İster yağ, ister zeytin, ister peynir, ister sucuk arasına, ne konursa konsun damakta unutulmaz bir tat bırakır. Aslında pideyi İstanbul başta olmak üzere birçok kentte yılın her ayı bulmak mümkün. Ama bir fırının önünde bekleyerek almanın, kokusunu içine çekmenin, hatta gizlice ucundan koparıp yemenin keyfi başka hiçbir ayda bulunmaz.
Çocukluğumun ramazanlarında annemin “Sakın ucundan yemeğe kalkma çok ayıp olur” tembihi aradan uzun yıllar geçse de dün gibi aklımda...
Güllü aş
Bir diğer vazgeçilmez, zarif ve narin güllaç ise neredeyse sadece ramazan ayı yaklaştığında vitrinlere çıkar.
Bir zamanlar ‘güllü aş’ adıyla anılan güllacın geçmişinin 15. yüzyıla dek uzandığı tahmin ediliyor.
Nikki Beach Resort&Spa Bodrum geçen hafta sonu yaz sezonunu tam anlamıyla ters köşe yaparak “Gastronomi” temasıyla açtı...
Bodrum’un yeşil koylarından Torba’da yer alan otel hem mimarisi hem de dekorasyonuyla doğal, yalın ve zarif.
Tam anlamıyla sade lüks kavramının içini dolduruyor.
Farklı konseptler başarıyla ve aralarında sınırlar çizilerek bir araya getirilmiş.
Bir yanda havuz başında vakit geçirirken, otel bölümünde kalabalığa karışmadan dinlenebiliyor, kendi havuzunuzda ya da deniz kıyısında güneşlenip yüzebiliyorsunuz.
Ben hepsini yaptım...
İnternete, küreselleşmeye karşın, yerellik hâlâ önemli.
Gurur duygusu, özgünlük, kolaylık veya ekonomik kaygılar gibi sebeplerle yerel ürünlerin ve hizmetlerin her zaman daha çok sevileceği öngörülüyor.
Zaten son birkaç yıldır gastronomiden modaya, seyahatlerden dekorasyona yaşam tarzı bu eğilimler doğrultusunda tasarlanıyor.
Özellikle de yeme-içme kültürü üzerinde yerelliğin etkisi hissedilir derecede artış gösterdi, göstermeye de devam ediyor. Dünya mutfağı, füzyon gibi akımlar yerini yöresel yemeklere bıraktı.
Doğal ve organik ve mevsiminde ürünler de bu trendin olmazsa olmazları arasında. Türkiye’de de durum farklı değil. İstanbul başı çekti ama farklı kentlerden de güzel haberler gelmeye devam ediyor.
Tirmis Restaurant
Türkiye turizminin amiral gemisi Antalya’da kısa bir süre önce bir ilke imza atıldı. Barut Grubu’nun oteli Barut Lara’da sadece yöresel ve mevsiminde malzemelerle hazırlanan bölgenin geleneksel yemeklerini sunan “Tirmis” adlı bir restoran açıldı.Tirmis Restaurant adını yörede çok tüketilen çerez, bir cins baklagil (delice bakla) olan “tirmis”ten alıyor. Konuklara önce buz üzerinde tirmis ikram ediliyor. Ardından da yöresel yemeklerin birbiri ardına sunulduğu şölen başlıyor. Susamlı tahinli hibeş, şakşuka, tahinli kemer patlıcanı ezmesi, kömbe, Yelten tarhanası, bulgurlu cive, ıstanazı usulü ev yapımı erişte, tahinli piyaz eşliğinde şiş köfte, elmalı leblebisi üstünde püreli kuzu silkme ve Arap kadayıfı yanında Korkuteli yanık dondurması... Tirmis’in mutfak ve servis ekibi gerçekten çok başarılı. Yemeklerin hepsi lezzetli. Antalya’nın ünlü yaz yemeği “bulgurlu cive” bu seyahatte tadı damağımda en kalan yemek oldu, şimdiden unutulmazlarım arasına girdi. Tirmis’te yemeklerin yanında sadece yerel rakı, bira ve şarap sunulması da çok ama çok isabetli. Eğer her şey dahil paketindeki şarabı içmek istemezseniz yemek eşleşmeli önerilen şarap fiyatları da makul. Alış fiyatının üstüne yarısı koyuluyormuş. Umarım tüm turizm bölgelerinde bu anlayış yerleşir. Her tesiste en az bir yöresel yemeklerin sunulduğu restoran açılır. Ve en önemlisi çeşit azaltılıp, kalite çıtası yükseltilir...
Çanakkale tarihiyle olduğu kadar bereketli topraklarıyla da özel bir kent. Tarım alanlarında sebze, meyve, zeytin gibi 109 farklı ürün ekiliyor. Domates, biber, nektarin, şeftali, çeltik, zeytin, elma, ayçiçeği ve üzüm başta olmak üzere 35 ürün, hayvancılık, doğal ve organik tarımda Türkiye’nin ilk 10’unda yer alıyor.
Ezine peyniri, Bayramiç elması, Çanakkale halısı coğrafi işaretli ürünleri... Bayramiç beyazı denilen nektarin cinsinin de başvurusu yapılmış.
Çanakkale domatesi, şeftali ve kirazı, Gelibolu sardalyesi ise başvuru süreci yakında başlatılacak ürünler.
Diğerlerini görmedim ama Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tüm illerde Çanakkale İl Tarım Müdürlüğü gibi çalışırsa, Türkiye tarımsal üretim ve kalitede eşik atlama imkanına kavuşur, gerçek bir tarım ülkesi olma şansını elde eder.
Çanakkale balı
Gökçeada ve Kaz Dağları başta olmak üzere bölgede üretilen ballar da kalitesiyle fark yaratıyor. Çanakkale Arı Yetiştiricileri Birliği Başkanı Cahit İleri son yıllarda tüm ürünlerinin akredite olduğunu söylüyor. 35 yıldır arıcılık yapan Rahime ve Akın Kuşçu, ürettikleri bal çeşitlerini polen ve propolisi “Geyik Baba” markasıyla satıyor. İş aşkına, bilgisine hayran olduğum Rahime Hanım son iki yıldır da organik bal üretiyor.
Pıtıreli Köyü Kooperatifi
İzmir doğal güzellikleri, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle aydınlık ve eşsiz bir kent. Ama bu kez beni en çok etkileyen 2004 yılında göreve gelen İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Aziz Kocaoğlu’nun ekibiyle birlikte hayata geçirdiği “Yerelde Kalkınma Modeli” oldu.
İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin kooperatifleri arkasına alarak, kırsalda verimi artırmak amacıyla küçük üreticiye ve kadınların çalışma yaşamına katılmasına verdiği destek, tüm Türkiye’ye örnek olacak nitelikte.
Zeytin ve Bağ Yolu rotaları, tematik ve eko pazarlar, Seferihisar Mandalina, Urla Enginar, Alaçatı Ot gibi yerel lezzetler festivalleriyle üretici ve tüketicinin buluşmasının, yerel ürünlere coğrafi işaret alınmasının tarımsal üretime katkısı büyük.
Sorunlar yok mu derseniz tabii ki var. Kendini dünyanın en önemli fuar kenti olarak tanımlayan, yılın 12 ayı turizm mottosuyla yola çıkan İzmir’de nüfusun büyük bir bölümü gecekondularda yaşıyor. Kentsel dönüşüm öncelikle çözüm bekleyen bir konu.
Gastronomi turizmin çok önemli bir ayağını oluşturuyor. Bölge mutfağı otlarıyla, meyve ve sebzeleriyle, etiyle balığıyla çok zengin. Ancak bu zenginliği, çeşitliliği sunan, tanıtan restoran sayısı yok denecek kadar az. İzmir’in hem tüm geleneksel yemekleri otantik haliyle sunacak hem de şef dokunuşlarıyla başka boyuta taşıyacak farklı tarzda restoranlara acil ihtiyaç var.
Zaten İzmirliler de bu durumun farkında. Bu yıl 7-9 Aralık tarihleri arasında üçüncüsü düzenlenecek Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi’nde çok kültürlü Ege mutfağının köklerine inen çalışmalar yapılacak, gastronomik miras mercek altına alınacak.
Konferans, TÜRSAB Gastronomi Turizmi Komitesi Başkanı ve aynı zamanda İzmir Turizm ve Tanıtma Vakfı (İZTAV) Başkan Yardımcısı
Her kokunun, her esansın temeli doğa. Bitkiler, çiçekler, ağaçlar, deniz, baharatlarla oluşan bugüne dek keşfedilmiş binlerce hammadde ve onlarla yapılan, yapılacak sonsuz sayıda parfüm...
Ülkemiz endemik yapısıyla çok zengin olsa da parfüm yapımı ve esans sanayi pek gelişmiş sayılmaz. En azından son yıllara dek öyleydi.
Geçtiğimiz günlerde varlığından bile haberdar olmadığım Seluz Kimya ve Kozmetik’in Silivri’deki tesislerini dolaşmak üzere davet alınca şaşırmadığımı söyleyemem. İlk kez bir esans üretim tesisine gitmek ve kendi parfümümü yapmak heyecan vericiydi. Öğrendiklerim de öyle...
Seluz, 10 yıl kadar önce yüzde 100 Türk sermayesi ile kurulmuş bir şirket. Avrupa’da 1800’lü yıllarda başlayan endüstriyel koku üretimine yetişmek tabii ki kolay değil. Global çok büyük şirketler var. Ancak Seluz’un kurucusu Murat Öztürk şu an ilk 30’da olduklarını ve ikinci 10 yılda hedeflerinin ilk 10’a girmek olduğunu söylüyor. Geçen yıl ihracatta yüzde 45, iç pazarda yüzde 20 büyüme gerçekleştirmişler.
Bizlerin aklına esans ya da koku denince hemen parfüm geliyor ama kimya koku sanayinde kişisel ve ev bakım ürünleri için de koku üretiliyor. Saç, cilt, bebek bakımı, ıslak mendil, deterjan, yüzey temizleyici, ortam kokusu gibi liste uzayıp gidiyor. Esans bir ürünün içeriğinin en az yüzdesini oluştursa da tüketici için ürünün en duyusal tarafı haline geliyor.
Almanya’da eğitimini tamamlayan ve uzun yıllar İsviçre’nin en köklü esans şirketi Luzi AG’de çalışan Murat Bey aslen Oflu.
İlk yerel koku çalışmalarını Karadeniz orman gülüyle ilgili yapmışlar. Şimdi birçok yerel yönetimle işbirliği içindeler.
Azerbaycan’ın başkenti Bakü, planlamasından mimarisine, yollarından parklarına beklentilerimin kat kat üstünde bir kent. Bir yanda geçmiş korunmuş, diğer yanda modern ama mimari tutarlılığı olan yeni bir kent yaratılmış. “Dört kapılı eski şehir” UNESCO tarafından dünya mirası listesine alınmış. Azerbaycan’ı ille de bir yere oturtmak gerekirse Doğu-Batı uygarlıklarının kesişme noktasında diye tanımlamak mümkün.
Benzer noktalarımız çok, onlar da bizim gibi dünyaya sahip oldukları değerleri, ne kadar önemli bir ülke olduklarını gereği kadar anlatamadıklarını düşünüyorlar. Onların da sorunları var. Ama seyahat severlerin göz ardı etmemesi gereken bir ülke. Görülecek, keşfedilecek çok şey var...
AZERBAYCAN MUTFAĞI
Azerbaycan mutfağı ile tanışmam bu yılın başında Sultanahmet’te açılan Ajwa Hotel’in içindeki geleneksel yemeklerinden örnekler sunan Zeferan Restoran sayesinde olmuştu.
Zeferan’da Ramin Şef’in hazırladığı beluga havyar tabağı, düşbere, gürze gibi mantılar, şah pilavı, tavuk levengi ve lüle, tike gibi kebap çeşitlerinin her birinin tadı hâlâ damağımdadır.
Bizim mutfağımızda olduğu gibi Azerbaycan mutfağında da hamur işleri, et yemekleri ve kebaplar önemli yer tutuyor. En büyük farklılıkları bulguru bilmemeleri.
Bu satırlar yemek yazarı Aydan Üstkanat’ın “Un” kitabının önsözünden. Her daim elimin altında olan “Şekersiz” ile “Mevsiminde Yemek” kitaplarının ardından yine çok başarılı bir çalışmaya imza atmış Üstkanat.
Bu kez de onu tanıyanlar, sofrasına konuk olanlar tarafından efsane gibi anlatılan ekmek ve hamur işleri tariflerini paylaşıyor bizlerle. Tüm tahıllara saygı duruşu olan kitap neolitik çağdan günümüze unun tarihçesiyle başlıyor. Un çeşitleri, mayalama süreci, hamur yoğurma sırları anlatıldıktan sonra sıra tariflere geliyor. Unda kinoa, greçka, pirinç, nohut, soya, keçiboynuzu, badem, fasulye gibi besinlerin unlarıyla yapılan glütensiz hamur işleri tarifleri de yer alıyor.
Tabii ki başrolde tahıllısından ayvalısına, otlusundan bazlamasına, pitadan sütlüsüne, sebzelisinden, zeytinlisine, briyoşundan naana farklı kültürlerden ekmek çeşitleri var. Sonra sıra çöreklere, makarna çeşitlerine, keklere, poğaçalara, kurabiyelere, keklere, turtalara geliyor.
Aydan Üstkanat, reçetelerinde sadece katkı maddesiz doğal ürünlere yer veriyor. Sebze, peynir, zeytinyağı, tereyağı, et, baharatlı otlar, tahin, pekmez, bal, haşhaş, çörekotu, yumurta ve yoğurt temel malzemeleri...
Çok uzun süredir şekeri yaşamından çıkardığı için tariflerinde genellikle şeker yerine agave şurubu ya da bal kullanıyor. Ama şekeri tercih edecekler için şeker oranlarını da veriyor kimi tariflerde.
Üstkanat, okurken dahi insanı mutlu eden iki senelik bir çalışmanın ürünü muhteşem bir kitaba imza atmış. Kendisi aynı zamanda çok iyi bir fotoğraf sanatçısı ve grafiker olduğu için hem görseller hem de kitabın tasarımı çok başarılı. İnsanın içinden kitabı eline alır almaz hamur yoğurma isteği geliyor. Fırından yeni çıkmış ekmek kokusunu duyar gibi oluyorsunuz. Ben pazar günü paskalya çöreğiyle denemelere başlıyorum. Tüm Hıristiyanların paskalya bayramı kutlu olsun...
