Klasik lezzetler eşliğinde bardakların dolup-boşaldığı masalarda konuşulan memleket meselelerinin ortam sesi olduğu, ‘yan baktın’ kavgalarının yaşanmadığı, müdavimlerin birbirine saygı ile yaklaştığı günler... Nasıl olduysa bu alışkanlık yerini; aynı masada oturanların birbirini işitemediği, yüksek desibelli gürültünün kavga-dövüşe karıştığı bir ortama bıraktı. Bu süreçten rahatsızlık duyan Ankaralılar, geleneği sürdüren birkaç mekan ile yıllarca idare etmeye çalıştı. Ancak son dönemde Başkent’te, bilmeyenlere dahi ortama ayak uydurduğunda ‘adâb’ öğretebilecek mekanlar açılmaya başladı. Yeni neslin ‘retro’ sözcüğü ile andığı bu ‘geriye gidiş’, müdavimleri hayli mutlu ediyor. Çatkapı bu hafta, eski Ankara ortamlarına yolculuk vaadeden bir mekanı ziyaret etti. Kızılay’daki Hatay Sokak’ın köşe noktasında yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan Melek, bir nevi ‘zaman tüneli’ deneyimi yaşatıyor.
KLASİKLER GEÇİDİ
Melek’te Türk aydınlarının fotoğraflarının dizildiği duvarlar, dantelli raflar ve üzerlerindeki bakır eşyalarla şekilleniyor. Bordo perdeli pencerelerin önünde yer alan masalardan birini seçip, ahşap sandalyeye oturduktan sonra mekandaki aksesuarların yaydığı ‘yaşanmışlık’ havasını koklayabilirsiniz. Melek’te yemek, içeceğinize eşlik edecek mezeler ile başlıyor. Mekandaki kuru patlıcan dolmasını mutlaka denemenizi öneriyorum. Ekşili şekilde hazırlanan tek ya da çift lokmalık küçük patlıcan dolmaları, lezzetli bir iç malzemeye sahip. Soğutmadan ilk sırada tüketmekte fayda var. Közlenmiş sebze mezelerini sevenler tahinli patlıcanı deneyebilir. Közlendikten sonra iri küp parçalara bölünen patlıcan parçaları; maydanoz, al biber ve tahinle harmanlanıyor. Hafif olmakla birlikte damak dolduran bir meze. Tahinliler ile devam etmek isteyenler, Antalya piyazının tadına bakabilir. Yöresine uygun biçimde hazırlanan piyazda; haşlanmış fasulye, yumurta ile birlikte harmanlanan kırmızı soğana tahin eşlik ediyor. Servis sonrası bir miktar sirke ekleyerek piyazın keyfini artırabilirsiniz. Mekandaki Girit ezmesi üç ayrı peynirden oluşuyor. Ezine, tulum ve lor peyniri barındıran karışıma, fesleğen ekleniyor. Ayvalık’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilenen Girit ezme, masada mutlaka bulunması gerekenler arasında yer alıyor. Zeytinyağlı arayanlara önerim ise portakallı kereviz olacak. Çok sevilmeyen sebzeler arasında yer alan kereviz, havuç parçaları eşliğinde portakalla tatlandırılarak keyifli bir hale getiriliyor.
ÇÖMLEK LEZZETLERİ
Melek’teki ara sıcak faslında sebze, kırmızı et, sakatat ve deniz mahsulleri içeren farklı seçeneklerin tadına baktım. Ortadoğu mutfağının, dünyaya açılmış aperatiflerinden biri olan felafel mekanda denenebilir. Sebze karışımı ile hazırlandıktan sonra kızartılan köfteler, ahşap bir platformda yeşillik üstünde servis ediliyor. Köftelerin yanında, üzerine tereyağı ve kırmızı toz biber eklenmiş tahinli yoğurt ile karışık turşu bulunuyor. Kırmızı et sevenler, Melek’in yaprak kebabını mutlaka denemeli. Çok ince yapraklar halinde dilimlenen bonfileler, diş sarımsak ile birlikte bol tereyağında pişiyor. Toprak çömlekte sunulan ara sıcak üst düzey lezzete sahip. Deniz mahsulü sevenler, Yunan mutfağındaki karides saganakiye benzeyen ara sıcağı tadabilir. Domates, biber, kuru soğan ve diş sarımsaklar ile tereyağında pişirilen karideslerin üzerinde kaşar eritiliyor. Mekanda karides sevenleri mutlu edecek başka bir seçenek de bulunuyor. Suda hafif haşlanan karidesler, etrafı patates köftesi ile kaplanarak kızartılıyor. Karides topu adıyla anılan, tatlı-ekşi sosla birlikte sunulan ara sıcağın, soğumasına fırsat vermemek gerekiyor.
İŞKEMBE KAVURMA
Sakatat sevenlerin mutlaka denemesini önerdiğim, benim için ara sıcak faslının yıldızı olan işkembe kavurma, toprak çömlekte servis ediliyor. Yumuşacık, iyi pişmiş işkembe parçaları; sarımsak, yeşil biber ve arpacık soğan ile tereyağında kavruluyor. Sakatatla arası olmayanlar dahi deneme amaçlı işkembe kavurmanın tadına bakabilir. Kalabalık bir masadaysanız ve tadımlık ilerlediyseniz ana yemek için bir miktar yeriniz kalmış olmalı. Bu durumdakiler için ‘Melek Spesiyel’i öneriyorum. İnce şeritler halindeki bonfile parçaları yeşil sarımsak ve dereotu ile tereyağında sotelendikten sonra süzme yoğurdun üzerine seriliyor. Yemek, geniş bir tabakta tereyağlı küçük tortilla parçaları ile birlikte servis ediliyor.
BÜTÜN CEVİZLİ KABAK TATLISI
Mevsimlik bir tatlı olan kabak, keyifleri kaçıran soğuk havaya rağmen kış dönemine sempati beslenmesini sağlayan unsurlardan biri oluyor. Bal kabağının niteliğinin yanı sıra pişirme sürecinde de ustalık gerektiren tatlının Melek’teki örneğini deneyebilirsiniz. İri parçalar halinde bütünlük ve kıvamını koruyarak pişilen kabağın üzerine tahin ve yarım yarım cevizler ekleniyor.
MENÜDE NE VAR
- Mezeler 10-15 TL
- Felafel 14 TL
- Yaprak kebap 28 TL
- Saganaki 20 TL
- İşkembe kavurma 16 TL
- Melek spesiyel 28 TL
- Kabak tatlısı 8 TL
Son yıllarda hızlı yemek kültürünün bir parçası gibi görülmeye başlansa da pidenin hakkını teslim etmek gerekiyor. Keza, akşam yemeği olabilen pide, kahvaltı sofralarında da kendine yer bulabiliyor. Cenaze ya da dost meclisinin kurulduğu evlere sipariş edilen pide, hüznün yanı sıra kedere de katık olabiliyor. Bu hamurlu gıda türü, pek farkında olmasak da yeme-içme kültürümüzde belli bir yer kaplıyor. Pide servis eden fırınlı mekanların genellikle tek bir yöreye ait çeşitlere odaklanmasına alışkınız. Çatkapı bu hafta, farklı bölgelerin pide tarzlarının tadına bakmayı mümkün kılan bir mekanı ziyaret etti.
KONYA’DAN ETLİ EKMEK
Çayyolu 1072. Sokak’ta yaklaşık 1 ay önce hizmet vermeye başlayan PideY, 4 farklı bölgeye özgü pide çeşitlerini aynı menüde buluşturuyor. 1072. Sokak’ta yer alan mekanda pideler, Ankara, Kayseri, Karadeniz ve Konya şeklinde kategorilere ayrılıyor. Farklı un, hamur ve mayalama süreçlerinin yanı sıra birbirinden ayrılan iç malzemelerle çeşitlilik yaratabilmek hayli iddialı. PideY’de, menüden pide seçiminizi yaptıktan sonra masanıza ikramlar ulaşıyor. marul, maydanoz ve domatesten oluşan yeşil salataya; cin biberi ve kornişon turşu eşlik ediyor. Turşu sevmiyor olsanız dahi, üzerinde çiçekleri bulunan körpe salatalardan üretilen kornişonun tadına bakmanızı öneririm. Mekanda ilk denemem Konya yöresinden etli ekmek oldu. Yaklaşık 110 cm uzunluğundaki pide, ahşap bir platform üzerinde közlenmiş köy biberi ve maydanoz ile birlikte servis ediliyor. Etli ekmeğin orjinalini tanıyıp, kenarlarda kıtır, orta kısımda yumuşak hamur arayanların memnun kalacağının altını çizmek gerekiyor. Pidenin üzerindeki kıymalı iç malzeme de kullanım yoğunluğu ve lezzeti ile kısa süreli bir Konya yolculuğuna çıkarıyor.
KARADENİZ’İN KÜREK SAPI
Karadeniz bölgesi, Türkiye’deki pide kültürünü domine ettiği gibi PideY’in menüsünde de varlığını hissettiriyor. Mekanda tadına baktığım iki Karadeniz pidesini kendi aralarında sıralayabilmek zor. Keza ikisi de hayli keyifliydi. Menüde kavurmalı adıyla anılan pidenin açık şekilde pişirilen çeşidini denedim. Yuvarlak bir hamurun üzerinde cömertçe kullanılan kavurmanın Gümüşhane’den geldiğini öğrendim. Fırından çıkmak üzereyken pidenin orta kısmına bir yumurtanın sarısı ekleniyor. Kopardığınız parçaları banabileceğiniz yumurta aynı zamanda pideye görsellik katıyor. Odun ateşinde geleneksel yöntemlerle pişirildiğini öğrendiğim kavurma, keyifli bir is tadı veriyor. Mekandaki Karadeniz seçeneklerinden bir diğeri olan kürek sapını da deneyebilirsiniz. Kavrulmuş kıymadan oluşan iç malzeme, pide fırınında kullanılan küreğin sapı şeklinde hamurun içerisine kapatılıyor. Silindir şeklindeki pide, piştikten sonra ahşap platform üzerinde 4 parça halinde servis ediliyor. Pide ile birlikte masanıza ulaşan şeritler halindeki tereyağı parçalarını, pidenin içindeki boşluk kısma yerleştirip lezzet yüklemesi yapabiliyorsunuz. Mekanın fırınında, pidelerin yanı sıra Güneydoğu’dan iki lahmacun seçeneği bulunuyor. İç malzemeleri ile birbirinden ayrılan Urfa ve Antep lahmacunlarının tadına baktım. Kuzu boşluğundan elde edilen ete; domates, maydanoz, al biber ve sarımsak eklenerek hazırlanan iç malzeme Antep lahmacununu diğer seçeneklerden ayırıyor. Klasik iç malzeme ile hazırlanan Urfa lahmacunu, çıtır hamuruyla dikkat çekiyor.
HAMSİKÖY SÜTLACI
Trabzon’dan Gümüşhane’ye doğru Zigana Dağları’nın arasından yol alarak ulaşılabilen meşhur Hamsiköy’ün namını duymuşsunuzdur. Köydeki sütlacın tadına bakanlar, o lezzeti kolay kolay unutamaz. PideY’de tatlı kapanışı, Hamsiköy’den getirildiğini öğrendiğim sütlaç ile yapabilirsiniz. Üzerine çekilmiş fındık serilen sütlacın yanında küçük bir kase bal bulunuyor. Sütlacı, sade ve ballı hali ile ayrı ayrı denemenizi öneriyorum. Mekanın diğer tatlı kapanış seçeneği ise çıtır hamurlu, içi fındık dolu Trabzon burması oluyor.
MENÜDE NE VAR
- Etli ekmek 14 TL
- Kavurmalı 25 TL
- Kürek sapı 15 TL
- Lahmacun 6-7 TL
- Sütlaç 8 TL
- Trabzon burma 8 TL
“O şehirde deniz yok”, “Orada da trafik çok” şeklindeki argümanlarla başlayan atışma, “Sizin hamburgeriniz ıslak”, “Ama sizin de dürümünüz kaşarlı” gibi diyaloglara yürüyor. ‘Tatlı-sert’ ilerleyen bu laf dalaşının yeme-içme ile ilgili kısmına baktığımızda, iki şehir arasındaki farklılıklara rağmen ortak değer sayısının son yıllarda arttığını görebiliyoruz. Ankara’da doğan ve ardından bir ya da birkaç şube ile İstanbul’a yelken açan restoranların bu şehirde yaşayanlarca kısa sürede benimsenmesi ile mutlu oluyoruz, gururlanıyoruz. Ancak İstanbul’da var olup Başkent’te şubeleşme yoluna giden mekanlara karşı sanki biraz mesafeli yaklaşıyoruz. Halbuki dünyanın kenti İstanbul’da rüştünü ispat etmiş bir mekanın Ankara’da şubeleşmeyi tercih etmesi, şehre verilen değeri göstermekle birlikte yeme-içme kültürüne katkı sağlıyor. Öte yandan İstanbul ve Ankara arasındaki ortak değerlerin sayısını artırıyor. Çatkapı bu hafta, İstanbul İstinye Park’ta magazin ve iş dünyasının ünlü isimlerinin uğrak noktalarından biri olan Masa’nın, Ankara’da açılan şubesini ziyaret etti.
ÜÇLÜ BAŞLANGIÇ
Next Level AVM’nin podyum katında hizmet vermeye başlayan Masa’da tüm ülke mutfaklarından farklı lezzetler yer alıyor. Menüden seçiminizi yaparken atıştırmanız için masanıza muhammara ulaşıyor. Hatay yöresi mezesi olan muhammara; kurutulmuş domates, 30 çeşit baharat, ceviz ve tam tahıllı ekmek kırıntıları ile hazırlanıyor. Altınoluk’tan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte sunulan mezeye, bir sepet içerisinde servis edilen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Masa’da öğüne, trüf aromalı yeşil kuşkonmaz çorbası ile başlayabilirsiniz. Kısa süre haşlanan kuşkonmaz parçaları, pesto sosla harmanlanıp, geniş bir kaseye seriliyor. Çorbanın süt ve trüf yağı katkılı sıvı kısmı ise sunum aşamasında üzerine ekleniyor. Mekanın başlangıç seçenekleri arasından ilk denemem kalamar köftesi oldu. Zırhla çekilen kalamarlar, taze kişniş ve Japon ekmek kırıntısı ile harmanlanıyor. Yağsız tavada kızaran köfteler, içlerinin tam pişmesi için fırına sürülüyor. Sunumda altına bir miktar pesto sos eklenen köftelere, maydanoz, domates ve fesleğen katkılı mercimek piyazı eşlik ediyor. Başlangıçta tercihini hafiflikten yana kullanmak isteyenler, ızgara kuşkonmazı tercih edebilir. Kaynar suya girip-çıkan kuşkonmazlar, ızgarada piştikten sonra üzerlerine zeytinyağı ile birlikte bir miktar buffalo mozzarella peyniri ekleniyor. İçi domates parçaları doldurulan kestane mantarı ile birlikte servis edilen kuşkonmaz keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Masa’daki yaprak ciğeri, sakatat sevenlerin mutlaka denemesi gerekiyor. Zarları tamamen alınan dikdörtgen şeklindeki dana ciğerleri, bir gece marine edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. Lokum kıvamında, içinde dişe takılan hiçbir unsur bulunmayan ciğer yapraklarına; roka, badem, ızgara nektarin ve pancar püresi sunum arkadaşlığı yapıyor.
TAVADA SERVİS
Kırmızı et sevenlere ana yemek önerim dana yanağı olacak. Her bir sığırdan sadece iki parça elde edilebilen yanak etleri, yaklaşık dört saatlik bir pişirme sürecinin ardından servise hazır hale geliyor. Üzerine demiglas sos eklenen etin kıvamını tarif edebilmek güç. Sunumda dana yanağına kereviz ve balkabağı katkılı arpa şehriyeden hazırlanan risotto eşlik ediyor. Etin üzeri ise bal kabağı yaprakları ile süsleniyor. Yemek sırasında İtalya’nın güneyine doğru ufak bir yolculuk yapmak isteyenler, Sicilya usulü deniz mahsullü spagettiyi tadabilir. İki kişiye yetecek kadar doyurucu bir porsiyona sahip olan makarna, bakır tavada servis ediliyor. İçeriğinde kum midyesi, somon, ahtapot, kalamar ve levrek bulunan spagettinin üzerinde jumbo karides yer alıyor. Makarna, karides kabuğundan elde edilen mix sos, domates ve maydonoz ile çeşnileniyor.
SUCUĞU KAYSERİ’DEN
Mekanda, pizza severlere hitap edebilecek taş fırında pişen seçenekler bulunuyor. Elips formda servis edilen pizzalar arasından sucuklu olanı denedim. Üzerine mozzarella, limon kekikli domates sos ve Kaliforniya biberi parçaları serilen ince hamurun en üst katmanında Kayseri’de üretildiğini öğrendiğim bol baharatlı sucuk dilimleri yer alıyor. Ahşap platform üzerinde masanıza ulaşan pizzaya roka ve parmesan yaprakları ekleniyor. Ana yemeği hafif şekilde geçiştirmek isteyenler, ılık keçi peynirli salatayı deneyebilir. Kuzu kulağı, roka, nar taneleri ve çam fıstığı içeren salatanın kenar kısmında, içi keçi peyniri ile doldurulmuş Medine hurmaları bulunuyor. Salatanın yeşil bölümü zeytinyağı ve limon ile harmanlanıyor.
İNCİR KREMALI PROFİTEROL
MASA’da iki farklı tatlı kapanış seçeneği denedim. Mekana özgü bir tatlı olan hurmalı kek ilk tavsiyem olacak. Karadeğirmen unu ile harmanlanan hurma parçaları, hamur haline getirilerek keke dönüştürülüyor. Hurma şerbetinden elde edilen ve rafine şeker kullanılmadan hazırlandığını öğrendiğim karamelize sosun içerisine yatırılan keke, cevizli dondurma eşlik ediyor. Yemek aşamasında hurmalı kekin tadına bakabilecek kadar yer bırakmalısınız. Mekanda denenmesini önerdiğim bir diğer tatlı çeşidi ise incir kremalı profiterol olacak. Pataşurların içi incir kreması ile doldurulan profiterolün üzerine çikolata sos ekleniyor. İncir parçaları da içeren tatlıya vanilyalı dondurma eşlik ediyor.
MENÜDE NE VAR
- Kuşkonmaz çorba 15 TL
- Başlangıçlar 24-38 TL
- Makarnalar 28-48 TL
- Pizzalar 24-42 TL
- Dana yanağı 55 TL
- Hurmalı kek 15 TL
- Profiterol 14 TL
Sağlık sorunları sebebiyle yiyemeyenler haricinde mantıya ‘hayır’ diyebilecek bünyeye rastlamak zordur. Endüstriyel süreçlere bulaşmamış, el yapımı mantı ile karşı karşıya kalmak her daim kontrolü kaybetme sebebidir. Üretimi zahmetli, mideye indirmesi hayli keyifli olan mantı, geniş aile kültürünün hakim olduğu yıllarda hazırlık süreci ile bir ritüele dönüşürdü. Evin tüm hanımları mantı imalatına girişir, aralarında görev paylaşımı yapılırdı. Biri; karabiber, kıyma ve soğandan oluşan iç malzemeyi hazırlarken diğerleri hamuru açmaya başlar. Aynı süreçte bükme çalışmalarına başlanırdı. Tepsilere dizilen çiğ mantı lokmalarının yapışma ve kuruma gibi olumsuz durumlarla karşı karşıya kalmaması için aralarına tülbentler serilirdi. Ev içerisinde oluşturulan üretim bandında imalat tamamlandığında ocak başında yeni bir görev bölümü başlardı. Biri sarımsaklı yoğurt ve salçalı sosu hazırlarken, diğeri pişirme işlemini gerçekleştirirdi. Saatler süren bu yorucu faslın ardından gelen lezzetli dakikalar midelere bayram ettirirdi. Büyük şehir yaşantısı, geniş aile kültürünü büyük oranda kıyıma uğratmış olsa da bu ritüelin devam ettiği evlerin hâlâ varlığını sürdürdüğünü biliyoruz. Onlardan birine konuk olma şansınız yoksa, geriye aynı süreci işleten mantı mekanları kalıyor.
SARMALI BAŞLANGIÇ
Ankara, kozmopolit yapısı gereği mantı konusunda şanslı bir şehir. Mantıda iddialı olan kentlerden aldığı göç, lezzet yelpazesinin geniş kalmasına olanak tanıyor. Çatkapı, bu hafta Başkent’te mantı keşfi yapmak isteyenlerin hoşuna gidebilecek bir mekanı ziyaret etti. Yıldız, Tiflis Caddesi No 28’de hizmet veren Denizatı, İç Anadolu’nun lezzetli şehri Kayseri mutfağından, keyifli örnekler sunuyor. Konuyu mantı ile açmış da olsak, mekanda bölge mutfağına yönelik, lezzet vadeden bir tadım seti oluşturabilmek mümkün. Birkaç masalı mütevazı mekanda yerinizi aldıktan sonra masanıza ile olarak közlenmiş domates, biber, baharat karışımlı acuka ile birlikte kornişon ve biber turşusu ulaşıyor. Siparişleriniz hazırlanana kadar acukayı ekmeğinize sürüp, birkaç dilim turşu eşliğinde oyalanabilirsiniz. Bu iki seçenek size yeterli gelmiyorsa sarmanın tadına bakmanızı öneriyorum. ‘Kalem gibi’ tabirine uygun, incecik sarılan yaprakların arasında hafif ekşili iç malzemeye sahip olan sarma hayli iddialı. Tencere dolusu yenilebilecek potansiyele sahip olsa da iki çeşit içli köfte ile mantının tadına bakmak isteyenlerin tüketimi abartmaması gerekiyor.
İÇLİLERİ AYIRMAYIN
Denizatı’nda iki tür içli köfte bulunuyor. Tavsiyem, ilk denemenizde ikisi arasında seçim yapmamanız yönünde. Keza isimleri itibarıyla ‘haşlanmış’ ve ‘kızarmış’ olarak sadece pişirme yöntemleri farklıymış gibi görünse de içerik ve lezzet konularında ikisi arasında kıyas yapabilmek güç. Kızarmış içli köfte, alışkın olduğumuz bulgurla kaplı, iki ucu sivri görünüme sahip. Çift çekim kıyma, ceviz, soğan ve baharat karışımından oluşan iç malzemesi hafif sulu. Çatal bıçak kullanımından uzak durup, mideye indirme sürecine ellerinizi dahil etmenizi öneriyorum. Hafif acılı içli köfte, kupkuru iç malzemeye sahip olan benzer örnekleri gibi boğazınıza dizilmiyor. Damağınız sıcağa dayanıklı ise başlangıç ve bitiş arasındaki zaman dilimini anlamaya fırsat kalmıyor. Mekanın diğer içli köfte seçeneği haşlanmış olarak sunuluyor. Kızarmış türden farklı olarak yassı biçimde hazırlanan içli köftelerde ceviz bulunmuyor. Bulgurdan oluşan dış katman açık renkli bir görüntüye sahip. Üzerine salçalı sos eklenerek servis edilen haşlanmış içli köfte, tüketilebilecek adet sayısı konusunda kızarmış olanına fark atabiliyor. Keza hafifliği ile çerez gibi seri biçimde mideye indirilebiliyor.
MANTIDA İDEAL BOYUT
Başlangıçta bahsettiğimiz mantı, mekandaki öğünün finali oluyor. Bir kaşığa kesinlike 40 tanesi sığmayan mantı, ideal bir boyuta sahip. Sırf küçük olması için etsiz imal edilen hamur parçalarına mesafeli yaklaşanlar, mekanda huzurla mantı keyfi yapabilir. kıyma, soğan ve karabiberden oluşan iç malzeme yumuşak bir hamurla kaplanıyor. Üzerine tercihinize göre sade ya da sarımsaklı yoğurt serilen mantıya, salçalı tereyağı ve az miktarda kuru nane ekleniyor. Mantı ile birlikte masanıza ulaşan baharatlardan kullanarak, farklı bir çeşnilendirmeye girişebilirsiniz. Sumak, kuru nane ve kırmızı biberden oluşan üçlü baharat setini denemenizi öneriyorum. Keza bu set, mantınıza görüntüden ziyade lezzet olarak katkıda bulunuyor. Denizatı’nda tadına baktığınız mantı ve içli köfte seçeneklerini dondurulmuş olarak evinize götürüp, kendi mutfağınızda pişirebileceğinizi de hatırlatmakta fayda var.
İncelikli pişirme yöntemlerine sahip olan saray yemeklerinin hazırlanma süreçleri ciddi zaman alıyor. Öte yandan yemekler belirli bir adab ile masada vakit geçirilerek tüketiliyor. Sahip çıkılıp, dünyanın dört bir yanında temsil edilmesi gereken Türk yemeklerini ülke sınırları içerisinde bulabilmek dahi kolay değil. Bu noktada Ankara, kısa süre önce açılan bir mekan ile ülkenin şanslı kentlerinden biri haline geldi. 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit Han’ın verdiği işletme ruhsatı ile İstanbul’da saray mutfağının lezzetleri sunmaya başlayan Hacı Abdullah Restaurant, 128 yıl sonra Söğütözü’ne açtığı şube ile Ankaralılarla buluştu. Çatkapı, bu hafta ustadan çırağa devrolarak saray mutfağını günümüze taşıyan Hacı Abdullah’ın Orman Genel Müdürlüğü Kampüsü’ndeki şubesini ziyaret etti.
ZEYTİNYAĞLI BAŞLANGIÇ
Dört bir yanındaki komposto ve turşu kavanozları ile girer girmez gelenek restoran havasını solumanızı sağlayan Hacı Abdullah’ta yerinizi seçmenizin ardından masanıza turşu tabağı ulaşıyor. Kornişon, biber, karnıbahar ve pancar gibi çeşitleri içeren tabağı es geçmemenizi öneriyorum. Turşu tabağına mekanın fırınında pişen ekmek çeşitleri eşlik ediyor. Yemeğe hafif bir başlangıç yapmak isteyenler, zeytinyağlı tabağı sipariş edebilir. Çok sayıda seçenek arasından Antep, dolmalık fıstık, kuş üzümü katkılı iç malzemeye sahip olan kuru biber dolması; taze soğan ve domates ile çeşnilendirilen dağ kekiği salatası; bamya; şeker katkılı, iri havuç parçalı barbunya ve kurutulmuş domatesin tadına baktım. Turp ve domates parçaları ile süslenen zeytinyağlı tabağı lezzetli bir başlangıç vaat ediyor. Dilerseniz mekanda gerçek et suyu ile pişen leziz çorbaların da tadına bakabilirsiniz.
ÜÇLÜ LEZZET TABAĞI
Ana yemekte birden fazla çeşidin tadına bakmak isteyenler Hacı Abdullah tabağını deneyebilir. Kuzu patlıcanlı, hünkar beğendi ve elbasan tava olmak üzere üç iddialı lezzet aynı tabakta buluşuyor. Trakya kıvırcık kuzunun kol kısmından elde edildiğini öğrendiğim et parçasının üzerie patlıcanla kaplanıyor. Menüde kuzu patlıcanlı adıyla anılan yemek, etin tel tel dağılmasına mest olan bünyeler için ideal. Kuzunun soğumasını geciktirmek için üzerini örten patlıcanları sona bırakabilirsiniz. Tabağın bir diğer patlıcanlı üyesi, hünkar beğendi oluyor. Közlenmiş patlıcan, Urfa tereyağı, un ve süt ile hazırlanan beğendinin üzerine tas kebap parçaları ekleniyor. Beşamel sostan hazırlanan bir haznenin içerisinde tiftiklenmiş kuzu parçaları barındıran elbasan tava için ‘lezzet hazinesi’ ifadesi kullanılabilir. Son halini fırında alan yemeğin üzerinde bezelye parçaları bulunuyor. Tüm bu çeşitler ile Hacı Abdullah tabağı keyifli bir ana yemek seçeneği oluyor.
KIVIRCIK KUZUDAN TANDIR
Üç ayrı yemeği kaldırabilecek kadar aç değilseniz tercihinizi kuzu tandırdan yana kullanabilirsiniz. Saatlerce tandırda kalıp, tel tel dağılmaya başlayan yağlı kuzu eti, iç pilavla birlikte servis ediliyor. Damak dolduran bir baharat karışımı ile çeşnilendirilen iç pilavda Antep fıstığı ve ciğer katkısı bulunuyor. Leziz et ve Çanakkale Biga yöresinden geldiğini öğrendiğim piriç ile hazırlanan pilava dereotu ile közlenmiş biberler eşlik ediyor. Hacı Abdullah’taki yemeğinize keyif katan ayrıntılardan biri de mekanın meşhir kompostosu oluyor. Siyah üzüm, kivi, şeftali, çilek, erik, ayva gibi meyvelerin ayrı ayrı kazanlarda kaynatılması ile hazırlanan kompostoya ince şeritler halinde portakal kabukları ekleniyor. Mekana uğrandığında kompostonun tadına mutlaka bakmak gerekiyor.
KIRMIZI AYVAYA MANDA KAYMAĞI
Mekanda tatlı kapanış için çok sayıda seçenek bulunuyor. Tadına baktığım ayva tatlısı, şekerpare, haşhaşlı revani ve kıbrıs tatlısı tam not aldı. Mekanda dört mevsim bulunduğunu öğrendiğim ayva tatlısı favorim oldu. Görüntüsüyle cezbeden tatlı manda kaymağı ile birlikte servis ediliyor. Kırmızı renkteki ayvanın içinde, tarçın ile marine edilmiş kuru üzüm, elma ve armut bulunuyor. Şerbetli bir kekin üzerine krema serilerek hazırlanan Kıbrıs tatlısı da hamurlu olmasına karşı hafif bir seçenek. Tatlının üzerinde toz hindistan cevizi ve kavrulmuş file fındık bulunuyor. İri kıyım fındıklı şekerpare, manda kaymağı ve toz Antep fıstığı ile sunuluyor. Hamurunda file Antep fıstığı bulunan Haşhaşlı revani, üzerinde toz Hindistan cevizi ve damla çikolata ile servis ediliyor.
MENÜDE NE VAR
- Hacı Abdullah tabağı 50 TL
- Kuzu tandır 42 TL
- Zeytinyağlı tabağı 28 TL
- Tatlılar 9-14 TL
Türkiye’de kuzeyden, güneye doğru ilerledikçe balkon ya da pencere önündeki görülme sıklıkları artmaya başlar. Hatta son yıllarda yaşamını ‘yarı açık cezaevi’ formatında sürdürmek isteyenlerin tercih ettiği, göğe yükselen rezidansların tek adımlık balkonlarında da görüldükleri rivayet edilir. Kuru patlıcanın, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında olduğu hususuna kimsenin itiraz edeceğini düşünmüyorum. Lezzetli bir kuru patlıcan dolmasını mideye indirebilmek için sağlanması gereken bazı ön koşullar vardır. Örneğin lezzet avcıları, ülke sınırları içerisinde yetişen en lezzetli patlıcanın Gaziantep ile Şanlıurfa arasında kalan bölgede bulunabileceğini söyler. Urfa bölgesindeki patlıcanın büyük bölümü temmuz ve ağustos aylarında taze haliyle piyasaya sürülüp, kebap şişlerindeki yerini alırken Antep yöresi için yaz ayları patlıcanın işlenme dönemidir. Bölgedeki birçok küçük yerleşim alanında tonlarca patlıcanın içi boşlatılıp, iplere dizilir ve kış ayları için kurumaya bırakılır. Lezzetli bir dolma için sadece iyi patlıcanı bulmak yeterli olmaz. Pirinç ve etin öncülük ettiği baharat katkılı iç malzemedeki uyum ile birlikte, dolmaların pişirileceği su da önemlidir. Kuru patlıcan dolmasının kaburga suyunda kaynayanının tadı bambaşka olur. Dolmaya yapılan ekşitme işlemi asla sunum aşamasına kalmaz. Nar ekşisi ve sumak gibi katkılar, dolmanın suyuna eklenerek ekşiliğin genele yayılması sağlanır.
KEMİK SUYUNDA PİŞİYOR
Uzun patlıcan faslının ardından Çatkapı’nın bu hafta ziyaret ettiği mekana gelelim. Genel olarak kebap ve pidelerden oluşan menüsünde ‘ekşili Antep dolma’ da bulunduran Kalaylı Restoran, Çukurambar Ufuk Üniversitesi Caddesi’nde yaklaşık iki aydır hizmet veriyor. Ferah bir alana sahip olan mekanda seçtiğiniz masaya önce ikramlar ulaşıyor. Mekanın fırınında pişen mini gobitler eşliğinde ezme ve haydari ile açlığınızı bastırabilirsiniz. Kalaylı’ya yolunuz düştüğünde menüde ‘ekşili Antep dolma’ adıyla anılan kuru patlıcan dolmasının tadına mutlaka bakmanızı öneriyorum. Gaziantep’te tadına baktıklarım ile kıyasladığımda, Ankara şartlarında yenilebilecek en başarılı örnekler arasına girebileceğini söylemem gerekiyor. Ekşitme işlemi yapılmış kemik suyunda kaynatılan patlıcan dolma mekandaki favorim oldu. Bunun yanı sıra ana yemek öncesinde zeytinyağlı yaprak sarmanın tadına bakabilirsiniz. Damarsız, körpe yapraklarla ‘kalın sarım’ şeklinde hazırlanan başlangıç mezesinde bol zeytinyağı bulunuyor. Sunumda sarmalara, domates ve limon dilimleri eşlik ediyor. Bu seçeneklerin ardından ana yemek öncesi ‘son durak’ olarak araya bir de fındık lahmacun sıkıştırabilirsiniz.
‘PÜR’ SEVENLERE KARSKİ
Menüdeki ana yemek seçenekleri kebap ve pidelerden oluşuyor. Sosa bulaşmadan pür et yemek isteyenler, kuzu karskiyi deneyebilir. Küçükbaş hayvanların sırt kısmından elden edilen bir kenarı kendinden yağlı et parçaları, ahşap şişlere dizilerek ızgarada pişiriliyor. Tadı ve yumuşaklığı yerinde olan etler; bulgur pilavı, patates kızarması, soğan, taze nane, maydanoz, közlenmiş domates ve biber ile birlikte servis ediliyor. Et yemeklerini, yanında çeşitli katkılarla yemeyi sevenlere önerim ise Kalaylı tava olacak. arpacık soğan, çeri domates, yeşil ve al biber parçaları ile birlikte tereyağından kavrulan parça kuzu etleri, bakır kayık tabağa serilen pide parçalarının üzerinde yer alıyor. Servis öncesi en üst kısma bir miktar rende kaşar eklenerek eritiliyor. Çeşnilendirilmiş et sevenler Kalaylı tavayı deneyebilir. Tavadan tabağa geçen tereyağını emen pide parçaları, yemeğin can alıcı noktası oluyor.
BİR DİLİMDE DEV PORSİYON
Kalaylı’da tatlı kapanış seçenekleri arasından fıstıklı katmer ve havuç dilimi baklava denedim. İnçe çıtır hamurun arasına serilen kaymak ile oluşturulan katmerin üzerine kuşboku fıstık ekleniyor. Soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. “Sadece bir dilim baklava yiyeceğim” diyerek zihnini rahatlatmak isteyenler önerim havuç dilimi baklava olacak. Teoride bir dilim fakat pratikte 4-5 dilime eşdeğer olan bol fıstıklı havuç dilimi baklava sıcak şekilde servis ediliyor.
MENÜDE NE VAR
- Yaprak sarma 8 TL
- Antep dolma 8 TL
- Kuzu karski 28 TL
- Kalaylı tava 37 TL
- Havuç dilimi 10 TL
- Fıstıklı katmer 22 TL
Son dönemde oluşan yeni yeme-içme ve eğlence bölgeleri şehirde tercih edilebilecek alternatifleri zenginleştiriyor. Yıldız’daki 708. Sokak da ortasındaki yeşil alan ve etrafına konumlanmaya başlayan mekanlar ile Ankara’nın buluşma bölgeleri arasında anılmaya başladı. Çatkapı bu hafta, Yıldız 708’deki Meşekalkan’ı ziyaret etti. Ön ve arka olmak üzere iki bahçeye sahip olan mekanda, mangallı masaları tercih edip, pişirme sürecini kendiniz yönetebiliyorsunuz. Masanızı belirledikten sonra mekandaki meze vitrinine uğrayıp, başlangıç setinizi oluşturabilirsiniz. Vitrinde, Aydın’dan geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile çeşnilendirilen çok sayıda meze yer alıyor.
AYVALIK’TAN ZEYTİNYAĞI
Deniz ürünleri ile arası iyi olanlar levrek sarmayı tercih edebilir. Bağ yaprağının arasında baharatlı pirinç karışımı ile bir parça levrek fileto bulunuyor. İri boyutlu kabak çiçeği dolmalarının lezzeti yerinde. Fıstık karışımlı iç malzemeye sahip olan dolmalar doyumluk porsiyona sahip. Damakta yoğun tat bırakan bir başlangıç seçeneği arayanlar sultan ezmeyi deneyebilir. İçeriğinde irmik, patlıcan, biber ve domates salçası, isot, pul biber, ceviz ile birlikte 13 çeşit yeşillik bulunuyor. Ceviz, dereotu ve bol zeytinyağı ile servis edilen kuru domates de yoğun tada sahip mezeler arasında bulunuyor. Hafif lezzetler arasında dolaşmak isteyenler, havuç ve soğan rendesi ile birlikte dikine ortadan ikiye bölünmüş fasulyelerden oluşan zeytinyağlıyı tercih edebilir. Renkli biberler içeren köz patlıcan salata, atom fasulye ve taze soğan katkılı Van cacığı da meze setinizde yer alabilir. Başlangıç setinde mekanın taş fırında, gürgen ateşinde pişen mini gobit ekmekler eşlik ediyor.
KİREMİTTE LEVREK
Ana yemek faslına geçiş öncesi sıcak atomu deneyebilirsiniz. Tabağın üzerinde yoğurt ile oluşturulan havuzun içerisinde bol tereyağı ile kaynatılmış acı kırmızı biberler bulunuyor. Meşekalkan’da Yoğurtlu atomun sıcak alternatifinin tadılmasını öneriyorum. Mekanın yemekleri arasından kiremitte tereyağlı levrek ve kuzu karskiyi denedim. Balık sevenler, kılçıkları alınıp iki yana açılarak kiremitin üzerine serilen levreği deneyebilir. Tereyağı ile fırında pişen balığa; arpacık soğan, sarımsak, patates, domates ve biber eşlik ediyor. Balık, karma bir baharat seti ile çeşnilendiriliyor. Tercihini kırmız etten yanan kullananlar mekandaki kuzu karskiyi deneyebilir. Kuzunun sırt kısmında, böbreğe yakın bir bölgeden elde etilen et parçaları, kenarlarındaki bir miktar yağ ile birlikte ahşip şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyor. Sunumda etlere; pilav, patates püresi, köz domates biber ve maydonoz eşlik ediyor. Meşekalkan’da tatlı kapanışı kaymaklı keyif sarma ile yapabilirsiniz. İçi ceviz, muz, kivi ve ceviz parçaları ile kaymak doldurulan esmer krebin yanına toz fıstık ekleniyor.
MENÜDE NE VAR
- Mezeler 9-12,50 TL
- Kiremitte levrek 22.50 TL
- Kuzu karski 34,50 TL
- Kaymaklı sarma 15 TL
Tabii bu noktada ne tür bir manzara arayışı içinde olduğunuz da seçebileceğiniz mekan sayısını etkiliyor. Bozkırın orta yerindeki Başkent’te ‘deniz’ seçeneği direkt elendiği için elde kalanlardan en iyisi göl manzarası oluyor. Çatkapı bu hafta, ‘Şehirden fazla uzaklaşmadan, doğal bir ortamda, manzaraya karşı nerede yemek yiyebilirim? sorusuna yanıt veriyor. İncek TED Koleji’nin arka kısmında, Mogan Gölü’ne panoramik bakış sağlayan Club Mirador, Ankara’da keyifli manzara ve doğal ortam sunabilen mekanlardan biri. Yaklaşık 15 yıl önce hizmet vermeye başlayan Mirador, Ege ya da Akdeniz kıyısındaki bir tatil köyünü andıran iç yapısı ile havuz ya da göl manzaralı yemek ortamı sunuyor.
PAŞA MEZESİ
Club Mirador’un Mogan manzaralı terasında yemek, meze seti ile başlıyor. Mekanda patlıcan salata, al biber, patates salatası, köpoğlu ve paşa mezesinin tadına baktım. Közlenmiş patlıcan, domates ve maydanoz üçlüsünden oluşan patlıcan salata, limon ve zeytinyağı ile çeşnilendiriliyor. Közlenmiş kırmızı biber ve mısır taneleri içeren al biber, hafif mezelerden hoşlananları menmnun edebilir. Haşlanmış küp patatesler, taze soğan, zeytin, biber ve maydanoz içeren patates salatası limon ve zeytinyağı kullanılarak soslanıyor. Mekanda ‘paşa mezesi’ adıyla anılan başlangıç seçeneğinde rendelenmiş kaşar peyniri, salça ve ceviz parçacıkları ile harmanlanıyor. Denemenizi öneririm. Yemeğin başlangıç faslını, beyaz peynir tabağı ile çeşitlendirebilirsiniz. Tabakta tam yağlı Ezine’nin yanı sıra kaşar peyniri bulunuyor. Peynirlere ceviz ve kuru kayısı parçaları eşlik ediyor. Ara sıcakta paçanga böreğinin tadına baktım. Pastırma eklenerek sarılan hamurlar, kızartılarak çıtır hale getiriliyor. Jülyen kesilen börekler sıcak sıcak servis ediliyor.
KIRMIZI VE BEYAZ
Ana yemekte dana külbastının tadına baktım. Orta pişmiş hacimli bir dana bonfileye sunumda patlıcan beğendi, bahartalı patates püresi, Brüksel lahanası, brokoli ve arpacık soğan eşlik ediyor. Doyurucu ve lezzetli bir seçenek. Kırmızı et tüketmeyenler, tavuk külbastıyı deneyebilir. Izgarada pişirilen tavuk pirzola; pirinç pilavı, patlıcan beğendi, haşlanmış brokoli, havuç, Brüksel lahanası ve közlenmiş biber ile birlikte servis ediliyor. Club Mirador’da hafta sonları düğün organizasyonları da yapıldığı için ziyaret etmeden önce bilgi alıp, rezervasyon yaptırmakta fayda var.
MENÜDE NE VAR
- Peynir tabağı 12 TL
- Paçanga 13 TL
- Dana külbastı 34 TL
- Tavuk külbastı 22 TL
Başkent’te son dönemde sadece bir yemek çeşidi konusunda uzmanlaşmayı amaç edinen mekanları görmeye başladık. Çok sayfalı, yüzlerce seçenek içeren menülerden yorulanlar için bunu sevindirici bir gelişme olarak değerlendirebiliriz. Keza farklı yemek türlerini bir arada sunmak için geniş menüler oluşturan mekanlarda, zaman zaman genel kalitenin düşebildiğine tanık oluyoruz. Bununla birlikte, tek bir ürün gamına odaklanan mutfağın daha başarılı olabileceği düşüncesine sahibim. Çatkapı bu hafta, menüsünde sadece pizza ve içecekler bulunan, samimi bir mekanı ziyaret etti. Reşit Galip Caddesi Rabat Sokak’ın girişinde yaklaşık 4 ay önce açılan Dear Pizza’nın fırınından acıktıran kokular yükseliyor. Pizza sever bünyelerin denemeleri geketiğini düşündüğüm mekanın menüsünde yaklaşık 10 çeşit seçenek bulunuyor. Tadına baktığım 4’ünden de keyif aldığımı belirtmem gerekiyor.
BONFİLELİ SEÇENEKLER
Dear Pizza’da ilk denediğim seçenek ‘Baron’s’ oldu. Mozarella, parmesan, labne ve ricotta çeşitlerinden oluşan peynir dörtlüsü; arpacık soğan, pastırma ve közlenmiş biber ile harmanlanarak Baron’s için fırına gidiyor. İnce ve yağ oranı düşük hamurlar ile hazırlanan pizzalardan Picasso’da domates sos, dana bonfile ve mozarella, parmesan, labne ile ricottadan oluşan peynir karışımı bulunuyor. Picasso’nun üzerine Marmaris’ten geldiğini öğrendiğim fesleğen ile mekanda hazırlanan pesto sos ekleniyor. Mekanda Özgür beğendi adı ile anılan pizzada, patlıcan beğendi, mozarella, dana bonfile ve köz biber bulunuyor. Patlıcan sevenlerin mutlaka denemesi gereken bir seçenek. Tatlı-acı lezzetlerden hoşlananlar mekandaki Bali adlı seçeneği deneyebilir. Bali’de tatlı acı tavuk, mozarella, renkli biberler ve ananas bulunuyor. Pizzanızın üzerine, mekanda masanıza ulaştırılan kekik, fesleğen, mercanköşk ve acı İtalyan biberi ile çeşnilendirilmiş zeytinyağını ekleyebilirsiniz. Pizza siparişlerini küçük, orta ve büyük boy olarak üç farklı ebatta verebilirsiniz.
MENÜDE NE VAR
- Baron’s (orta) 21 TL
- Özgür beğendi (orta) 21 TL
- Picasso (orta) 25 TL
- Bali (orta) 21 TL