Beşamel sos nedir? Eşit miktarda un ve tereyağı karışımının sütle açılıp ister çorbalara incelik, ister et veya fırın yemeklerine ihtişam katma yöntemi. 80’lerin moda sosu. İsim babası; 16’ncı Louis’nin başyaveri Louis De Bechamel. Saray mutfağında kurutulmuş morina balığını açıp lezzetlendirmek için yola çıkılmış. Bilinen hikâye bu. Fakat bundan yıllar önce, Rönesans döneminde, İtalya’da Medici ailesinin fertlerinin de desteğiyle çıkarılmış yemek kitaplarında beşamel sosun farklı tarifleri olduğu görülüyor. Oysa kredi, ismini verip meşhur eden Fransızlarda kalmış. Bugün beşamel sos Fransız mutfağının beş temel sosundan biri. Sütünü lezzetlendirerek, un oranını artırarak veya pişme seviyesini değiştirerek başka isimler de alabiliyor. Bizim de kimi zaman terbiye olarak kimi zaman meyane olarak -beşamelin ‘rue’ bazıyla- farkında olmadan hazırladığımız soslarımız var. Bunlar biraz dokunuşla, şef bakış açısıyla dünya çapında soslar haline getirilebilir. Yoğurdun mucidi memleket olarak, bu soslarda tereyağı yerine çok daha hafif olan yoğurdu kullanabilir ve modern dünyaya hitap eden nefis soslar çıkartabiliriz. Şimdi size böyle bir sos tarifi vermek istiyorum. Bu sos bence meyaneden çok daha karizmatik ve hafif.
‘DAMAT SOSU’YLA HAZIRLANMIŞ LEZİZ BİR YEMEK
- 3 çorba kaşığı unu tencerede hafif fındığımsı kokusu çıkana kadar kavurun. Sonra biraz soğutun.
- 1 bardak ve 1 bardağın üçte biri kadar yoğurdu, ezilmiş 3 diş sarmısağı, 3 çorba kaşığı sirkeyi, 1 adet yumurtayı ekleyip topak topak olmayacak şekilde çırpın ve ocağı düşük-orta ateşte açın.
- Çırpmaya devam ederek et veya tavuk suyunu 6 kepçe kadar ekleyin. İster makarnaya, ister ete konabilecek nefis bir karışım emrinize amade... ‘Damat paçası’ndaki sosu bu şekilde kullanıp pek çok şeye çok yakıştırdığım için ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken ‘damat sosu’ deyin lütfen. Yeri gelmişken damat paçasının tarifini de vermek isterim:
- 3 adet yufkayı tezgâha açıp önce ikiye, sonra üçe katlayın. Bu şekildeyken 4-5 santimetrelik şeritler kesip fırın tepsisine dizin ve 180 derecelik fırında, yufkalar çıtır çıtır olana dek kurutun. Arada bir ters düz edebilirsiniz ki çıtır alanı fazlalaşsın.
- 1 kilo kadar tavuk budunun her tarafına birer tatlı kaşığı tuz ve karabiber serpin.
- Büyük bir düdüklü tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağını döküp ısıtın. Ardından tavukları tencereye koyup her parçayı iyice mühürleyin.
- Diğer tarafta, 2 adet soğanı, 1 adet kerevizi ve 2 havucu kabaca doğrayıp tavuklar güzelce renk aldıktan sonra tencereye ekleyin. Sebzeler kahverengileşince üzerine tavukların hizasına kadar su ekleyin.
- Temiz bir tülbente 15 dal maydanoz sapını, 4 diş sarmısağı, 1 avuç dolusu tane karabiberi ve 8 dal taze kekiği koyup bohça gibi bağlayın, tencereye ekleyin.
- Düdüklü tencerenin kapağını kapatıp yüksek basınç ayarına getirin. Basınç oluşuncaya kadar yüksek ateşte pişirin. Basınç oluştuktan sonra altını kısıp 20 dakika daha pişirin.
- 20 dakikanın sonunda altını kapatıp basıncını alın. Lokum gibi pişmiş nefis tavuklar ve yufkaları şenlendirecek nefis et suyunuz hazır.
- Fırındaki çıtır yufkaları çıkarın.
- Tavukları da çıkarıp geniş bir tepsiye alın, bir çatalla eti tutup diğeriyle tel tel çekin. Çatalı tavuğun liflerine dik olarak çekerseniz, çok daha kolay ve güzel ayrılacaktır.
- Yukarıda tarifini verdiğim ‘damat sosu’nu hazırlayın.
- Bu sosu çırparken bir yandan da soğumuş et suyundan, tanelerini almadan, yavaş yavaş ekleyin. Sos biraz cıvık olacak çünkü fırında da pişmeye devam edecek. Sos için yaklaşık 6 kepçe tavuk suyu kullanmanız gerekiyor ve hepsini yavaş yavaş eklemek önemli.
- Tamamını ekledikten sonra sosu 3 dakika daha pişirmeye devam edin. Birer tatlı kaşığı tuz ve karabiberle sosu lezzetlendirin. Eğer altını çok açarsanız, fazla kalınlaşacağı için biraz daha tavuk suyu ekleyebilirsiniz.
- Sosu da hazırladıktan sonra sıra yemeği birleştirmeye geldi.
- Fırını alt-üst 220 derecede açın. Fırın kabını yağlayıp unlayın ve yufkaların üçte birini kabın tabanına yerleştirin. Üzerine bir kepçe tavuk suyu dökün. Sonra didiklediğiniz tavukların yarısını koyun ve sostan da 1-2 kepçe yayın.
- Aynı şekilde tekrar yufkaları serip ıslatın. Kalan tavukları ve yine 1-2 kepçe sosu döküp iyice yayın.
- En üst kat için de kalan yufkaları ve sosu yayın.
- Ardından bu şekilde fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin.
- 15 dakikanın sonunda ızgara moduna alıp 7 dakika bu şekilde pişirin.
- Bu sırada 3 çorba kaşığı tereyağını ısıtın. Köpük köpük olup kızmaya başlayınca 3 çay kaşığı pulbiber ekleyin. Biberler kıpkırmızı rengini yağa verince altını kapatın.
- Fırından çıkan sıcak damat paçasını porsiyonlayıp üzerine süzme yoğurdu ve kırmızı yağı dökün. Maydanozla süslerseniz de değmeyin keyfinize.
‘Damat paçası’ndaki sosu ister makarnaya, ister ete kullanın. Pek çok şeye çok yakıştırdığım için ben ona ‘damat sosu’ demek istedim. Ola ki tarifi deneyip severseniz, başkasına aktarırken siz de böyle deyin lütfen.
- Güzel pastırmalık et almak önemli. Ben pastırmayı biraz yağlı sevdiğim için antrikottan yapıyorum. Ama bonfile, kontrfile de kullanabilirsiniz. Benim kullandığım bonfile yaklaşık 2.7 kiloydu.
- Etin her tarafını kalın, deniz veya kaya tuzuyla kaplayın. Sonra pişirme kâğıdı ya da yağlı kâğıtla iyice sarın.
Altına bir tepsi koyun. Suyunun akması için meyilli duracak bir tel yerleştirin. Ve her tarafına eşit yayılması için yine bir tepsinin üzerine yaklaşık 14 kiloluk ağırlık koyun.
- 8-10 gün boyunca her gün etin üzerindeki ağırlıkları alın, eti tersyüz edin ve tekrar koyun.
- Bu sürede et bütün suyunu bırakacak ve tuzla neredeyse tamamen pişecek. Tuz azalırsa ekleyebilirsiniz.
- 10 günün sonunda et epey sertleşecek ve kahverengileşecek.
- Etin fazla tuzunu almak için önce muslukta yıkayın. Sonra yarım gün geniş bir tepside tercihen içme suyunun içinde bekletin. Bu suyu birkaç kere değiştirmek de faydalı olacaktır.
- Sıra kurutmaya geldi. Etin bir kenarından bıçak veya çuvaldızla delin. Bu delik çok kenarda olursa etin ağırlığıyla uzayıp yırtılabilir, 4-5 parmak boşluk bırakmayı ihmal etmeyin.
- Eti deldikten sonra bu delikten kasap ipi geçirip düğümleyin ve tercihen kuru ve rüzgâr alan ama direkt güneş görmeyen bir yerde 3 gün kadar kurutun.
- Etin her tarafından hava alması önemli. Bu sürede etin dış yüzeyi biraz sertleşecek. Ben mutfağın koridorundaki tele astım, iki taraftan da balkon kapılarını açıp iki gün öyle tuttum.
- İnsan pastırma yapınca, pastırma yazını daha iyi anlıyor. Bir anda bastıran sıcak zaten size kapı pencere açtırtıyor.
- En son aşama çemenleme. Tavsiyem, çemenini bir gün önceden hazırlayın ki tatlar iyice birbirine geçsin ve toz çemen şişip kıvamlansın.
- 100’er gram toz çemen, toz kırmızıbiber, sarmısak, üçer çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz, birer tepeleme çorba kaşığı kimyon ve karabiber, bir dolu tatlı kaşığı da pulbiber kullandım ben. Daha acı olmasını isterseniz pulbiberi artırabilirsiniz.
- Hepsini mutfak robotuna koyup iyice püre olana kadar çalıştırın. Çalıştırırken de yaklaşık 1 litre suyu yavaş yavaş ekleyin.
- Et kuruduktan sonra çemen de hazır olduğuna göre artık çemeni etin etrafına sıvayabilirsiniz. Çemen kurudukça çekeceği için bolca sürmekte fayda var.
- Bunu yaparken elinizi biraz ıslatırsanız çemen elinize değil ete yapışır. Tüm eti kapladıktan sonra elinizi iyice ıslatıp çemene pürüzsüz bir kıvam verin.
- Şimdi sıra son beklemeye geldi. En az 2 hafta asılı bekletin. Bu sırada olduğu yeri de mis gibi pastırma kokutacak.
- Tüm mutfağı kokutmak istemezseniz kiler veya kapalı balkona koymak iyi olabilir. Ama balkonun karanlık kısmında olmalı, ara sıra rüzgâr yemeli.
- 2 haftanın sonunda çemen de kuruduktan sonra eti ince ince dilimleyip afiyetle yiyin.
EN İYİ PASTIRMA KAYSERİ’NİN Mİ KASTAMONU’NUN MU?
Pastırma deyince aklımıza tabii ki Kayseri geliyor. Ama büyük çapta üretimden dolayı sanki Kayseri pastırmasının üstüne biraz rehavet çökmüş gibi. Kastamonu ise doğal yöntemlerden vazgeçmeyişi sayesinde bugün hâlâ ‘sakal oynatan’ (ağza atıldığında çiğnemeye gerek kalmadan sadece sakal oynatarak eriyebilen) yapabiliyor. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz? Lütfen duygu ve düşüncelerinizi bana ulaştırın. Kim bilir, belki üreticiler de bizim kıssadan hisse alma fırsatı bulur.
Erkence zeytini nedir?
Bu zeytin Karaburun Yarımadası’nda yetişen bir varyetenin adı. Yüzlerce ve binlerce yıllık ağaçlardan oluşan, Urla ve yarımadada az sayıda kalmış özel bir ağaç. Denizin tuzlu rüzgârının da etkisiyle nefis bir tadı ve yağı var. Erkence genelde kelime anlamı olarak erken hasadı çağrıştırmasına rağmen cinsin adı.
Hurma zeytin nedir?
Erkence ağacının üzerinde bu yarımadaya özel bir mantar (Phoma Oleae) oluşuyor ve onu fermente ediyor. Bu fermantasyonun sonucunda zeytin daha dalındayken yenecek hale geliyor.
Özelliği ne?
İşte bu zeytinler ağaçlardan düştüğünde nefis. Hiçbir işlem görmediği için de antioksidan bakımından zengin. Özellikle zeytin seven tansiyon hastaları için bulunmaz bir hazine. Ne yazık ki çok az üretilebildiğinden bölge halkı için ticari değeri küçük kalıyor. Bir gün, araştırmalarla bu verimlilik doğal yollardan artırılabilirse dünya çapında ün kazanabilir.
Başka yerde olmuyor mu?
Aklınıza “Erkence olmayan ama bu yörede olan diğer zeytinler de hurmaya dönüşebilir mi?” sorusu gelebilir. Benim de geldi ve sordum, öğrendim: Evet, Gemlik zeytininde de dönüşüm olabiliyor ama tadı, hurmayla yarışamıyor. İşte tam bu sebepten bu vadiyi ve içindeki ağaçları korumak çok önemli.
Neden tehlike altında?
Binlerce yıl kendini koruyabilmiş ve bu rüzgârlı vadide güzelliğini insanlara sunabilmiş bu ağaç, yeni biten rüzgâr türbinleri ve parsellenip yenilerinin yapılmasıyla bozulan doğa dengesinden etkileniyor. Türbinlerin manyetik resonansları var. Bu ses dalgaları arılar ve kuşlar için katlanılamaz bir hal alıyor. Arıların kaçması demek, tüm ürünlerin kısa veya uzun vadede yok olması anlamına geliyor. Urla’da bu türbinler çorak dağlara, tepelere değil, orman arazilerinin üzerine ve her biri için 20 hektar orman kesilerek yapılıyor.
ZEYTİNYAĞI SIKIM AŞAMALARI
1- Yere düşmeden zeytinler elle toplanır, son hız yağhaneye getirilir. Tanelerin dalından kopmasıyla sıkılmaya başlama arasındaki süre ne kadar uzarsa yağın kalitesi o kadar düşer.
2- Burada tamburla sıraya giren zeytinlerden görevliler çürük çarığı ayırır. Sonra bol su ile yıkanır.
3- Zeytinler hafif ısıtmalı kıyma makinesi gibi bir makinenin içinde kıyma haline gelir. Döne döne, yavaş yavaş yağı çıkar. Bu sıkım sırasında ısı 20-25 derece arasında olmalı.
4- Çıkan yağ, zeytinin suyu ve purina ayrılır. Zeytin ve suyu ayrıştırmak için özgül ağırlıklarının farklılığı kullanılır. Sonra santrifüjle pırıl pırıl zeytinyağı elde edilir.
5- Çıkan yağ an itibariyle erken hasat filtrelenmemiş yağdır. İlk dört ay içinde tüketmenizi tavsiye ederim. Altına ufak bir çökme yapabilir ama olsun, güzelliği de burada.
6- Eğer filtrelenecekse yaklaşık yüzde 15 gibi bir fireyle filtrelenmiş pür zeytinyağı artık hazırdır.
ZEYTİNYAĞI ASİTLİK DERECESİ NEDİR VE TEK KALİTE KRİTERİ MİDİR?
100 gram zeytinyağının içindeki oleik asit miktarına zeytinyağının asidi denir. Yüzde 0.8’e kadar sızma, yüzde 2’ye kadar naturel birinci, yüzde 3.3’e kadar naturel ikincidir. Bunun üzerinde aside sahip yağlar insan sağlığına zararlı olduğundan rafine edilmeye ve riviera olmaya gönderilir genellikle.
Sadece asiditesi, zeytinyağının kalitesinin ve tadının insana veren mutluluğunun göstergesi olamaz. Öyle olabilseydi ayçiçeği yağı hiç asidik olmadığı için Kârun olurdu. Kokusu, boğazı yakma şekli gibi kriterler de var. Ağaçların aldığı rüzgâr, beslendiği toprak, etrafta yetişenler, o yıl yağan yağmur miktarı,
ağaçların cinsi gibi faktörler etkili.
“Güllacı neden sütle değil lezzetli bir et suyuyla fırında çıtırlaştırıp, saraya layık bir yemek haline getirmeyelim” diye düşünerek yarattığımız keyifli bir tarif...
250 gram antrikotu iri küpler halinde doğrayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın. 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla etleri kavurun. Halka halka doğranmış 2 adet yeşil biberi ve kabaca kesilmiş 2 diş sarmısağı ekleyerek, çevirmeye devam edin. Etlerin dışı güzel bir kahverengi olunca, tavadaki malzemeleri kenara ayırın. Tavaya, 2 dolu avuç yerfıstığının üzerindeki tuzları alıp, ekleyin. 2-3 dakika sonra tavadaki malzemeyi etlerin üzerine alın ve kabaca dilimlenmiş 7 adet mantarı ekleyip kavurun. Pişirdiğiniz tüm malzemeleri tavada birleştirin ve ocağın altını kapatın.
HAMUR FAZLA NEMLENMESİN
Güllaçları ıslatmak için, 1/2 bardak ılık et suyunu bir fırçayla her bir güllaç yaprağına arkalı önlü sürün. Burada amaç güllaçları lezzetlendirmek ve hafif kıvrılabilir bir hale getirmek, eğer çok fazla et suyu sürerseniz hamuru fazla nemlendirdiğiniz için iyi bir sonuç alamayabilirsiniz. Bu şekilde 5 yaprak güllacı fırça ile ıslatıp üst üste dizin. Ortasına tavada çevirdiğiniz et karışımını yayıp, güllacı kenarlarından kıvırarak rulo şeklinde sarın. Pişirme kâğıdı olan fırın tepsisine alarak, üzerini 2 avuç rendelenmiş taze kaşarla kaplayın. Son olarak 2 çorba kaşığı pekmezi damlata damlata gezdirin. Güllaca sarılmış eti 200 derecelik fırının orta katında 20-25 dakika pişirin ve sıcak servis yapın.
CENNETTEN SU MUHALLEBİSİ
Ne yazık ki çiftler pastanelerde buluşmadıklarından beri sumuhallebisinin de modası geçti. Günümüzün janjanlı koşullarıyla yarışabilecek bir tarif bu aslında...
Muhallebilerin içinde yüzeceği şerbet için 1.5 litre suyla 1.5 bardak tozşekeri karıştırıp, kaynatın. Hafif tıngırdamaya başlayınca içine birkaç damla limon sıkın. Birkaç dakika daha kaynatıp, şerbetin soğuması için kenara alın.
1.5 bardak sütle 1.5 bardak suyu orta boy bir tencereye alın. İçine 8 çorba kaşığı buğday nişastası ekleyin. Nişasta tamamen çözülünce alıp orta ateşte karıştırarak pişirin. Kaynayınca içine 1/2 bardak tozşekerle 4-5 çorba kaşığı toz halinde çekilmiş ve kabuksuz çiğ badem ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika daha, iyice kıvamlanana kadar pişirdikten sonra artık servis kabına alabilirsiniz. Servis kabını suyla çalkalayıp ıslatın ve muhallebiyi bu kaba dökün. Böylece kalıptan çok rahat bir şekilde çıkarabilirsiniz. Servisten önce muhallebiyi en az 3-4 saat bekletin.
Sunumu için elinizde bulunan derin ve geniş cam bir kap, tarifin görselliğini daha güzel yansıtacaktır. Cam kaba önce şerbeti koyun. Ardından bu suyu daha da tatlandırmak için 2-3 çorba kaşığı portakal çiçeği suyu ilave edin. Muhallebileri daha diri tutması için birkaç parça buzu da kaba ekleyin. Son olarak küp küp kesilmiş muhallebileri koyup, üzerini taze nane, ıtır, menekşe ve yenilebilir çiçeklerle süsleyin. Bu çiçekleri paketlerde hazır olarak marketlerde bulabilirsiniz. Kaşıklayarak ya da ayrı ayrı kâselere alarak servis edip, keyfine varmanız dileğiyle.
SU ŞERBETİ
Su içmekte zorlanan pek çok insan var. Ben de o yüzden suyu böyle lezzetlendirerek sizinle paylaşmak istedim. Bir sürahi suya ince limon dilimleri, üç-dört dal taze nane ve salatalık dilimleri ekleyin.
SUYLA İLGİLİ BİRKAÇ BİLGİ
1.8 milyar insan internet erişimine sahipken, 1 milyar insan içme suyuna erişimden yoksun.
2050’de dünya nüfusunun yüzde 40’ından fazlasının su stresi çeken havzalarda yaşaması bekleniyor.
1970’ten bu yana tatlısu kaynaklarına bağlı olarak yaşayan canlı türlerinin yüzde 37’si yok olmuş.
Dünya haritası göz önüne getirildiğinde görülen maviliklerin sadece yüzde 2.5’i tatlı u. Bu suyun yüzde 70’i buzullar içinde saklı.
Yerküre üzerindeki suyun tamamı 5 litrelik bir şişeye konacak olsa, biz insanların erişebileceği tatlısu miktarı, yalnızca 1 yemek kaşığına denk gelir.
Son yüzyıl içinde dünya nüfusu üç kat büyürken su kaynaklarına olan talep yedi kat artmış.
Bir litre atık suyun temizlenebilmesi için sekiz litre temiz suyun kullanılması gerekmekte.
Türkiye’de 3.225 belediyeden yalnızca 296’sının atık su arıtma tesisi bulunmakta.
Akdeniz havzasında yağışlar son 25 yıl içinde yüzde 20 azalmış.
Dünyadaki kara yüzeyinin üçte biri ve kullanılan su miktarının üçte ikisinden fazlası tarımda kullanılmakta.
Bugünden aralık ayına kadar olan süre, tam lakerda yapma zamanı. Palamut ve toriğin en yağlı ve lezzetli olduğu dönem... Artun Büyüktaşçıyan ‘Balıktan Hikâyeler’ kitabında, “... hava kararmaya başlayınca kendisine mekân tuttuğu köşe başlarında, tam kıvamında torik ve palamut lakerdaları ile donanmış camekânlı tezgâhını kurmuş, 100 mumluk ampullerini yakmış, insanların işten dönüşünü bekleyen lakerdacılar vardı” diye anlatır. Şimdi ne o lakerdaları ne de muhabbeti tatlı lakerdacıları bulmak mümkün. Bu âdeti toptan kaybetmemek adına size lakerdanın yapımını anlatmak istiyorum.
ADIM ADIM LAKERDA YAPIMI
Ben lakerda yapımını Sinop’lu komşum Aylin Örnek’ten ve Tan Morgül’den, onlarla birlikte deneyimleyerek öğrendim. Lakerda yaparken balığın çok taze olması ve hiçbir aşamada balığı hırpalamamak çok önemlidir.
5. Kalan kısmı, toriğin boyuna göre üç-dört parçaya kesmek gerekir. Bir parça minimum dört-beş parmak olsun. Palamut da 2-3 parmak... Bu aşamada balığa hiç bastırmamalısınız, aksi takdirde hemen yamulur.
10. Bir kavanozun ya da bizim yaptığımız gibi meşe fıçının tabanını iki santimetre kalınlığında tuzla kaplayın. Burada tuzunuzu muhakkak çekin. Aksi takdirde balığa zarar verecektir. Sofralık tuz gibi de olursa aşırı tuzlanır. Takozları yerleştirin. Kenarları ve boşlukları tuzla doldurun. Takozlar birbirinin üstüne binmesin. Arada hep tuz olsun. En son üzerlerini de tuzla kaplayıp bir tahta veya ağırlıkla kapatın. Bu şekilde iki hafta boyunca bekleyecek ama bu sürede yağını salacak. Bu yağı iki-üç günde bir temiz bir bezle alın.
LAKERDANIN SAKLANMASI
Üç yöntem var:
- Salamura suyu hazırlamak. Ancak bunu yaptığınızda, salamura suyuyla buzdolabında bekletmeli ve bu suyu 15-20 günde bir değiştirmelisiniz.
- Yıkadığınız lakerdayı zeytinyağı, defne yaprağı, kişniş tohumu gibi baharatın olduğu karışımın içerisine koymak.
- Derin dondurucuya atmak. Çok tuzlu olduğundan taş gibi donmayacaktır. Yeneceği zaman çıkarıp biraz suda beklettikten sonra kesip yiyebilirsiniz.
Farklılıklarımızla var olmamızı sağlayan Cumhuriyetimiz, bayramımız kutlu olsun...
Ben yoğun çalışan ama çocuklarının ihtiyaçlarını başkasına bırakmadan, kendisi karşılayan bir annenin çocuğuyum. Bu sebepten, ilkokul beşinci sınıfın sonuna dek, bir gece evvelden soyulmuş, samanlaşmış, kahverengileşmiş elma yedikten sonra içimden yıllardır pek elma yemek gelmedi.
Geçen gün pazardaki elmaları inceleyip birçok çeşidinden aldım. İçlerinden Granny Smith görünümünde, mükemmel elmayı uzun uzun inceledim. Parlaklığı, simetrikliği, kusursuzluğu karşısında hayretler içindeydim. Fabrikada yapsan bu kadar mükemmel olamaz. Sonra yıkayıp ısırdım. Kabuğu kalındı ve biraz çiğ ekşi bir tadı vardı.
Sanki birileri elmanın adeta paketi diyebileceğimiz kabuğuyla oynamış, kolayca bozulup zedelenmemesi için daha kalın hale getirmiş gibiydi. Bu elmanın ve bunun gibi genetiğiyle oynanmış yemişlerin daha kalın ve derin bir sapı var ayrıca.
Satın aldığınız sebze ve meyvelerin ne kadar şekle şemale, ne kadar da menşeine önem verdiğinizi bir düşünmenizi rica edeceğim.
Kendinize bakın.. Aynada nereniz simetrik, nereniz mükemmel? Tabii ki hiçbir yeriniz... Çünkü doğada mükemmellik; çeşitlilik ve renklilikte gizlidir. Bütün o hatlar ve farklılıklarla siz mükemmelsiniz. Neden elmanız, üzümünüz, domatesiniz veya şeftaliniz de öyle olmasın?
ELMA HAKKINDA SEKİZ ‘UKALALIK’
- Türkçedeki elma, ‘al’ yani kırmızıdan gelmekte.
- Elmanın ilk olarak Kuzey Anadolu ve Kazakistan civarında ortaya çıktığı düşünülüyor. Kazakistan’ın başkenti Almaata, ‘elmanın atası’ndan geliyor.
- Elma sirkesi, sirkelerin en faydalısı.
- Golden İngiltere’de, Fuji Japonya’da, Granny Smith de Avustralya’da yetişmiş, evrilmiş elmaların dünyaca meşhur olanları.
- Amasya’nın Misket elması hak ettiği popülerliği kazanmamış olduğu gibi, yavaş yavaş üretimde de bu yabancı menşeli, üzerinde sonradan oynanmış cinsler pazarı kapmakta.
- Elma ekşisi, bugün Karadeniz’de birkaç şehirde üretilmeye devam eden ama şehirlilerin tamamen unuttuğu bir değer.
- Türkiye; Çin, ABD ve İran’dan sonra dünyada en çok elma üreten dördüncü ülke. Çin neredeyse dünya üretiminin yarısını yapmakta.
- Türkiye’de yılda kişi başına 20-29 kilo elma tüketilirken, Avusturya’da bu 53 kilo.
ELMALI DETOKS İÇECEĞİ
2 elma, ceviz büyüklüğünde zencefil, kabuğu soyulmuş bir limonu meyve suyu sıkacağında sıkın. Afiyetle için.
ELMA SUYUNDAN SİRKE
Üç kilo Amasya elmasını iyice yıkayın ve kurulayın. Bütün haliyle katı meyve sıkacağında sıkın. Biraz fazlaca köpüklü, 2.5 litre elma suyunuz olacak. Üzerindeki köpükleri biraz alarak geniş ağızlı cam bir kaba koyun. Varsa üzerine doğal sirkeden bir çay bardağı boşaltın (Ben doğal üzüm sirkemden yarım çay bardağı ekledim).
ELMALI MİLFÖY RÜYASI
İki parça milföy hamurunu oda sıcaklığına getirin. Merdaneyle açıp, yaklaşık iki katı boyuna gelene kadar inceltin (Açmakta zorlanırsanız üzerine ve altına un serpebilirsiniz). Her bir kareyi açtıktan sonra ortadan ikiye kesin. Milföyleri pişirme kâğıdı serdiğiniz bir tepsiye koyup, ızgara modunda, 220 derecedeki fırının orta katına yerleştirin. Yaklaşık altı dakikada güzelce renk alıp kabaracaklar. Bu sürenin sonunda milföyleri çıkarıp, sıcakken üzerine bir süzgeçle bolca pudraşekeri serpin. Sıcakken eklediğinizde hamur, şekeri içine çok daha güzel çekecektir.
Sos tenceresinde 125 ml, yani yaklaşık yarım su bardağı sütü kaynatın. Kaynayan süte iki çorba kaşığı toz sahlep ekleyin ve hızlıca karıştırın. Bir müddet sonra sahlep süte iyice kıvam verecek ve pastacı kreması gibi güzel bir karışım elde edeceksiniz. Biraz soğuyan milföyleri alın ve bir parçasının üzerine 1-1.5 çorba kaşığı kadar bu sostan koyun. Onun da üzerine kabuğuyla birlikte ince ince dilimlediğiniz bir adet Amasya elmasından yerleştirin ve birkaç tane fındık serpin. Tekrar bir milföy parçasını tepesine koyun. Hem çıtır hem hafif tatlınız 10 dakikada hazır.
Dünyanın pek çok yerinde ‘banana’ olarak bilinen sevgili muz, aslen Cumhuriyet’in ilk kurulduğu yıllarda, memleketimizin kendi kendine yetebilme hedefine ulaşılabilmesi için yapılan çalışmaların sonucunda elde ettiğimiz değerlerden. Belki o günkü çabalar olmasa biz kendisini tropik bir meyve olarak algılayacaktık. Hatta Cumhuriyet’in kendi kendine ayakta kalmaya çalıştığı dönemlerde büyük paralar verilerek getirtilen İsveçli Profesör
Tegwell’i dinleseydik belki de muzdan vazgeçmiş olacaktık. Ama memleketini seven ve onun için mücadele eden insanlar sayesinde kazandırdık bu güzelliği ülkemize.
Bu yıl muzlar biraz daha erken olmaya başladı. Yaklaşık 270 bin ton hasat bekleyen muz, yeni bir rekora imza atmış olacak. 2000 yılında 64 bin ton civarındaki üretimin son 16 yılda yaklaşık 4.5 kat artmış olması beni gururlandırıyor. İthal muza konmuş olan yüzde 145’lik gümrük vergisi çok doğru bir politika.
Benzerlerinin kuruyemiş ve bakliyat sektöründe de olmasını hayal ediyorum. Güçlenen üretici, sulama ve örtü altındaki tarım çalışmalarıyla bugün Konya’da bile muz yetiştirilip yetiştirilemeyeceğine bakıyor.
Hazır yerli muzun zamanı gelmişken ben de sizinle muzla yapılan nefis tatlı tarifleri paylaşmak istedim.
Muz nasıl yetişir?
Vaktiniz olur da Anamur’u ziyaret ederseniz bir muz ağacı döngüsüne şahit olmanızı tavsiye ederim. Bu güzel ağaç bir yılda 35-60 kilo civarında muzu taşıyabilecek güce gelir ve daha sonra meyvesini verir.
Kenardan da yavru atar. Sonra ana dal kesilir, yavru işi devralır ve yavrular meyvesini verir. Bu böyle gider. En güzel gübresi, kendi yapraklarının parçalanıp köküne atılmasıyla elde edilir. Hepimizin muz ağacı gibi üretken olduğu bir ömür geçirebilmemiz dileğiyle...
ENFES MUZ TARTI
50 gr. un, 140 gr. tozşeker ve 1 tutam tuzu küçük bir tencereye koyup orta-yüksek ateşte pişirmeye başlayın. 400 ml. sütü yavaş yavaş çırparak ekleyin. Sütün tamamını ekledikten sonra göz göz olana kadar pişirmeye devam edin. Tencerenin altını kapadıktan sonra 2 yumurta sarısını çırpın. Sıcak karışımdan yumurta sarısına 2 kaşık ekleyip ılıştırın. Ardından yumurtalı karışımı tencereye ekleyip, çırparak pişirme işlemine devam edin. 2-3 dakika kaynattıktan sonra yarım vanilyanın çekirdeklerini ve 1.5 çorba kaşığı tereyağını da tencereye atıp altını kapatın. Pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edin. Çırpma işlemini yaparken blender kullanmayın, fazla hızlı çalıştığından sosu cıvıtacaktır.
2 paket yulafı ezin. Tavada 2-3 dakika kavurup üzerine 5 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Hafif renk değiştirmeye başlayınca tart kalıbına yayıp her tarafına yapışana kadar iyice bastırın. Üzerine ince ince dilimlediğiniz 3 adet Anamur muzunu dizin. Hazırladığınız muhallebiyi de döküp 170 derece fanlı fırında 15 dakika pişirin. Daha sonra soğutun. Kalan 2 muzu da dilimleyip üzerine koyun. Dilerseniz biraz bal ile üzerinde gezinin. Bu tarifi hiç fırına koymadan, kavanozda yapmak isterseniz muhallebiyi ocakta 2-3 dakika daha pişirmeniz yeterli. Sunumu için de yine tart kabındaki gibi kavanoza önce bisküvi, sonra sosundan koyup muz dilimlerini de aralara ve kenarlara ekleyin ki görüntüsü şahlansın. Son olarak üzerine çikolata da koyarsanız yeme de yanında yat olur.
GÜVEÇTE ÇİKOLATALI MUZLU HELVA
Bu çok basit ama beni çok heyecanlandıran bir tatlı tarifi. Hazırlığı da 2 dakika sürüyor...
100 gr. sütlü çikolatayı tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve güzel, yayvan bir güveç kabına koyun. Sonra 150 gr. helvayı elinizle güveç kabına ufalayın. 2 adet Anamur muzunu büyük tavla zarı şeklinde kesip, güvece ekleyin.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında, 10 dakika pişirin. Çıktıktan sonra muhakkak 8 damla limon suyu ekleyin, bu son dokunuşun nasıl bir mucize yarattığına inanamayacaksınız.
ÇITIR MUZ
3 adet muzun her birini 3 parçaya ayırın ve parçaların etrafına dolma sarar gibi dikkatlice kadayıf sarın. Sararken kadayıfı avcunuzun içinde çevirin ve biraz bastırın. Kızartmak için derin yağ kızdırın. Bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, yarısına kadar dalıp yüzeye çıkıp cızırdıyorsa tamam demektir. Kadayıflı muz parçalarının renkleri hafif değişip fotoğraftaki hale geldiklerinde istenen kıvama ulaşmış olacaksınız. Önceden peçete koyduğunuz bir tabağa aktarıp yağını alın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine muskat rendeleyin, bal gezdirin ve taze nane yaprakları serpin. Ne kadar hafif ve lezzetli olduğuna inanamayacaksınız.
YEMEK: Biz dünyadaki en lezzetli ve taze yemekleri yiyen ülkelerden biriyiz.
YEMEK YAPMAYI BİLİRİZ: En “Yemek yapmayı bilmem” diyenimiz bile Avrupa’nın birçok yerindeki “Ben bilirim”cilerden iyidir.
KURULAN SOFRALAR: Biz yemeğimizi sofra kurup yeriz. Kurulan sofralar çok önemlidir. Bireyselleşmeye rağmen bu gelenek yitip gitmemiştir. Ama yerde, ama sofrada, ama piknikte biz bol bereketli, bol malzemeli sofralar kurarız.
BİZ ‘EKMEK PARASI’ İÇİN ÇALIŞIRIZ: Ekmeğimizi de paylaşırız. Anamızla, babamızla, 30 yaşına gelmiş belki hâlâ büyümemiş çocuğumuzla, işini kaybetmiş kardeşle paylaşılır yemekler.
MİSAFİRPERVERLİK İNANILMAZ BOYUTTADIR: Öyle ki bunun boyutunu yurtdışına çıktığınızda anlarsınız. Bir İngiliz ailenin yanına öğrenci giden kız veya Alman ailenin yanına giden oğlan kilo verip gelir. Bolluk yoktur, bir kâse çorba düşer payına, ikincisini arasa da bulamaz. Bizdeyse elimizde ne varsa en çoğunu ve güzelini çıkarma çabası vardır hep. Büfede misafir için mutlaka çikolata (Kıbrıs’ta macun, Karadeniz’de ekşi, İç Anadolu’da köftür) bulundurulması gibi. Bir kahve içmeden, bir çay içmeden bırakmamak gibi...
HERKESİN TENCERESİ KAYNAR, KAPALI KAYNAR: Bizde yemekler tencerede pişer. Dert de ortaklaşa, aş da ortaklaşa pişer.
SU VE YEMEK KÜÇÜĞÜNDÜR: Bizde çocukların karnı doymalıdır önce. Çocuğunu doyurmayan ana rahat edemez. Hatta kanımca becerip ilk uçağı biz yapmış olsaydık kalkıştaki anonsta “Maskeyi önce evladınıza, sonra kendinize takın” derdik.
BURASI BİR KAHVENİN 40 YIL HATIRININ OLDUĞU MEMLEKETTİR: Birbirine yapılan iyilik, yedirilen yemek unutulmaz.
SÜPÜRGE SOPASI SAPLASAN YETİŞECEK TOPRAKLARIN MEMLEKETİNDEYİZ: Bereketin bolluğun memleketi, her yöresinde başka bir güzelliğin yetişebildiği, incirinden pamuğuna, muzundan çayına, şekerpancarına, fındığına, avokadosundan kinoasına yetişebilir. Bu değerlerimizi yitirmekteyiz, bununla ilgili gerekli düzenlemeler bir an evvel yapılmalıdır. Yapmayan vatan hainidir.
ÇEŞİT ÇEŞİT ZENGİNLİK: 300’ün üzerinde köftesi, 200’ün üzerinde böreği, yüzlerce dolması, kebabı, zeytinyağlısı, mezesi, şerbetli tatlısı ayrı sütlü tatlısı ayrı olan bir mutfak... Yumurtayı 1000’in üzerinde şekilde yapmayı bilen halk...
KIŞ HAZIRLIKLARI APAYRI BİR GELENEK: Öyle ki tam da bu zamanda 10 evin en az 7’sinde ya dolapta parça parça, ya kavanozda ya da köyden akrabaların salça olarak gönderdiği şekilde domatesi var. 150 yıl evvel gelen bu umami deposunu milli zenginliği yapmıştır memleketimin insanı. Ve aslen tüm bunların altındaki bollukta bile gelen kışa, darlığa hazırlık vardır.
KOMŞU AÇKEN TOK YATMAYIZ: Büyük sitelere taşınır ama komşusunu tanıyacak samimiyeti hissetmezse biraz rahatsızlık duyar.
YARATICIYIZDIR: Mercimekten köfte, kiraz yaprağından dolma, yoğurdu yanık-tuzlu, kaymağı kuru yapmayı da hayal etmiş, bugünlere kadar da getirebilmişiz. Apartmanda yaşayıp balkonumuz yoksa bile pencereye mangal kurabiliriz.
Yufkamızın nasıl bir el zanaatı, şimşirin, emayenin, camın, bakırın ustalarının kıymetini, onlarla yapılan yemeğin lezzetinin plastik ve teflondan nasıl daha lezzetli olduğunu düşünün. Ayrılıkları konuşacağımıza bunlarla ilgili sohbetler yapıp mutlu olun, içiniz aydınlansın. Büyük marketi geçip evinizin köşesindeki manava uğrayın. Sohbet edin, gülümseyin, gülümsetin, şükredin.