Bal yazısında sık andığım bir kaynak Larousse Gastronomique oldu. Boşuna değil, çünkü bu eseri ağzının tadını bilirlerin kutsal kitabı sayarım. Daha iyisine de şimdiye kadar rastlamadım. ‘‘Kutsal Kitap’’ ballarla ilgili olarak çok hoş bir tadım tablosuna da yer vermiş.
TEMA Vakfı'nın balcılık projesinin yürütüldüğü Macahel için burada iki cümle edip geçmeyi bu köye ve o yöreye hakaret sayarım. Macahel ressamların, şairlerin uzun uzun ve bütün ayrıntılarıyla dile getirmesi gereken bir yer. Artvin'de Gürcistan sınırının hemen yanında bir köy olduğunu belirtelim. Aslında burası altı köyü barındıran bir vadi.
Yılbaşının hemen ertesiydi. Dostlarımdan birisi telefon etti. Bir arkadaşının yolladığı Tuğrul Şavkay markalı yiyeceklerden balı açtığında tadını acı bulmuş.
Editörüm Ayşen Gür'ün bu sayfa için iki haftadır ertelediği bir bal yazısı var. Yazı yine ertelendi çünkü, eskilerin deyimiyle, öfke baldan tatlı!
Bugün Musevi cemaati tarafından ‘‘7 Eylül Yahudi Kültürü Avrupa Günü’’ kutlanıyor. Etkinlik süresince İstanbul'da iki ayrı yerde Sefarad ve Aşkenaz yemekleri sunulacak. Böylece, kökenleri Avrupa'nın Ren Bölgesi'nden Macaristan, Romanya, Polonya ve Ukrayna'ya kadar uzanan Aşkenaz yemekleri ilk kez -evler dışında- Türkiye'de sunulmuş olacak. Elbette Sefarad yemekleri de bu arada unutulmuş değil.
Söz Karadeniz'den açılınca nedense nokta koymak mümkün olmuyor. Geçen hafta Vakfıkebir'in ekmeğini ve tereyağını yazmıştım. Bu hafta da fındık üreticileri gündeme oturdu. Meseleyi görmezden gelmek doğru olmaz.
Trabzon'un ilçesi Vakfıkebir'deyim. Vakfıkebir Belediyesi geçen yıl bu köşede yayınlanmış bir yazı üzerine ekmek festivali düzenlemiş. Elbette genelleme yapmak doğru olmaz, çünkü festivalin amacı ekmeği değil, Vakfıkebir ekmeğini tanıtmak.
Türkiye'nin ilk dört yıllık lisans eğitimi veren aşçılık okulunun açılmasındaki amaçlardan biri, kültürümüzün çok önemli bir kesimini oluşturan yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması.
Yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler oldu. Gelişmeler genellikle çok olumlu.
İtalya'da düzenlenen Bacardi-Martini Grand Prix yarışmasında gerek Türkiye'de, gerek Avrupa'da çalışan genç Türk barmenleri birçok ödül aldılar.
Maxxium'un Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel'e göre rakının bir marka değil, bir ürün kategorisi olarak kalmış olması çekiciliğini yok ediyor. ‘‘Müşteri votka değil Absolut ister. İş o zaman bizim için caziptir. Yoksa aksi, yani Absolut markası yerine jenerik olarak votka satmak bizi ilgilendirmez’’ diyor.
Sanatta yerel olandan yola çıkılsa bile, sanatçı her zaman evrensele ulaşmak ister.
Almanya'da Ren Nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete gitme fikri çok hoştu. Bu yolculuğun beni heyecanlandırmasında şarabın payını küçümsersem Alman üreticilere haksızlık olur. Alman Riesling'lerinin talihsizliği tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olmasıdır.
İrlanda gibi küçücük bir toplumda bu kadar ünlü edebiyatçıya rastlamak hakikaten ilgi çekici. Bunda İrlanda'nın havasının, birasının ve viskisinin önemli bir payı olmalı.
Dünyanın dört bir yanında, gerçeğin sadece tek yüzü olmadığını bilenler, yeni arayışlar içine girdiklerinde İrlanda viskilerini ve bu arada elbette Tullamore Dew'u buluyor. Hatta Almanya, Danimarka ve Fransa'da bu viskinin özel meraklıları bile var. Bunlardan Fransız olanlarının, İngilizceyi hafifçe çarpıtarak içkiyi ‘‘Tout l'amour’’ (tu lamur, yani bütün aşk) diye adlandırdıkları söylenir.
Bilfen'de bir yemek yarışmasına jüri başkanı olarak çağrıldım. Yarışma öncesinde, adayları mutfakta ziyaret ettim. Onlara ‘‘Bu sınava katılmak cesaretini göstermekle zaten peşinen yarışmayı kazanmış bulunuyorsunuz. Hepinizi şimdiden geleceğin birer şefi olarak selamlıyorum’’ dedim.
Closerie de Lilas, Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. İkinci günün akşam yemeği St. Germain'deki Procope'da verildi.
Hayaller dünyasından gerçekler dünyasına geçiş, şişmanlık derdinde o kadar kolay sayılmaz. Çünkü mucize en çok burada lazım. Nedeni de, bilim adamlarının hálá aspirin misali şişmanlığa karşı bir ilaç bulamamış, kolay bir çözüm getirememiş olmaları. Yani önümüzde bizim kuşakları aşacağı görülen uzun ince bir yol var.
Sağlıksız beslenme, bize gereken gıdaların çok az veya çok fazla alınmasından doğar. Yani gıdanın azı da, çoğu da zarar! Bu arada bir not düşmek adına söyleyeyim: Kararında beslenmenin ağız tadıyla bir ilgisi yok ve olamaz. Güzel ve lezzetli yiyecekleri tüketmek sağlık adına asla yasaklanamaz.
Antakya mutfağının tek başına, kaybolmuş ve terk edilmiş olması birçok yöremizin ortak yarası... Son zamanlarda yazarken müzik dinliyorum.
Sıkma bir Adana spesiyalitesi. Taze çökelek peyniri taze soğan, maydanoz gibi otlarla karıştırılıp lavaşa sarılır ve buna da 'sıkma' tabir edilir. Yanında bir bardak da ayran içilirse, tam ve mükemmel bir yemekle karın doyurulmuş olur.
Devlet, ‘‘kuyruk yağlı olsun’’ ve böylece yüksek fiyata satayım diye TEKEL'in bütün içki üretim tesislerini, yan kuruluşlarını ve içki markalarını tek parça halinde satışa çıkartmış bulunuyor. Bazı TEKEL'ci uzmanlar Türk içki pazarının ‘‘yağlı kuyruk’’ vasfı kaybolmasın diye, yerli ve küçük üreticinin pazara girmesini önleyecek her türlü tedbiri yasaya, olmadı yönetmeliklere koydurmakta.
Türk yiyecek-içecek sektörünün en büyük sorunu, dünyayla ilişki kuramayan ve kader kurbanı halinde gezinen aşçılar. İçlerinde çok sevdiğim dostlarım var. Sakın alınmasınlar, çünkü onların zamanında okul falan yoktu.
Sümer yemeklerinin başlıca hammaddesi tahıldı. En çok kullanılan bakliyat çeşitleri arasında ise nohut, mercimek ve baklagilleri görüyoruz.
Çocukluk hali herhalde tarihten daha eski olmalı. Mesela çocukların yaramazlığı bugüne kadar görülmemiş bir durum değil. Bugünlerde ise yaramaz çocuklar tarihe karıştı. Onlara 'hiperaktif' diyorlar!
Yiyecekler arasında 'milli' sıfatını hak edenlerin başında bu peynir gelmekle birlikte, iyisi konusunda rivayet muhtelif. Herkes iyi beyaz peynir peşinde koşuşturmakta. Bu umutsuz koşuşturmanın nedeni, beyaz peynirde bir türlü standart sayılabilecek ürünün olmayışı.
Prof. Dr. Işıl Fidan ve Doç. Dr. Ertan Anlı'nın Yüksek Alkollü İçkiler kitabından mutlaka edinin. Kitabı okurken, okuduğunuz bölümle ilgili içkiden kadehinize koyun... Vefa Zat'ın fırından yeni çıkmış kitabı ‘‘Kokteyl Sanatı Lezzetlerle Dans’’ ise iki kelimeyle bir bar klasiği.
Ahmet Örs, bir yemek yazarı olmanın ötesinde çok sevdiğim bir dostum, hatta kardeşimdir.
Körfez temizlendikçe ıstakozların yeniden İzmir'e döneceğine inanıyorum. Çünkü bütün dünyada temizlenen sulara canlılar tekrar dönmekte. Hayvanlar dünyasında kin tutmak ve başka canlıları öfkeyle cezalandırmak diye bir huy yok! Ama İzmir'de özlenecek şey sadece ıstakozlar değil.
Beraber yaşamayı seçen kişilerin birbirlerine benzemeleri mi iyi, yoksa zıt karakterler taşıyıp birbirlerinin eksiklerini tamamlamaları mı?
Fransa'nın ünlü şeflerinden Bernard Loiseau (Türkçede 'Bernar Luazo' diye okunuyor), geçtiğimiz Salı günü intihar etti!
Türk mutfağını yeterince ciddiye almadığımızı düşünüyorum. O, ‘‘dünyanın üçüncü büyük mutfağıyız’’ iddiaları falan boş. Bir defa niye üçüncü? Sonra bunu bile ciddiye alan birisi, Japonya'ya tanıtım olsun diye sadece bademle taze fasulye mi götürür?
Mutfağın demokratikleşmesi, diğer sanatlar gibi, devrimler sonucu işsiz kalmış sanatçı-aşçı takımının kurduğu restoranlarda başlamış. Ama sadece popüler talebe dayanarak iş yapılmaya kalkılırsa, mutfak sanatı bilinen klasik yemek repertuarının dışına biraz zor çıkar. İlerlemeci girişimleri destekleyen koruyucu kişi ve kurumlara gereksinme var.
Türkçe yemek kitaplarının serüvenini bilenler, Fahriye Hanım'ın adını duyunca şöyle bir durup soluklanır.
Fransızların, ‘‘yemekten alınan keyfin yarısı mönüyü incelemektedir’’ mealinde bir sözünü sık hatırlarım. Bu söz, yemeğin yaşamsal gereklilik ve yararın ötesindeki rolüne işaret ettiği için önemli.
Mercimek çorbasını bu kadar sevmeme ve içimde gizlenen avam ruhun haykırışlarına zaman zaman kulak tıkayamadığımı itirafa rağmen, yine de seçkinci eğitimin etkisiyle olsa gerek, mercimek çorbasının da hakkının verilmemesine tahammülüm yok. Bir başka deyişle, sade suya mercimek çorbasını ne kabullenebilir, ne de ona övgüler düzebilirim...
Rütbesi ne olursa olsun, servis elemanı, kendini hizmet ederken hakir görüyor. Çünkü yeterince bilgili ve donanımlı değil. Öyle olunca da küçümseniyor, hatta kendini bilmez ukalalar tarafından hakarete uğruyor.
Bir gurme için iyi yaşamanın tanımı oburca yaşamak olmamalı. Keşişler için değil, ağzının tadını bilenler için yazılan bir köşede benden duymak istenilen elbette bir perhiz yazısı olamaz.
Geçmiş, ne kadar güzel olursa olsun, daima rahatsız edici anılarla maluldür. Bellek, savunma mekanizmasının sayesinde, bunların büyük kısmını unutur. Ama daha iyi ve kesin bir yol, geçmişin mümkünse törenle gömülmesidir. Yılbaşı da böyle eğlenceli bir gömme törenidir. İşte size bu gömme töreni için bazı öğütler.
Petrus'le ilk karşılaşmam bir tadım oturumunda oldu. Masada elbette Aziz Petrus yoktu.
İnsanla diğer mahlukat arasındaki fark, insanın sanat ve düşünce yoluyla bir başka geometrik hayat planına geçmiş olmasında yatıyor.
Bu köşe sağlık ve beslenmeden çok lezzetin peşinde koşanlara hitap ediyor, ya da en azından kuruntum bu yönde.
Hangi ciddi yemek kitabımıza baksam, bu harika yiyecek için verilen tarifleri piyaz, zeytinyağlı, etli ve hadi bilemediniz sucuklu ve pastırmalı olanı ile kısıtlı bulmaktayım. Oysa Paul Bocuse'ün kuru fasulye tarifinde pırasa da var. Vedat Başaran, bir sohbetimizde eski tariflerde kereviz yaprağı ve Arnavut biberi kullanıldığını söylemişti.
Ramazan ayını vesile saydığımdan değil, Türk mutfağının tarihini çok önemsediğim için, bu hafta da Santuri Ali Ufki Bey'in ‘‘Topkapı Sarayı'nda Yaşam’’ kitabına değinmek istiyorum.
Türk adı ile Ali Ufki Bey'in anılarını yazmış olması bugün bizler için bir şans.
İçinde yazarın binbir zorlukla derleyip topladığı, yılların deneyiminden süzüp ortaya koyduğunu iddia ettiği yemeklerin bulunduğu bir kitap bence çok şık ve tek kelimeyle ‘‘güzel’’ olmalı. İşte kendini bir yemek amatörü olarak niteleyen Ergun Baskan'ın ‘‘Kalbe Giden Yol’’u böyle bir kitap.
Yemeyi ve içmeyi, lezzet adlı deli gömleğinden kurtarmak gerektiğini düşünüyorum. Edebiyatla, müzikle, heykelle, resimle birleştiği ölçüde yemek de güzel sanatlar alanında layık olduğu yeri kazanabilir. İzmir'deki festival, edebiyat, müzik, heykel, şiir, seramikle yemeği bir arada ele aldı.
Yunanlı şef, Akdeniz mutfağı uzmanı Yannis Aleksiyu'ya Türk ve Yunan mezeleri arasındaki farkı sordum.
Otobüsle Yunanistan yolculuğu müthiş eğlenceli. Bir kere insan etrafı seyrede seyrede gidiyor. Sonra Tekirdağ'da adama köfte yeme imkanı tanıyorlar. Kardeşler Lokantası'ndaki köftenin tadı şu anda bile damağımda. Tek sorunum, akşam yemeğe davetli olduğumuzdan ölçüyü kaçıramamak...