Tatil demek, biraz da keyifli sofralarda oturmak demek. Bu dönemde yemek konusunda ipin ucu biraz kaçar. İnsanlar kilo alma konusunda daha vurdumduymaz olurlar. Ben de onlardan biriyim. Yaz aylarında tüm yasakları çiğnerim. Kızartmaların en lezzetlisini, balıkların tavada pişmişini, pidenin her türlüsünü, kebapçının en ustasını severim. Gittiğim yerlerde en iyi lokantaları ararım. İşte size küçük tüyolar...
AYVALIK
O dönemde de ekmek başlıca yiyecekti. Yunanlılar arpa, Romalılar buğday ekmeğine rağbet ederlerdi. İtalya’da, başta Roma olmak üzere, birçok kentte ekmek bedava dağıtılıyordu.
-- Romalılar günün ilk yarısında çok az yemek yerlerdi. Kahvaltı, çoğunun yemeğe bile zahmet etmediği hafif bir yemekti. Koca bir öğle yemeğiniyse ancak açgözlüler isterdi. Akşam yemeğine hamamlarda gevşeyerek hazırlanılırdı. Hamamlarda bar ve lokanta da bulunurdu.
-- Antik dönemde yazılmış elyazması bir kitapta hamam mönüsü şöyle sıralanıyordu: Balık sosuyla kırmızı pancar ve sukabağı, üstüne balık sosu ve sirke dökülmüş kıvırcık salata, paça ve siyah mumbar dolması, dişi domuz rahmi, sardalye, domuz kolu, jambon, geyik eti, tavuk, dilimlenmiş tavşan eti, kumru, sülün, inek memesi, yağlı kaz kızartması, turşu, ballı yoğurt ve helva.
-- Zenginlerin şölenleri de ekmekle başlardı. MÖ 400’lerde yaşayan varlıklı Yunanlılar için günün tek ana öğünü, akşamın erken saatlerinde başlardı. Bir erkeğin akşam yemeği davetinde karısı ve çocukları asla görünmezlerdi. Konukların da eşleriyle gelmeleri beklenmezdi. Yani antik dönemin akşam yemeklerinde kadınlara yer yoktu.
-- Yemek taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, tuzlu mersinbalığı, etli mezeler gibi başlangıç yemekleriyle başlardı. Daha sonra taze balıklar, kuzu veya oğlak yahnisi ve kebaplarla sona ererdi.
-- İmparatorluk Roma’sında evlerde yangın korkusundan pek yemek pişmezdi. Onun için sokak satıcıları oldukça iyi iş yaparlardı. Sokak tezgâhlarında pastalar, tatlılar, şekerli ve baharatlı şaraplar, sıcak sosisler, mısır lapası, kebaplar ve her türlü et yemekleri vardı.
-- Dinlenirken odasının penceresinden giren seslerle rahatsız olan filozof Seneca, yazdığı bir mektupta şikâyetini şöyle dile getiriyordu: “Gözlemeciler, seyyar sosis satıcıları, şekerciler ve bütün sokak lokantası sahipleri, her biri kendi aksanıyla karmakarışık bağırarak mallarını satıyorlardı!”
Bugün bayram. Biliyorum ki pek çoğunuz bugün gazetelerden biraz uzak duracak, satır aralarına pek girmeyeceksiniz. İç karartıcı, insanı yaşadığına pişman eden haberleri, bir günlüğüne olsa da görmezden geleceksiniz.
Haklısınız, onun için ağdalı yazı yazmaktan uzak durmalı. Bugün ağda, yazılarda değil de tatlıların üstünde olmalı.
Zaten yazacak pek yeni bir şey de yok bayram hakkında. Yıllarca yazdım. Pişen yemekler, bayram ziyaretleri, bayram eğlenceleri, bayram tatlıları. Tekrara gerek var mı? Hem bayramlar da eskisi gibi değil. Artık bayram demek, resmi tatili biraz sündürerek kent dışına kaçmak demek. Bayramlaşmalar ya Facetime’dan ya da Skype üzerinden. Görüntülü ve sesli. Dokunmak ve hissetmek yok.
Telefonlar bugün çın çın çınlayacak. Akıllı telefonlar modern bayramların en büyük kurtarıcısı. Sadece gençlerin değil. Büyüklerin de. Uzaktaki çocuklarla, torunlarla telefon aracılığıyla hasret gideren, bayramlaşan aile büyükleri o kadar çok ki!
Bazılarınız bugün ülkenin sıcak bir köşesinde, bir şezlongun üstünde, güneşin altında tatilin tadını çıkartıyorsunuz. İşyerinden fazla gün çalamadığınız için tatil yapmak için aceleniz var! Çalıntı günlerin tadını saniye saniye çıkarmalısınız.
Bir tatil gününün tadı nasıl çıkar? “Sen ne yapardın” diye sorarsanız:
Yolculuğumuz İznik’ten başlıyor. Burada hem lezzet hem tarih hem doğa iç içe. Yani bir taşla üç kuş birden vuracaksınız. Burada önereceğim lezzet duraklarından biri, ‘Köfteci Yusuf’ olacak. Bölgenin en iyi köftecilerinden biri… Diğer lezzet durağı ise ‘Çardak Lokantası’. Burada İznik Gölü’nü seyrederek, yayın balığı tava veya sazan balığı şiş yiyebilirsiniz. İkisi de çok lezzetli. Hele yanında, bahçede yetişen yeşilliklerden yapılan salata varsa, değmeyin keyfinize.
Rotanın üstündeki önemli noktalardan biri de Bursa. Burada seçenek çok fazla! Öncelikle ‘İskender kebabı’ yemeden gitmek olmaz. Bu muhteşem kebap için eski garajdaki Uludağ Kebapçısı benim favorim. Bir de ‘Kayhan Köftesi’nin tadına bakmadan Bursa’yı sakın terk etmeyin. Yolculuğun bu noktasında bir tatlı molası vermek gerekir. Tabii ki hedefiniz ‘Kemalpaşa tatlısı’ olacak. Kasabanın içinde bu çok özel tatlıyı yapan birçok mekân var. Ben genellikle, Balıkesir yolu üstündeki ‘Emrah’a giderim.
Geçen hafta, Bodrum’daki Mandarin Oriental Oteli’ndeydim. Göltürkbükü’nde, güzel bir koya hâkim tepede kurulmuş, huzurlu bir görüntüsü olan bir tesisti. Tek keyif bozan şey, fırtına kuvvetinde esen poyrazdı. Öylesine sert esiyordu ki, ne denize girmek ne de kıyıdaki şezlonglarda keyif çatmak mümkündü.
Ben de kendimi yemeğe vurdum (her zamanki gibi!). Restoranlardaki mönülerin neredeyse hepsinin tadına baktım.
Özellikle balıkçıda yediğim yemekler, alışılmışın dışında lezzetliydi. Alaylı şef Murat Taşdemir’in hazırladığı başlangıçlar damak çatlatan cinstendi. Özellikle kirazlı deniztarağı, üst düzey bir yemek olmuştu. Havuç püresi, ayşekadın fasulye ve kurutulup toz haline getirilmiş zeytin üstünde getirilen sinarit ızgara ise damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.
Ama yemeklerin en lezzetlisini, Assgio adındaki İtalyan lokantasında yedim. Neydi o yemek diye sorarsanız, ‘Alla Bottarga’ olduğunu söyleyebilirim. Bu yemek, İtalya’nın zengin adası Sardunya’nın mutfağına ait.
‘Bottarga’ (butarka) dediğim, balmumu ile sarılmış balık yumurtası. Akdeniz yöresinde binlerce yıldan beri bilinen bir yiyecek. Garson, kıvamında pişmiş spagetti üstüne biraz erken sıkım yeşil renkli zeytinyağı gezdirdi. Onun üstüne de bir miktar balık yumurtası rendeledi. Hepsi bu. İlk çatalımı aldığımda, tüm Akdeniz’in tabağıma doluştuğunu hissettim. Bir yanda denizin tuzlu tadı, öte yanda balığın kokusu ve lezzeti. Böylesine basit, böylesine lezzetli bir makarnayı bugüne kadar aklımın ucundan bile geçirmemiş olmanın öfkesi bütün benliğimi sardı. Şef, bu makarnanın üstüne parmesan peyniri rendelenmemesi konusunda da uyardı. Parmesanın baskın tadı ve tuzu, balık yumurtasının lezzetini bastırıyormuş.
‘Butarka’yı makarnaya rendelemek iyi sonuç veriyor.
Malta hakkında yazı yazan ilk Türk gezgininin Mustafa Sami Efendi olduğunu belirtmem lazım. Seyahat ettiği gemi Malta’da karantinaya alınınca, zorunlu olarak adada kalan Mustafa Sami, ‘Avrupa Risaleleri’ adlı kitabında bu kurak adadan epey bahsetmiş.
Yazarın en çok ilgisini çeken, ‘Malta Taşları’yla yapılan binalar olmuş. Benim de ilgimi bu binalar çekti. Sarı, yumuşak dokulu bu sarı renkli taşlarla yapılan binalar ve kale duvarları, adanın görüntüsüne bir çöl, bir Arap ülkesi esintisi katıyor.
Yazarın ilgisini çeken bir başka konu da, halkın konuştuğu dil olmuş. Arapça-İtalyanca karışımı bir dil olan Maltaca’da hiç bir tanıdık kelime bulamadım. Zaten çoğunluk, adanın ikinci resmi dili olan İngilizceyi konuşuyor. Mustafa Sami’den sonra Mehmet Rauf’ta Malta hakkında yazılar yazdı. Posta vapuru geç geldiği için 10 gün adada kalan yazar, ‘Seyahatname-i Avrupa’ adlı kitabında daha çok kiliseleri ve kaleleri anlatıyor. Gerçekten de ada bir kiliseler diyarı. Söylendiğine göre Malta’da tam 365 tane kilise bulunuyor. Yani yılın her günü için ayrı bir kilise. Kaleler ise kalın, taş duvarlarının ardında hala Malta Şövalyeleri’nin gizemli yaşamını gizliyorlar.
Geçenlerde Roma’ya yaptığım bir gezi sırasında, yemek yediğim lokantada masanın üstündeki damlalıklı, küçük bir şişe dikkatimi çekti. İçinde amber renkli bir sıvı vardı. Ne olduğunu anlamadım. Garsona sordum. Çok özel bir tatlandırıcı olduğunu söyledi.
Önce, tabağımdaki mozzarella peynirinin üstüne birkaç damla damlattı. Tattım. Salamura balık tadı aldım. Peynir başka bir tada bürünmüştü.
Ardından birkaç damla da bolonez soslu makarnamın üstüne damlattım. Ortaya damağımı şaşırtacak kadar üst düzey bir tat çıktı. Her çatalda gözbebeklerimin parladığını hissettim. Bu muhteşem tatlandırıcı bana Vietnam’da denediğim balık sosları ‘nuoc mam’ ve ‘thai nam pla’yı anımsattı. Ama bu biraz daha zengindi.
Garson, tatlandırıcının adını defterime yazdı: ‘Colatura di alici’. Ve en iyisinin Amalfi kenti yakınlarındaki Cetara adındaki balıkçı kasabasında yapıldığını ekledi. Fiyatını sordum. Bir litresi 2500 dolar civarındaymış.
Japonların bulduğu ‘beşinci tat’ gibi...
Colatura, Japonların bulduğu beşinci tada benziyor.
Bir tür aminoasit olan ‘glutamat’ın bir benzeri. Yani içine girdiği yemeğin tadını birkaç misli artırıyor. Glutamat’ı 1908’de Japon profesör Kikunae İkeda bulmuş. ‘Kombu’ denen dev denizyosunlarından aktif maddeyi ayrıştırmayı başarmış.
Mutfağın iyi olmasını söylemek yeterli değil. Onu sunabilmek, kitlelerle tanıştırabilmek de marifet ister. Bizde maalesef ki bu konuda şehirlerimizin çoğu sınıfta kalıyor. O şehri ziyarete gidenler, o yemekleri tadacak bir mekân bulamamaktan şikayet eder. Gezginler artık sadece güneş, deniz, tarihi eser görmek için yola çıkmıyor. Sayıları giderek artan ‘lezzet avcıları’, köşe bucak ilginç lezzetleri arıyor. Türkiye’de bu lezzet düşkünlerinin yarattığı ekonomiden pay alabilen şehir sayısıysa oldukça az. Mutfağını pazarlayamayan şehirlerden biri de Mersin. Geçen hafta kısa bir gezi için Mersin’e gittim. Baktım ki burada bahar bitmiş, neredeyse yaz başlamış. Güneş kemiklerimi ısıtıyordu. Buraya kaçıncı gelişim olduğunu unuttum. Bu şehirden her seferinde mutlu, mesut ayrıldım. Mersin’in bir ‘lezzet cimrisi’ olduğunu söyleyebilirim. Çünkü o muhteşem mutfağını yabancılarla paylaşmak istemez. O aşırı lezzetli yemeklerini ev mutfaklarına hapis eder.
Tantuni
Mersin denince herkesin aklına hemen Tantuni gelir. Ben çok sevdiğim bu et yemeğine biraz kızarım. Çünkü onun yüzünden Mersin’in onca lezzetli yemeği gölgede kalır. Mersin mutfağının bu kadar lezzetli olmasının nedeni rengârenk kültürü. Bir yanda Türkler, Türkmenler, öte yanda Giritliler, Rumlar, Ermeniler limanın inşası sırasında Mersin’e gelip sonra dönmeyen Fransız ve İtalyan kökenli Levantenler, Doğu illerimizden göç edenler, Orta Doğu asıllılar... Tüm bu kültürlerin yemek alışkanlıkları iç içe geçip, çok lezzetli Mersin mutfağını oluşturmuşlar.
Bu mutfakta ne yemekler pişmez ki: Topalak, keşkek, batırık, dilme, öğmeç, yüksük çorbası, döğme pilavı, mahluta, ileğen çöreği, sıcak humus, içli köfte, döğme aşı, kelle çorbası, lebeniye... Düşündükçe aklıma daha fazlası geliyor: Analı Kızlı çorbası, altı pirzola ile döşenmiş tencerede pişen incecik sarmalar, sabah kahvaltılarının sultanı sıkmalar, Giritlilerin çullaması, tahinli kabak dolması, Sembusek... Bunlar aklımda kalan yemekler. Mina Lokmanoğlu’nun hazırladığı ‘Dünden Bugüne Mersin Mutfağı’ kitabına bakarsanız benim unuttuklarımı da bulursunuz.
