İran’a gitmeyi hep istemişimdir. İki sene önce eşim bir konferans için İran’da bir üniversiteden davet aldı. Amerikalılara formalite çok. Pakistan elçiliğinden vize alınıyor. Saçının görünmediği bir fotoğraf çektiriyorsun... Epey uğraştı. Altı ay sonra vizeyi aldı. Üniversiteyi haberdar ettiği zaman ise “Hukuk bölümüne sor” dediler. Üniversite avukatları, “Washington DC’de falanca ofisin, konuşma metninde İranlıların savaş teknolojisi alanında kullanabilecekleri stratejik bilgi var mı yok mu diye bakması lazım” dediler. Konferansa iki hafta var ama bu süreç altı ay sürermiş. Ben hanıma “O zaman turist olarak gidelim” dedim. Ama Tahran’daki üniversite hanımın aldığı vizenin bilimsel kongre için olduğunu, turist olarak gelemeyeceğini bildirdi. Bizim de İsfahan ve Tebriz planları böylece suya düştü!
BU MUTFAK KONUSUNDA REFERANS NOKTALARIM AZ
ABD’de çok fazla İran asıllı insan tanıdım. Ortak özellikleri; donanımlı, iyi okumuş ve kibar olmaları. Bizler gibi kolay parlayan, tezcanlı insanlar değiller. Kültürel geçmişleriyle haklı olarak gurur duyuyorlar.
İran’a gitmediğim, ev yemeklerini yemediğim için bu mutfak konusunda refarans noktalarım az. Yurtdışında da ciddi bir İran lokantasına gitmedim. Eşimin yurttan oda arkadaşı İranlı, Terane adında bir kızdı. Bir kez bizi davet etti ve ‘çelo’ yaptı. Bu yemek benim çok hoşuma gitti çünkü etin terbiyesinde kullanılan baharat, kokulu ve sert Amerikan koyun etini leziz ve hoş kokulu hale getirmişti. Terane’den çelo kebabın ve İran pilavı ‘çilav’ın tariflerini aldık. Yemek yapmayı o zamanlar hiç bilmeyen eşim, bir süre eve gelen misafirlere hep çelo kebap, çilav ve çoban salata sundu!
Aradan yıllar geçtikten sonra İstanbul’daki Asuman İran lokantasına gittim. Sahibi aradığı her malzemeyi bulamadığından yakındı ama bulduğu kadarıyla pişirdiklerini ben bayağı beğendim. Özellikle hafif acımsı sebzeler, tencere yemekleri ve yahniler çok hoşuma gitti.
BOL SOĞANLI, SARMISAKLI VE BAHARATLI...
İran’da yaşamış bir Türk şeften, İstanbul’da onun da beğendiği ikinci bir İran lokantası olduğunu öğrendim: Reyhun. Galatasaray’da...
Minik, sevimli ve insana kendini iyi hissettiren bu lokantayı da çok sevdim. Bir kere kimse kusura bakmasın ama tasarımları çok farklı olsa bile, İranlılar ve İtalyanlar pirinçten başyapıt yaratma konusunda çok başarılı. İran’da çok fazla pilav çeşidi var. Elbette dünyanın en gözde safranının İran’da bulunması ve pilavlarda safran ve tereyağı kullanılmasının bunda rolü büyük. Bizim mukayeseli avantajımız; bulgur çeşitleri ve bulgurun atası firik pilavı. Ama bu zenginlik, lokantalarımıza nadiren yansıyor. Reyhun’da tattığım pilav, İranlı bir hanımın pişireceği düzeyde olmayabilir ama ortalama bir esnaf lokantasında bulacağınızdan çok daha titizlikle hazırlanmıştı.
‘Çelo kebap kubide’ bu pilavla gayet iyi gidiyor. Reyhun’daki kebabın yüzde 30’u kuzu, yüzde 70’i dana. Makineyle çekiliyor. Bol soğanlı, sarmısaklı ve baharatlı... Sevdim ama bayıldım diyemem. 23 TL. İran’da satır kıyması ve yüzde 100 kuzu olduğunu tahmin ediyorum. O harikadır herhalde. Reyhun’da farklı etlerle farklı ‘çelo kebap’lar var ve fiyatlar 20-48 TL arası değişiyor. En pahalısı ‘çelo şişlik’. İran usulü kuzu pirzola...
EŞİME DE TATTIRMAK İSTİYORUM
Bundan da fazla sevdiğim, üç yahni-tencere yemeği oldu Reyhun’da. ‘Horeşt korme sabzı’, ‘horeşt fesenjon’ ve ‘horeşt keyme patlıcan’. Hepsinde dana yahni var. Çok beğendiğim ‘korme sabzı’nın nasıl hazırlandığını sordum. Şöyleymiş: Soğanları ince doğrayıp yağda kızartıyorlar. Kuşbaşı etleri ilave edip etler pişerken karabiber, zerdeçal ve İran çeşnisi dedikleri baharatı ilave ediyorlar. Sonra; tere, kişniş, maydanoz, ıspanak ve ‘senbelini’ denen acımsı, yeşil bir ot... Bir de barbunya fasulyesi... Sebze ve yeşillikler ince ince doğrandıktan sonra ilave ediliyor. Son olarak da et suyu ve kuru limonlar... Üç-dört saat kısık ateşte kaynıyor. İran pilavıyla birlikte servis ediliyor, 25 TL. Kısmet olursa eşime de tattırmak istiyorum. Severse et yiyen misafirlere sunduğumuz mönümüz değişebilir!
İranlılar ve İtalyanlar pirinçten başyapıt yaratma konusunda çok başarılı. (Adres: TomTom Mah. Yeni Çarşı Cad. No: 8/A Galatasaray/Beyoğlu/İstanbul Tel: (0212) 245 15 00)
Rehber olmanın ötesinde bir kurum Michelin. 36 ülkeyi kapsıyor. Rehberde yıldızsız yer almak da önemli. Bir yıldız çok iyi. İki yıldızlı bir lokanta o kadar iyi ki, yolunuzdan sapmaya değer. Üç yıldız olağanüstü. Özel seyahat etmeye değecek kadar özel o lokanta. Dünyada 121 tane var bunlardan.
Doğru mu? Hem evet hem hayır. Bu lokantaların yarısını denedim. Bu 60 lokanta arasında sadece üçte birinin verdiğin paraya değdiğini ve gerçekten olağanüstü olduğunu söyleyebilirim. İki yıldızlı lokantalar arasında bu payeyi hak etmeyen çok yer var. Bir yıldızlılar arasındaysa son derece sıradan lokantalar olduğu gibi, Etxebarri ve Elkano gibi olağanüstü olanlar da var. Yıldız almadan rehberde yer almaya layık görülen lokantalar arasındaysa düpedüz kötü lokantalar olduğu gibi, harika mekânlar da var. Rehberde yer almayan bilumum süper restoran da var. San Sebastian’daki Ibai gibi.
***
Peki neden bir zamanlar son derece yol gösterici olan rehber şimdi sık sık tökezlemeye başladı? Bir önceki yazıda belirttiğim gibi lokantaları değerlendiren Michelin müfettişleri anonim. Kim oldukları bilinmiyor. Çatır çatır hesaplarını ödüyorlar. Bu müfettişlerden biri olan Pascal Remy, 2004’te ‘Müfettiş Masada’ (L’Inspecteur se met a table) diye bir kitap yayımladı. İki ciddi eleştiri var kitapta. Michelin, Fransa’da rehberde olan 4 bin lokantanın sayısız müfettiş tarafından senede en az bir kez, yıldızlılarınsa birçok kez ziyaret edildiğini öne sürerdi. Bu doğru değil. Kitaptan, 2000 başlarında toplam Fransa için sadece 11 müfettiş olduğunu, garibanların aşırı çalıştırılıp devamlı stres altında olduklarını ve birçok lokantanın hiç ziyaret edilmediğini öğreniyoruz. 2003’te, Remy’nin kitap yazacağını haber verdiği için kovulduğu seneyse toplam müfettiş sayısı, Fransa için sadece 5. Buna ek olarak Remy, Ducasse ve Bocuse gibi şeflerin ‘dokunulmaz’ olduğunu, yani 3 yıldızlarının garanti olduğunu söylüyor.
STANDARTLAR GEVŞEDİ
Remy’nin kitabından sonra durum, Michelin’in globalleşmesiyle daha da vahim hale geldi. Ben geçen mayıs İspanyolca ve İngilizce toplam yüz bin basılan Tapas dergisinde eleştirilerimi sistematik biçimde ve örneklerle ortaya koydum (gastromondiale.com’dan bakabilirsiniz). Her şeyden önce eskiye göre Michelin’in standartlarının çok gevşediğini, üç yıldızların bile artık eskiye göre çok kolay elde edildiğini düşünüyorum. Bunun gerisinde kuşkusuz lastik devinin uluslararası ve halka açık bir şirket haline gelmesi var. Kırmızı İncil artık ana firmanın emrinde ve onun yumuşak gücü. Yeni pazarlara girildiği zaman rehber standartlarını gevşetip birçok lokantayı rehbere almak ve yıldız vermek zorunda. Bunun sonucu olarak, resmi ağızlardan aksi iddia edilse bile, yıldızlar aynı düzeyi ifade etmiyor. Paris’te yıldızı olmayan bir lokanta, New York’taki 2 yıldızlıdan daha iyi olabiliyor. İronik bir gerçek ama bir ayrımcılık varsa bu Fransa’nın aleyhine işliyor.
***
Başka bir iddiam rehberin malzeme kalitesini ikinci plana atması ve tekniği öne çıkarması. Müfettişlerin çoğunun genç ve yemek okulu mezunu olmalarının sonucu belki. Çok özel ürünleri nadiren tatmışlar ya da doldurmak ve bir üst düzeye sunmak zorunda oldukları raporlarda teknik ustalıkla ilgili birçok soru ve ölçüt var. Odun fırınında bütün ve ağır pişip içi sulu kalan bir doğal çipura düşünün. Sosu basit: Zeytinyağı, tuz, limon, maydanoz. Bir de vakumda pişen yetiştirme çipura fileto düşünün. Şef altına zerdeçallı ve deniz börülceli püre yapmış, tabakta da kıvam verici kimyasallar kullanarak oluşturulmuş rengarenk nokta ve fırça darbeleri var. Michelin sistematik olarak ikinciye birinciden yüksek not veriyor çünkü lezzetten çok tekniğe bakıyor.
***
Buna durumun yol açtığı iki sonuç var. Biri, geleneksel yemek ve yöresel mutfakların Michelin tarafından göz ardı edilip, rehberde yer alsa bile hiyerarşinin alt tarafında kalmaları. İkincisiyse, dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar, Michelin üç yıldızlı lokantaların mutfaklarının birbirlerine benzemeye başlaması. Diyelim İspanya’nın Bask bölgesindesiniz. Michelin 3 yıldızlı dört lokanta var. Sadece bunlarda yiyip geri dönerseniz, yöresel mutfağın en iyi ürünleri ve özellikleri konusunda pek az fikir sahibi olursunuz. Peki Michelin rehberi Türkiye’ye gelmeli mi? Gelse ne olur? Bunu da haftaya tartışalım.
Not: Bu konudaki görüşlerimi blogu’um www.gastromondiale.com'da daha geniş ele alacağım.
Kurumsal olarak analiz edildiğinde, esnaf lokantaları meyhanelerin hem zıddı hem de tamamlayıcısı. Meyhane kültürü kozmopolit, hem etnik hem kültürel açıdan çoğulcu, eskinin İstanbul’undan günümüze kalan bir miras. Esnaf lokantaları ise Anadolu mutfağının günümüz metropolüne yansıması. Meyhaneler sohbet edip ağır ağır demlenilecek mekânlar. Esnaf lokantaları ise çabuk çabuk yiyip, makul fiyata karın doyurmak için varlar. Yemekler hazır olduğu ve tezgâhta durduğu için esnaf lokantalarına bize özgü ‘fast food’ denilebilir.
SAĞLIKLI FAST FOOD
Açıkçası sağlıklı bir fast food. Dünyada en geçerli fast food’lar ile kıyaslayın. Hamburger, kızarmış sosis ve patates kızartması bir yanda, mercimek çorbası, yoğurtlu ıspanak ve sahan köftesi ile patates püresi diğer yanda. Allahaşkına hangisi mide için daha hafif ve sağlıklı? Benim hiçbir zaman ispat edemeyeceğim bir teorim var. Sigara denen zehri kimse içmese, dünyanın en sağlıklı ve uzun ömürlü ulusları arasında oluruz.
Esnaf lokantaları Anadolu ev mutfağı gibi ama tam da değil. Evde yemekler hazır pişer ve tekrar ısıtılan yemekler genellikle ısıtılınca daha leziz olanlardır. Esnaf lokantalarında ise, bazı yemekler, eşyanın tabiatı gereği, tam kıvamında pişse de, ısınmaya devam ettiği için, aşırı pişiyor ve vitaminlerini yitiriyorlar. Özellikle yeşil sebzelerde durum bu. Olağanüstü kapuska pişiren esnaf bulabilirsiniz ama diyelim ev yemeği kalitesinde yumurtalı ıspanak veya brokoli zor.
Kömür düzgün bir esnaf lokantası. Aşağı yukarı bir sene önce çekime Başakşehir’deki yeni mekânlarına gittim. Sahibi Remzi Bey ile tanıştık. Titiz ve belli bir kaliteyi tutturmaya önem veren, işinin başında duran bir bey. Kendi lokantasının yemeklerini yemesi ve sevmesi de bir artı. O gün tezgâh çok zengindi ve her şeyi ben seçtim. Bayağı iyiydi yemek. Örneğin güzel bir ayak paça çorbası vardı. 10 TL. 19 TL’lik hamsi dolma ve porsiyonu 10 TL olan suböreği iyiydi. Üç sebze denedim: Karnabahar, semizotu ve kapuska. Hepsi 8 TL. 13 TL’lik ekşili köfteyi sevdim. En pahalı yemek 25 TL’lik kestaneli kuzu güveçti ama inanın İstanbul’da geçerli fiyatlara göre makulun ötesinde. Kuzu nefisti. Malzemeleri sordum Remzi Bey’e. Kuzu eti dışında kestane, sarmısak, arpacık soğan, patlıcan, patates, kaşar ve tereyağı. Tabii önemli olan oranlar ve az ateşte ağır pişirme.
BU KEZ HABERSİZ GİTTİM
Geçenlerde esnaf lokantalarında sık sık öğle yemeği yiyen bir arkadaşımla Fatih taraflarındaydık ve aklımıza Kömür geldi. Bakalım çekimdeki başarıyı tekrarlayabilecekler miydi?
Tek bir cümle ile özetlersem, memnun kaldık ama çekimdekinin bir çıt altındaydı. Mönüden baktığımız birçok yemek mevcut değildi. Karnabahar, bir önceki gidişimde sevdiğim ekşili köfte, tepsi kebap, enginar ve brokoli gibi.
Biz de 5 yemek ve bir tatlı paylaştık. Yemeklerin ikisini standart düzeyde, ikisini iyi, birini çok iyi bulduk.
Beni etkilemeyen iki yemek sucuk ve ıspanak. Ispanak aşırı pişmiş değil ama daha diri olmalı. Yanındaki yoğurt da sıradan. Fiyatı 7 TL. Sucuk da vasat. Biraz kuru ve az baharatlı, 10 TL.
Hem sucuk hem ızgara köfte, patates püre ve bulgur pilavı ile sunuluyor. Izgara köfte 15 TL ve iyi. Et kalitesine özen gösterilmiş ve kıymanın yağı kıvamında. Patates püre de iyi ama bulgur pilavına daha özen göstermeleri lazım. Lezzetsiz ve kuru.
Salçalı nohut aynı aklımda kaldığı gibi, lezzetli. Herhalde sade nohutu bizim kadar iyi pişiren başka ülke mutfağı yok. 8 TL.
Haşlama mantarlı kuzu çok iyiydi. Arkadaşım “mükemmel” dedi. Pamuk gibi yumuşacık ve çok lezzetli. Fiyatı 16 TL. Bu fiyata böyle bol kepçe porsiyon ve kalite. Şapka!
FİYATLAR BAŞAKŞEHİR’DEN DÜŞÜK
Son olarak kaymaklı ayva tatlısı. Tek kabahati, kaymağı da katıksız olan, Beyti’deki ayva tatlısı ile kıyaslamam. Normaldi diyelim. 8 TL.
Fatih Kömür’de fiyatlar Başakşehir’den düşük. Lokanta dolup taşıyor. Garsonlar devamlı koşuşturuyor ve işlerini iyi yapıyorlar. Her yemek aynı düzeyde olmasa bile, hiçbirinin kötü ve baştan savma olmadığı, bazılarının bayağı iyi olduğu, düzgün bir esnaf lokantası. İstanbul düzeyinin çok üzeri ve fiyatlar makul olduğu için bol ve sadık bir müşteri kitlesine sahip. Hak ettikleri ilgiyi de görüyorlar.
Michelin şüphesiz dünyanın en önde gelen gastronomik rehberi. Her sene martta Fransa versiyonu yayımlanıp üç yıldız alan lokantalar açıklandığında büyük yaygara kopuyor. Fransızlar için bu rehber Cannes Film Festivali gibi kültürün önemli bir parçası. Dünya gastronomisinin hayatta olan en önemli ismi Paul Bocuse, Michelin’in ‘kayda değer bulduğu’ tek rehber olduğunu söylemişti.
Bu gücün bir yansıması da; yıldızını yitiren şeflerin, müşteri kaybetmeleri dışında, bunu bir haysiyet sorunu olarak görmeleri. Büyük şef Bernard Loiseau 2003’te üç yıldızını kaybedeceği söylentisi üzerine yaşamına son vermişti. Onunla; Inn at Little Washington’da şef Patrick O’Connell’le birlikte yemek pişirdiğinde tanışmıştım. Patrick 90’ların sonunda ABD’nin en iyi 10 şefinden biriydi ama onun o özel akşamda hazırladığı harika yemekler, Loiseau’nun hazırladığı yemeklerin iki gömlek altındaydı.
SATIŞI ARTIRMAK İÇİN
Bildiğim kadarıyla; 2015’te Michelin 36 ülkeyi kapsadı. 121 lokanta üç yıldız aldı. En fazla üç yıldızlı lokanta, Fransa değil, Japonya’da. ‘Kırmızı rehber’in şu anki direktörü ABD’li Michael Ellis.
‘Neye niyet, neye kısmet’ deyimi Michelin için ne kadar geçerli... 1900’de André ve Édouard Michelin kardeşler lastik satışlarını artırmak için bir fikir geliştiriyorlar. Sürücüler için yol haritaları, petrol istasyonları, araba tamircileri, otel ve restoranları içeren bir rehber... Tutuyor.
SİLİK TİPLİ MÜFETTİŞLER
Giderek Fransa dışı ülkeleri de kapsamaya başlıyor bu rehber. 1920’de paralı oluyor. 1926’da yıldız sistemi başlıyor. Ama sadece tek yıldız. 1931’den itibarense şu andaki sisteme geçiliyor; bir-iki-üç yıldız.
Michelin, değerlendirmeleri yapan müfettişler hakkında ser verip sır vermiyor. Tek bildiğimiz, yemek okulu mezunu -bazılarının da eski şef- oldukları... Bir de özellikle silik kişiliği olanların, dikkat çekmeyenlerin seçildiğini biliyoruz.
Kurum, bu müfettişlerin ailelerinin bile ne iş yaptıklarını bilmemelerini istiyor. Buna inanmak zor çünkü adam ya da kadın devamlı yolda olsa ve nedenini söylemese eş, farklı şeyler düşünür! Müfettişler kimliklerini açıklamıyor. Hesabı herkes gibi ödüyorlar. Bunlar güvenilirliklerini artırıyor.
Michelin lastiklerinin tarihiyle ‘kırmızı İncil’in tarihi paralel gidiyor. Bilindiği gibi, Michelin dünyanın önde gelen lastik üreticisi. Lokanta ve otel rehberi de uluslararası hale geldi. 2005’te New York rehberi, 2007’de Tokyo, 2008’de Hong Kong ve Macau yayımlandı. Sırada Brezilya var. Michelin’in uluslararası hale gelmesiyle birlikte eleştirilerin de dozu arttı. Bunlara da haftaya değineceğiz.
‘MİCHELİN ÜÇ YILDIZ’ NEYİ İFADE EDİYOR?
‘Michelin üç yıldız’ erişilebilecek en üst kategori. ‘Oraya özel olarak seyahat etmenize değecek, muhteşem bir lokanta’ anlamına geliyor. İki yıldız, ‘Yolunuzdan sapmanıza değecek harika bir lokanta’ anlamında. Bir yıldız, ‘kendi kategorisinde çok iyi bir lokanta’ demek. Yıldız almasa bile rehbere giren bir lokanta, onların tavsiye ettiği ‘iyi’ bir lokanta. Bir de Michelin’in logosunun olduğu ‘bib gurman’ lokantalar var. Bu kategoriyi çok seviyorum. ‘Makul fiyat düzeyinde, nefis mutfağı olan lokanta’ demek. Michelin, detaylı eleştiri yapmıyor. Sadece yıldızlı lokantaların bir-iki spesiyalitesini belirtmekle yetiniyor. Yıldızlar sadece mutfak kalitesi için veriliyor. Ambiyans ve dekor farklı bir sembolle belirtiliyor. Çatal ve bıçak. Kırmızı çatal-bıçak görürseniz bu ‘canayakın’ bir atmosfer demek.
İstanbul, kozmopolit bir kent. Ama yabancı mutfaklar yeterince temsil edilmiyor. Şu anda moda, İtalyan mutfağı. Bizde bulunabilen malzemeler ile ne ölçüde İtalyan mutfağı hakkıyla temsil edilebilir, o ayrı soru. İyisi ve kötüsüyle bu tip lokantalar maddi düzeyi iyi kesimin bir bölümüne hitap ediyor. Bir itirazım yok. Çoğu müşteri İtalyanların pasta dediği hamurişlerine bayılıyor. Buna hafif bir itirazım var, çünkü ekmeklerde kullanılan yumuşak buğday unu ile iyi makarna imkânsız. Ayrıca İtalyan pişirme teknikleri de genelde bilinmiyor, bilinse de emek yoğun olduğu için “adam sen de” deniyor. Sonra bir lokanta çıkıp İstanbul’daki en iyi makarnalardan birini yapıyor. Elle açılan, hazır olmayan, harika bir makarna. Üstüne üstlük kültürel olarak bize daha yakın: Uygur makarnası. Lagman. Envai çeşidi var.
HAKKANİYE LOKANTASI NEDEN YAŞATILAMADI?
Ama bunu hakkıyla yapan lokanta kapanıyor. Hakkaniye Lokantası. Çorbaları, mantıları harika. Tam bizim damak tadımıza göre. Peki lokantanın suçu ne? Fiyatlar ucuz değil ama Nişantaşı’nda bir lokantada, ben futbolcu Ronaldo’ya ne kadar benziyorsam, gerçek İtalyan “spaghetti Bolognese” makarnasına o kadar benzeyen makarnaya, adı İtalyan olunca neden insanlar 30 TL ve üstü veriyor? Neden Hakkaniye Lokantası’na yüz vermiyoruz? Vatan Caddesi’nde basit bir yer olmasından dolayı mı? Neden böyle bir lokantayı yaşatamıyoruz? İşte benim buna itirazım var!
Zeytinburnu’ndaki yabancı bir lokantanın aynı kaderi paylaşmasından korkuyorum. Endonezya mutfağı. Uzakdoğu mutfağı bana hep ilginç ve cazip gelmiştir. Flört döneminde, borç alarak, eşimi ilk götürdüğüm ve ilan-ı aşk ettiğim lokanta, şimdi kapanmış olan bir Endonezya lokantasıydı.
Lokanta işi ciddi maddi yatırım gerektiriyor. Warung Nusantara’nın sahibi çiftin böyle bir olanağı yok. Şeyhmus Bey, Endonezyalı bir hanımla evlenmiş. Onlar da bizim gibi yemeğe önem veren bir kültür ve Meily Hanım yemeğe meraklı. İyi pişiriyor. Son derece mütevazı mekânlarında, bulabildikleri malzemeler ile Endonezya mutfağını tanıtmaya çalışıyorlar.
Anna Beylunioğlu
BAHARAT SEVENLERE GÖRE
Baharatı bol, yemekleri çok boyutlu bir mutfak. Hindistancevizi sütü, kişniş, zerdeçal, istiridye sos, kefir laym, fermante edilmiş karides sosu, lemon grass, demirhindi vs. sevmek lazım. Ben seviyorum. Farklı ve lezzetli ‘goreng’ yemekleri var. Örnekler vereyim: Nasi goreng. Pilav, soya fasulyesi filizi, ıspanak, havuç, tavuk ya da deniz mahsulleri, sarmısak, soya sosu, istiridye sos ile yapılıyor. Fiyatı 14 TL. En pahalı yemekler, dana eti ve bütün balık. Bunlar 22 TL. Dana eti, hindistancevizi sütü ile wok’ta pişiyor. Baharat çok dengeli ve acı değil. Balıklarda daha çok malzeme var. Eski Romalılardan beri var olan ve Uzakdoğu mutfağında değişik adlar altında kullanılan fermante edilmiş karides sosunu sevmek lazım.
Wok’ta ve buharda pişen yemekler ayrıca hafif. Burada yemek yedikten sonra bizim mutfağın yavan olduğunu düşünebilirsiniz. Haklılık payı olan bir görüş olur.
Adres: Merkezefendi, 34015 Zeytinburnu/İstanbul, Tel: 0 212 6798934
Hayır, Trani’de yaşamak istemezdim. Ülkemde Trani gibi bir yer olmasını isterdim. Deniz kıyısında lüks marinalar veya çirkin yapılar olmasın. Herkese açık olsun kıyı. Onu çevreleyen rengârenk evler, gece bara dönüşen eğlenceli kahveler, ucuz ve taze deniz ürünleri bulunan lokantalar... Asfalt değil, mermer kaldırım taşları. Ay ışığında ışıl ışıl parlayan...
El ele tutuşup yürüyen, bazen uzun uzun öpüşen âşıklar... Kızlı erkekli grup halinde yürüyen gençler. Gülüyor, eğleniyorlar. Benim gibi yaşını başını almış adamlar ve kadınlar gençleri görünce kınamıyor, “Bizim zamanımızda...” diye başlayan “Ahlak elden gidiyor” tipi nutuklar atmıyor. Aksine; onlar da kendini daha genç hissediyor ve içlerindeki yaşam arzusu kamçılanıyor. Salgın hastalık gibi hoşgörü de bulaşıcı. Yaşam kalitesini dolaysız etkiliyor.
İtalya’nın kalbi; Venedik, Floransa, Milano gibi turistik kentlerde değil, bu minik kasabalarda atıyor.
BURASI İNSANI ADETA KUCAKLIYOR
İtalya’nın ökçesinde, Puglia’daki Trani böyle bir kasaba. Bana göre İtalya’nın kalbi; Venedik, Floransa, Milano gibi turistik kentlerde değil, bu minik kasabalarda atıyor.
Trani, orta-üst sınıf. Buranın sakinleri şık ve bakımlı. Hafta sonları civardaki kasabalardan buraya çok fazla genç geliyor. Bizde Alaçatı’ya gidilmesi gibi. Ama burada yollarda rahat yürünüyor, insanlar balık istifi değil. Fiyatlar da uçuk değil. Bizde zenginlerin uğrak yeri olan kıyı kasabaları kendilerinden olmayanı dışlıyor. Burası ise kucaklıyor.
Gallipoli, Puglia’nın en güneyinde. Burası varlıklı değil. Balıkçı kenti. Sakinlerinin çoğunun elleri nasır tutmuş. Temiz ama basit giyiniyorlar. Arka sokaklara girdiğinizde balkonlarda çamaşır asılı olduğunu görüyorsunuz. Zaman zaman da bu eğri büğrü evlerin birinden Fellini filmlerindekine benzeyen tombul bir teyze fırlıyor. Göz göze gelirseniz “Bende daha iş bitmedi” dercesine gülümsüyor.
Her iki kasabada da harika deniz ürünü lokantaları var. Maalesef bizde -benim beş yıldız verdiklerim dahil- bu düzey yok. Lokantalar kasabaların farklılıklarını yansıtıyor.
Trani’de Corteinfiore, adı gibi, ağaç ve çiçeklerle süslü sofistike ambiyansı olan bir mekân. Sahibi olduğu belli olan orta yaşlı bey, balıkçı yaka siyah kazağı ve tasarım jean’i ve çok pahalı marka ayakkabılarıyla bu sofistikasyonun bir parçası. Son derece de fit.
Bizde bu düzeyde deniz ürünleri servis eden restoran yok. Benim beş yıldız verdiklerim dahil.
100 EURO’YA ÇIKARSINIZ
Gallipoli’deki Puritate düzgün ama basit bir restoran. Elbette keten masa örtüleri ve peçetelerle rahat iskemleler var ama estetik olmak için özel çaba harcanmamış. Lokantanın sahibi kim anlamak mümkün değil. Garsonlarsa Corteinfiore’dekilerden bile daha iyi. Belli ki hepsi müessesenin emektarları.
Her iki lokantada da 20 Euro civarına iyi şaraplar var. Bunlardan birini ısmarlar ve tıka basa yerseniz Corteinfiore’den 150, Puritate’den 100 Euro’ya çıkarsınız. İki kişi...
Ne mi yersiniz? Corteinfiore’desiniz. Çiğ kırmızı karides tabağıyla başlayın. İtalyanlar çiğ deniz ürünlerinde dünya birincisi. Arkasından belki bir ahtapot... Ama minicik ahtapot (moscardini)... İtalya’dasınız. Hamurişlerinde üstlerine yok. Minik kalamarı, denizbiti (çiçala) ve kiraz domatesi, ‘kaneloni’ gibi iri kesilmiş ‘paccheri’ benim favorim. Sonra tuz ve zeytinyağıyla pişirdikleri iri denizkerevitlerinden ısmarlayın. Son olarak da güveçte hazırladıkları patatesli bir balık. Sinarit, dülger, lipsoz. Her gün değişiyor ama üç-dört çeşit var.
Puritate’desiniz. Çiğ balık tabağı iyi ama daha özeli de var: Başka hiçbir yerde görmediğim bir istiridye. Birer tane isteyin. Arkasından bir düzine çiğ veya kızarmış ince ekmek üzerine denizkestanesi... Sonra hamurişi... Palamut balıklı olanı iyi. Ama benim favorim kılıçbalığı yumurtalı ‘linguine’. Körpe kabak, domates, sarmısak, biber ve zeytinyağlı... Son olarak bir düzine karides... Buraya özgü, bizde olmayan kırmızı karides... ‘Gamberoni al sale’. Hanım veya bey bunları yemez mi? Her derdin devası var.
O zaman beni çağırın, geleyim!
Tarihsel ve sosyolojik bir olgu var: Aşırı hiyerarşi ve despotizm, bir toplumun belkemiğini oluşturan ve aile düzeyine kadar inen değerler olunca analitik düşünme ve eleştiri gelenekleri güdük kalıyor. Dalkavuklara gün doğuyor ve onlar güç sahibinin etrafında öyle bir çember örüyor ki akıllı dostlar kenara çekiliyor. Bu, Doğulu toplumlarda sık görülen bir durum. Eleştiri adı altında hakaret ya da iftira bir yanda, “Ağam, paşam, en büyük sensin” edebiyatı diğer yanda... Bu durum kişisel ve toplumsal gelişmeyi önlüyor.
Yazık... Çünkü ellerinde maddi, politik veya sembolik güç olan bireylerin bu gücü kötüye kullanmamaları ve kendilerini geliştirmeleri ancak geçerli gördükleri eleştirileri göz önüne alıp kendilerini geliştirmeleriyle mümkün.
* * *
Tavsiye ettiğim lokantalarla ilgili geri dönüşlere baktığımda şunu görüyorum: O lokantadan dokuz okur ya da izleyici memnun kalmış, bir kişi kalmamışsa sorun yok. Ama yüzde 30 ve üzeri hoşnutsuzsa sorun var demektir.
MAHALLE SAKİNLERİ SEVMEKTE HAKLI
O lokantaya yedi-sekiz sene önce gitmişsem, kabahatim azmış gibi geliyor bana. Şef, işletmeci değişmiş olabilir. Her Allah’ın günü iki ayrı lokantaya gitsem obez olurum, aile yaşamım biter, keyif azaba dönüşür. Ayrıca gene her yere yetişemem. Öte yandan, “Çekime gittiğinizde size farklı davranılıyor ve önünüze farklı yemek çıkıyor” eleştirisi var. Bazen aynen öyle oluyor.
Tedbir için iki şey yapmak istedim. Biri; çekime önceden haber vermeden gitmekti. NTV, “Olmaz Vedat Bey, kimse kabul etmez” dedi. Ben “Olur” diye direttim. Olmadı! Birçok lokantaya gittik. Cevap hep aynı: “Patron burada değil, telefon verin, size geri döneriz.” Aslında halk tipi olan lokantaları çekerken içim rahattı. Örneğin; Zeytinburnu’nda bir köftecide bana özel köfte çıkmadığına adım gibi eminim. Otellerde de zaten mümkün olduğunca çekim yapmama niyetindeydim. İkinci tedbirimse şu oldu; çekim için seçtiğim yerlere müşteri olarak gitmek. Başkasının, adımı vermeden rezervasyon yapması. Rezervasyon gerekmeyen yerlere de dediğim gibi; aniden gitmek.
Çekmeköy’deki Altaş Et böyle gittiğim yerlerden biri. Sevilen bir yer. Fiyatlar makul, kiloya göre değişiyor. Kuzu lokum 89 TL, kuzu böbrek
50 TL, kuzu pirzola 120 TL, köfte 60 TL, sucuk 60 TL, Adana kebap 89 TL. Çok büyük bir yer değil. Dekor sade. Ayrıca en takdir edilir taraflarından biri garsonların çok ilgili olması.
CİĞER İYİ TEMİZLENMİŞ VE KOKUSUZ...
Öte yandan, etleri ara vermeden getirmeleri bir sorun. Soğuyor. Belki bu, hafta içinde öğlen lokanta boş olduğu için böyle... Aslında çok kişi geliyor ama paket yaptırıp eve götürüyorlar. Bu da lokantanın mahalle sakini tarafından sevildiğini gösteriyor. Haklılar. Tam bir ‘halk etçisi’ burası. Nusr-Et, Meatco, Dükkan gibi mekânların zıddı. Bunun sevabı; fiyatların makul olması. Günahıysa; bazen pişimde hata yapılması. Özellikle kuzu pirzola... Pirzolayı dövdürüp canını çıkarmamak ve orta azdan fazla pişirmemek en önemli iki şart. Aksi takdirde kuruyor ve verilen paraya yazık oluyor. Televizyon çekimiyle standart performans arası gördüğüm tek fark bu.
* * *
Kaburga arasından elde edilen kuzu lokum çok iyi. Pahalı etçiler kadar iyi. Bence sucuk da çok iyi. Bu sıralar mangal yakamadığım için eve almadım ama yazın buradan iki kilo alıp azar azar tüketmeyi düşünüyorum. Tabii yağı ekmeğe akacak ve yanında hafif köpüklü iyi bir Lambrusco olacak! Lambrusco’nun kötüsü beş para etmez ama iyisi sucuk, pastırma, içliköfte ve çiğköfteyle çok iyi gider. Ayrıca çok ucuzdur.
Köfte için ne diyebilirim? Normal buldum. Yağının biraz daha fazla olması lazım. Ama Adana kebabı beğendim.
Ciğer güzel. İyi temizlenmiş ve kokusuz. Fakat böbrek biraz kokuluydu. Üzüldüm çünkü yanımdaki Asyalı güzel, hayatında ilk kez deniyordu. Şimdi ileride iyisine de burun kıvıracağından korkuyorum. Ama burayı ‘fiyata göre iyi bir etçi’ olarak tavsiye etmekten korkmuyorum. Sadece yemeklerin yavaş yavaş gelmesini söyleyin ki soğumasınlar, keyfiniz bozulmasın.
İlk deneyiş. Çat! Telefonu yüzüme kapatıyorlar. İkinci çaba. Yine çat! Antichi Sapori’de İtalyanca söküyor sadece, İngilizce ve Fransızca değil. Telefonda rezervasyon imkânsız gibi. “Allah’ın hakkı üçtür” derler. Bu kez Türkçe konuşuyorum. Bir şaşkınlık... “May I help you” (Yardımcı olabilir miyim) diyen bir ses...
ŞEF ÇOK UTANGAÇ
Vallahi kötü bir niyetim yok. Haraç falan istemiyorum. Rezervasyon yaptırmak istiyorum sadece. Mesaj yazmamı istiyorlar: Kimim? Neyin nesiyim? Niye orada yemek yemek istiyorum? Boyum, kilom, kolesterolüm, yaşım...
Yaşamımda ilk kez bir İtalyan lokantasına ‘İtalya’da Yeme-İçme’ isimli bir kitabım olduğunu ve kendilerinin de kitapta olduğunu söylüyorum. (Birçok İtalyan lokantasında “Türksünüz demek. Bizimle ilgili bir kitap çıkmış, onu mu okuyup geldiniz” dediklerinde -özel muameleden utandığım için- “Hayır” demiştim ve eşimle gülüşmüştük) Karşımdaki kişiyi etkilemiyor bu. Mesaj yazmam gerektiğini tekrar ediyor.
Eşim Bari Üniversitesi’ndeki bir profesörü devreye sokuyor. Neyse ki İtalya Başbakanı’ndan rica etmeye gerek kalmadan hallediliyor (!)
Niye mi rezervasyon bu kadar zor? Çünkü lokanta çok küçük. Düşüncesiz bir yemek yazarı burası için “İtalya’nın El Bulli’si” gibi bir laf etmiş, gastroturistler çok ilgi gösteriyor. Halbuki moleküler mutfağın tam zıddı burası. Hemen her şey tarladan sofraya... Nasıl iyi şarabın yüzde 80’i bağda yapılırsa, iyi yemeğin yüzde 80’i de tarla ve mandırada yapılıyor. Şef Zito bu konuda Michelin yıldızlı şeflerin yüzde 99’undan daha Ortodoks. Ayrıca çok şanslı, çünkü lokanta, çizmenin ökçe kısmı olan Puglia’da; Castel del Monte’de... Burada geleneksel tarım ve hayvancılık yaşıyor. Bölge deniz ürünleri açısından da çok zengin ama bu lokantada yok.
Ayırıcı özellikleri; yerel ve kaybolmakta olan tohumlara ve endüstri devrimi öncesinin tahıllarından hamurişlerine yönelmeleri. Bu işte çok ciddiler. Bir de Zito, bizde geçerli olan değer yargılarına göre ‘salak’. Kapasiteyi büyütmüyor. Kaliteye göre çok düşük olan fiyatları artırmıyor. Cömert. Yemeğin sonunda herkese tatlılar, likörler ikram ediyor, elinize hediye tutuşturmadan sizi uğurlamıyor. Konuşurken gözlerini kaçırıyor. Utangaç.
Kendini en iyi antipasti yani minik meze tabaklarıyla ifade ediyor. Dalından yeni koparılmış yeşil zeytin dahil, hepsinden lezzet fışkırıyor. Kızarmış ekmek ve acı otlarla gelen ricotta, bu peyniri yeniden tanımlıyor.
BÜTÜN SOĞAN BİR BAŞYAPIT
Domates soslu çiftlik yumurtası nostalji yaşatıyor çünkü böyle yumurta yok artık bizde. Tahinsiz ve acı zeytinli nohut ezmesini mutlaka deneyin. Ya o eritilmiş ‘caciocavallo’ peynirine ne dersiniz? Ricotta peynirli kızartılmış kabak çiçeği muazzam. Domatesli patlıcan sufle (sformatino) belleğe kazınır. Naneli ve yumurtalı kabak kızartma olağanüstü. Fırında pişen ‘pecorino’ peynirli bütün soğan bir başyapıt.
Tavsiyem; ana yemekten vazgeçip sekiz başlangıç arasından iki hamurişi ve hindibalı fava ısmarlamanız. Eğer makarnanın basit bir öğrenci yemeği olduğunu düşünüyorsanız burada fikriniz değişebilir. Bazen en basit olan en güzeli. Domates ve peynirli ‘rigatoni’ makarna. Ve körpe kabağın bizde atılan yeşil kısımlarından ve keskin ‘ricotta’ peyniriyle pişirdikleri, yöresel ‘orecchiette’ makarna. Tatlıları da çok iyi.
‘Cassata’ yediğim en iyisi. Rom baba ve tiramisu da süper. Zito adını taşıyan beyaz ve kırmızı şaraplar ucuz ve yemekle uyumlu. Tatlı şarap ve likörler ikram... İki kişi 75 Euro. Rezervasyon zorluğuna değmez mi?