Yapılışı
Yasemin pirincini soğuk su altında yıkayıp süzün ve şalgam suyuyla birlikte küçük bir tencereye alın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 12-13 dakika kadar pişirin. Hafifçe diri bıraktığınız pirince iki yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve genişçe bir tabakta soğumasını sağlayın.
Isırgan otlarını saplarından maşayla kaldırın, keskin bir bıçak ya da makasla yapraklarını ve körpe saplarını ayırın. Elinizle dokunmadan ayırdığınız kısımları bolca soğuk su dolu bir kaba alın. Birkaç dakika bekletin, sonra çıkartıp kenara alın. Orta boy bir tencereyi üç litre kadar tuzlu suyla doldurun, suyu kaynatın. Ayrı bir kapta buzlu su hazır edin. Otları kaynar suda 1.5 dakika kadar haşlayıp doğrudan buzlu suya alın ve
karıştırıp soğuttuktan sonra süzgece aktarın.
Turp ve kırmızı soğanı küp küp doğrayın. Zeytinlerin dış kısımlarını bıçakla kesip ayırın. Narı ikiye bölün, kesik kısmını avucunuza alıp kepçeyle arkadan vurarak gerekli miktarda taneyi ayıklayın. Süzdüğünüz otu gelişigüzel kıyın. Orta boy bir kâsede soğumuş pirinç, ısırgan otu, soğan, turp, zeytin, nar, sarmısak, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu karıştırın. Tadını tuzunu kontrol edip servis yapın.
Yapılışı
¬ Bezeler için yumurtaların beyazlarını ayırın ve iyi hacim alabilmeleri için oda sıcaklığına getirin. Fırınınızı 140 dereceye kurun. Tereyağını küçük bir sos tavasında eritin. Yumurta beyazlarını mikser kabına alıp bir fiske tuz ekleyin ve makinenizin çırpma aparatıyla yüksek hızda çırpmaya başlayın. Yaklaşık 2 dakika sonra sertleşen beyazlara, makine çalışır durumdayken pudra şekerini yavaş yavaş yedirin. Tüm şekeri bitirdiğinizde karışımı 1 dakika daha çırpın ve iyice koyulaşmış bir krema haline geldiğinde durdurun. Buna, içini kabuğundan bir bıçakla kazıdığınız taze vanilyayı (aktarlarda bulunur) ve tuzlu iç antepfıstıklarını ilave edin. Bunları spatulayla karıştırıp malzemeye yedirdikten sonra erimiş tereyağını ilave edin ve birkaç hamlede homojen bir kıvam elde edin. Karışımı bir tatlı kaşığıyla, üzerine silipat ya da yağlı kâğıt örtülmüş bir tepsiye ister küçük ister büyük lokmalık öbekler halinde dökün. Tepsiyi fırına alıp 20-25 dakika kadar pişirin. Bezeler gevrek bir hale gelince ters çevirip 6-7 dakika daha tutun ve dışarı alın. Hemen kullanmayacaksanız, oda sıcaklığına geldiklerinde hava almayan bir saklama kabına alın. Sos için çikolataları, içme suyu, tereyağı, krema ve toz biberle birlikte kısık ateşteki bir sos tavasında eritip kenara alın. Servis sırasında muzları dilimleyip bir bardağın içerisine bezelerle beraber yerleştirin. Aralarına ve en tepesine de çikolata sosundan gezdirip servis edin.
Yapılışı
¬ Karnabaharları yıkayın ve dağılmaması için saplarını tamamen koparmadan, iri lokmalar halinde doğrayın. Küçük bir tencereyi suyla doldurup tuz katın ve su kaynayınca, karnabahar parçalarını ekleyin. Fazla yumuşamaması için karnabaharları dişe gelir hale geldiklerinde
çıkartıp süzgece alın.
¬ Sos için fıstıkların iç ve dış kabuklarını soyun, yaklaşık 100 gr. kadarını mutfak robotuna alın. Limon suyu, biber salçası, sarmısak, sumak, zeytinyağı, şeker, su ve tuzu ekleyip iyice çekin. Hafif pütürlü bir kıvam aldığında çıkartıp bir kaba alın. Sürülebilir kıvamda olması için gerekirse biraz daha su ekleyin.
¬ Cips tarhanayı havanda güzelce dövüp iyice inceltin (Tarhananız ne kadar inceyse o kadar rahat ufalanacaktır). Ufalanmış tarhanayı
çukur bir tabağa alın.
¬ Yumurtaları bir kâsede çırpın. Başka bir kapta karnabaharları iyice unlayın. Onları sonra tek tek, önce yumurtaya, daha sonra da tarhanaya bulayıp başka bir tabağa güzelce dizin.
¬ Bir tavada yağı hafifçe kızdırın. Panelediğiniz sebzeleri fazla yanmamasına dikkat ederek kızartın, altın sarısı olduğunda kâğıt peçete serili bir tabağa alın. Yerfıstıklı sosunuzla beraber servis edin.
Yapılışı
¬ Pancarları güzelce yıkayın, sap kısımlarını kestikten sonra soyun. Mandolin yardımıyla pancarları jülyen şeklinde kesin. Mandolininiz yoksa pancarları keskin bir bıçakla ince ince dilimleyin. Elde ettiğiniz ince dilimleri tekrar uzunlamasına kesin.
¬ Küçük bir tencerede bir litre kadar tuzlu su kaynatıp pancarlarınızı bu suya katın. Su tekrar kaynamaya başladığında pancarları bir dakika tutun ve sonra süzgece alın.
¬ Sos için gerekli tüm malzemeyi hazır edin. Hazırladığınız sosun dilediğiniz kadarını pancarla karıştırıp tadını ve tuzunu kontrol edin. Pancarın kullanmayacağınız kısmını dolaba alıp soğuk tüketebilir, artan sosu da başka salatalarda değerlendirebilirsiniz.
¬ Ciğerle birlikte servis için, büyükçe bir tavayı kızdırın ve pancarları çevirerek iki dakika daha pişirip kenara alın.
¬ Zarını kasabınıza aldırdığınız ciğeri yıkayın ve ince ince dilimleyin. Üstüne tuz ve toz kimyon gezdirdiğiniz bu dilimleri içinde un bulunan bir tabağa alıp unlayın.
¬ Kızartma tavasına iki parmak yüksekliğinde yağ koyup kızdırın. Ciğer dilimlerini sığacağı şekilde yağa bırakın ve arkalı, önlü güzelce kızartın. Hazır olduğunda hepsini kâğıt peçete serili bir tabağa alın.
¬ Sotelenmiş sıcak pancarları düz bir tabağa alıp üstüne kızarmış ciğer dilimlerini yerleştirin. Rendelenmiş turpla birlikte servis edin.
Yapılışı
Konserve değilse, nohutu bir gece önceden ıslatın. Balıkçınızdan uskumruları kılçıksız (ortasından geçenleri de alarak) fileto şeklinde hazırlamasını isteyin. Filetoların derili kısmına üç dört yatay çentik attıktan sonra hepsini bir kaba koyun ve dolaba alın. Kanı temizlenmiş balık kılçıklarını kuru soğan, maydanoz sapı ve doğranmış kerevizle birlikte küçük bir tencereye alın. Üstünü örtecek kadar su ekleyin. Tuz ve karabiber ilave ettikten sonra 40 dakika kadar hafif ateşte kaynatın. Hazır olduğunda süzüp suyunu muhafaza edin.
Şişen nohutları tuzlu suda, yumuşayana dek haşlayın. Konserve nohut bile olsa, yarım saat kadar haşlamanız gerekir.
Servis edeceğinizde taramayı maydanoz, dolmalık fıstık, limon suyu, sarmısak ve zeytinyağıyla birlikte blendırda iyice çekin. Gerekiyorsa tuz ilave edin.
Bir tencereye iki kaşık kadar zeytinyağı koyup kızdırın. Soyulmuş arpacık soğanlarını ekleyip 10 dakika kavurun. Renk aldığında kuru biber parçalarını ekleyin. Pişmiş nohutla üstünü örtecek kadar balık suyunu ilave edin. Balık suyu yetmezse nohutların pişme suyundan ekleyin. Tencerenin altını açın ve 200 ml. kadar suyu kalana dek ocakta tutun. Bu aşamada altını kapatıp kenara alın.
Balık filetolarının hem içini hem dışını tuzlayıp yağlayın. Teflon tavayı kızdırın ve balıkların önce derili tarafını iki-üç dakika kadar pişirin. Balıkları ters çevirdiğiniz sırada, hazır ettiğiniz taramalı karışımı ve ayıkladığınız kekik yapraklarını nohutlara ilave edin. Balıkların diğer tarafı da piştiğinde nohutlu yemeğinizi tabaklara pay edin. Üstüne uskumruları yerleştirip servis edin.
Frik İçin
Frik 250 gram
Sarımsak 2 diş
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tuz, su
8 adet çörek için
Beyaz un 175 gram
Tam buğday unu 75 gram
Tereyağı 50 gram
Zeytinyağı 50 ml.
Kuru maya 5 gram
İçme suyu 150 ml.
Toz şeker 10 gram
Tuz 1,5 çay kaşığı
Pişmiş frik 2 çorba kaşığı
Süzme yoğurt 1 çorba kaşığı
Kuru nane 1/2 çay kaşığı
Toz kimyon 1/2 çay kaşığı
İsot 1/2 çay kaşığı
Sumak 1/2 çay kaşığı
Taze Soğan Sapı 2 adet
Frik pilavı için friklerin taşını ayıklayın ve bulguru bol sıcak su dolu bir kapta yarım saat kadar bekletin. Bu arada sarımsağı çok ince doğrayın, tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte orta boy tencerede güzelce öldürün. Yarım litreye yakın içme suyunu bir kapta kaynatın. Friklerin yüzeye çıkan yanmış kısımlarını atın ve altta kalanları bir kaba alıp süzün. Kavrulmuş olan sarımsağa frikleri, frikleri 2 parmak geçecek kadar suyu ve tuzu ilave edin. Üstünü örtüp orta ateşte iki dakika kadar tuttuktan sonra altını kısın. 15 dakika kadar pişirdikten sonra kenara alın ve demlenmesi için 15 dakika kadar bekletin.
Çörekler için beyaz un, tam buğday unu, şeker, tuz, maya, su, yoğurt, zeytinyağı, tereyağı ve baharatı bir kapta güzelce yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru dıştan içe doğru katlayarak iki dakikada bir dinlendirin. Parmakla bastırıldığında kendiliğinden eski haline gelecek kadar esnekleştiğinde, pişirildikten sonra ılık bir hale gelmiş frikten 2 tepeleme çorba kaşığını ve ince doğranmış taze soğanı ekleyip yoğurun. Üstünü kapatıp 45 dakika kadar bekletin. İki kat kadar kabaran hamurun içindeki havayı birkaç kez yoğurarak alın. Sonra hamuru sekiz eşit paçaya bölün ve elle yassı bir hale getirerek unlanmış bir tepsiye yerleştirin. Üstünü streç filmle kapadığınız tepsiyi kenara alın. Fırını 210 dereceye kurun. Çörekler güzelce kabardığında üstünü açın, onları fırına alın. Bir dakika sonra sıcaklığı 190 dereceye düşürün, çörekleri 12 dakika pişirin. Altları da güzelce renk alığında çıkarın ve bir telin üstünde ters çevirin. Ilıyana kadar bekletin, çay veya ayranla servis edin.
Yapılışı
? Sucuk baharatı için hazır ettiğiniz malzemeleri içme suyunun yarısına ekleyin, şeker ve tuzla beraber bir sos tavasında karıştırarak kaynatıp ılımaya bırakın.
? Üzerindeki yağlı kısmı alınmış etinizi soğuk suyun altında güzelce yıkayın. En az dört litre sıvı alabilen plastik veya cam bir kabın içerisine tüm suyu boşaltın. Eti bu salamura suyunun içine yerleştirin, rendelenmiş sarmısağı ekleyin. Üzerini streç filmle kapatıp dolaba alın. Her gün suyun içinde ters çevirmek üzere etinizi 10 gün boyunca salamurada bekletin.
? Sudan çıkardığınızda salamura suyunu döküp kabını yıkayın. Fazla tuzunu atması için aynı kabı soğuk suyla doldurup eti tekrar içine yerleştirin ve dolapta sekiz saat kadar tutun.
? Tane karabiber ve kimyonu havanda iri kalacak şekilde dövün, buna kuru kekikle toz sarmısağı ekleyin.
? Sudan çıkardığınız etin dışındaki ıslaklığı kâğıt bir peçete ya da temiz bir havluyla alın.
? Karabiberli karışımı etin her tarafına yapıştırın ve bunu streç filmle güzelce sarın. Eti dolapta bu şekilde iki gün bekletin. Çıkardığınızda üzerine iki çorba kaşığı kadar ayçiçek yağı döküp elinizle sıvazlayın.
? Eti 180 dereceye kurulmuş fırındaki bir ızgara telinin üzerinde 45 dakika kadar pişirin. Eti sığması için ikiye keserek bir düdüklü tencere ya da buhar tenceresinde 70 dakika kadar pişirin.
? Yumuşacık hale geldiğinde ince ince dilimleyin ve içerisine bolca turşu hardal ya da sarmısaklı yoğurt sürülmüş ekmek dilimleriyle servis edin.
Malzemeler (4 kişi için)
Demirhindili su, 100 ml. (50 gram demirhindiden)
Limon suyu 75 ml.
Toz şeker, 250 gram
Kurutulmuş acı biber, 1 adet
Mandalina, 1 adet
Limon rendesi, 1 limondan
Tuz
Börek için
Yufka 1 adet
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Pırasa 2 adet
İsli çerkez peyniri 100 gram
Kapari 1 çorba kaşığı
Karabiber, tuz
Kızartmak için Mısırözü Yağı
Yapılışı
Pırasayı ince ince doğrayıp zeytinyağında biraz soteleyein, yumuşayınca kenara alın. Soğuduğunda rendelenmiş Çerkez peyniri, kapari, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Yuvarlak yufkanızı üçgen parçalar halinde 16’ya bölerek kesin. Her birinin içine bir tatlı kaşığı pırasalı içten koyun. Güzelce sarıp uçlarını ıslatarak kapattığınız börekleri dolaba alın.
Demirhindi kalıbını gelişigüzel parçalara bölün, üstüne 100 ml. su ekleyip küçük bir sos tavasına alın. Hafifçe karıştırarak 15 dakikada elde ettiğiniz demirhindili suyu bir kenara alın, süzdükten sonra üzerine limon suyu ve ufalanmış kuru biberi ekleyin. Toz şekeri bir sos tavasında, sadece üstteki sarı kısımları alınmış ince limon kabuğu rendesi ve 100 ml. kadar suyla kısık ateşe alın. Şeker eriyip çok hafif karamel rengi aldığında demirhindili karışımı ekleyin. Altını kısıp karıştırarak şekerin iyice erimesini sağlayın. Ocaktan aldığınızda ince rendeden geçirilmiş mandalina kabuğunu ekleyin. Yarım çay kaşığı tuzu da ilave ettikten sonra karıştırın ve ılınınca güzelce süzüp kavanoza alın. Bu şekilde hazır ettiğiniz sosunuzu oda sıcaklığında bir ay boyunca muhafaza edebilirsiniz.
Servis sırasında bitkisel yağınızı kızartma tavasına alın, kızdırıp böreklerinizi üçer beşer kızartın ve küçük bir tabak ya da bardak altlığına döktüğünüz iki çorba kaşığı sosla birlikte servis edin.