patlaması için gün kahveyle başlamalı. Üçüncü dalga denen ve kaliteli çekirdek kullanan mekânları seviyorum. Alaçatı’da üç sene önce kaldığım Su’dan butik otelde (0232.716 07 37) çok iyi yemiş ve kahvaltı etmiştim. Eli çok lezzetli ve damağı çok iyi olan Leyla Tabrizi Londra’daymış ama kardeşi Sara, Su’dan’ın başında. Kaldığım Tashmahal otele çok yakın olan Su’dan’da bu sefer kahvaltı etmedim ve yemek yemedim ama Probador Colectiva’dan Barış Özçetin’in hazırladığı nefis filtre kahveyle güne başladım. Kullanılan ‘adado sharo’ kahve tam istediğim gibi kavrulmuş ve hazırlanmıştı. Bazen bu üçüncü dalga kahveler çay gibi oluyor. Bu tam istediğim gibiydi: Güçlü ama acı değil. Çiçeksi aroma ve damakta tropikal tatlar da cabası.
Harika bir kahvaltı
Yedi-sekiz sene önce Tashmahal’da (0232.716 01 22) çok iyi kahvaltı olduğunu hatırlıyorum. Geçen süre zarfında bir şey değişmemiş. Sadece mekân değişmiş. Otelin yanında eski Agrilia’nın bulunduğu avluda Selda Hanım’ın hazırladığı harika bir kahvaltı... Ev yapımı reçeller, özenle seçilmiş peynirler, ceviz ve tulumpeynirli ev yapımı acuka ve közlenmiş biberli kaşar loru. Bir de zeytinyağında kızartılmış mis gibi pişi. Pişinin birini acuka, diğerini biber reçeliyle doldurdum ve yanında yeni demlenmiş çayla harika oldu.
Tashmahal
İnanılmaz bir parti. Prens Rainier ve Grace Kelly, Gregory Peck, Henry Ford II, David Niven, Stewart Granger, Kirk Douglas, Bob Hope, Louis Jourdan ve Avrupa, Amerika, Latin Amerika sosyetesinin en önde gelen bilumum ismi...
Rosemarie Kanzler, 2000’de öldü.
Ama ilgi odağı bunların hiçbiri değil. Marlene Dietrich’e çok benzeyen Rosemarie Kanzler. 50 yaşında ama vücudu 20’lik mankenlere taş çıkarır. Her davetliyle tek tek ilgileniyor. Sesi kadife gibi. Soprano. Birden elindeki şampanya kadehini bırakıyor, siyah kadife ve dantelli dekolte elbisesini çıkarıp atıyor, şatonun havuzuna balıklama dalıyor. Sutyen kullanmıyor. Beş kez evlenmiş ama çocuğu olmamış; bel ince, göğüsler dimdik. Birden sesler kesiliyor ve herkes hayranlıkla onu seyrediyor. Normal bir dişi değil; Eski Yunan’ın güzellik ve haz tanrıçası Afrodit’in 20’nci yüzyılda farklı isimle tezahürü sanki.
Cap-Ferrat parası olan herkesi kucaklayan bir yer değil.
MANİKÜRCÜLÜKTEN KARUN OLMAYA UZANAN YOL
Oysa tanrıça olarak doğmamış. Hatta fakir. Manikür-pedikür yaparken onun zarafet ve güzelliğini kıskanan zengin bir hatun, bilmem kaç karatlık elmasını adeta gözüne sokmuş ve
Karaköy’deki Lunapark açılalı henüz üç ay olmuş. İyi kokteyl, yanında da atıştırmalıklar ve samimi bir ortam yaratmayı amaçlamışlar. Mekân sahibi Umut Kurt’a hedef kitlelerinin ne olduğunu sordum ve şu cevabı aldım: “Birbirini tanımayan insanların ellerini havaya kaldırıp eğlendiği bir yer olmaktansa, birbirini tanıyan ve burada tanışan bir müdavim kitlesinin, günün her saati iyi yemek yediği ve iyi kokteyl içtiği bir yer olma çabasındayız. Bunu yavaş yavaş sağlamaya da başladık. Çocuk tarafını kaybetmemiş ve farklı lezzetlerin peşindeki herkesin adresiyiz.”
Titiz ve estetik zevki olan biri Umut Bey. Dekorasyonu ve porselen tabakları çok beğendim. Ambiyans hoş, rahat ve abartılı değil. Tel lambalar keyifli ve samimi bir ortam yaratılmasına katkıda bulunmuş. Güzel porselen tabakları da tek tek kendisinin seçtiğini söylüyor Umut Bey.
Şef lokantaları neden tutmuyor?
Dört atıştırmalık denedim: Kahveli ve zeytinli rozbif, somon gravlax, arancini yani kızartılmış risotto topu, kuru erik soslu Fransız köfte.
Bunlarla birlikte iki de kokteyl: Riders, Box Jump ve Carousel. Carousel, biber ve dinlenmiş votkalı. Bu kokteyl iştah açıcı. Ben bitter çikolatayı da jalapeno biberiyle çok sevmiştim. Acılı kokteyller de genelde hoşuma gidiyor.
Rozbif iyi ama daha iyi olabilir. Kahve ve zeytin, rozbife tam entegre olmamış ama et iyi ve pişim başarılı. Genç şef Başar Kaynar, Arola ve ülkemizde açılıp pek başarılı olmamış Massimo Bottura lokantalarında çalışmış. Bu tip ünlü şef lokantalarının ülkemizde neden başarılı olmadığı konusunda uzun uzun yazılabilir ama çok basit bir neden var: Lokantalar iyi değil ama çok pahalı! İyi değil çünkü ünlü şef zamanını ayırmıyor, adını veriyor. Bu tip lokantalarda çalışan gençlerin çoğu son derece kabiliyetli ve bir şeyler öğrenmek için çalışıp çabalıyor. Bazen iyi fikirler buluyorlar, bazen de vakumda balık pişirme gibi abuk sabuk işler yapıyorlar.
“Bormes-les-Mimosas yanıyormuş” diyor eşim. Yazık! Bir ay öncesine gidiyor aklım. Saint-Tropez’de üç gün kaldık, sonra da Marsilya’ya giderken Bormes-les-Mimosas’ya uğradık. Olağanüstü güzel bir dağ kasabası. Sahilinin adı; Le Lavandou. İçimden “Keşke Saint-Tropez yerine burada kalsaydık” diye geçirmiştim. Şimdi iyice hayıflanıyorum.
Şarap içeni cezalandırıyorlar!
Aslında Saint-Tropez’de kalmadık. Hemen berisindeki Ramatuelle’de kaldık çünkü Saint-Tropez’de otel fiyatları astronomik. Airbnb’den bulduğumuz kır evi, aynı aileye ait şarap bağlarının içinde, müstakil, sevimli bir kulübeydi. Kulübenin önündeki terasta ev sahibi hanımın ikram ettiği (kendi yaptığı) kayısı ve portakal marmelatları, tereyağı, Fransız bageti ve filtre kahveden oluşan sabah kahvaltımız unutulmazdı. Bu kahvaltıdan aldığımız zevkin benzerini, akşamüzeri terasta ailenin kendi üretimi olan, doğal yöntemlerle, pestisit kullanmadan ürettikleri roze şarapları yudumlarken de yaşadık. İyi ki o keyfi yaşadık çünkü gittiğimiz üç lokantanın ikisinde şarap içmedik. Birinde de bir kadeh şampanyayı ikiye böldürerek içmekle yetindik. Bunun nedeni fiyatlar ve şarap listeleri. Kendimi ülkemizin lüks otel lokantalarında sandım. Şarap listeleri Fransa standartlarına göre felaket! Fiyatlar ülkemizdeki lokantalarda perakende fiyatları genelde ikiye katlar. Saint-Tropez’deyse çarpanlar dört ile altı arasında. Kısacası şarap içeni cezalandırıyorlar!
Bize benzeyen kısmı sadece bu kadar değil. Saint-Tropez biraz Bodrum’un şaşaalı günlerini hatırlatıyor. Marina dünyanın dört köşesinden gelen ve bazıları üç-dört katlı teknelerle dolu. Kıyının her köşesini, yemek kalitesinden çok, görmek ve görülmek için gidilen lokantalar kaplamış. Genel kanaatim şu: Burada her şey insana kendini kötü hissettirip gereksiz para harcatmak üzerine kurulu. Bir nevi psikolojik baskı uyguluyorlar. Örneğin eşimin gittiği kuaförde, salonun sahibesi bana nerede kaldığımızı sordu. Tabii cevabı beğenmedi ve hemen bizi ‘layık olduğumuz’ gibi özel bir villaya yerleştirecek bir arkadaşını aramaya kalktı. Bizi eşime modern plaj giysileri alabileceğim bir butiğe götürmeye niyetlendi. Villa teklifini geri çevirip eşime demode giysilerin daha çok yakıştığını söyleyerek elinden kurtuldum!
Herhalde bu tip muhitlere alışık değiller
Genel olarak üç tip insan kategorisi var Saint-Tropez’de: Küçük bir azınlık gerçekten zengin ve ünlü. Çoğunluk, bu kesimle aynı havayı solumak için gelen ve aşırı para harcayarak kendini -kısa zaman için bile olsa- kral gibi hissedenler. Bir de zengin erkek peşinde olan bir hatun kitlesi var. Bazılarının oturup kalkmalarından, konuşmalarından, pek bu tip muhitlere alışık olmadıkları anlaşılıyor. Genç, yakışıklı ve zengin erkek bulmak kolay değil. Sanırım sonunda bıçkın ve kültürel olarak kendileriyle benzer kesimden olan tekne personeliyle yetiniyorlar!
Lokantalara gelince... İşte benim denediklerim:
Hatay Gurme tertemiz ve aydınlık bir mekân. Açık mutfak. Lavabo tertemiz. Oturacağınız koltuklar rahat. Yazın en sıcak günlerinde de rahat ediyorsunuz çünkü içerideki salonun kliması var ve klima çalışıyor.
Başlangıç yemekleri olarak humus, kısır, sakız murcu, abagannuş, muhammara, tuzlu yoğurt, zeytinli zahter salatası ve sürk deniyoruz. Humus normal. Bence şu anda en iyi ve bol tahinli humus, Kadıköy’deki dürümcü Basta’da. Menengiç ağacı filizi olan sakız murcu; süzme yoğurt, dereotu ve sarımsaklı. Belki yoğurt baskın, ben ağaç filizi tadını alamadım. Muhammara dövülmüş baş biber ve ceviz içiyle hazırlanıyor. İyi.
Tandırda pişen biberli ekmek gayet güzeldi.
Közlenmiş patlıcan, domates, al biber ve sarımsakla hazırlanan abagannuşun benim damağıma göre olması için patlıcanın gaz ocağında değil, gerçek odun ateşinde közlenmesi lazım. İstanbul için iyi.
Kireçte bekletilmiş kabak tatlısı ödül alır!
Kuru soğan, zeytinyağı ve domatesli tuzlu yoğurdun zeytinyağı kalitesi bir çıta yükselse tam Hatay mezesi. Kısır; ince bulgur, yeşil soğan, biber salçası, nar ekşisi, maydanoz ve taze naneyle hazırlanıyor. Masamızdaki altı farklı damağın ortak kanısı, malzemelerin iyi ama kıvamın biraz cıvık olduğu. Herhalde salçası fazla kaçmış. Zeytinli zahter salatası iyi ama ben ve eşim bunun harika bir meze olabileceğini düşündük.
