- Birçok yerde ekşi denince akla bir tek limon gelir. Gaziantep’teyse ekşinin birçok çeşidi vardır. Her ekşinin de yeri ayrıdır. Bamyaya koruk ekşisi konur. Sarma, yabani erik ekşisiyle tatlandırılır. Lahanaya nar ekşisi yakıştırılır. Salata sumak ekşisiyle lezzetlendirilir.
- Et gelişigüzel kullanılmaz. Her yemekte başka et girer tencereye. Şiş kebabında küşleme, lahmacunda döş veya kaburga eti, çiğköftede but eti tercih edilir. Hangi yemekte ne tür et kullanılacağını bilmiyorsanız, bu işi kasaba bırakmanız gerekir. Zaten kasabın ilk sorduğu soru da “Ne pişireceksin”dir.
- Kebaplarda Gaziantep halliğinin (koyununun) eti kullanılır. Kebap, harı geçmiş ateşte pişirilir. Kebabı kurutmadan pişirecek usta çıraklıktan yetişir.
Bu tatlı asırlardan beri Gaziantep fırınlarında pişer. 1800’lü yıllarda Mehmet Kamil’in yazdığı ‘Melceü’t Tabbâhîn’ adlı kitapta Antep baklavalarından bahsolunur.
SARAY MUTFAĞINDAN ÇIKMIŞ GİBİ...
- Gaziantep’te baharat boldur ama her baharat özensizce kullanılmaz. Örneğin, safran benzeri ‘haspir’ yoğurtlu yemeklerde, kimyon ciğer kebabında, ipekbiber kebaplarda kullanılır. Karabiberse tüm yemeklerin dostudur.
- Gaziantep bir köfte cennetidir. Antep’te köfte deyince ince bulgurla yapılan köfteler kastedilir. İçliköfte ve sini köftesi başlı başına bir ziyafettir. Kent mutfağındaki köftelerse şöyle sıralanabilir: Çiğköfte, içli köfte, sac köftesi, sini köftesi, yapma, süzek yapması, Arap köftesi, cacıklı Arap köftesi, sarmısaklı Arap köftesi, domatesli Arap köftesi, sebzeli Arap köftesi, yağlı köfte, haveydi köfte, simit köftesi, malhıtalı köfte...
- Bu kentte pilavlar başlı başına bir yemektir. Saray mutfağından çıkmış gibi gösterişlidir burada pilavlar. Bulgur ve firikle yapılanların tadı unutulmazdır. Tarlada, henüz olgunlaşmadan toplanıp yakılarak tütsülenen firikle yapılan ve buram buram duman kokan pilavın eşi benzeri yoktur.
- Gaziantep’e özgü içecekler de lezzetin farklılaşmasına neden olur. Bunların arasında en önemlileri, hazma yardımcı olan meyan şerbeti, damakta değişik tatlar bırakan, aşılanmamış fıstık ağacından toplanan menengiçle yapılan kahve, bamya kahvesi, menekşe çayı ve zahter çayıdır.
- Kentin yemek mönüsünde ‘hamam yemekleri’ faslı vardır. Kadınların hamam ziyafetinde şu yemekler bulunur: Dolma, kısır, mercimek köftesi, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi ve yağlı köfte. Erkeklerin hamam ziyafetiyse daha mütevazıdır. Onlar göbek taşında yoğrulan çiğköfteyle yetinirler. Hamam yemekleri, birinci suyla ikinci su arasında yenir.
Gaziantepliler ne kadar tok olsalar da dolmaya hayır diyemezler. Sebzeleri yazdan kuruturlar.
AYNI ZAMANDA BİR EKMEK CENNETİDİR
- Gaziantepliler ne kadar tok olsalar da dolmaya hayır diyemezler. Sebzeleri yazdan kuruturlar. Dolmaların, sarmaların iç harcı pirinçli, bulgurlu ve firikli olabilir.
- Bu kentte yapılan baklavanın üstüne yoktur. Çünkü bu tatlı asırlardan beri Gaziantep fırınlarında pişer. 1800’lü yıllarda Mehmet Kamil’in yazdığı ‘Melceü’t Tabbâhîn’ adlı kitapta Antep baklavalarından bahsolunur. O yıllarda yapılan baklavalar şöyle sıralanır: Adi baklava, kaymak baklavası, süslü kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası.
- Gaziantepliler baklava için; Urfa veya Konya’nın sert buğdayından çekilmiş ve bir yıl dinlendirilmiş un, Tektek Dağları’nda otlayan koyun ve keçi sütünden yapılan sade yağ, buğday nişastası, Barak veya Nizip’in ‘kuşboku fıstığı’nı kullanırlar. Baklavanın piştiği fırınlar volkanik taşlardan yapılmış olmalı, içinde meşe veya pelit odunu yakılmalıdır.
- Gaziantep aynı zamanda bir ekmek cennetidir. Burada pişen ekmeğin lezzetini başka illerin fırıncıları pek tutturamaz. Ekmekler lezzetli olduğu kadar çeşitlidir de... Açık ekmek, tırnaklı ekmek, küpban ekmeği, tahinli ekmek, mısır ekmeği, küncülü (susamlı) ekmek, kepekli ekmek, yumurtalı ekmek, lavaş ekmeği...
SARMISAKLI LAHMACUN ÇOK LEZZETLİDİR
- Lahmacun da en özel lezzetlerden biridir. Harcını kasaplar hazırlar. Kıyma zırhla çekilmelidir. Makine kıyması hamurun üstünde öbek öbek toplanır. Sarmısağın bol olduğu dönemlerde yapılan sarmısaklı lahmacun çok özeldir. Bu lahmacunda ayrıca bolca maydanoz kullanılır. Soğanlı lahmacun kışın yapılır. Bu lahmacuna ince kıyılmış ayva koyanlar da vardır. Sonbaharda yörenin yağlı yeşil zeytiniyle yapılan lahmacunsa bir başkadır.
- Antepliler etle meyveyi tencerede birleştirmeyi çok severler. Elma ve ayva kış yemeklerinin vazgeçilmez meyveleridir. Baharda yeşil erik devreye girer. Yenidünyanın kebabı yapılır.
Sözün özü: Antep mutfağının lezzet sırları yazmakla bitmez. Bu muhteşem lezzetlerin bir benzerini başka şehirlerde bulsanız da aynı tadı asla yakalayamazsınız. Ne demişler: Yemek yerinde lezzetlidir! Midenizi bir Antep tatiliyle ödüllendirmenizi öneririm.
Acelem yok! Nasıl olsa sisten sıyrılacak ve bana yüzünü gösterecek. Nitekim öyle oldu. Öğlene doğru, ‘Baş Çarşı’ya giderken sis dağıldı, Saraybosna göründü. Dinar Alpleri’nin çevrelediği ovanın ortasında, güzelliğini Miljacka Nehri’nin zümrüt yeşili sularına yansıtan bir kent burası. Boşuna ‘Saray Ovası’ dememişler adına.
İbret olsun diye yıkıntı halinde bırakılmış birkaç bina dışında savaşın izleri silinmeye başlamış. Ama birçok binanın duvarında kurşun izleri hâlâ duruyor. Yıkıntılar ne kadar onarılsa da yüreklerdeki acı silinecek gibi değil. Savaş sırasında küçük bir çocuk olan rehber, bombardıman altında nasıl oyun oynadıklarını anlatıyor. Ve eski tramvayları siper edip, keskin nişancıların kahpe kurşunlarından nasıl saklandıklarını... Kendileri ıslık çalmayı öğrenmeden bombaların ıslık seslerini ayırt etmeyi öğrendiklerini de ekliyor. Haklı bir gururla...
Baş Çarşı’ya girerken zaman geriye doğru sarılıyor adeta. İşte Osmanlı dönemi... Hiçbir şey değişmemiş. Her köşede bir cami... Musluksuz çeşmelerden akan lezzetli sular, pencerelerinden iştah açıcı kokuların sızdığı köfteciler, bakır cezve, kahve değirmeni, fincan satan hediyelik eşya dükkânları, lokumla birlikte köpüklü kahve sunan kahveler, lokumcular, Türk işi dönerciler, tabii ki börekçiler. Bir tek forma satan dükkânları Baş Çarşı’ya yakıştıramıyorum. Çünkü futbol ile Osmanlı’yı yan yana getiremiyorum bir türlü.
MEDENİYETLERİN BULUŞTUĞU NOKTA
Güvercinler kentin simgesi sebilin etrafında kanat çırpıp duruyorlar. Gözleri yolda, kendilerine yem atacak turistleri bekliyorlar.
Bir kahvede dinleniyorum. Kahvemi ısmarlarken, “Sade olsun” diye ekliyorum. Garson gülüyor, “Burada pişen tüm kahveler sadedir. İsterseniz yanındaki lokumla ağzınızı tatlandırabilirsiniz” diyerek yanlışımı düzeltiyor. Boşnak asıllı eşimin söylediğine göre, yıllar önce kahvehanelerde kadınlara kahvenin yanında küçücük kaplarda, küçücük kaşıklarla ‘Şipak’ (Kuşburnu) reçeli, erkeklere de minik kadehlerde erik rakısı sunulurmuş. Demek bu âdet artık unutulmuş!
Kahve soluğundan sonra yürümeye devam ediyorum. Günlerden cuma. Kentin simgelerinden biri olan Gazi Hüsrev Bey Camii’nin avlusu tıklım tıklım dolu. Boşnaklar hep birlikte namaz kılıyor. Gazi Hüsrev Bey, Bosna’nın sancak beyi. Onun için caminin diğer adı da Bey Camii. Bu muhteşem caminin planlarını 1531 yılında Mimar Sinan çizmiş. Dikkatimi çeken bir başka konu da, ezanın müezzin tarafından minareden okunması! Madeni cızırtıların karışmadığı ezan, meğer daha dokunaklı oluyormuş. Unutmuşum insan sesiyle okunan ezanları.
Daracık sokaklarda insan seli akıyor. Boylu boslu Boşnak kızları güzellikleriyle hemen fark ediliyor. Bir süre sonra zaman Osmanlı’dan Avusturya-Macaristan İmparatorluğuna atlıyor. Baş Çarşı bitiyor, sanki Viyana başlıyor. Zaten yolun ortasına çizilen kalın çizginin üstünde, ‘Medeniyetlerin Buluştuğu Nokta’ yazısı okunuyor. Biraz da Viyana benzeri sokaklarda dolaşıyorum. Bu sokaklar tatsız tuzsuz çünkü ne börek ne de köfte kokusu var.
TARİH YAZAN NEHİR
Tekrar Miljaçka Nehri’nin kıyısına gidiyorum. Amacım, Latin Köprüsü’nün kuzey tarafındaki başlangıcında fotoğraf çektirmek. Poz vereceğim yer çok önemli. Çünkü bu noktada işlenen bir suikast, dünya tarihinin yeniden yazılmasına neden olmuştu.
Yıl 1914. Avusturya-Macaristan arşidükü Franz Ferdinand’ı, Sırp Gavrito Princip tam durduğum noktada öldürüyor. Ve fitil ateşleniyor, Birinci Dünya Savaşı çıkıyor. Bu savaş birçok ülkenin sınırlarının değişmesine, başta Osmanlı olmak üzere Avusturya-Macaristan, Alman, Rus imparatorluklarının yıkılmasına neden oluyor.
Franz Ferdinand’ın öldürüldüğü yerde durup, yeşil yeşil akan Miljaçka Nehri’ne bakıyorum. Aklımda Suada Dilberoviç adındaki tıp fakültesi öğrencisi genç kız var. O da bu nehrin üstündeki köprülerin birinin üstünde, Sırp keskin nişancılarının kahpe kurşunlarına hedef olmuştu. Onun ölümüyle birlikte kent işgal edilmiş, Suada kahraman olmuştu. Onun adıyla anılan köprüye hâlâ çiçekler konup, dualar ediliyor.
KIYMETLİ YÜZÜK TAŞI: MOSTAR
Son günümde, Hersek bölgesindeki diğer önemli bir kente, Mostar’a doğru rüya gibi bir yolculuk yapıyorum. Rüya gibi dememin sebebi, etrafı bir hayal perdesi gibi saran sis perdesinin sunduğu görüntüler. Bir yandan da yağmur çiseliyor.
Yol, Neretva Nehri ile kol kola ilerliyor. Bazen yeşil tepelere doğru ilerliyoruz. Yükseklerden bakınca Neretva daha başka güzel görünüyor. Kış başlangıcında sessiz, yalnız ve hüzünlü bir manzara var. Eğer baharda gelseydim kelimelerim daha coşkulu olurdu, bunu hissediyorum.
Jablanica kentinin tepesinde durup bir lokantaya giriyoruz. Bahçede, şişlere geçirilmiş kuzular çevriliyor. Karşı dağlar sislerin ardına gizlenmiş. Kâh görünüyor, kâh kayboluyor. Işığın yansımasına göre manzara anbean değişiyor. Her görüntü muhteşem...
Sonunda Mostar kıymetli bir yüzük taşı gibi karşımıza çıkıyor. İşte Bosna denince ilk akla gelen fotoğrafın kahramanı Mostar Köprüsü tam karşımda duruyor. Mimar Sinan’ın öğrencisi Mimar Hayreddin öylesine güzel bir köprü yapmış ki, dünyada eşi benzeri az bulunur. Yağmur yüzünden köprünün taşları iyice kayganlaşmış. Yürümekte zorlanıyorum.
Erkeklerin âşık oldukları kadınlara sevgisini göstermek için atladığı köprüde bir genç yanımıza gelip, 35 Euro’ya nehre atlayabileceğini söylüyor. Onun kanıtlayacağı bir aşk yok. Ekmek parasının peşinde!
Mostar ikiye ayrılmış bir kent. Bir tarafta Hırvatlar, diğer tarafta Müslüman Boşnaklar... Bir çizgi yok ama herkes sınırın nerede başlayıp nerede bittiğini biliyor. Şimdilik sadece maçlardan sonra kavga ediyorlar ama barış pamuk ipliğine bağlı gibi. İnsan bu ipliğin yeniden kopmasından korkuyor!
Gün erken kararıyor Mostar’da. Yağmur bulutları güneşe geçit vermiyor. Onun güzelliğinin verdiği tat damağımda kalıyor. Bir daha gelmek lazım. Şunun şurası 1.5 saat. Üstelik vize isteyen de yok.
LEZZET DURAKLARI
SAC
Baş Çarşı’daki bu küçük dükkân, insanları kendine bir mıknatıs gibi çekiyor. Boşnak böreğinin en lezzetlisini burada yiyebilirsiniz. Patatesli, kıymalı, peynirli, ıspanaklı, kabaklı ve kavurmalı. Hangisini seçerseniz seçin.
GALATASARAY KÖFTECİSİ
Eski Galatasaraylı gol kralı Tarık Hodjic’in Baş Çarşı’daki dükkânını hemen fark edeceksiniz. Çünkü kapısında Galatasaray bayrağı dalgalanıyor. Pide arasında gelen köfteleri ve Türk usulü salatası lezzetli... İsterseniz köftenin üstüne biraz kaymak koydurabilirsiniz.
PEKARA İMARET
Saat Kulesi’nin hemen altındaki bu fırında, Osmanlı döneminde yoksullara yemek dağıtılırmış. Daha sonra pide fırını olmuş. Şimdi hamur işleri satan modern bir fırın. Burada yapılan ‘Kifle’nin tadına bakmalısınız. Kifle, ay biçiminde, içi boş bir hamur.
CREAM SHOP
Baş Çarşı’nın meydanındaki bu tatlıcıda Boşnak tatlılarını bulabilirsiniz. Kremalı elma, trileçe, tuhafiye, hurmacık, kremalı börek bunlardan bazıları. Her an kalabalık. Yer bulmakta zorlanabilirsiniz.
AŞÇI HACIBAYRİÇ
Eğer Saraybosna’nın tencere yemeklerinin tadına bakmak isterseniz en doğru adres burası. Küçük lokantada çok büyük lezzetler sunuluyor. Soğan dolması, salçalı işkembe, klepe, bey çorbası bunlardan bazıları.
Olağanüstü lezzetlerin yer aldığı Saraybosna mutfağını Osmanlı’nın şekillendirdiğini uzun uzun anlatmaya gerek yok sanırım.
450 yıl süren egemenlikte öyle sıkı kökler salınmış ki...
Boşnak denince akla Boşnak böreği gelir. Nar gibi kızarmış, sarmal kıvrımlar tüm duyuları harekete geçirir. Gözler gördükleriyle şaşkına döner. Burun, börekten yükselen kokularla kendinden geçer. Damak duyuların en şanslısıdır, en büyük pay ona düşer.
Bosna’da yediğim börekten sonra İstanbul’daki Boşnak asıllıların yaptıklarına -özellikle eşim alınmasın ama- biraz burun kıvıracağım artık (Zümrüt Hala’nınkiler hariç). Bizde hamur biraz kalın oluyor, orada incecik...
BÖREK DEYİNCE KABAKLI...
Biz böreği tek kelimeyle anlatıyoruz ama Saraybosna’da durum farklı. ‘Börek’ dediğinizde onlar kabaklı böreği anlıyor. ‘Burek’ derseniz önünüze kıymalı börek konacaktır. Peynirli istiyorsanız ‘sindiça’, patatesli istiyorsanız ‘kumpriça’, ıspanaklı istiyorsanız ‘zeleniçe’, gül börek istiyorsanız ‘jüpita’ demelisiniz. Ben bu kelimeleri ayrı ayrı kullanmadım hiç. Vitrindeki bütün börekleri işaret edip ortaya bir tabak yapmalarını istedim! Yolunuz düşerse, bir de kavurmalısını denemenizi hararetle öneririm.
Boşnaklar hamur kadar ete de düşkün. Et denince akla hemen ‘cevabi’ denen köfte gelir. Bu köfte, görünüş olarak bizim Tekirdağ veya Sultanahmet köftesini andırır. Ama lezzeti farklıdır. Çünkü buradaki hayvanların eti, bizim etlerden kat kat lezzetlidir. Cevabi, ince bir pidenin ortasında gelir. Üstünde bol kuru soğan bulunur. Pide, köftenin yağını emdiği için lezzetli bir ıslaklık sergiler. İnsan hangisini yiyeceğini şaşırır. Ben, köfteleri, kopardığım pide parçalarına sararak yedim, lezzet sarhoşu oldum.
İşi biraz daha abartmak istiyorsanız, köftelerin üstüne biraz tuzlu kaymak koydurabilirsiniz. Köftenin sıcaklığıyla eriyen kaymağın yol açtığı lezzet patlamasına sağlam yürekler bile dayanmaz.
Bir diğer çeşit de; kurutulmuş etlerdir. Boşnaklara göre kurutulmuş et girmeyen mutfaktan lezzetli yemek çıkamaz. En muteber olanı, dananın kontrfile ve antrikotunun kurutulmuş olanlarıdır. Seçilen etler önce 16 gün kadar tuzlu ve sarmısaklı bir karışımda salamura edilir. Daha sonra kurutma odasına asılıp odun ateşiyle tütsülenir.
KAYMAK, HAFİF TUZLUDUR
Önerim; bu isli etle bir kuru fasulye pişirin. Buram buram duman kokan bu kuru fasulye, uzun süre rüyalarınıza girecek! Bu arada buram buram is kokan sucuğun hakkını da yemek istemem.
Boşnakların çok sevdikleri bir başka yiyecek de kaymaktır. Bizdeki lüle lüle kaymağa benzemez. Tadı hafif tuzludur. Arka planda sütün tatlı tadı biraz duyulur. Bir nevi yağı bol, yoğun bir krema... Boşnaklar bu kaymağı köftenin, yaprak sarmasının, etli biber dolmasının, soğan dolmasının ve bazı çorbaların üstüne koyarak tüketiyorlar.
Mostar’da yediğim ‘bey çorbası’, adı gibi tam beylere layıktı. Didiklenmiş tavuk eti, tavuk suyu, bezelye, bamya, şehriye, patatesle yapılan bu çorba, soğuk havaların vazgeçilmez yemeğiymiş.
Aklımı başımdan alan bir diğer yemek de ‘klepe’ oldu. Sarmısaklı yoğurt eşliğinde yenen bu yemek, mantıseverlerin kalbinde taht kuracaktır. Eğer midenizde hâlâ yer kalırsa, mutlaka elmalı baklavanın tadına bakmalısınız. Benden önermesi...
BOŞNAK MUTFAĞININ DEĞİŞMEZ MEZESİ: SOKA
Kaymakla yapılan en önemli yiyecekse ‘soka’ denen bir çeşit turşudur. Bu yiyecek, Boşnak biberiyle yapılır. Bu biber, açık sarı renkte, dolmalık biberden biraz daha konik görünümlü ve daha etlidir. Çekirdekleri temizlenen biberler tuzlu kaymakla doldurulur. Bazıları bu kaymağa bir miktar da peynir katar. Serin bir yerde 20-30 gün bekletilen bu biberler, Boşnak sofralarının değişmez mezeleri arasındaki yerini alır. Sokanın bir benzerine Kırklareli mutfağında ‘sütlü biber turşusu’, Edirne mutfağındaysa ‘akça katık’ denir.
Geçen hafta, iki eski dostumla hasret giderdim. Biri damağımı, diğeriyse kulağımı şenlendirdi. Birinci dostumun adı: Zanzibar. Afrika’da bir ada ülkesinin adını taşıyan bu kafe-restoranla yıllar önce Nişantaşı’nda tanışmıştım. Daha sonra evime yakın olduğu için, Caddebostan sahilindeki Zanzibar’ın müşterisi oldum. Ada manzaralı eski bir köşkte müşterilerini ağırlayan bu mekân, önemli sığınaklarımdan biri oldu. Özellikle günbatımlarında, gökyüzündeki ışık oyunlarına bakarak hayal kurmak, yaşamımı keyiflendiren alışkanlıklarımın arasına girdi.
Geçen hafta da, Zorlu Center’da, asma katta yer alan Zanzibar’la tanıştım. Caddebostan’daki hoş kafe, burada karşıma şık bir ‘fine-dining’ restoran görünümünde çıktı. Bir zamanlar İstanbul’da çok moda olan, zaman içinde kaybolup giden, ‘eğlence, bar ve yemek’ üçlüsünün bir arada sunulduğu akımın yeni temsilciliğine soyunmuş gibi geldi bana.
Masadaki dostlarımın ısmarladığı kıtır salatayı da tattım. Çok lezzetliydi.
AKLIM FİKRİM PİZZADA
Yıllardan beri severek gittiğim Zanzibar’ın işletmecileri Semih ve Güniz Tortamış’la ilk kez o gece tanıştım. Restoran; iki salon ve bir bar bölümünden oluşuyor. Dekorasyonun işini iyi bilen biri tarafından yapıldığı belli oluyordu. Mimarın Aloş Çavdar olduğunu öğrenince teşhisimde yanılmadığımı anladım. Sadece masalar birbirlerine çok yakınmış gibi geldi bana.
Zanzibar’ın mönüsünü, Güniz Hanım’la, İtalyan şef Ricardo Scioli birlikte oluşturmuşlar. Akdeniz kokan bir mönü... Bu ikilinin oluşturduğu mönünün başarılı uygulayıcısıysa 23 yıllık mutfak emekçisi, şef Mustafa Gören.
Mönü zengindi ama benim aklım fikrim ince hamurlu pizzadaydı. Pizza fırını İtalya’dan getirtilmiş. Dünyanın en iyilerinden biri. Döner tabanı sayesinde hamurun her yanı aynı derecede pişiyor.
Bu fırında pişen ‘scrocchiarella’yı da çok sevdim. Bu söylenmesi zor hamurişi, aslında Roma usulü bir pizza. Altı-sekiz saat arası mayalanan hamurla yapılıyor. İnce ve kıtır hamurun üstünde ya beyaz (peynir) ya da kırmızı malzemeler (sucuk, salam, proşütto) oluyor. Bu tür pizzada hamurun çıtır olması için susam yağı kullanılıyor. Zeytinyağıysa hamuru daha cıvık yapıyor. Onun için Napoli usulü pizzada zeytinyağı tercih ediliyor. Bir de kıtırlığın tam olabilmesi için fırının harlı olmaması gerekiyor. Sanırım Zanzibar’ın pizza ustası bu kuralları uygulamıştı. Çünkü özel pizza kıtır kıtırdı.
Müşterilerin iştahla yemesine bakılırsa diğer pizzalar da lezzetliydi.
BONFİLE ADETA PAMUK GİBİYDİ
Mönülerden yemek seçme konusunda hep zorlanırım. Hangisini seçsem, aklım diğerlerinde kalır. Bu sefer şef Mustafa Gören yardımcı oldu bana. Henüz mönüde yer almayan dana kaburga etiyle tatlandırılmış taze ‘paperdelle’yi önerdi. Mevsim sebzeleri, uzun süre çektirilen kırmızı şarap, fırında erimesine ramak kalmış kaburga eti ve baharattan oluşan bu çok özel sosla kucaklaşan ‘paperdelle’ damağımı çatlattı dersem yeridir.
Dostlarımın ısmarladığı kıtır salatayı, avokadolu, ‘tobikko’ havyarıyla sunulan somon tartarı ve bonfileyi de tattım. Oldukça lezzetli yemeklerdi. Özellikle bonfile adeta pamuk gibiydi. Yemeği romla yapılmış kestane püreli ‘mereng’le bitirdim. Merengin üstüne dökülen çikolata sosu beni daha da mutlu etti. Başta salon şefi Hüseyin Kaya olmak üzere tüm personel işi bilen, güleryüzlü profesyonellerdi.
KÜRŞAT BAŞAR’I NEDEN KISKANIYORUM?
O gece rastladığım ikinci dostum Kürşat Başar’dı. Orkestrası ve solist Seran Bilgi’yle birlikte dinleyenleri coşturan, caz ağırlıklı müzikler yapıyordu.
Kürşat’ı uzun yıllardır tanırım. Bir dönem Tempo’yu yönetti. Sonra yazarlığa soyundu. Kitapları baskı üstüne baskı yaptı. Araya bir de televizyon programcılığını sıkıştırdı. Yollarımız sık sık kesişti. Onunla bir araya gelmekten hep keyif aldım. Birkaç kere çaldığı yerlere davet etti. Fırsat bulup gidemedim.
Zanzibar’daki karşılaşmamız, hem geçmişin anımsanması hem de kulağımın pasının silinmesi açısından çok keyif vericiydi. Gördüm ki, onu seven bir ben değilmişim. Salonun kalabalıklığına bakılırsa, müzik dünyasında da hayranları epey fazla. O gece Kürşat’ı bir kez daha kıskandım. Çünkü salondakilerin dörtte üçü kadındı ve hepsi birbirinden güzeldi!
Sözün özü: Lezzetli yemek, kaliteli içki ve müziğin en coşkulusu... Bir zamanlar İstanbul gecelerini keyiflendiren üçlü, bu kez Zanzibar’da...
Kimi zaman güneşini, kumunu, masmavi denizini sunar, kimi zaman dağların yükseklerindeki yaylalarda sizi ağırlar, kimi zaman da sizi asırlar öncesinin yaşamlarına götürür. Böylesine zengindir Antalya. Yılın her mevsimi, her günü illaki bir güzellik çıkarır insanın karşısına. Ben Antalya’ya her gidişimde lezzet duraklarının peşine düşerim. Bu keşif gezilerimde genellikle midesine düşkün bir Antalyalı dosttan yardım alırım. Ara sokaklarda, sadece ağzının tadını bilenlerin yemek yediği küçük mekânları keşfetmek bana sonsuz mutluluk veriyor. Bu küçük mekânlarda her zaman büyük lezzetler karşıma çıkıyor. Bu hafta bu keşiflerden bazılarını sizlerle paylaşacağım.
PAÇACI ŞABAN
Geç biten gecelerin sabahı paça çorbasıyla ayılmayı çok severim. Eğer böyle bir geceyi Antalya’da yaşamışsam, soluğu sabah erkenden Paçacı Şaban’da alırım. Kale Kapısı’nda, Tahıl Ambarı’nda bir ağacın gölgesine sığınmış olan küçük dükkân, 66 yıldan beri çalışıyor. Küçük dükkânda birkaç masa ve fokur fokur kaynayan koca bir tencere var. İsteyene ayak paça, isteyene beyin paça, isteyene kelle paça. Benim gibi iştahlıysanız, içinde bu üçünün de bulunduğu karışık bir paça çorbası ısmarlayın. Eğer sabah 08.00’den sonraya kalırsanız, boş tencerelerle karşılaşabilirsiniz, aklınızda bulunsun.
PİYAZCI SAMİ
Antalya’nın piyazı çok özel! Üstüne tahinli sos dökülen bu aşırı lezzetli piyazı yiyen onun tiryakisi olur. Eğer lezzetli bir Antalya piyazı yemek isterseniz size Elmalı Mahallesi’ndeki Piyazcı Sami’yi öneririm. Sami Bey, bu piyazı ilk kez yapan tavukçu Muslu Mustafa’nın torunu. Babasından bu lezzetli piyazın tüm inceliklerini öğrendikten sonra kendi dükkânını açmış. Şimdi işin başında üçüncü kuşaktan Recep Bey var. Piyazcı Sami’nin mönüsünde piyazdan başka bir yiyecek yok. Çandır yöresinin fasulyesi ile yapılan bu çok özel piyaz, hem doyurucu hem de insanın parmaklarını yedirecek kadar lezzetli.
BÖREKÇİ TEVFİK
Karakaş Camii’nin arkasında yer alan Ay İşhanı’nın bir odasında sanatını icra eden Tevfik Ekizoğlu, bence börekçi esnafının piri olmayı hak ediyor. Bir börek düşkünü olarak, Türkiye’de en lezzetli böreği bu küçük odada yediğimi rahatlıkla söyleyebilirim. Küçük dükkânın köşede böreklerin piştiği fırını yaklaşık 70 yıllık. Yağlı hamuru çeke çeke baklava yufkası inceliğine getiriyor usta. Tevfik Bey üç çeşit börek yapıyor: Kıymalı, peynirli ve sade. Sade böreği, üstüne pudraşekeri serperek yemenizi öneririm. Kıymalı ve peynirlileri de çok lezzetli.
DÖNERCİ HAKKI BABA
Hakkı Baba’nın dönerciliği 1924 yılına dayanıyor. Yani tam 92 yıllık bir deneyim. Etin işlenmesi, soslanması, şişe geçirilmesi, döne döne kızarması bu deneyimin eseri. Sinan Mahallesi’ndeki kendisi küçük, lezzeti çok büyük dükkânı kime sorsanız size tarif eder. Dönerin başında bugün torunlar var. Odun ateşinde, dededen kalma formülle döner cızır cızır kızarıyor. İsteyene sade döner, isteyene soslu döner, isteyene İskender kebap. Hepsi birbirinden lezzetli… Antalya’ya gidecek olan et düşkünlerine Hakkı Baba’yı hararetle öneririm.
KOKOREÇÇİ HİLMİ
Konyaaltı’ndaki dükkânın geçmişi pek eski değilse de Hilmi’nin bu işteki geçmişi eskilere dayanıyor. Hilmi Bey kendi üretimini kendi tesislerinde yapıyor. Kuzu kesimi vakti toplanan kuzu bağırsakları, titiz bir çalışma ile temizlendikten sonra dondurulup, soğuk odalarda saklanıyor. Onun için 12 ay kokoreç bulmak mümkün. Odun ateşinde çıtır çıtır kızaran kokoreçler, irice doğranıyor. Üstüne dağ kekiği, kırmızı pulbiber, biraz tuz serpince, ortaya doyum olmayan bir yiyecek çıkıyor. Özellikle öğle saatlerinde oturacak yer bulabilmek için bir süre beklemek gerekiyor.
HASAN ANTALYA
Zincirli Han’daki bu lokanta Antalya’nın en eski lezzet duraklarından biri. 1946 yılından beri müşterilerine keyifli anlar yaşatıyor. Kelle yemek isteyenler için en doğru adreslerden biri Hasan Antalya. Tandır kuyusunda kızaran kelleler başka türlü lezzetli oluyor. Aynı kuyuda pişen tandırın da tadına doyum olmuyor.
TOPÇU RESTORAN
Kazım Özalp Caddesi’ndeki bu lokanta, Antalya’da açılan ilk lokantalardan biri. 19. yüzyılın sonlarına doğru Mehmet Topçu tarafından hizmete sokulmuş. Mehmet Bey’in bir asır önce pişirdiği şiş köfte ve piyazları, şimdi torunları hazırlıyor. Torunlar lezzet konusunda oldukça iddialı. Zaten Antalya’da kime “Nerede şiş köfte yenir” diye sorsanız size burayı tarif edeceklerdir.
Bizim evde pazar günü sabah sofrası 11.00 civarında kurulur. Mutlaka birkaç çeşit peynir bulunur: Sert Ezine beyazpeyniri, Trakya’nın eski kaşarı, sıcak suda bekletilip tuzu alınmış Urfa peyniri, bulabilirsek iyi bir Kars gravyeri, Kargı’nın damakları çatlatan tulum peyniri, kızarmış hellim... Sucuk mutlaka olmalı. Hem de Tokat’ın meşhur bez sucuğu. Kızartmam, çiğ yerim ben bu muhteşem sucuğu. Bir de bulursak, Kastamonu pastırması... Arada bir Hatay’ın acı çökeleğiyle yapılmış domates salatası...
PAZAR AKŞAMLARI BİZDE MAKARNA YENİR
Yumurtasız pazar kahvaltısı olur mu hiç! Üç-dört büyük baş soğanı ince ince kıyarım. Bir tavanın içinde zeytinyağı-tereyağı karışımında, kısık ateşte bir saat (hatta biraz fazla) öldürürüm. Tabii ki bir tatlı kaşığı tozşekeri ilave ederek. Soğanların rengi kahverengiye dönünce, üstüne yuvalar açıp yumurtaları bu yuvalara kırarım. Tavanın kapağını kapatıp bir müddet daha pişiririm. Burada sarıların katılaşmamasına dikkat etmek gerekir. Çünkü bu sarılar, ekmekle patlatılacaktır!
Tabii ki birkaç da reçel... Bergamut ve turunç tercihimdir.
Zeytinsiz olur mu hiç? Hele Trilye’nin sele zeytini varsa, değmeyin keyfime. Arada bir de bol patatesli omlet koyarız masaya. Yanında acı hardalla yemeye doyamam bu omleti. Tüm bunlara eşimin yaptığı ekmek eşlik eder. 12 saat bekleyen mayalı hamurun, demir tencere içinde, kızgın fırında pişmesiyle oluşan ekmeğin tadını tarif etmeye bilinen kelimeler yetersiz kalır.
İstanbul dışındaysam, bu geleneksel kahvaltımı bir kenara bırakıp çorbaya kaşık sallıyorum. Favorilerim: Kelle paça, tarhana, işkembe, Antep’teysem beyran...
Akşam yemeklerindeyse 35 yıldan beri değişmeyen bir mönü vardır bizim evde: Makarna, salata ve şarap. Makarna deyip geçmeyin sakın. Sadece pazar günleri yendiği için aşırı özen gösterilir bu makarnaya. Gündüzden tarifler araştırılır, sağa sola telefon edilip öneriler toplanır, hatta bazı pazar günleri makarnanın hamuru evde yoğrulur. Salataysa bir bostana benzer, ne ararsanız bulabilirsiniz: Marul, taze sarmısak, soğan, tere, roka, rendelenmiş turp, nane yaprakları...
Çocukluğumun pazar yemeklerindeyse annemin yaptığı tas kebabını hatırlarım. Muhteşem bir yemekti. Her pazar büyük bir tepsi içinde pişerdi. Ortaya içi bol soğanlı, etle dolu bir tas kapatılır, etrafına pirinç konurdu. Tasın üstüne bir ağırlığın konduğunu hatırlıyorum. Et suyunu salar, pirinçler o suyu emer, bu işlem yemek pişinceye kadar tekrarlanırdı. Babamın bu yemeğe tek katkısı, pilavın yağ oranını kontrol etmekti. Kaşığını tepsinin içine daldırıp pilavın altına sızan yağ miktarına bakardı. Yağ yeterli değilse anneme sitem ederdi.
Evlendikten sonra kayınpederimin pazar yemeklerine katılmaya başladım. Rahmetli, balık hastasıydı. Pazar öğle yemekleri mutlaka bir balık lokantasında yenirdi. Masa mezelerle donatılır, balıktan önce bir-iki duble rakıyla güne keyif katılırdı. Daha sonra ortaya mevsimin balıkları gelirdi. Bazen buğulama, bazen tava, bazen ızgara... Kayınpederim bir cerrah titizliğiyle balıkları ayıklayıp bizlere pay ederdi. Öğle rakılarının ne kadar keyifli olduğunu o yemeklerde öğrenmiştim.
BUGÜNÜ TELEVİZYONSUZ GEÇİRİN
Bazı dostlarım var ki, onlar pazara başka türlü başlar. Örneğin ‘bloody mary’ ile... Yani acısı, limonu, karabiberi, votkası bol bir içkiyle... Bazı pazarlar bu arkadaşlarımdan birine giderim. Bilirim ki, o gün masada çok lezzetli şarküteri ürünleri olacaktır: Parma jambonu, Macar salamı, dana Frankfurter, jamon Iberico, mortadella, pastırma, sucuk, söğüş dil... Yanında kıtır kıtır baget ekmek. Bir de manda tereyağı varsa geç kahvaltı tam bir ziyafete dönüşüyor. Aklımda fikrimde akşam yiyeceğim makarna olduğu için, sofraya mesafeli durmaya çalışırım ama başarabildiğimi söyleyemem.
Sözün özü: Pazar günlerini, mümkün olduğunca televizyonsuz, kesenize göre ağzınızı tatlandıracak yemekler yiyeceğiniz bir güne dönüştürün. Hiç olmazsa bir gün gerçeklerden uzaklaşmaya bakın.
Gemiler genellikle gittikleri limandan akşamüstü ayrılır. Gece denizde geçer. Sabah erkenden başka bir limana bağlanır. İster rehber eşliğinde isterseniz aylak aylak o kenti gezme özgürlüğünüz var. Yeter ki, güzelliklere kapılıp, gemiyi kaçırmayın. İlk gemi yolculuğumu, İstanbul’dan kalkan bir şileple yapmıştım. Gemi Marmara’yı, Ege’yi, Akdeniz’i, Kızıldeniz’i geçip, Somali’ye ulaşmıştı. Bazen sıkıntılı ama çoğunlukla keyifli bir yolculuk olduğunu hatırlıyorum. Yanıma çok kitap almıştım ama sadece birini bitirebilmiştim. Çünkü denize bakmaktan, dalgaları izlemekten kitaba bir türlü konsantre olamıyordum. Sonraki yolculuğumu, şimdi jilet olan tarihi Ankara gemisiyle yapmıştım. Bu, benim ilk konforlu deniz yolculuğum olmuştu. Akdeniz çanağındaki bütün kentlere uğramıştı gemi. Bu yolculukta gemi yemeklerinin çok lezzetli olduğunu, fırtınalı günlerde insanın yaşamdan vazgeçecek kadar kötüleştiğini öğrendim.
Daha sonra Queen Elizabeth transatlantiğiyle İngiltere’den New York’a gitmiştim. Altı gün süren bu yolculukta, okyanusu bir baştan bir başa geçmiştim. Çok lüks bir yolculuk olmuştu. Bu yolculuk boyunca en lezzetli yemekleri yemiş, en bilinmedik içkilerin tadına bakmıştım. Bir başka sefer, en büyük gemilerden biriyle Karayip Denizi’nde turlamıştım. Bahama, Jamaika, Meksika adaları, Miami... Sıcak, egzotik bir gezi olmuştu. Gemide her şey vardı: Bol yemek ve içki, kumar, spor salonları, SPA’lar, lüks mağazalar, sinema, tiyatro... İnsanın canı karaya çıkmak bile istemiyordu.
Bir başka sefer, küçük boyutlu butik bir gemiyle, Dalmaçya kıyılarında liman liman dolaştım. En güzel eski şehirleri bu küçük limanlarda gördüm. Gemi yolculuklarına iki tane de nehir yolculuğu sıkıştırdım. Birincisini Mısır’da, Nil Nehri üstünde yaptım. Rüya gibi bir geziydi. Dev heykeller, piramitler, vahalar, çöller. Geceleri ise gökyüzünde yıldız yağmuru. Bu yolculuğu hiç unutamadım. Diğer nehir yolculuğunu ise Volga Nehri üstünde, Moskova ile St. Petersburg arasında yaptım. Yavaş yavaş bir gezi olmuştu. Vahşi ormanlar, ıssız topraklar nehrin iki yanından akıp gitmişti. Tüm bu geziler hâlâ beynimin kıvrımları arasında tüm canlılığıyla duruyor. Bu tür yolculukları size de öneriyorum...
AKLINIZDA BULUNSUN
Gemilerde seyahatiniz boyunca güvenliğiniz için her türlü donanım mevcut. Ayrıca periyodik olarak tüm gemilere bakım yapılmaktadır. Bütün gemiler stabilizedir ve son teknolojiyle üretilmişlerdir. Sallantıyı veya gemide olduğunuzu anlamanız çok zor.
Gemiyle dünyanın her yerine seyahat etme imkânına sahipsiniz. Alaska, Hawaii, Meksika, Norveç Fiyortları, Kızıldeniz ve Ortadoğu, Çin ve Japonya, Karayipler, Arjantin ve Şili, Avustralya, Güney ve Doğu Afrika...
Yapılan istatistiklere göre, gemi seyahatine çıkan yolcuların yaş ortalaması 40 - 45 civarında. Gemi şirketleri, her yaş grubuna uygun çeşitli aktiviteler sunuyor. Birçok gemide gençler ve çocuklar için özel programlar sunulan kulüpler mevcut. Çocuklu aileler düşünülerek, gemilerde profesyonel bakıcılar ve gözetmenler bulunduruluyor.
Gemilerde sınıf farkı yok, yalnızca seçtiğiniz kabin farklı olabilir. Tüm yolcular gemilerde sunulan aktivitelerde; restoran, bar, casino, sağlık ve güzellik merkezleri, şovlar, çeşitli spor imkânları vs. eşit şartlarda yararlanabilme imkânına sahip.
Kıyafet konusunda zorunluluk yok. Gün içinde genellikle spor kıyafetler tercih ediliyor. Yemek salonuna giderken tişört, polo gömlek ve bermuda, kot pantolon giyebilirsiniz. Akşamları ise şık ama resmi olmayan kıyafetleri tercih edebilirsiniz.
Kabinlerde, TV, duş/wc, özel kasa, telefon ve minibar mevcut. Yüksek kategorideki kabinlerde jakuzi, bide, saç kurutma makinesi ve daha geniş banyolar bulunuyor.
Yüzen bir tatil köyü düşünebileceğiniz bu gemilerde, eğlence ve dinlence anlayışınıza uygun her türlü konfor ve aktiviteyi bulabilirsiniz. Gemiden gemiye değişiklik göstermekle beraber; havuz, fitness center, sauna, voleybol, basketbol sahaları, golf, jakuzi, tırmanma duvarı, scuba diving, buz pateni pisti, yürüyüş parkurları, güzellik salonu, kuaför, sağlık merkezleri, çamaşırhane, alışveriş imkânları sunulmakta.
Ayrıca casino, Broadway şovları, gece kulübü, disko, barlar, animasyonlar, mini kulüp, oyun odaları, kütüphaneler, internet kafeler hizmetinizde...
Gemilerde nakit para kullanımı yok. Tüm formaliteler tamamlandıktan sonra gemide kullanacağınız, üzerinde isminizin, akşam yemek saatinizin ve masa numaranızın yazılı olduğu bir ‘Cruise Card’ veriliyor.
'Talaş kebabı’ndan başlayalım. Eğer bu muhteşem börekle daha önce tanışmadıysanız, bu ismi duyunca aklınıza rendelenmiş tahtadan ardakalanlar gelecektir. Halbuki Türk Mutfağı’nın en lezzetli böreklerinden biridir. Sanırım
bu isme, böreği keserken tabağa dökülen yufka kırıntılarının görüntüsü neden olmuştur.
Ya ‘oturtma’ya ne demeli? Bir zorbalık algısı taşıyan bu kelime de aslında çok lezzetli bir yemeğin adıdır. Hem patlıcanla hem de patatesle yapılan oturtmayı çok severim. Tek kusuru, fazla ekmek yedirmesidir.
‘Karnıyarık’ adı, zihninize ne tür bir görüntü düşürür? Eğer bu soruyu Refik Halit Karay’a sorsaydım şu yanıtı alırdım: “Ameliyat masasını veya Abanoz Sokağı’nda işlenmiş bir cinayeti hatırlatır.” Böylesine bir manzara iştahınızı açar mı? Oysa bu yemek, Türk Mutfağı’nın başyapıtlarından biridir.
‘İmambayıldı’ denince benim gözümün önüne, sarıklı, cüppeli, sakallı, yere ikiseksen uzanmış bir imam gelir. Bu yemeğin adını başka bir dile birebir tercüme ettiğinizde karşınızdaki kişinin şaşkınlığını düşünebiliyor musunuz?
‘CIVIKLI’ YAPIŞ YAPIŞ BİR ŞEY DEĞİL...
Peki size ‘kuyruğusulu’ desem? Isparta yöresinde yapılan bu börek, çiğböreğe benzer ama onun gibi yağda değil, sacda kızartılır.
‘Sakalaçarpan’ın havada uçan bir böcek olduğunu düşünürseniz yanılırsınız. Çünkü sakalınıza çarpan; yeşil mercimekle birlikte pişen eriştedir!
Ya ‘kurşun geçmez köftesi’? Sonunda köfte lafı olmasa onu bir savunma giysisi sanırsınız. Sakın böyle bir yanılgıya düşmeyin, çünkü bu, Malatya mutfağının en sevilen yemeklerinden biridir. Malatya mutfağı garip isimli yemekler konusunda oldukça zengindir. İşte birkaç örnek: ‘Keloğlan’, ‘taşküllüğü’, ‘gilgirikli köfte’, ‘avrat köftesi’...
‘Kesme ibik çorbası’ deyince de aklınıza doğranmış horoz veya hindi ibiği gelmesin. Amasya yöresinde erişte, yeşil mercimek, yoğurt ve nane sosuyla yapılan, lezzetiyle damakları şenlendiren bir yemektir bu.
‘Ağzıaçık’, size açık ağızlı, çenesinden salyalar akan aptal birini anımsatmasın. Urfa yöresinde yapılan bu kıymalı pideyi insan yemeye doymaz.
‘Cıvıklı’ da aklınıza hemen yapış yapış bir şeyi getirmesin. Bu, ‘Develi cıvıklısı’nın kısaltılmış halidir. O da kuşbaşı etle yapılan bir pidedir ki, lezzeti insanın aklını başından alır.
‘Kısır’ı hepiniz bilirsiniz. Çocuğu olmayan birini ifade etmek için kullanılır. Peki bu isim niçin bulgur, salça, taze soğan, maydanozla yapılan, marulla yenen, lezzetli bir yemeğe konmuştur? Acaba kısır, bir bulgur çeşidinin adı mıdır? Bilen varsa beri gelsin.
TATLININ CİNSELLİĞİ ARTIRDIĞINA İNANILIR
‘Eliböğründe’ dersem, kuzu eti, kuyrukyağı, domates, yeşilbiber, patlıcan ve bol sarmısakla yapılan bir Maraş yemeğinden söz ettiğimi bilin. Bu yemeği yiyince insanın eli böğrüne değil, gitse gitse midesine gider.
‘Eniştelokumu’, Doğu Karadeniz’de, düğünlerde kız tarafının erkek tarafına dağıttığı kalorisi çok yüksek bir kurabiyedir. Bu kurabiye eniştenin kuvvetlenmesi içindir!
‘Kerhane tatlısı’, daha çok genelevlerin önünde satıldığı için bu ismi almıştır. İçeri girene de dışarı çıkana da kuvvet verdiği söylenir. Tatlının cinselliği artırdığına inanılır nedense. Tatlı isimleri onun için biraz cinsel çağrışımlıdır: Dilberdudağı, sütlünuriye gibi... ‘Şıllık’ da Urfa’da, kahvaltıların vazgeçilmez tatlısıdır. İnce açılmış yufka, kaymak ve fıstıkiçiyle yapılan bu tatlı cennete layık bir yiyecektir.
HEM YEMEK ZENGİNİ HEM BENZETME...
‘Kadınbudu köfte’yi söylemeye gerek var mı? Hepimizin malumu olan bu köfte adını köftenin şeklinden almıştır zannedersem...
Örnekleri yaz yaz bitmez. Türk Mutfağı lezzet zengini olduğu gibi aynı zamanda da benzetme zenginidir; ‘yanıyarma’, ‘göbek dolması’, ‘ölününkörü’, ‘yalancı dolma’, ‘bicibici’, ‘kaçamak’, ‘çaput aşı’, ‘kocakarı gerdanı’, ‘tavşan üflemesi’, ‘sarığı burma’, ‘tosunum’, ‘otur Fatma tatlısı’, ‘dul avrat çorbası’, ‘yengen’, ‘zümküfül’, ‘sulu kaçamak’, ‘pumpum çorbası’ ve diğerleri... Yazıyı bir Çin atasözüyle bitirmek istiyorum: Bir yemek ismi ne kadar tuhaf olursa o kadar lezzetlidir!
‘KEDİBATMAZ’ YEMEĞİNİN ADI NEREDEN GELİR?
‘Kedibatmaz’, bence en garip yemek isimlerinden biridir. Bolu yöresinin bu ünlü yemeğine birçok hikâye yakıştırılır. Benim sevdiğim ise özetle şöyledir: Gelin, evde bulduğu malzemelerle lezzetli bir yemek yapar. Onu küçük düşürmek isteyen kaynana, evin kedisini kucağına alıp tencereye batırmak ister. Kedi direnir, ayaklarını toplar, yemeğe basmaz. Kaynana bu sefer, ”Bu yemek öylesine berbat ki kedi bile batmıyor” der.