Bu tarif bir yandan Cafe de Paris sosa göz kırpan, bir taraftan da bizim memleketin ağız tadına uygun. İçindeki malzemeler evlere şenlik getireceğinden ismi ‘Bayram-da İstanbul’ oldu.
1930’da Mr. Boubier tarafından bulunan Cafe de Paris’nin tarifi neredeyse hâlâ bir sır... Ne ‘Escoffier’de ne ‘Larousse Gastronomique’te ne de ‘The Sauce Bible’da bu tarifi bulabiliyorsunuz.
Hal böyleyken tattığım Cafe de Paris’lerden yola çıkarak kendi yorumum olan bu tarifi hazırladım. Biraz sürprizli olsun diye de içine bir İstanbul güzelliği olan ıhlamur koydum.
BAYRAMDA İSTANBUL TARİFİ
- 1 kilo bonfileyi kasapta bütün bir şekilde temizletin, alın. 1 santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin.
- Ardından et döveceğiyle bir darbe vurup etin şeklini düzeltin. Ama eti çok ezmeyin.
- Mutfak robotuna, 15 çorba kaşığı krema, 2 çorba kaşığı pekmez, 1.5 çorba kaşığı sirke, 1.5 tatlı kaşığı köri, 3 adet ançüez, 3 diş sarmısak, 6 dal taze soğan (yeşil kısımları), 7 dal maydanoz, 5 dal taze kekik, 3 çorba kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı kapari, 1 tatlı kaşığı limon suyu, yarım limonun kabuğu, yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber ekleyip sos haline gelene kadar çekin. “Ançüez ne alaka” diyebilirsiniz ya da “Iyyy balık mı koydun Refika” diyebilirsiniz ama ançüez, yağlı, tuzlu sardalya veya hamsi ezmesi yemeğe salça veya lezzetli bir peynir gibi ‘umami’ katacak ve diğer bütün tatlarla birlikte yemeğin lezzetini yükseltecek.
Klasikçiler için TAVUKLU TEPSİ KEBABI
400 gram kemiksiz tavuk but alın ve bunu satırla kıydırın. Kendiniz de bıçakla ya da mutfak robotunda her bir parça pirinç-mercimek tanesi olana kadar çekebilirsiniz.
İçine yarım kapya biberi, 1 adet köy biberi, 2 diş sarmısak, 2-3 dal taze kekik, 2-3 dal taze nane, 10 dal da maydanozu kıyarak ekleyin. Yumuşatmak ve lezzetini artırmak için 1 çorba kaşığı yoğurdu ve 1 tatlı kaşığı domates salçasını ekleyin.
Birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve kimyonla tuzu ekleyin. Lezzetlerin birbirine daha iyi geçmesi için bu şekilde de satırdan geçirin ve yoğurun.
Karışımı düz, tercihen bakır bir tepsiye alın. İyice yoğurmak ve tepsiye yerleştirirken bir taraftan başlayıp öbür tarafa doğru devam etmek önemli. 1.5 santim kalınlığında bir daire yapın.
1 çorba kaşığı biber salçasını yarım su bardağı suda açıp, sulu bir kıvam haline getirin. Bu sosu her tarafına gezdirerek dökün.
220 derecede, altı ve üstü yanan fırının orta katına yerleştirip 20-25 dakika pişirin. Son 15 dakikasında üzerine dört parçaya kestiğiniz domatesle 2 adet küçük kırmızı soğanı ve 1 adet köy biberini kebabın üzerine yerleştirin.
Bıçak konusu mühim. Çünkü yemek yapmayı eşi benzeri olmayan bir zevk haline de getirebilir, çekilmez bir çile haline de... Temelde bir mutfakta sahip olmanız gereken üç tip bıçak var: Şef bıçağı, ekmek bıçağı ve soyma bıçağı. Bunun dışındakiler ancak mutfakta çok zaman geçiriyorsanız gerekli. Aksi takdirde kalabalık yaratır. O altılı, onlu setler havalı durmakla beraber büyük zorunluluk değildir kesinlikle.
Bıçak seçerken nelere dikkat etmelisiniz?
TOKALAŞIR GİBİ TUTUN
Çeliğin boyutu: Kimi bıçaklarda çelik boylu boyuncadır, kimisinde sapa biraz saplıdır. Boylu boyunca olanlar çok daha uzun ömürlüdür.
Çeliğin kalitesi: Paslanmaz diye satılıp paslanan pek çok bıçak var ne yazık ki. Çeliğin sertlik dereceleri vardır. Sert bir çelik zor körelir, biley daha uzun gideceğinden ömrü de daha uzun olur.
Bıçağın boyu: Bıçak insanın elinin bir uzantısı gibi olmalı. Onun için de uzun bıçaklar daha güçlü gibi gözükse de kullanamadığınızdan bir esprisi yoktur. İdeal uzunluk; dirseğinizden bileğinizi bir-iki parmak geçecek kadar olması..
Bıçağın ağırlığı:
"Kıyma kavurmak” deyince dudak bükebilirsiniz. ‘Ne var ki’ diye.. Oysa büyülü bir yiyecek kıyma. Kıymayı bu kadar yaygın şekilde kullanabilen bizim gibi bir toplum da pek yok. Döner kebap gibi lezzetli olabilen kavrulmuş kıyma ve onunla yapılabilecekler bu haftaki konumuz.
Benim için iftar sofrası vazgeçilmezi kıymalı yumurtadır. Kıymalı menemen, sonraki yıllarda kıymadan bizimkilere yaptığım çakma iskender, tava böreği, kıymalı pirinç pilavı da cabası. İşte bu sebepten döner kebap gibi kıyma kavurmak, sonra da bunları 100’er gram halinde buzdolabı poşetinde derin dondurucuya atmak bizde aile yadigârı bir adettir.
Döner kebap gibi kıyma kavurmak
ET SEÇİMİ: En güzel kıyma döşten çekilen oluyor. Et hareket etmedikçe, yağ-et karışımı fazla oldukça ve kemiğe yaklaştıkça lezzetleniyor. Kaburganın etrafı olan döş bu kriterlerin hepsini sağlıyor hem de daha ekonomik.
TAVANIZ GENİŞ OLSUN, KIYMANIZ AZ: Yani 28 cm bir tavaya 600 gr’dan fazla kıyma koymayın. Aksi takdirde kıyma suyunu salar, kavrulacağına suyunda haşlanır.
DEVAMLI KARIŞTIRIN: Önce kıymayı ekleyin ve spatula ile devamlı karıştırıp tanelere ayırarak kavurun. Tüm taneler kahverengileşmeye başlayıp hafif suyunu verdiğinde soğanları ekleyebilirsiniz.
SOĞANI BOL OLSUN: 1 kilo kıymaya 4 büyük soğan olmalı.
ATEŞİN AYARI:
Evde nasıl yapılır?
350 ml ılık suya 1 paket instant mayayı ve 1 tatlı kaşığı şekeri ekleyip karıştırın. Suyun sıcaklığı yoğurt mayalar gibi yaklaşık 40-42 derece olmalı. Serçeparmağınızı suya sokunca yakmayacak ama sıcak hissedeceğiniz ısı bunun uygun olduğunu gösterir.
500 gram beyaz una 1 tepeleme tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Üzerine mayalı suyu koyup karıştırın.
Ardından hamuru tezgâha alıp yoğurmaya başlayın. Hamur eli bırakmaya ve pürüzsüzleşmeye başlayınca tamamdır. Klasik hamur yoğurmaktan farklı olarak hamuru vurup çekip arasına hava alarak yoğurdum ama bu başlı başına bir yazı konusu. Şimdilik siz normal deneyin, detayları ile bu tekniği sonra anlatacağım.
Hamuru 2 bezeye ayırıp, üzerini örtün. Bu şekilde 45 dakika mutfağın rüzgâr almayan, ılık bir köşesinde bekletin.
45 dakikanın sonunda pişirme kâğıdını tezgâha açın. Üzerine 2 avuç galeta unu serpin. Galeta unu ekmeğin altının iyice çıtır çıtır olmasını sağlayacak.
Bezeleri elinizle 20-25 cm çapında olacak şekilde galeta ununun üzerinde açın.
Küçük bir sos tenceresinde 1 tatlı kaşığı tereyağını eritin. 1 yumurtanın sarısını 1 çorba kaşığı su ile karıştırıp çırpın. Erimiş tereyağını üzerine çırpa çırpa ekleyin. Pürüzsüz, sarı bir sosunuz olacak.
BAŞKA TÜRLÜ SUCUKLU YUMURTA
Sucuk ve yumurta konusunda kafanızda ortalama bir lezzet vardır, “Daha ne kadar iyi olabilir ki” diyebilirsiniz. Bu tarif işte o klasik sucuklu yumurtanın 10 katı lezzetli. Yapan benim ama hâlâ her yaptığımda tadına şaşırırım. Sırrı; yavaş pişen sucukta ve herkesin önünde kırılan ve güvecin ısısıyla pişen yumurtada... 150 gram sucuk ve 150 gram hellim peynirini büyük küpler halinde kesin. Güvece koyun ve içine beş-altı adet çeri domatesi ortadan ikiye bölüp ekleyin. İki çorba kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı tereyağı ve üç dal taze kekiği de ekleyip önceden ısıtılmış 250 derece fırında 20 dakika pişirin. İki tane yumurtayı fırından çıkar çıkmaz güvecin içine kırın ve karıştıra karıştıra o ısıda pişmesini sağlayın. Güvecin ısısıyla yumurtaların beyazı bile pişmiş olacak. Ufak bir ipucu; altına bir havlu koyarsanız güvecin çabuk soğumasını engellemiş olursunuz.
KOLAY LİMONLU KEK
Yaklaşık bir su bardağı şekeri, bir tutam tuzu ve iki yumurtayı beyazlaşana kadar çırpın. Karışım iyice beyazlaşıp kabarınca içine oda sıcaklığındaki yaklaşık beş çorba kaşığı tereyağını, iki adet limon kabuğu rendesini, bir tatlı kaşığı vanilya esansını, iki çorba kaşığı limonu suyunu ve yarım su bardağı yoğurdu ekleyip tüm malzemeler homojen dağılana kadar çırpmaya devam edin. Elenmiş, yaklaşık bir su bardağı unu ve yarım paket kabartma tozunu da kek karışımına ekleyip tekrar karıştırın. Unu ekledikten sonra bütün malzemelerin birbirine karıştığından emin olun. Ama unu karışıma koyduktan sonra keki çok karıştırmak, güzelce kabarmasını engelleyecektir. Hazırladığınız kek karışımını, yağlayıp unladığınız 12’li ufak kek kalıbına pay edin. Önceden ısıtılmış 165 derecedeki fan’lı fırında, yaklaşık 25 dakika pişirin. Mis gibi limonlu kek kokusu tüm mutfağınızı saracak.
Haşlama
Suyun içerisinde kaynatarak pişirme. Yiyeceğin bir kısım güzelliğini suya bıraktığı yöntem. Patates haşlarken soğuk suyla haşlamak, makarnadaysa kaynar suda şok etmek gerekiyor. Haşlama suyuna konan tuz, hem lezzet dengesini hem de sebzelerin parlak renklerini korumasına yardımcı oluyor. Ancak makarnayı da, patatesi de haşladıktan sonra çıkarıp soğuk suya tutmak gözeneklerinin içini çeşme suyu ile doldurmak anlamına geliyor, hiç tavsiye etmiyorum. Biraz daha erken çıkarın, kendi sıcağıyla pişsin.
Buharda pişirme
Öyle janjanlı aparatlara ihtiyacınız yok, tencerenin içerisine ayaklı süzgeç yerleştirip iki parmak su koyup kapağı kapatın. Düdüklünüz varsa kapak yerine düdüklünün lastiklerini çıkartıp yapın. Buharda pişirdikten hemen sonra lezzetli bir sos -mesela sarmısak, kekik ve zeytinyağı eklerseniz iyice içine çeker.
Soteleme
Tavada çevirerek pişirmek. Aslen, orta derece ateşte akışkan bir yağ veya tereyağı kullanarak dışı yavaş yavaş güzelce pişirirken bir yandan da yer yer kahverengilikler bırakıp, içinin yumuşak ve sulu olmasını sağlamak. Burada su salacak malzemeleri fazla kalabalık koymamak en önemlisi. Bu en çok yapılan hata.
Tam yedi yıl evvel bugün, ilk kitabımın çıkış günüydü. İçimde güzel şeylerin olacağına dair bir his vardı. Ama hayatımın değişeceğini hayal bile edemezdim.
Kitabı yazma sebebim dünya mutfaklarında çok inovatif şeyler olurken, bizde “Dolma serçeparmaktan kalın yapılamaz” diyenlerin sesinin daha gür çıkmasıydı. Kargaların çok olduğu yerde bülbüller susar misali, “Özü bu kadar yaratıcı bir mutfağın nasıl olur da ithal, kötü taklit reçetelerle dolu restoranları olur?” sorusuna yanıt bulamıyordum. Yedi yılda çok şey değişti. Üç tane yemek kanalı var. Yöreselin kıymeti arttı.
Web siteleri, YouTube, Instagram ve Facebook’ta neredeyse yemek bombardımanı yapılıyor.
Fakat bu bombardıman altında artık farklı bir ihtiyacın varlığını hissediyorum. Her şeyin özü ve temelinin bilinmesi... Bu sebepten biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem de bu sefer sadece yerel mutfakta değil, mutfağımıza girmiş hatta alışkanlık yapmış diğer yiyeceklerde de ve dünya mutfağında rüştünü ispat etmiş teknikler ve reçetelerle de. Ancak bu şekilde gerçek anlamda yaratıcı, lezzeti samimi ve iddialı yemekler yapmak mümkün. Eh madem hal böyle, en basitleriyle başlayalım... Lezzetli bir hardal, mayonez ve ketçap...
Fotoğraf: Bahar KİTAPCI
KETÇAP
