Lokantacıların çoğu trendlere bakıp moda neyse o tip lokanta açmayı tercih ediyor. Mönüleri de çok kalabalık oluyor. Pek bilmedikleri ya da evde yemedikleri yemekleri pişiriyorlar. Fıccın’ın Leyla Hanım’ı ise, kalıbımı basarım; restoranda çıkan yemekleri ve sabah çıkardıkları poğaçaları iştahla yiyordur. Düşünüyorum: Bu tip şahsiyeti olan lokantaların önemli bir bölümünün gerisinde bir kadın eli oluyor.
Örnek mi? Kantin, Ece Bar, Nicole, Tire Kaplan, Alaçatı Asmayaprağı... Bunun arkasında yatan sosyolojik olgu acaba kadınların özgüvenlerinin biz erkeklere göre daha fazla olması mı? Bir şeye inandıkları zaman sanki başkalarının doğrularıyla ve ne düşündükleriyle pek ilgilenmiyorlar. Kendi doğrularını izliyorlar. Eğer iyi işletmecilerse ve fiyatlandırma doğruysa ticari başarı geliyor. Ama onlar için önemli olan sonuçtan çok süreç. Yaptıkları işten zevk almak onlar için çok önemli. Yukarıda bahsettiğim dört İstanbul lokantasının gerisindeki Şemsa, Ece, Aylin ve Leyla Hanımlarla sohbet etme fırsatı bulursanız yaşam tecrübelerinin ve dolayısıyla kişiliklerinin çok farklı olduğunu görürsünüz.
Yağ konusu önemli
Ama hepsi ortak paydada buluşuyor: İdealist ve inatçılık düzeyinde sebatkâr olma. Üst düzey çalışma gücü. İş etiği. Ne yazık ki toplumumuz kadınlarımızın bu potansiyelinden yararlanamıyor ya da yararlanmak istemiyor. Eğer bu potansiyelden yararlanabilsek belki başka yerlerde oluruz.
Öncelikle Kafkas mutfağı burası. Çerkes, Osetya... Hamur işi ağırlıklı. Kalori açısından yüksek ama leziz. Dört kişilik küçük bir grupla gittik Fıccın’a. Fıccın’lardan bir tanesinde, ikinci katta rahat bir masaya yerleştik. Sigara dumanı olmadığı için de yediklerimizin ve içtiklerimizin tadına vardık.
Geçenlerde dertleştiğimiz ve dünyanın farklı lokantalarında yemek yemiş bir bey çok ünlü bir lokantada kuzu pirzolası istediklerini, pirzolanın sert ve kuru, muhtemelen dondurulmuş olduğunu söyledi. Fiyatını sormadım ama 100 TL’ye yakın olduğunu sanıyorum.
Pirzolayı ısmarlayanlar iade etmemişler. Bence iki nedenle haklılar iade etmemekte. Birincisi, sık sık geldikleri lokantanın sahibi ve garsonları ile papaz olmak istememeleri. İkincisi de başka seçeneğin olmadığını iyi bilmeleri. İade etseler ne fark edecek? Mikrodalgada ısıtılmış ördek daha mı iyi? Ya da mikrodalgada ısıtılmış dana yanağı? Kırk satır mı kırk katır mı misali!
Bu satırları Paris’te bir kafede yazıyorum. Bundan önce Fransa’nın merkezindeki Tours kentinde üç gece kaldık. Akşamları üç ayrı lokantaya gittik. Öğlenleri ise yanımızdaki fırından ‘quiche’, pizza, artizanal baget içinde farklı sandviçler, tartlar alıp Airbnb’den geceliği 80 Euro’ya bulduğum evin bahçesinde yedik. Üç kişiydik. Öğlen yemekleri 15 Euro civarı tuttu. Akşamlarıysa, giriş yemeği, ana yemek, tatlı ve içecekler dahil, aşağı yukarı 100 Euro. Adam başı 35 yani. Yediğim her şey ya iyi ya çok iyi ya da mükemmeldi. Bu lokantaların hiçbiri lüks değildi ama hepsi zevkli döşenmişti. Hiçbirinde kucaktan kayan ve burun silmek dışında hiçbir işe yaramayan, ‘Allahın belası’, minik kâğıt peçeteler yoktu. Hepsi keten peçete kullanıyordu. Ambiyans güzeldi. Hiçbir lokantada televizyon bulunmuyordu. Servis hep düzgündü.
Peki biz niye böyleyiz? Fransızlardan daha mı zenginiz? Şaka bir yana, bana göre sorunun iki boyutu var. Birincisi, ülkemizde kalite ile fiyat ilişkisi yok gibi. ‘Fine dining’ denen olay bir, zorlarsan bir buçuk lokanta dışında yok. Ama en azından ‘fine dining’e soyunan, İstanbul iş çevrelerinin sık sık ziyaret ettiği lokantalarda düzgün seramik tabaklar, oldukça iyi çatal-bıçak, bardak, masa örtüsü ve peçete bulunuyor. Servis de genelde iyi. Ama ya bu lokantalar ile aşağı yukarı aynı fiyatta olan balıkçı, sosyetik kebapçı ve ‘modern’ meyhanelere ne demeli?
Yemek kalitesini bir kenara bırakalım. Ambiyanstan başlayalım. Genelde restoran değil, okul yemekhanesi havasındalar. Masalar birbirine yakın. İskemleler rahatsız. Hiçbir estetik kaygı olmadan dekore edilmiş 300 kişilik aşevleri. Tüm mahalleye iftar yemeği vermek için uygun ama restoran için uygun değil. Ya o çatal-bıçak ve tabaklar? Bizim Burgazada’nınpazarı cuma günleri. Açıkçası bizde adam başı en az 200 TL’ye çıkılan birçok lokantanın müşterilerine layık gördüğü kalite o pazarda bulacağınız tabaklarla aynı düzeyde. Peçetelerden tekrar bahsetmeyeyim.
MÜŞTERİLER TEPKİ GÖSTERMİYOR
oğaziçi’nde ve sahil kıyısındaki deniz lokantaları İstanbulumuzun olmazsa olmazı. Denize sıfır bir yuvarlak masada nereye oturursanız oturun karşınızda olağanüstü bir manzara. Büyük kentlerde pek görülmeyen bir olay bu.
Durum bu ama sorun belli bir kaliteyi tutturan yemek yemek.
Aslında dünyanın her yerinde aynı sorun var. Mekân açısından en iyi konumdaki lokantalar mutfağa önem vermiyor. Manzara satıyorlar. Nasıl olsa müşteri geliyor. İki sene önce Anadolu yakasındaki konumu müthiş bir lokantada son yılların en kötü yemeklerinden birini yediğimi hatırlıyorum. Özensiz mezeler, yavan ve kuru balıklar... O yüzden, çok sevdiğim Poseidon kapandığından beri Boğaz’ın deniz kıyısındaki lokantalara gitmeye korkuyorum.
Rumelihisarı’ndaki İskele bir istisna. Eski düzey şimdiki işletmeciler Bülent ve Dursun beyler zamanında da devam ediyor. Baştan savma iş yapmıyorlar. Mutfak klasik ama rehavete kapılıp endüstriyel balık lokantası durumuna düşmemiş.
İskele lokantasına adım atar atmaz ilk dikkatinizi çeken masaların adam gibi beyaz örtülü ve birbirlerinden mesafeli olmaları. Oturduğunuz iskemle rahat. Garsonlar tertemiz ve belli ki uzun süre bu işletmede çalışmışlar. Kısacası her şey düzgün.
G G G
Soğuk mezeler belli bir düzeyin altına düşmüyor ama daha iyisi de olabilir. Haşlanmış cibez diri sayılır ama sanki limonu fazla kaçmış. Aynı şeyi patlıcan ezme için de söyleyebilirim. Turşu oldukça iyi. Konya’dan gelmiş. Zeytin ezmesi de yemeğin başlangıcında çok iyi fikir. İnsanın iştahını açıyor. Buna karşılık yoğurtlu kereviz salatası dolaptan çıkmış. Oda sıcaklığında önümüze gelmesi gerekir.
spanya’nın Bask bölgesi günümüzde Batı gastronomisinin merkezi. Michelin, yıldızlarını burada konfeti gibi saçıyor; bölgede hemen her ay farklı bir uluslararası gastronomik etkinlik düzenleniyor. Lokantalarda yer bulmak zor. Tapas barlar dolup taşıyor. Eskiden akşam dokuzda açılan, 10’dan sonra hareketlenen barlardan bazıları şimdi yabancı turistlerin çokluğundan dolayı, kapılarını akşam yedi buçuktan itibaren açıyor. Saat dokuzda yemek kalmıyor. Ama Bask bölgesinin doğusundaki Asturias, 20 sene öncesinin Bask bölgesi gibi. Bakir. İspanyollar tarafından keşfedilmiş elbette ama yabancılar pek yok. Bu durumun hem avantaj hem de dezavantajları var. Dil bir sorun. Mönüler İngilizceye çevrilmemiş. Öte yandan fiyatlar ehven, insanlar misafirperver ve olağanüstü lokantalar var. Var; çünkü deniz soğuk ve kayalık. Ekonomi tarım ve hayvancılığa dayalı. Doğal ürün bulmak sorun değil.
İspanya’nın kuzeyindeki Asturias bölgesinde olağanüstü lokantalar var. Çünkü deniz soğuk ve kayalık. Lastres kasabası Asturias’ın tipik yerleşim merkezlerinden.
ŞÖHRETİNİ HAK EDEN BİR ŞEF
Geçen haftaki yazımda çok sevdiğim iki balık lokantasından bahsettim: Güeyu Mar ve La Huertona. Casa Gerardo ve Casa Marcial ise yörenin önde gelen iki gastronomik lokantası. Casa Gerardo’da ben özellikle geleneksel fasulye yemeklerine bayılıyorum. Hem etli olan ‘fabada asturiana’ hem de kum midyeli ‘fabada’, yöresel kurufasulye çok iyi. Yörenin sütlacını da çok seviyorum çünkü süt tam yağlı, pastörize de değil. Casa Gerardo’nun sütlacı ünlü ama en iyisi Güeyu Mar’daki; çünkü Şef Abel sütlaca anason ve limon ekliyor; bu şekilde kompleks ve dengeli bir lezzet ortaya çıkıyor. Yazık ki ben Casa Gerardo’da taş fırında pişmiş yöresel kuzuyu tatmadım. Arkadaşım Besim Hatinoğlu çok yakın zamanda tattı ve etkilendi. Besim’in ailesi Artvinli; ilginçtir Besim, lezzet olarak bu kuzuyu Artvin’in doğal otlayan kuzusuna benzetiyor. Trakya’da ve dünyanın pek çok yerinde, artık sadece besi kuzusu olduğunu dikkate alırsak, paha biçilmez hintkumaşından bahsettiğimizi söyleyebiliriz.
Fabada asturiana (Asturya fasulyesi)
Casa Marcial, yörenin en avangard lokantası. Aşçısı Nacho Manzano’nun şöhreti uluslararası arenaya taşınmış durumda. Yüzde 90 PR harikası ama aslında beş para etmez ‘celebrity şef’lerin aksine şöhretini hak ediyor.
İki hafta önce yazdığım Hünkar lokantasında yanımızdaki masada iki bey acele etmeden, güzel bir şekilde yemek yiyorlar. İkisi de lokantanın müdavimi. Biraz laflayınca benzer yemekleri çok sevdiğimizi görüyorum. Biri bana soruyor: “Balat Sahil Restoran’ı biliyor musunuz?” Evet. “Orada pastırmalı hodan yediniz mi? Bayılırsınız.” Hayır, lokantayı biliyorum ama onu denemedim...
İki akşam sonra bir grup Balat’tayız. Burası daha önce benim çekim de yaptığım bir mekân. Meze ve balık ağırlıklı.
Dört katlı bir mekân burası. Her katı lokanta olarak kullanılıyor mu, bilmiyorum. Biz giriş katında oturuyoruz ve hıncahınç dolu. Giriş katında oturmanın bir avantajı tezgâha yakın olmak ve mezeleri görmek. Dezavantajı da aynen bu çünkü her şey çok taze ve iyi görünüyor.
Bu lokantayı benzeri mezecilerden ayıran birkaç özellik var. Öncelikle mezeler dışarıdan tedarik edilmiyor. Kendileri hazırlıyor. Sonra her şey taze. Daha da önemlisi leziz. En önemlisi de kendine özgü, şahsiyeti olan bir yer burası.
Bizde, yaşamın diğer alanlarında olduğu gibi, lokantacılık alanında da taklitçilik genel kural. İstisnalar az.
İyi mi, kötü mü?
Sahil, bu parmakla sayılacak kadar az olan istisnalardan. Bana göre en ilginç olanı mutfağın başındaki Cemal Bey ve oğlunun hiçbir gastronomi eğitimi olmaması ve amatör bir ruhla kendi damaklarına uygun yemek pişirmeleri.
İspanya, Bask Bölgesi, şu anda Batı dünyasında gastronominin merkezi gibi. Şüphesiz hak edilmiş bir başarı bu. Yıllar önce damağı iyi bir İspanyol profesörün söylediklerini hatırlıyorum: İspanya’da kuzey, mutfak açısından çok zengindir. Ama ürün çeşitliliğiyle aşçıların ustalığı arasında ters bir ilişki vardır. Portekiz sınırındaki Galiçya, ürün kalite ve çeşitliliği açısından en zenginidir ama burada iyi lokanta azdır. Fransa sınırındaki Bask bölgesinde daha az ürün bulunur ama en iyi aşçılar oradadır.
Neden olağanüstü?
Asturias bu ikisinin tam ortasında kalıyor. Doğa bozulmamış, yapılaşma çok değil. Her tarafta doğal otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar... Dağlık bir yöre... En büyük kent Oviedo bile adeta bir kasaba havasında. Trafiğe kapalı bazı yollarda tapas bar tipi mekânlar var ve özellikle güzel havalarda tıka basa dolu oldukları için etraf çok renkli. İkinci büyük kent Gijon, yıpranmış bir güzeli andırıyor. Gençler çoğunlukta... Bana göre deniz kasabaları özellikle çekici. Tazones ve Lastres gibi... Balıkçı tekneleri vızır vızır çalışıyor. Şile’yi hatırlatıyor bu köyler bana. Buralardaki lokantalar aracı olmadan doğrudan balıkçılarla çalıştıkları için fiyatlar uçmamış.
***
Ben Ribadesella’yı çok seviyorum. Özellikle kıyıdaki bar ve lokantalar çok cazip. Kıyı şeridinin bir cephesinde 20’nci yüzyıl başında inşa edilmiş olağanüstü köşkler var. Sahipleri Küba’da tütün ticaretinden çok para kazanmış İspanyollar. Bu villaların bir-ikisi otel. Diğerleri özel mülkiyet.
Bu restoranda nicelik değil, nitelik önde. Az ama öz çünkü sadece taze ve yetiştirme olmayan ürünler kullanılıyor.
Biz Ribadesella’ya 10 dakika mesafede olan Terenes’te kalıyoruz. Tiu Xico... Margarita ve eşi Jose buradan 50 metre ötede oturuyor. Sadece dört odaları var. Bizim kaldığımız dört gün boyunca başka müşteri yok. Evimiz gibi... Karı-koca çok tatlı insanlar. Jose köydeki en iyi ‘sidra’yı yani fermante elma suyunu yapıyor. Beş farklı elma çeşidinden... Bahçesinde pestisit kullanmıyor.
Adana’ya beş sene arayla, iki kez gittim. İlk gidişimde Eco’da olağanüstü kebap ve kaburga tatmıştım. Geçen seneki ziyaretimde iyi kebaplar buldum ama aradığım lezzeti tam bulamadım. Konuştuğum, damağına güvenen Adanalılar da aynı kanıda. Tüm faktörler gerçek kebabın giderek tarihe karışacağını gösteriyor. Nedenler tabii ki ekonomik.
Doğal otlayan kuzu ülkede artık yok gibi. Kuzu eti ayrıca pahalı. Maliyeti düşürmek için kebaplar dana etinden hazırlanıyor. Kullanılan dana eti etlik dana değil, kartlaşmış süt danası. Zırhla çekilen kebap da kalmadı gibi. Aşırı emek yoğun ve kebapçıların hacmi büyük olunca her kebabı zırhta çekmek mümkün değil. Taze kuyrukyağını bulmak zor ve artık pek kullanılmıyor.
Müşterilerin pek çoğu her şeyden önce fiyata bakıyor ve iyi iş yapmak isteyen lokantacı pes etmek zorunda kalıyor. Ayırt edici damaklar çok az ve onlar da genelde çekinip seslerini çıkarmıyor. Çıkrarsalar da pek fark etmediği için susmayı tercih ediyorlar.
Ama hâlâ bozulmayan gelenekler var Adana’da. Ciğerci Mahmut’ta olduğu gibi. Hâlâ taze ve sulu kuzuciğeri bulunuyor. Enfes. Bir de Adanalıların kebap ve ciğerle yediği taze salata ve turplara bayılıyorum. Özellikle de üzerlerine limon değil, turunç sıkmalarına. Roka, tere, turp... Hepsi çok iyi gidiyor turunçla.
Cihangir Caddesi’ndeki Adana İl Sınırı’nın meşhur karışık ızgarası. (0212) 244 00 48
Cihangir’deki Adana İl Sınırı’nda da salatalarda turunç kullanılmamıştı ama kebaplarının Adana’da bulacağınız en iyi kebaplardan bir eksiği yok. Tabii ki burası Adana’daki kebapçılardan pahalı. Fiyat görece bir olay. İstanbul’da dondurulmuş ve kuru kuzu pirzolayı buradaki tüm yemeklerin fiyatına satan mekânlar var. Tıklım tıklımlar. Çok dürüst ve düzgün ama müşterisi olmadığı için kapanan mekânlar da var. Benim aklım bu fiyat ve müşteri tercihlerine ermiyor. Onun için en iyisi yemeklerden konuşayım.
Mekân da önemli tabii. İki katlı ama toplam kapasite ülkemiz koşullarına göre az. İyi bir şey çünkü yemeklere daha fazla özen gösterilebiliyor. Masalar birbirine oldukça yakın. Ben görece daha sakin olan üst katta oturdum. Ortam sıcak. Patron Adnan Bey tecrübeli ve basın-TV-prodüksiyon şirketlerinden epey ahbabı var. Bir de mekân Cihangir’de olunca elbette ki müşterilerin çoğu oldukça genç, varlıklı ve bu sektörlerden. Profili farklı müşteriler kendilerini rahat hissetmeyebilir.
Çöp ekonomisi diye bir ekonomi alt branşının olduğunu sanmıyorum. Ama olmalı çünkü ekonomi kıt kaynakların israf edilmeden kullanılması konusunu işleyen bir bilim dalı.
Gerçekler elbette ki idealden farklı. Ama bazen idealle gerçek arasındaki mesafe bir uçuruma dönüşüyor. Öyle bir uçurum ki sanki devasa bir çöplük. Kaynaklar israf edilmenin de ötesinde bazen kökünden kurutuluyor.
Kanımca bir ülkedeki ekonomik sistemin ‘çöp ekonomisi’ olup olmadığına karar vermek için, ‘insan sermaye’ kavramından başlamak gerekli. Önce kaliteli ve yaygın eğitim... Sonra bu eğitimin boşa gitmemesi, insanların kendi alanlarında istihdam edilebilmeleri...
Bunun kadar önemli olan, işlerin ehilleri tarafından icra edilmesi. İnsanların politik ve diğer baskılardan bağımsız çalışabilmeleri ve yöneticilerin dalkavuk ya da sadık mürit oldukları için değil; hak ettikleri, o işi gerçekten iyi bildikleri için bulundukları pozisyonlara gelmeleri.
Bu açılardan bakarsanız ben hem özel sektörde hem de kamuda giderek israfın arttığını düşünüyorum. Nitelikli birçok insanın işsiz kalması, beyin göçü ve iyi niyetli insanların, kadroların daralmasından dolayı insanüstü çalışarak genç yaşta yıpranması, bu sürecin gündelik yansımaları.
Bırakın bireylerin potansiyellerine erişip hem kendilerine hem topluma faydalı olup artı değer yaratmalarını, bu kabiliyetli insanlar boş boş oturmaya mahkûm oldukları ya da elektronik okuyup, ne bileyim, pet şişe pazarlama işinde çalıştıkları için onların birikimleri çöpe atılmış oluyor.
Kısacası çöp ekonomilerinde madalyonun iki yüzü var: İşi hak etmeyenlerin önemli pozisyonlarda olup, değer yaratmak yerine değer eksiltmesi. İşi bilenlerinse ya işsiz kalması, ya gereksiz işlerde çalışmak zorunda olmaları ya da aşırı çalıştırılıp yıpratılmaları.
Bir yerden başlayıp durumu düzeltemezsek iş kötü! İnsan sermayeyi değerlendiremeyen toplumlar geri kalmaya mahkûm. Ama öyle gözüküyor ki bırakın israfı önlemeyi, doğanın bize bahşettiği güzelim sebze ve meyvelerimizi de israfta önde gelen ülkelerden biriyiz.
