Alt Sanat Mekanı, Leica Gallery, The Popülist, Kilimanjaro, Delimonti, Kiva, Monochrome ve Babylon her biri kendi alanını en iyi şekilde temsil ediyor.
Bugün her gidişimde çok mutlu ayrıldığım, İstanbul’da en iyi gastronomik deneyim yaşatan restoranlardan biri olduğunu düşündüğüm Kilimanjaro’yu anlatmak istiyorum.
Kilimanjaro aslında tam bir ekip çalışmasının ürünü. Düşüne taşına, en ince detayları hesaplanarak yaratılmış bir konsept.
Babylon ekibinin, yemek yazarı ve danışman Cemre Narin ile şef Mustafa Otar’ın işbirliği var bu özel restoranın ardında.
Nedir farkı Kilimanjaro’nun benzeri yerlerden diyebilirsiniz. Her şeyden önce günümüz yeni Türkiye mutfağını çok iyi özümsemiş bir şef mutfağı.
Şef Mustafa Otar, Edremit Otelcilik Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nü bitirdikten sonra Bolu Mengen Yüksek Okulu’ndan aşçılık diploması almış. Ardından Fransa’da Paul Bocuse Akademi’de yemek pişirme tekniklerini öğrenmiş.
Zuma, DOCO, Raika’da çalışmış. Sonra da Kilimanjaro projesine dahil olmuş. Açılmadan önce bir yıl kadar yüzlerce yemek denemişler. Şimdi menüde mevsimlere göre dönüşümlü yer alan 38 yemek var.
İkincisi, Kilimanjaro’da mevsimsellik önemli. Menü mevsim sebzeleri, otları, etleri ve balıklarına göre şekilleniyor.
Sebze, et, balık, tüm ana malzemeleri mümkün olduğunca küçük üreticilerden temin ediyorlar.
En yakın tedarik noktalarından biri de pazar günleri kurulan Feriköy Organik Pazarı.
Küresel düşünüyorlar ama sadece yerel malzeme kullanıyorlar. İthal ürün yok. Lakerda, sucuk, ekmek, turşu, yoğurt, mayonez, hardal, hepsi doğal yöntemlerle mutfakta üretiliyor. Mustafa Şef, yaratıcı ama özünden de ayrılmıyor.
ARALIK YEMEKLERİ
Üçüncüsü, Kilimanjaro’da her yemek o kadar çekici ki seçim yaparken çok zorlanıyorum. Aklım hep seçmediğim bir tabakta kalıyor. Kendimi bir sonraki gidişimde de onu ısmarlarım diye avutuyorum.
Portakallı ılık kereviz, rezene salatası, fırında balkabaklı siyez bulguru salatası, humus, fırın pancar, havuçlu pazı, nohutlu döğme keşkek, odun fırınında lahana, ızgara ciğer, pazı sarma ve odun ateşinde yabani mantar.
Her biri inanılmaz zarif, lezzeti artırıcı dokunuşlara sahip. Ve aynı zamanda geleneksel tadını koruyan gerçek yemekler.
En az dört kişi gittiyseniz ortaya gelen bademli firik pilavlı çıtır tandır, yanında kızarmış patates ve sarımsaklı ekşi maya, ekmekle gelen odun ateşinde midye, keçi peynirli, cevizli ev yapımı taze erişte de efsanevi lezzette.
Aralık sonuna dek devam edecek sonbahar menüsünde mantar, palamut ve lüfer de yer alıyor.
Kaçırmayın derim. Kilimanjaro, öğlen hem de akşam yemekleri için ‘nereyegidelim’ listemin ön sıralarında yer alıyor uzun bir süredir. İçtenlikle öneririm...
ADI NEREDEN GELİYOR?
Kilimanjaro’nun bar başı sohbetleri de inanılmaz popüler. Doğal meyve ve sebze sularıyla yaptıkları kokteylleri de çok başarılı.
Adının Kilimanjaro olmasının nedeni de Afrika ya da dağ aşkı değil.
Pozitif’in kurucuları Mehmet Uluğ ve Cem Yegül’ün Amerika’da eğitim gördükleri yıllarda müzik tutkularını keşfettikleri kulübün adının Kilimanjaro olması...
Gastronomi filmleri buluşması
Uluslararası Film Festivali Randevu İstanbul bu yıl 16-22 Aralık tarihleri arasında yapılıyor. Dün başlayan festivalde farklı ülkelerden 2016 yapımı birbirinden ilginç filmlerin yanı sıra günümüz İspanyol sinemasından bir seçki ve Sinema-Tarih bölümü var.
Festival kapsamında ilk kez Gastronomi Filmleri Buluşması da düzenleniyor. Türk mutfağındaki yenilikçi hareketten, sokak satıcılarıyla birlikte yok olup gitme tehlikesiyle karşı karşıya olan geleneksel mutfaklara, dünyadaki açlık sorununa yönelik çözüm önerilerinden, kendi ülkelerinde birer mutfak devrim yaratmış şeflerin hikayelerine uzanan gastronomi temalı filmler bu bölümde izlenebilecek.
Gastronomi filmleri bölümü 19 Aralık’ta dünyanın en iyi restoranı unvanlı El Celler de Can Roca’nın sahibi Roca kardeşlerin Türk mutfağını keşif hikayesi olan The Turkish Way filmiyle başlıyor. Türkiye’nin Mehmet Gürs gibi en iyi şeflerinin, gastronomi konusunda birikim sahibi isimlerin eşlik ettiği bu gezi, bizlere de mutfağımızı, dünyanın en ünlü ustalarının gözünden yeniden tanıma ve anlama şansı sunuyor.
Andoni Luis Aduriz’in Mugaritz’i kurma öyküsü “Off-Road: Mugaritz, Feeling a Way”, Rene Redzepi’nin portresi “Noma-My Perfect Storm”, dünyadaki açlık sorununun böceklerle aşılıp aşılamayacağını irdeleyen “Bug’s”, Massimo Bottura’nın evsiz ve mülteciler için kurduğu aşevleri projesi “Theater of Life” gösterilecek filmler arasında.
Film gösterimleri Beyoğlu Atlas Sineması ve Cinemaximum Historia Fatih’te yapılıyor.
Kış panayırı
Bomontiada’da 16 – 30 Aralık tarihleri arasında Kış Panayırı düzenleniyor. Üretim kültürü ve semtin mirasını Bomontiada avlusuna taşıyacak etkinlikler, iki hafta boyunca devam edecek. Bomontiada “Panayır programı”nda çocuklara ve yetişkinlere yönelik atölyeler, konserler, pop-up müzik etkinlikleri ve konuşmalar yer alıyor.
Caffe Vergnano Türk Kahvesi
Türk kahvesi, uluslararası arenaya bir İtalyan Markası aracılığıyla çıkıyor. İtalya’nın ünlü markası Caffe Vergnano, tüm dünyada satılmak üzere beş çekirdekli Türk kahvesi harmanı yaptı. Projenin ardında Caffe Vergnano’yu Türkiye’ye getiren Ülkü Kahraman Houssein var.
Aslında tüm hikaye 2013 yılında Türk kahvesinin UNESCO dünya mirası listesine girmesiyle başlıyor.
Ülkü Kahraman, 1882 yılında kurulan Caffe Vergnano’nun bugün işbaşında olan üçüncü ve dördüncü kuşak üyelerine Türk kahvesini tüm dünyada satmak için teklif götürür.
Onlar da bu konuda araştırma yapmaya sıcak bakarlar.
Farklı harmanlarla ve farklı kahve öğütücüleriyle denemeler ve tadımlar yaparlar. Üç yılın sonunda Guatemala, Brezilya, Kolombiya, Etiyopya ve Rio Minas olmak üzere beş farklı kahve çekirdeğinin bir araya geldiği bu özel Türk kahvesi harmanı ortaya çıkar.
Bu özel Türk kahvesi harmanı dünyanın farklı ülkelerindeki Caffe Vergnano’larda servis ediliyor. Ve özel tasarım kutusuyla satışa da sunulacak.
Kahvelerimiz için uluslararası markalar tarafından makineler üretilirken bakalım fal geleneğimiz de dünyaya yayılacak mı?
Geçtiğimiz günlerde Doğan Organik’in Genel Müdürü Sinan Bilgin ile bir araya geldik. Organik süt ve ürünleri konusunda sohbet ettik.
Aydın Doğan’ın memleketi Kelkit’in gelişmesine katkı olması için 2002’de kurduğu Doğan Organik bugün Türkiye’nin en büyük organik çiğ süt üreticisi.
Teknik destek verdikleri 82 sözleşmeli çiftçiyle beraber toplam 50 bin dönüm üzerinde yem tarımı yapılıyor.
600 sağmal büyükbaş hayvanları var.
Marka adını Kelkit yaylalarında organik olarak yetiştirilen, hayvan yemi olarak kullandıkları ‘Yonca’dan alıyor.
Süt üretimin yarısıyla günlük organik süt, yoğurt, ayran, kaşar peyniri ve labne üretimi yapılıyor.
Kalanı da organik kutu sütü olan Pınar, Migros gibi sektörün önde gelen markalarına satılıyor.
Sinan Bilgin’e göre Kelkit ilginç bir bölge, bu yüzden de süte kattığı lezzet farklı.
Sütlerin yağ oranı yüzde 3.5 ve üzeri.
Yoğurt ve sütlerden kaymak çekilmiyor. Sütler pastörize edilirken kaynatılmıyor, 75 derecede bırakılıp sekiz saniyede soğutuluyor.
Böylelikle sütün tüm enzimleri korunuyor. Bilgin, Yoncadan sütlerin kaynatmadan kullanmasını öneriyor.
Yoncadan organik ayranın tuz oranı da piyasadaki benzerlerinden daha düşük.
Nedeni de sodyumu azaltılmış tuz kullanmaları.
Bir kilo organik dilimli kaşar peyniri 12 litre sütten üretiliyor, geleneksel sulu haşlama yöntemiyle üretim yapılıyor.
Dileğimiz böyle sorumlulukla üreten, güvenle tüketebileceğimiz, ülkeye ve sektöre artı değer katan, sürdürülebilir tarım yapan markaların daha da fazlalaşması...
Sahrap Pera
Gazetemizdeki köşesi ve televizyon programlarıyla Sahrap Soysal’ı tanımayan, tanıyıp da enerjisine, hayata pozitif bakışına hayran olmayan sanıyorum yoktur. Yüzünden gülümsemesi hiç eksik olmaz. Bir çok kez birlikte seyahate çıktık, temposu hiç düşmez. Hayranlarıyla bıkıp usanmadan konuşur. Bildiklerini paylaşır. Yıllar önce yaptığımız bir söyleşiden bu yana ona olan düşüncelerim hiç değişmedi.
Ama bu yılın başında Pera’da açtığı restoranına gittiğimde, yemeklerini tattığımda ona olan saygım iki katına çıktı. Sahrap, hem dekorasyonu hem yemekleriyle çok hoş ve kişilikli bir lokanta. Sahibinin sıcaklığı neşesi konuklarına da geçiyor. Anadolu mutfaklarını ve malzemelerini çok iyi tanıyan Sahrap, çok başarılı bir mönü kurgulamış.
Sahrap’ta denediğim humus, beyin pane, karamelize soğanla sunulan mercimek köftesi, Ege otlu mücver, kuzu tandır , keşkek, beğendili kebap, ızgara anne köftesi gibi çeşitlerin hepsi birbirinden lezzetli.
Ama Kelkit usulü Siron’un tadı unutulacak gibi değil. Siron aslında bir çeşit mantı. Üzerine bir ay kızgın güneşte kurutulmuş naneli yoğurt(kurut) konarak sunuluyor.
Sahrap Soysal, gururla şimdi en büyük yardımcısının, işletmenin sorumluluğunu üstlenen büyük oğlu Mehmet olduğunu söylüyor. Umarım Sahrap Pera kuşaktan kuşağa devam eden bir restoran olur...
Dünyanın en iyi balayı oteli
Doğuş Grubu’nun yurt dışında satın aldığı ilk turizm yatırımı olan Capri Palace, CNN’nin dünyada tanınmış otel sahipleri ve yöneticileri ile gerçekleştirdiği oylama sonucunda unutulmaz oteller listesine dünyanın en iyi balayı oteli olarak girdi.
Akdeniz tarzı tasarlanan Capri Palace’ın sade lüks kavramının temsilcisi butik oteller arasında ayrı bir yeri var.
Balayı tatillerinin yanı sıra düğünler için de tercih ediliyor.
Capri adasının hatta İtalya’nın en önemli restoranları arasındaki iki Michelin yıldızlı L’Olivio ve bir yıldızlı Il Riccio Restaurant & Beach Club da otelin bünyesinde bulunuyor.
Caviar Seafood
Ankara’da İstanbul’daki bir çok yerden daha iyi balık yeniyor. Bugüne dek bu düşüncemi aksini gösteren bir örnekle karşılaşmadım. Kalbur ve Trilye’nin ardından keşfettiğim Caviar Seafood da bu düşüncemi perçinledi. Mutfağın başında genç ve yetenekli şef Çağatay Anıl var. Başlangıçlardan ana yemeklere denediğim her tabak önümüze sanat eseri gibi geldi. Özellikle kömür ateşinde pişirdiği kızarmış tereyağlı Mengen ekmeği üzerinde servis ettiği lüfer ve ılık nohut salatası ve balık pastırmasının eşlik ettiği Ayvalık ahtapotu çok lezzetliydi. Caviar Seafood’ta fiyatlar da İstanbul’la karşılaştırılmayacak denli makul. Beğenmediğin bir şey yok muydu derseniz var, o da adı...
Ev tekstil ürünlerimizde iddialıyız...
Türkiye pamuklu kumaş üretiminde, özellikle ev tekstil ürünlerinde dünyanın önde gelen ülkeleri arasındadır.
Bir çok ünlü marka üretimini Denizli, Bursa ve Antep’te yaptırır.
Ancak bir kaç yıl öncesine dek nitelikli üretim yapan yerli markalarımızın sayısı yok denecek kadar azdı.
Son dönemde tasarım ekipleriyle çalışan yerli markalar artıyor. Bunlardan biri de Karaca Home.
Geçtiğimiz günlerde Karaca Home’un Yönetim Kurulu Üyesi Sami Karaca ve Genel Müdürü Bahadır Örsaoğlu ile bir araya geldik. Markalarını anlattılar.
Tüm ev tekstil ürünlerinin tasarımı Örsaoğlu yönetimindeki kendi ekipleri tarafından yapılıyormuş.
Üretim de teknik olarak destekledikleri fabrika ve atölyelerde gerçekleştiriliyormuş. 12 tane kendi mağazası olan Karaca Home ayrıca 1000’e yakın satış noktasında bulunuyormuş. Kumaşların kalitesinin yanı sıra modeller, desenler de son derece zarif, ithal ‘home’ mağazalarda satılanları gerçekten aratmıyor...
Üzüm çekirdekli ve mercimekli makarna
İtalyanlar kadar bağımlı olmasak da mutfak kültürümüzde makarnanın yeri ayrıdır.
Bugün Anadolu’da bir çok evde erişte geleneği devam ediyor.
Makarna markalarımızın sayısı da az değil.
Bu markalar arasından Arbella, inovatif çalışmaları ile ön plana çıkıyor.
Çölyaklılar için glütensiz makarna, dünyada ilk ve tek üzüm çekirdekli makarna, nohutlu ve mercimekli makarna gibi çeşitler üretiyorlar.
Spagetti makarnalarına da aç kapa ambalaj yapmışlar. Sert durum buğdayı kullandıkları için tüm makarna çeşitleri çok lezzetli.
Özellikle üzüm çekirdekli ve mercimekli olanlarını çok sevdim. Lazanyaları da başarılı.
Gaziantep’e gitmek beni bir başka heyecanlandırıyor. Son 10 yıldır hiç bitmeyen bu heyecanın sırrı sadece doğal güzellikleri, arkeolojik ve gastronomik zenginliği değil. Her gidişimde kenti daha mamur, sivil toplum bilinci daha gelişmiş görüyorum.
Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı döneminden beri vizyonuna büyük saygı duyduğum Fatma Şahin’in, Gaziantep’in gastronomik zenginliğiyle UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil olmasında payı büyük. 350 bine yakın Suriyeli mülteciyle birlikte nüfusu 2,5 milyona yaklaşmış kenti örnek bir belediyecilik anlayışıyla yönetiyor.
Tabii Antep’in eksiklikleri de var. Hürriyet Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin’in konuşmasında vurguladığı gibi kente bir devlet tiyatrosu gerekiyor. Marka değeri çok yüksek olan Gaziantep’in bölgeye barış geldiğinde, gerekli yatırımlar yapıldığında dünyanın cazibe merkezi kentlerinden biri olacağına hiç kuşkum yok. Gaziantep’te beni bu kez en çok etkileyen kadınların açtıkları yeni işyerleri ve memleketlerinde yaşamayı seçen genç kuşak oldu.
Gaziantep Sanat Merkezi
İki yıl önce restore edilen tarihi Hükümet Konağı ve Adliye Binası mart ayından beri sanat merkezi olarak hizmet veriyor. Mozaik, kutnu ve ipek halı dokuma gibi el sanatları kursları düzenleniyor. Bir yıl önce Suriyeli mültecilere yönelik cam atölyesi açılmış. Bu ürünlerin büyük bir bölümü Belediye’ye ait tasarım mağazasında satışa sunuluyor.
Tarihi Hışva Han
1577 yılında Lala Mustafa Paşa tarafından yaptırılan, Gaziantep’in en önemli tarihi hanlarından biri olan Hışva Han başarılı bir restorasyon sürecinin ardından Fatma Şahin’in önerisiyle 10 odalı bir tasarım oteline dönüştürülmüş. İç mimar Mahmut Anlar kentle özdeşleşen bakır, ahşap oymacılık, kutnu gibi el sanatı ürünlerini geleneksel ve moderni uyumla harmanlayarak kullanmış.
Her detay incelikle düşünülmüş. Otelin cam zemin yapılarak hanın su deposunun üzerinde inşa edilen barı da çok ilginç. Otelin sahibi Mine Özmen, Develik adlı restoranlarıyla da iddialı olduklarını söylüyor. Yemeklerini tatmadım ama umarım Antep’te eksikliği hissedilen ‘fine dining’ restoran konseptinin içini doldururlar.
Antep Sepeti
Dört ay kadar önce Tarihi Gümrük Han’da açılan Antep Sepeti geleneksel el sanatlarını, modern dokunuşlarla harmanlayan çok başarılı bir tasarım mağazası. İşin başında Füsun Koçer var. Özel dokutulmuş ipek kutnular ve ‘Antep iğne işiyle’ yapılan yatak örtüsü, yastık, gecelik sabahlık gibi ev tekstil ürünleri, şapka, çanta gibi aksesuvarlar satılıyor.
Hem mağazada hem de üretimde daha önce kurs verdikleri 40 kadar kadını istihdam ediyorlar.
Koçak Baklava
Coşkun Koçak 35 yıl önce baklava ustasının yanında mesleğe adım atmış. 20 yıl önce de kendi yerini açmış. Kardeşi İbrahim Koçak’la çalışıyorlar. Baharda otlayan koyun sütünden yaptıkları sade yağ kullandıkları sarmaların tadı hâlâ damağımda.
Bayazhan
Tütün tüccarı Bayaz Ahmet Ağa tarafından 1900’lerin başında inşa edilen Bayazhan geçmişten bugüne kentin tarihinde önemli bir yere sahip olmuş. 2009’da restore edildikten sonra üst katı Gaziantep Kent Müzesi’ne, alt katı ise restoran, pub, meyhane ve avlusuyla önemli buluşma noktalarından biri.
Gastronomik duraklar
Gaziantep’in farklı köşelerinde birçok iyi kebapçı, baklavacı ve sayıları az da olsa geleneksel yemekler sunan lokantalar var.
Bu kez her biri kente değer katan marka olan İmam Çağdaş, Kebapçı Halil Usta, Orkide, Bayazhan ve Koçak ‘Antep’i Keşfet’ turumuzun lezzet duraklarıydı.
Son gün de Ragıp Güzelbey yönetimindeki Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi’nde pancar yaprağı sarması, şiveydiz, pirpirim aşı gibi birbirinden lezzetli, restoranlarda pek fazla bulunmayan ev yemeklerini tattık.
Zeugma Mozaik Müzesi
Zeugma Mozaik Müzesi ve Zeugma Antik Kenti, şehrin en büyük miraslarından. Dünyada üç tane mozaik müzesi var. Bunlardan ikisi Hatay ve Gaziantep olmak üzere Türkiye’de; diğeri de Tunus’ta. Ancak müzede sergilenen mozaiklerde çok değerli kimi parçalar eksik. 1960’larda Zeugma’daki kaçak kazılar sırasında yurtdışına kaçırılan 12 parça bugün Amerika’nın Ohia Eyaletindeki Bowling Green State University’nin tiyatro salonunun lobisinde dekor olarak kullanılıyor. Türkiye’ye iadesi için çalışmalar sürerken, Change.org’da açılan ‘İade edilsin’ imza kampanyası devam ediyor. Destekleyelim...
Orkide Pastanesi
Geçmişi 1885 yılına dek uzanan Orkide Pastanesi dördüncü kuşağı Murat ve Mustafa Özgüler kardeşlere ait. Beşinci kuşak da gastronomi eğitimi alarak geleneği devam ettirme kararı almış.
Halen belediye başkan yardımcılığı görevini de yürüten Murat Özgüler, misyonlarını geçmişi geleceğe taşımak olarak özetliyor.
Özellikle sabah kahvaltılarında eski Antep geleneklerini yaşatıyorlar. Arasına kaymak konarak yenen fıstıklı katmerlerin lezzeti anlatılır gibi değil...
Proje sınırları genişletilerek yeni boyuta taşındı. Trakya Kalkınma Ajansı, Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ İl Kültür Turizm Müdürlükleri, üniversiteler, belediyeler ve Trakya Turizm İşletmecileri Derneği işbirliğiyle Trakya Turizm Rotası oluştu.
Bir grup gazeteci hafta başında bu rotayı deneyimlemek üzere küçük bir tura katıldık. Amacı yerli ve yabancı turist sayısında artış sağlamak, bölgenin potansiyelini değerlendirmek isteyen yatırımcıları çekmek olan Trakya Turizm Rotası Doğa, Tarih, İnanç ve Lezzet olmak üzere dört ana başlık altında toplanmış.
Ben bu kez sadece turun Kırklareli ayağına katılabildim. Ama ilk fırsatta bu bölgeyi dolaşmak istiyorum.
ORTA TRAKYA VE ARCADİA BAĞLARI
10 yıl kadar önce Lüleburgaz’da Arcadia bağlarını kuran Özcan Arca, bugün bölgenin önde gelen butik üreticileri arasında... Bir yıl kadar önce de Bakhuca Hotel ve Spa’yı açtılar. Arca, bizlere kısaca bölgenin bağcılık ve şarapçılık tarihini de özetledi.
Orta Trakya denilen bölgede şarap üretiminin geçmişi 1850’li yıllara uzanıyor. Rum, Bulgar ve Musevi nüfusun yaşadığı 1930’lara dek 150 bin dönüm bağ var. Çoğunlukla şarap, biraz da hardaliye üretiliyor. 1903 yılının şarap ihracat rakamları 60 milyon litre, yani bugünden daha çok.
Bunun nedeni ise 19. yüzyıl ortalarında Fransa’da floksera hastalığı nedeniyle bağların ölmesi. İklim koşullarının benzediği Bulgaristan ve Trakya’da üretilen şaraplar, İğneada ve Marmara Ereğlisi’nden Fransa’ya ihraç ediliyor.
Bugün bu gelenek canlandırılmaya çalışılıyor. Bölgede irili ufaklı 17 şarap üreticisi var. Eylülün üçüncü haftasında bağ bozumu şenlikleri yapılıyor.
ERTUĞRUL KÖYÜ KÜLTÜR EVİ
Kırklareli’nin 174 köyü varmış. Lüleburgaz Ertuğrul Köyü İlkokulu restore edilerek Kültür Evi’ne dönüştürülmüş.
Binanın üst katı etnografya müzesi. Alt katı ise köyün kadınlarının buluşma noktası ve kilim dokuma atölyesi olarak kullanılıyor. Hamdibey Köyü’nde dört beş tarihi ev restore edilmiş.
TRAKYA’NIN YEREL LEZZETLERİ
Kırklareli’nin inek, koyun ve keçi sütü kullanarak yaptıkları beyaz peynirleri, taze keçi peynirleri ve kaşar peynirleri çok lezzetli. Bölgenin markalarından ŞRŞ Süzülmüş Kardeşler’in tam yağlı olgunlaştırılmış beyaz peyniri ve kaşar peyniri birinci sınıf.
Vize’nin Ihlamurlu Lokum’unu da ilk kez tattım, çok başarılı. Bölgenin mantarları ise başka bir değer.
Trakya mutfak kültürü ve yemekleri ise bambaşka bir yazının konusu olacak denli zengin. Akademisyen Ali Çakır bu konuda çok kapsamlı bir kitap yazmış...
Dünyaca ünlü şefler İstanbul’da buluşuyor...
Türkiye’nin zengin mutfağını ve gastronomi kültürünü dünyaya tanıtmayı, dünyaca ünlü şefleri, yerli yabancı sektör profesyonellerini ve firmaları bir araya getirmeyi, fikir alışverişine fırsat yaratmayı hedefleyen Uluslararası Gastronomi Konferansı’nın ikincisi 10 Aralık’ta gerçekleştiriliyor.
Yiyecek içecek sektörü profesyonellerine yönelik FoodinLife ve Pattiserie by FoodinLife dergilerini çıkaran Gökmen Sözen, geçen yıl dünyaca ünlü şefleri davet ettiği bir konferansın ilkine imza atmıştı.
Bu yıl konferansın teması “Hikaye” olarak belirlenmiş.
2015’te The World’s 50 Best Restaurants tarafından “En iyi Pasta Şefi” seçilen Albert Adria; moleküler gastronominin ünlü isimlerinden Andoni Luis Aduriz; dünyanın en önemli kadın şeflerinden Elena Arzak; The World’s 50 Best Restaurants listesinin 55. sırasında bulunan Nerua restoranın şefi Josean Alija; Brezilya’nın ünlü steak şeflerinden Andre Lima de Luca; İtalyan mutfağının önde gelen zincirlerinden Carluccio’s’un kurucusu şef Antonio Carluccio hikayelerini anlatacak isimler arasında.
Yurtdışında gurur kaynaklarımız, Almanya’nın Michelin yıldızlı Türk şefleri Serkan Güzelçoban ve Ali Gündoğmuş, Bangkok W Hotel’in The House on Sathorn restoranının baş aşçısı Fatih Tutak ve Avustralya’nın en popüler Türk restoranları Efendy ile Anason Mezebar’ın kurucusu ve şefi Somer Sivrioğlu da konferansın heyecan verici konuklarından.
Özellikle yeme-içme dünyası içinde olanlar, Michelin yıldızlı şeflerin başarı hikayelerini, ünlü yatırımcıların ise deneyimlerini anlatacakları, Türkiye’nin yerel lezzetleri, gıda bilinci ve gastronomideki trendlerin konuşulacağı Gastromasa’yı kaçırmasın derim.
CVK Bosphorus Hotel’de yapılacak konferansın biletleri Biletix’ten temin ediliyor.
HEM KAHVALTI HEM YÜRÜYÜŞ
Marmara Denizi, Sultanahmet Camisi ve Ayasofya manzarasıyla İstanbul’un en sevdiğim noktalarından olan Armada Teras’ta, sadece pazar sabahları değil haftanın her günü kahvaltı hizmeti sunuluyor.
Bir diğer yenilik de kahvaltıya gelen konuklara Murat Belge’nin yazıları eşliğinde İstanbul Tarihi Merkez-Yürüyüş Yolları Haritası armağan ediliyor.
Açık büfe pazar kahvaltısı 45 TL, hafta içi serpme kahvaltı 35 TL.
Kiva Komşular Mutfakta adlı muhteşem bir projeye imza atarak bomontiada’nın çevresinde yaşayan, farklı kültürlerden beş komşusuyla bir araya gelmiş.
Bomonti’nin geçmişten günümüze farklı kültürlerin yan yana yaşadığı etnik kimliği, şef Deniz Şahin’in bu projeyi gerçekleştirmesine olanak sağlamış. Önce tariflerin sahibi komşularıyla birlikte mutfağa girerek yemekleri hazırlamışlar.
Hilda Demircioğlu Ermeni mutfağından topik; Selva Taş Süryani mutfağından Diyarbakır usulü haşlama içli köfte; Elmas Orbak Musevi mutfağından pırasa köftesi; Rosana Şapka Bulgar mutfağından bomba fasulye ve Rea Burci Rum mutfağından dolma pişirmiş.
Sonra da Deniz şef ekibiyle beraber küçük dokunuşlar yapmış. Ardından her tarif, sahibinin isimleriyle menüye eklenmiş.
Deniz Şahin “Açıldığımız günden bu yana Kiva’nın yemekleri ülkemizin kültürel, coğrafi, yöresel çeşitliliği ve zenginliğine dayanır. Tüm tarifleri Anadolu’ya yaptığım seyahatlerimde tanıştığım kadınlardan alırım.
Komşular Mutfakta projemizle şimdi de Ermeni, Süryani, Bulgar ve Musevi mutfaklarından özgün tatları menümüze dahil ettik” diyor.
Yemeklere gelince gerçekten de her biri tam anne mutfağında yapılmış kadar özenli ve lezzetli. Her zaman çok sevdiğim topik ve haşlama içli köftenin bu denli lezzetlisini uzun süredir yememiştim.
Sadece bu beş çeşit değil aslında Kiva’nın menüsünde yer alan ve o akşam denediğimiz yaprak ciğer, işkembe kavurma, portakallı enginar ve Çerkez tavuğu gibi yemekler de çok başarılıydı. Deniz şefin adını belli ki daha çok duyacağız.
Restoran sektörünün böylesi yetenekli ve geleneksel mutfağımızı geleceğe taşıyacak kadın şeflere çok ihtiyacı var...
Suvla W&Fine Dine
Suvla Kanyon’da her ay gerçekleştirilen W&Fine Dine şarap yemek eşleşmeleri bu akşam şef ve someliye İnci Özay Hatipoğlu’nu ağırlıyor.
Ünlü gastronomi ve mutfak sanatları okulu Johnson&Wales Üniversitesi’nden mezun olan Hatipoğlu, bugüne kadar birçok otel ve restoranın danışmanlığı ile birlikte dünyaca ünlü markalarının Türkiye elçiliğini yaptı.
Halen Son Mastori adlı bloğunda lezzet dünyasına ilişkin yazılar yazıyor, yurtiçi ve yurtdışında gurme turları düzenliyor.
Çiçek Bar’da temalı yemekler
30 yılı aşkındır sinema ve sanat dünyasının vazgeçilmez adresi, bir İstanbul klasiği olan Çiçek Bar’da pazartesi akşamları konunun uzmanlarıyla birlikte temalı tadım günleri yapılıyor. Bu etkinliklerin ilki, 21 Kasım akşamı Türkiye’nin en tanınmış mantar bilimcisi (Mikolog) Jilber Barutçiyan’la mantar üzerine sohbet ve şef Ahmet Yavuz’un özel mantarlı yemekleriyle başlıyor.
Ferahfeza mekanlar
Çoğu zaman farkında olmasak da bir restoranın kapısından adım attığımızda bizi ilk etkileyen şey dekorasyonu, havasıdır. Bazen tasarım yemekler kadar mekana bağlılığı etkiler.
Kendimizi o mekanda iyi ya da rahatsız hissederiz.
İşletme anlayışı ve mutfağıyla İstanbul’un en iyi restoranlarından biri olan FerahFeza bana göre görsel ve mimari dili de en iyi kullanan yerlerin başında geliyor.
Tasarımı hem ismini hem de bulunduğu Karaköy’ün ruhunu çok iyi yansıtıyor.
Barın önündeki balkona çıktığınızda muhteşem bir Galata Kulesi, yemek salonu bölümüne geçtiğinizde Karaköy limanı manzarasıyla yüz yüze geliyorsunuz.
FerahFeza’nın bu başarılı tasarımının ardında, mimarlar, endüstriyel tasarımcılar, iletişimciler ve grafik tasarımcılardan oluşan tasarım ve marka deneyimi ajansı I-AM var.
I-AM 1997 yılında Emre Kuzlu, Emin Ertuğrul Yurdakul, Jon Blakeney, Pete Champion ve Pero Trivunovic’in bir araya gelmesiyle Londra’da kurulmuş.
2007 yılında İstanbul, 2011’de Mumbai ve 2014’te Dubai ofislerini açmışlar.
Bugün 103 kişilik ekipleriyle çok kültürlü tasarım anlayışları sayesinde dünyanın dört bir yanında farklı sektörlerden markalara projeler üretiyorlar...
İtalyan Mutfağı Haftası
Etiler La Scarpetta 21-27 Kasım tarihleri arasında tüm dünyada aynı günlerde kutlanacak İtalyan mutfağı ve Autentico İtaliano’ya katılıyor.
Ünlü şef Carlo Bernardini yönetiminde bir hafta boyunca geleneksel İtalyan mutfağına özgü çeşitlerden oluşan özel bir menü sunuluyor.
Anadolu lezzet envanteri
Mutfak Dostları Derneği ve Slow Food Türkiye işbirliğiyle başlatılan ESSEDRA projesi kapsamında hayata geçirilen Anadolu Lezzet Envanteri/ALE sayesinde kaybolma tehlikesi altındaki ürünler Slow Food Ark of Taste/Nuh’un Ambarı listesine dahil edilerek koruma altına alınıyor.
Yerel değerlere sahip çıkan Metro Toptancı Market’in desteğiyle Anadolu’nun dört bir yanından ürünler toplanıyor, kayda alınıyor.
Bugün ALE listesinde Boğatepe gravyerinden Divle Obruk peynirine, Kastamonu pastırmasından Kavılca buğdayına Türkiye’nin yedi bölgesinden 59 ürün yer alıyor.
Hafta başında MDD Başkanı Zeynep Kakınç ve Metro Toptancı Market Pazarlama Müdürü Aylin Mutlu ile bir araya geldik. Bir yandan GASTRONOMETRO ekibinin ALE listesindeki ürünlerle hazırladığı kahvaltının tadını çıkarırken bir yandan da yeni projeleri dinledik.
MDD Başkanı Kakınç, “Projenin başladığı 2012 yılından bugüne toplumda bir farkındalık yarattığımızı düşünüyoruz.
Artisanal üretim yapan üreticileri direkt restoranlarla, şefler ve Metro gibi ağlarla buluşturduk” diyor.
Sirha Fuarı sırasında düzenlenen Metro Toptancı Market’in ana sponsorluğunu üstlendiği Bocuse d’Or Türkiye elemelerinde, bu yıl yarışma adayları tarafından Anadolu Lezzet Envanteri’nde yer alan ürünler kullanılıyor.
24-26 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleşen Sirha Fuarı’nda ALE ürünlerinin yer aldığı MDD standına mutlaka uğrayın derim...
Yakınlarının ona seslendiği adıyla Muti, 250 yıllık tarihi handaki yerinden çıkmak zorunda kalması, turizmin son bir yıldır yediği darbe ve evlilik gibi nedenler bir araya gelince tekrar İstanbul’a dönüş yaptı.
Ardından Kerim Kumla’nın sahibi olduğu Blush Atiye’nin konsept danışmanlığını ve işletmesini üstlendi. Aslında mekan Muti ile üçüncü doğuşunu yaşıyor diyebiliriz.
Üç yıl önce Atiye Blush adıyla bistro ve bar olarak açılmış, geçen yıl ise Wanda adıyla “fine-dining” bir restorana dönüştürülmüştü.
Sanıyorum hareketli, genç ve dinamik bir kitlenin müdavimi olduğu sokağa bu konsept pek uymadı. Kısa bir süre sonra kapandı.
Bir mekana insanın ruhunu katması çok önemli. Muhittin Ülkü, Kumla’dan “İşletmesini üstlenir misin?” teklifini alınca tüm konsepti baştan sona değiştirmiş. Tüm dekorasyonu kendisi yapmış. Bir köşede Kapadokya Muti’den getirdiği antika parçalar, bir başka köşede anneannesinden yadigar etajer.
Blush Atiye hem aydınlık hem de romantik bir mekana dönüşmüş. Barın ışıklandırması ve müzikleri de değişmiş.
PAYLAŞMALI YEMEKLER
Blush Atiye’nin yalın bir menüsü var. Karar vermek için saatlerce bakmanıza gerek yok. Yemekler, geleneksel mutfağın yapısını bozmadan yaratıcı dokunuşlarla yorumlanmış.
Çoğunlukla mevsimler ya da kurutulmuş ürünler kullanılıyor. Ve asla ithal ürünlere yer verilmiyor.
Kaz etli mantı, hamsi pilavlı lahana dolması, ahtapot ve kalamarlı iç pilav, mısır ekmekli ızgara köfte, Bergama tulumlu ve dana gerdanlı pide, menünün yeni tasarlanan yemekleri arasında.
Ama bir Muti klasiği tarhanalı mantı, kuru erikli patlıcan dolması, lor peynirli, armutlu mini börek, ayvalı, beğendili kuzu incik, karanfilli dana yanak gibi çok beğenilen yemekler de menüye konmuş.
Bezelye favalı enginar, kuymaklı pide, zahterli dana kuyruklu ev yapımı erişte ve elmalı cevizli baklavanın tadı hâlâ damağımda. İyi malzeme, özen ve biraz da yaratıcılıkla muhteşem tatlar yaratılabiliyor.
Mutfak ekibini de daha önce çalıştığı isimlerden kuran Muhittin Ülkü, her zamanki temkinli haliyle “Çalışıyoruz, daha da iyi olacak” diyor.
Menüye kokoreç, ciğer, salatalık püreli kuru cacık üçlüsünün yer aldığı “Rakı yanı” başlıklı hoşluk da eklenmiş.
Zaten yemeklerin büyük bölümü paylaşmaya uygun sunuluyor.
Blush Atiye, modern barı ve kokteylleriyle de çok iddialı.
Muti, müşteri olarak bir restorana gittiğinde şarap fiyatlarını görünce çok gerildiğini söylüyor. Bu yüzden de şarap fiyatlarına aldığı tüm indirimleri yansıtarak olabilecek en iyi fiyatları koymuş.
Nedense yaz kış sokakta, kapı önünde oturmayı çok seviyoruz. Atiye Sokak’ta da böyle bir eğilim var. Mekan sıkıntılıysa ya da sigara içiliyorsa anlarım ama özellikle Blush Atiye’nin insana huzur veren, çok iyi tasarlanmış üst katı göz ardı edilmemeli...
Zeytin de yağı da sağlıktır!
Geçen hafta Aydın Efeler’de Zetay’ın zeytin hasadına konuk olduk. Topladığımız zeytinleri sıktık.
Bu deneyimi her yaşayışımda zeytine ve zeytinyağına hayranlığım bir kez daha artıyor.
Birlikte seyahat ettiğimiz ünlü diyetisyen Dilara Koçak’ın da vurguladığı gibi sağlık açısından çok değerli antioksidan, E vitamini ve polifenolleri içeren bileşenlere sahip natürel zeytinyağına bir meyve suyu demek çok daha doğru.
İyi bir yağ için, zeytinlerin toplandıktan sonra en fazla 24 saat içinde sıkılarak zeytinyağı haline dönüştürülmesi gerekiyor. Aksi halde içindeki tüm yararlı sağlık bileşenleri yok oluyor.
Bir yıl kadar önce piyasaya çıkan Zetay’ın Genel Müdürü Ertuğrul Meriç, “Sadece erken hasat edilen zeytinlerin sıkımından üretilmiş bir zeytinyağı, yağda çözünen bileşenler taşıyabilir” diyor.
Bu yüzden de üretim tesislerinde erken hasat edilen yüzde 73-76 oranında oleik asit yoğunluğuna sahip Memecik zeytinleri toplandıktan sonra 3-4 saat içinde sıkılıyormuş.
Organik üretim yapan Zetay Natürel Sızma zeytinyağları kısa bir süre önce Tarım Bakanlığı ve AB’den organik sertifikasını da almış...
Bu kez W Hotel Bangkok’un restoranı The House on Sathorn’un şefi Fatih Tutak davet edilmişti. Genç şef bizlere sıra dışı bir gastronomik deneyim yaşattı iki gün boyunca.
Ama önce sıra Tutak’ın insanı umutlandıran, tam bir azmin zaferi örneği öyküsünde...
Çocukluktan beri en büyük tutkusu yemek yapmak olan Fatih Tutak, Bolu Mengen Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olur. Ritz Carlton’da staj yaparken, ünlü Fransız şef Paul Pairet’den çok etkilenir. Vogue, Tuus, Lokanta ve Çırağan Tuğra gibi restoranlarda çalışır.
KİMSE YARDIM ETMESE DE BAŞARACAĞIM
Ama aklı fikri, yurtdışına çıkmak, özellikle de Uzakdoğu’ya gitmektir. İstanbul’dan ayrıldıktan sonra Şanghay’a giden Pairet’ye “Beni yanına alır mısın?” diye mail atar ama gelen cevap olumsuzdur.
Fatih pes etmez, internet üzerinden Uzakdoğu’daki otellerde çalışan Türkleri araştırır. Uzun uğraşlardan sonra Şanghay’da bir otelin Türk müdürüne ulaşır. Boy fotoğrafı, CV, yaptığı yemekler, ne istenirse yollar, ama beklediği cevap bir türlü gelmez.
Bu arada Ali Ronay’ın desteğiyle Girne’de iş bulur. 15 gün sonra da Çin’den beklediği mail gelir ama formları dolduracak kadar bile İngilizcesi yoktur. Birlikte çalıştığı çok iyi Türkçe bilen Pakistanlı şeften yardım ister. Kıbrıs’ta çalışma izni, Çin vizesi derken her şey ucu ucuna hallolur.
Sonunda Qingdao’ya gider. Ardından Pekin’e geçer. Beş yıl sonra 22 yaşında mutfak şefi olur. Ama hayalleri bu kadarla sınırlı değildir. Artık Uzakdoğu mutfağını öğrenmesi gerektiğine karar verir, işi bırakır. Tokyo’nun üç Michelin yıldızlı Nihonryori RyuGin adlı restoranında sadece kalacak yer karşılığında çalışmaya başlar. Altı ay sonra Singapur’a geçer, bir restoranda çalışır.
Sıra Noma’da staja gelmiştir, bu kez kalacak yeri bile yoktur, evlenmiştir, karısı da hamiledir. Restoran sistemi ve mantığını öğrendiği Noma meslek yaşamında mihenk taşı olur.
Hong Kong’ta bir yatırımcıyla restoran açar ama bir yılın sonunda yolları ayrılır. Şimdi ise şefliğini üstlendiği The House on Sathorn bu yıl San Pellegrino Asya’nın en iyi 50 lokantası listesine girmeye aday...
ŞEFİN MASASI
Fatih şef ilk akşam bizlere, şef dokunuşlarını ihmal etmeden yerel malzemelerle bir sofra hazırladı. Özel tereyağı, zeytinyağı, havyarları ve maydanoz buzu ile servis edilen Kapadokya’nın kıraç domatesi ve Aksaray çömlek peyniriyle, demirci ustasına tarif ederek yaptırdıkları Arjantin tipi özel mangalda pişen Karayaka kuzusu gecenin tadı damakta kalan yemekleriydi.
İkinci akşam ise Fatih şef, kendi restoranında sunduğu imza yemeklerinden hazırlamıştı. 31 yaşında olan şefin hazırladığı her bir tabak hikayesi, tekniği, sunumuyla çok başarılıydı. En önemlisi de çok lezzetliydi. Tutkulu, heyecanlı, her biri hayatımıza anlam katan yaratıcı şeflerin sayılarının çoğalması dileğiyle...
Kurbağa prense dönmüyor ama...
20 yıl kadar önce Bodrum’da yeme-içme dünyasına adım atan Gül Etker’in adını çok duymuştum. İlk kez bir yerine gitme fırsatını yakaladım, “Kadınlar ne yaparsa iyi yapıyor”. Adını ünlü “Kurbağa Prens” masalından alan Kiss The Frog’da kapıdan girenleri kocaman kurbağa karşılıyor.
Kurbağayı öpmek serbest ama ne yazık ki yakışıklı bir prense dönüşmüyor. Neyse ki yemekler yakışıklı prensi aratmıyor!
Kiss The Frog, deniz ürünleri brasserie’si. Avokado, çilek ve semizotunun harika bir sosla sunulduğu salata, keçi peynirli kabak çiçeği tempura, trüflü arpa şehriyeli karides, hafif acılı kıvırcık kalamar ve deniz ürünlü lahmacun gibi salata ve sıcak başlangıçları çok sevdim. Menüsünde farklı sushi roll yorumları da var.
Hayat bir yolculuktur
Geçen hafta bir akşam Saffet Emre Tonguç rehberliğinde Ayasofya turu yaptık. Daha önce birçok kez Ayasofya’yı dolaşmama karşın sanki ilk kez keşfediyormuş gibi heyecanlandım. Gece sessizliğinde, kalabalıklar olmadan Saffet Emre’nin muhteşem anlatısıyla unutulmaz bir Ayasofya deneyimi yaşadık.
Geceyi Tarihi Yarımada’nın en özel mekanlarından biri olan Sultanahmet Four Seasons’ta grubumuza özel bir akşam yemeğiyle sonlandırdık.
Savaş Aydemir’in Four Seasons Bosphorus’a başaşçı olarak geçmesinin ardından mutfağın başına gelen genç şef Sadık da otelin İstanbul mutfağı geleneğini başarıyla sürdürüyor.
Bu özel gece turlarını Sacred7 Travel organize ediyor. İki kadın girişimci Ayşe Kaynarcalı ve Şebnem Eser Akarsu’nun kurduğu Sacred7 kültür ve gurme seyahatleri düzenliyor. Anne ve çocuklara özel turları da ilk kez onlar düzenlemiş...
Yıldızlı Sohbetler
Yıldız Holding’in Çamlıca’daki yönetim binası son birkaç yıldır “Yıldızlı Sohbetler” başlığı altında kültür sanat etkinliklerine de ev sahipliği yapıyor. Bu kez halen sergi ve toplantı salonunda sergisi devam eden Burhan Doğançay’ı daha yakından tanımak amacıyla bir sohbet toplantısı düzenlenmişti. Ünlü koleksiyoner, Doğançay Müzesi Yönetim Kurulu Üyesi Oktay Duran, sanat insanları gözünden Burhan Doğançay’ı anlattı.
“Sanata ve estetiğe hayatımızda daha çok yer vermeliyiz” diyen Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker hem iş hem de sanat dünyasında sevilen, saygı duyulan bir isim. Sohbet buluşması kültür, sanat, akademi, iş dünyası ve basından birçok ünlü ismi de bir araya getirmişti.
Burhan Doğançay’ın yapıtlarından oluşan bir seçki 18 Kasım’a dek hafta içi 10.00-17.00 saatleri arasında randevulu; hafta sonu ise randevusuz gezilebiliyor.
Tel: 0216 524 25 00
Ben bu sanatı yerim...
Gastronominin yaratıcı yönüne dikkati çekmeyi amaçlayan yeni bir festivalimiz daha oldu. Başarılı organizasyonlarıyla dikkati çeken Hybrid’in gerçekleştirdiği Contemporary Food Art Festival, Contemporary İstanbul’la eş zamanlı yapılıyor.
Bugün ve yarın akşam “Ben bu sanatı yerim!” mottosu ile ilk kez düzenlenen Contemporary Food Art Festival kapsamında Mikla, Sunset, Escale, Frankie, Ferahfeza, Banyan, Dragon, 360 İstanbul, 1924 İstanbul ve Nicole gibi restoranlarda özel tasarlanan menüleri deneyimleyebilirsiniz. Restoranlara göre farklılık gösteren menülerin fiyatları 120-250 lira arasında.
Oysa bizler bambaşka bir gelenekle yetişmiştik. Kış soğuğunda dondurma yenmezdi.
Ama çok geçmeden dondurma benim de vazgeçilmezlerimden bir oldu. Yaz-kış demeden tükettiğim yiyeceklerden biri haline geldi.
Norveç, İsveç, Kanada gibi soğuğuyla ünlü ülkelerde ve daha bir çok Avrupa ülkesinde, hatta Uzakdoğu’da her mevsim dondurma tüketildiğine ve insanlar hasta olmadığına göre belli ki bizdeki ‘Kışın dondurma yenmez’ anlayışı yanlış bir varsayıma dayanıyor.
Sanıyorum bunun nedeni kışın dondurma yemenin üst solunum yolu enfeksiyonuna yol açtığına olan yaygın bir inanış.
Ancak uzmanlara göre soğuk sıvı ya da yiyecek tüketimiyle üst solunum yolu enfeksiyonu arasında kanıtlanmış bir veri yok.
Ama kendi tecrübelerimden de sabit aşırı sıcaklarda sokakta çılgınca koşturup ter içinde kaldığımda içtiğim buzlu bir bardak sudan hasta olduğumu hatırlıyorum.
Oysa dondurma bir buz kalıbı değil.
Dondurma üreten bir arkadaşımın anlattığına göre, içinde çok küçük kabarcıklar halinde dağıtılmış olan hava, dondurmaya hacim veriyormuş.
Ağzımızın içi 37 derece olduğu için dondurma ağzımızda erimeye başlıyor, boğazımızdan geçene kadar ısısı yükseliyor. Böylece boğaz ağrısına da neden olmuyor.
Neyse ki dondurma tüm hastalıkların müsebbibi bir günah keçisi değil.
Artık evlerin derin dondurucularında her mevsim dondurma bulunuyor. Yeter ki hijyenik şartlarda üretilmiş, soğuk zincir kurallarına uygun saklanmış olsun.
Ve ne zaman nasıl yiyeceğimizi bilelim.
Uluslararası bir firmanın Amsterdam Üniversitesi iş birliğiyle 10 yıl kadar önce yaptırdığı bir araştırmaya göre yoğurt, elma, çikolata gibi gıdalar arasında en çok mutluluk veren dondurma çıkmış...
Farklı ülkelerde dondurmanın ilkleri...
◊ Dondurmanın ilk endüstriyel üretimi 1851 yılında ABD’nin Boston kentinde yapılır.
◊ Dünyanın dondurmayı bir hoşluk olarak kabul etmesi İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerikan ordusuna dondurma dağıtılmasıyla başlar. İkinci Dünya Savaşı’nın bitişi dondurma yiyerek kutlanır.
◊ Dünyada en fazla dondurma tüketen ülke ABD. Ortalama bir insan 48 kutu dondurma yiyor. Amerikan ailelerinin yüzde 98’inin buzluğunda her zaman dondurma bulunuyor.
◊ Dünyanın en büyük dondurma tatlısı (sundae) 1988 yılında Kanada’nın Alberta eyaletinde yapılır ve ağırlığı 24 tondur.
◊ Dünyada en sevilen dondurma çeşidi vanilyalı, ikincisi çikolata üçüncüsü de çileklidir.
◊ Dondurma külahı 1904 yılında ABD’nin St. Louise kentinde üretilir.
◊ Türkiye dünyada dondurma tüketme alışkanlığı en düşük ülkeler arasında. Dünyanın en soğuk ülkelerinden biri olan Finlandiya’da kişi başı tüketim 9 litreyken Türkiye’de 3,5 litredir.
◊ Kanada’da dondurma yaz mevsiminden daha çok kışları tüketiliyor.
◊ Bir külah dondurma ortalama 50 yalayışta bitiriliyor.
Dondurmanın tarihi
◊ Dondurmanın geçmişinin 4 bin yıl öncesine uzanır. İlk dondurma M.Ö. 2000’li yıllarda Mezopotamya’da yapılır.
◊ Kimi kaynaklara göre ise dondurmayı ilk kez yapanlar Çinliler. 618-900 yılları arasında hüküm süren T’ang Hanedanlığı döneminde aşçılar İmparator Tang için süt, un ve kafur karıştırılarak donmuş bir yiyecek elde edilir.
◊ Romalılar ise derin kuyularda sakladıkları kar, buz, bal ve meyveleri karıştırarak bir cins dondurma yaparlar. Roma İmparatoru Neron köleleri Apenin dağlarına göndererek toplattığı karları meyve suyu ve meyveyle karıştırır.
◊ Abbasiler döneminde Araplar, süt ve kaymağı meyve suyu ya da şekerle karıştırarak, gülsuyuyla aroma vererek dondurma gibi bir tatlı elde ederler.
◊ 13. yüzyılda Yuan Hanedanlığı döneminde dondurma yapımı sır olarak saklansa da seyyah Marco Polo Asya’dan dönerken tarifi İtalya’ya getirir. Ardından Floransalı Medici ailesinin tatlıcısı, heykeltıraş ve dekoratör Bernardo Buontalenti 1565 yılında Gelato/ dondurmayı geliştirir.
◊ Türkiye’de dondurma ilk kez Osmanlı İmparatorluğu döneminde, kar ile bal ve meyve suları karışımı karsambaç olarak karşımıza çıkar.
◊ 16. Yüzyılda Fransız Sarayı’ndaki resmi yemeklerde tatlı olarak dondurulmuş süt servis edilmeye başlanır. Ve 1670 yılında Paris’te ilk kez ‘Cafe Procope’ta dondurulmuş limonata ile süt, krema, şeker ve yumurta karışımıyla kaymaklı dondurma satılır. 1676’dan itibaren Paris’te dondurmacılık meslek haline gelir. O dönemde 250 dondurmacı olduğu kayıtlarda yer alır.
◊ Dondurma reçetesi Amerika’ya Kristof Kolomb’un kıtayı keşfetmesinden 250 yıl sonra gelir. New York’ta ilk dondurma satışı 1774 yılında başlar. 1843 yılında da Philadelphia’lı ev kadını Nancy Johnson, elle çalışan ilk dondurma makinesini icat eder.
Lezzet ve sağlık
Hamur işlerine, kızartmalara, tatlılara özellikle baklava, kadayıf gibi şerbetli tatlılara düşkün bir kültürden geliyoruz.
Aslında hepimizin çok iyi bildiği gibi saf bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olan şekerin fazla kullanımı şişmanlığa yol açabiliyor. Özellikle de hareketiniz azsa, tükettiğiniz kadarını yakamıyorsanız.
Son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de obezite büyük bir sorun. Ama diyet üzerine yapılan kim çalışmalar gösteriyor ki, sevdiğimiz gıdaları diyetten tümden çıkarmamız kolay değil. Uzmanlara göre tatlı isteğini tümden bastırmak yerine daha az miktarda ve daha az kalorili olanlarını tüketmek daha iyi bir yol.
Canımız tatlı istediğinde iki adet baklava yaklaşık 425 kaloriyken bir porsiyon yani iki top dondurmanın yaklaşık 200 kalori olduğunu hatırlamakta yarar var. Sütlü dondurmalar ise dondurma çeşitleri arasında en masumu.
Bir diğer kalorisi düşük seçenek de dondurmayı keşkül sütlaç gibi bir sütlü tatlıyla beraber tüketmek. Hele bir de sütlü tatlınızın üzerine kan şekerini dengeleyen tarçın ilave ederseniz şekerin olumsuz etkilerini en aza indirgiyorsunuz. Tarçın aynı zamanda bakteri, mantar oluşumunu da engelliyor.
Dondurma gerçekten de önerilen miktarlarda tüketildiğinde en düşük kalorili tatlılardan biri. Özellikle sütlü ve meyveli seçenekleri daha az kalori içeriyor. Yemek üzerine tatlı, ya da ara öğün atıştırmalık olarak tercih ettiğinizde iki top ya da bir küçük paketi aşmamak şartıyla tabii ki!
Hem içeriğindeki vitamin ve mineral yoğunluğu hem de kilo kontrolüne yardımcı olma özelliğiyle sağlıklı beslenme dengesi açısından dondurma en iyi tatlı alternatiflerinden biridir...
Hijyen ve saklama koşulları çok önemli!
Dondurma tüketirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, hijyenik koşullarda üretildiğinden emin olmak. Çünkü süt ürünleri çabuk bozulan ve faydalı özelliklerini hızla yitiren gıdalar arasında.
Uygun olmayan koşullarda üretilen ve saklanan dondurmalarda zararlı bakteriler üreyebildiğinden her mevsim sağlığı tehdit edecek risk oluşabiliyor.
Üretimin kalitesi ve hijyen koşullarını bildiğiniz butik üretim yapan bir dondurmacıdan almak ya da besin etiket bilgileri paket arkasında belirtilen markalı dondurmaları tercih etmek güvenli olabilir.
Gıda tüzüklerine uygun üretilen markalı paketli, kutulu dondurmalar da ancak soğuk zincir kırılmadan saklandığı sürece güvenli. Son kullanma tarihi de mutlaka kontrol edilmeli...
Kışın dondurma yemek için 5 neden...
1 Dondurma dolabında istenilen her çeşidi bulabilmek...
2 Dışarıda dondurma yerken, sıcaktan hızlıca eriyip elinize üstünüze akmaması...
3 Kötü geçen bir günün izlerini silmek...
4 Havanın soğuğunu hissetmemek...
5 Tüm dertleri unutmak... Siz hiç dondurma yerken ağlayan bir çocuk gördünüz mü?