Antep fıstığı vazgeçemediğim ve lezzetini başka hiçbir şeyde bulamadığım özel bir tat...
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi 10 yıldır “Uluslararası Antep Fıstığı Kültür ve Sanat Festivali” düzenliyor.
Belediye Başkanı Fatma Şahin’den “fıstık hasadı” daveti alınca bir günlüğüne de olsa hemen gittim.
Bu yıl festivalin açılışı ilk kez Karkamış’ın Teketaşı Köyü’nde fıstık hasadıyla yapıldı.
2015 yılında gastronomisiyle UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na seçilmesinde Fatma Şahin’in vurguladığı gibi fıstığın katkısı büyük.
Şahin, “Mazeret çok ama üretmiyoruz. Mutfağımız çok güçlü, onu uluslararası boyuta taşımamız gerekiyordu. Müzeler, yemek kenti, lezzet başkenti diye bir iddiamız varsa bunu UNESCO’ya onaylattıysak bunun ana damarı yeşil sermayemiz, yeşil altınımız fıstığımızdır. İhtiyacımız olan tek şey fıstığımızı dünyaya daha iyi anlatmaktır” diyor.
Geçen yıl Karaköy’deki Colonie ve ardından bu yaz başında da Gümüşsuyunda ki Topaz’ı kapatmak zorunda kalan Yücel Özalp, uzun bir süredir kapalı olan tarihi değer Pandeli’yi satın alarak sonbahara kapılarını tekrar açma kararı aldı.
Ayrıca duyduğuma göre Yücel Özalp, Amanda Bravo ekibiyle beraber Şişhane’nin en güzel binalarından birinin şu an kapalı olan teras katında yeni bir yer açma planları içindeymiş.
Bu ekip ne yaparsa iyi yapar eminim ama özellikle gençler ve orta yaş kuşağının kendini rahat hissedeceği, kulüp gibi kullanacağı, lükse kaçmayan basit, yalın bir konsepte imza atarlarsa çok daha isabetli olur.
Selim Ellialtı da Suvla Bistro Kanyon’un ardından yeni şubesini Emaar Square Mall’un içinde yakında açıyor.
Mutfak Sanatları Akademisi de Sabancı Müzesi’nde yeni bir lokanta açmış. MSA Okulun mutfağı iyidir. Bakalım yeni yerleri de Müzede Changa’yı aratmayacak denli başarılı olacak mı?
Haberler şimdilik bu kadar, sıra deneyimlediğim yeni yerlerde...
Ergani ilk kez Anadolu yakasında
Aylin Yazıcıoğlu, “Çarşamba akşamı Nicole’de bir pop-up akşam yemeği düzenliyoruz. Zamanınız varsa gelin, San Francisco’da yaşayan Laura ve Sayat’ın orijinal bir mutfakları var, mutlaka tatmanızı isterim” dediğinde tabii ki kalktım gittim.
Çok haklıymış, ikilinin hem öyküleri hem felsefeleri, malzemelerin peşinde yaptıkları ve ortaya çıkardıkları lezzetler etkileyici.
Bu arada masayı paylaştığım ve sohbet etme şansı bulduğum gençlerin dünyadaki trendler, yemekler hakkındaki yorumları, malzemeler konusundaki bilgileri, keşif merakları da beni çok mutlu etti.
SAYAT’IN ÖYKÜSÜ
Sayat, 14 yıl önce üniversite eğitimi için Amerika’ya gider. Ekonomi ve çevre bilimi okur. Finans, bilgisayar, proje yönetimi ve endüstriyel mühendislik alanlarında çalışır.
Bakan Fakıbaba çok haklı, israf global bir sorun ve Türkiye’nin de bu konuda sicili hiç parlak değil.
Hemen her alanda yiyecek israfı söz konusu. Ancak bana kalırsa israfı önlemenin yolu porsiyonları küçültmekten geçmiyor.
Biz alım gücü yüksek insanların çoğunlukta olduğu bir ülke değiliz.
Porsiyonların küçülmesi israftan çok restoran, otel sahiplerine yarar.
Büyük kentlerde ve turistik bölgelerde fiyatlar zaten yüksek.
Restoran sahipleri porsiyonları küçülttüler diye fiyatları düşürmeye yoluna gitmez.
Mürver, düşüne taşına yaratılmış, dantel gibi işlenmiş, kapısından girdiğiniz anda heyecanlandıran özgün bir restoran.
Açık mutfakta özel tasarım demir döküm ocak var. Üzerindeki odun ızgarasında ve fırınında etler hem pişiyor hem dinlendiriliyor, hem de tütsüleme yapılıyor.
Yemeklerin büyük bir bölümü ortaya atıştırmalık olarak geliyor.
Tandır ekmeği üzerinde közlenmiş biberle servis edilen tuzlama sardalya, tarama, palamut lakerda, otlu mücver, tütsülenmiş dana dil, ızgara yerli kalamar, külde pişmiş ahtapot derken sıra ana yemeklere geliyor:
Bamyalı ve hafif acılı fener balığı sote, ağır ateşte pişmiş Trakya kıvırcık, yanında mesir macunu, Firik pilavı, acı hoşaf, tuzlu yoğurt.
Ben de geçen hafta sonu Alaçatı’daydım. Kalabalık ve kaos anlatılır gibi değildi. Akşamları sokaklar restoranların masalarının işgali altındaydı. Bir yandan da canlı, cıvıl-cıvıl, hayat dolu bir ortam vardı.
Ama 20-30 kişiye yemek çıkarma kapasitesine sahip restoranların, kafelerin küçücük kulübeden bozma mutfaklarında yüzlerce kişiye yemek yapılmasının ve insanların donanımsız, suların akmadığı mutfaklarda pişen yemekleri yeme cesaretinin beni kaygılandırmadığını söyleyemem.
Yine de Alaçatı gözden çıkarılacak, sözcüklerin şehvetine kapılıp genellemelerle üstü çizilecek, tüm esnafa, hatta gidenlere laf söylenecek bir yer değil.
Sahip olduğu artılar çok fazla. Zaten öyle olmasa ona böylesine talep olmazdı.
Kaldı ki eski ya da yeni açılmış işini özenle, sorumlulukla yapan, kapasitesini bilen, iyi yemek sunan, fiyat kalite dengesini tutturmuş yerler de hiç az değil...
İstanbul’daki balık lokantalarının büyük bir bölümü sorunlu.
Menüleri yok, olsa bile fiyat yazmıyorlar. Hadi diyelim, balık o sabah yakalandı geldi, menüye yazmaya yetiştirilemedi.
Balık halinden ya da toptancı marketlerden alınan yetiştirme balıklara neden kaç lira olduğu yazılmaz?
Çiftlik balıklarının deniz diye satılması, bayat balıkların acıyla yoğrulması da ayrı bir hikaye.
Kısacası balık lokantalarının kültürünün yine biz tüketicilerin çabalarıyla değişmesi gerektiğine inanıyorum. İsteklerimiz de bin atla deve değil.
Menüde servis edilen her şeyin fiyatını, ithal mi yerli mi, taze mi dondurulmuş ürün mü, ne kullanıldığını görmek hakkımız.
GÜL TANTİK EV YEMEKLERİ
Adını damak tadına güvendiğim arkadaşlarımdan duyduğum Gül Tantik’e bir türlü gitme fırsat bulamamıştım. Hafta başında Nuruosmaniye’nin ara sokaklarında yer alan Gül Tantik’e öğlen yemek saatini kaçırıp biraz geç gidebildik.
Yemekler tezgahtan kaldırılmıştı ama “Merak etmeyin sizi aç bırakmayız, yemekler aşağı mutfağa indi, neler kaldıysa size ikram ederiz” diye inanılmaz bir içtenlikle karşılandık.
Gül Hanım’ı sorduk. “Aşağıda mutfakta yarının yemeklerini hazırlıyor annem, isterseniz sizi tanıştırırım hem de yemeklerinizi seçersiniz” cevabını alınca soluğu mutfakta aldık. Hem yemeklerimizi seçtik, hem de Gül Hanım’la sohbet ettik. “Öğle yemeği telaşı yeni bitti, kusura bakmayın dağınıklıktan” dese de Gül Hanım, biz o mütevazı mutfağın temizliğine, düzenine hayran olduk.
Mevsim türlü, tas kebabı, taze barbunya, biber dolma, bulgur pilavı ve lavaş. Her birinde annemin yemeklerinin tadını buldum. Hepsi tam da olması gerektiği gibi pişmişti ve çok lezzetliydi.
Bu arada çocukluğumda yaptığım gibi ertesi günün yemeği için hazırladıkları patlıcan kızartmasından isteyip, lavaşa sarıp yedim.
Kortun ailesi Gül Tantik’i 9 yıl önce açmış. Tantik Ermenice’de teyze anlamına geliyor. Burası tam bir aile işletmesi, anne yemekleri pişiriyor. Eşi, bizi karşılayan oğlu Diran Kortun ve gelini malzeme alımından servise her türlü desteği veriyor. Ayrıca yanlarında profesyonel elemanlar da çalışıyor.
